L’orxata de xufa (horchata de chufa en castillan) est la boisson typique de la région de Valencia en Espagne. La meilleure serait celle de la ville d’Alboraya. Préparée à partir des tubercules de souchet, ce lait végétal se boit accompagné d’une viennoiserie locale, les fartons.
Il est probable que l’origine de l’orxata soit arabe. On retrouve des laits végétaux aux noms similaires dans certains pays méditerranéens (par exemple, l’orgeat/orzata à base d’amandes en France/Italie) ou en Amérique centrale (par exemple, l’horchata à base de riz au Mexique ou de graines de morrito au Salvador). En Espagne, l’orxata est produite à partir de tubercule de souchet.
Le souchet (xufa ou chufa, également appelé noix tigrée ou amande de terre, Cyperus esculentus) est une plante de la famille du papyrus. Originaire de la Haute-Égypte, le souchet a été introduit en Espagne par les Arabes. La région de Valence, sableuse et irriguée, convient particulièrement à sa culture. En 2003, un groupe de jeunes Valenciens a fondé une entreprise, Mon Orxata, pour promouvoir la culture de souchet bio et la consommation d’orxata artisanale afin de préserver les terres agricoles autour de Valence.
Les noix tigrées sont les petits tubercules produits par la plante. À l’automne, les plants sont arrachés et les tubercules récoltés, lavés et mis à sécher. Pour fabriquer l’orxata, les noix tigrées sont broyées et macérées avec de l’eau. Le mélange est filtré, dilué, sucré et filtré de nouveau. Il est également possible de préparer l’orchata chez soi. Lavez abondamment 250 g de chufas et laissez-les tremper dans de l’eau pendant 24 heures. Égouttez-les, écrasez-les avec le fond d’un verre et ajoutez un litre d’eau. Laissez-les macérer pendant 3 heures puis filtrez avec un torchon. Ajoutez 200 g de sucre, mélangez bien et mettez au frais quelques heures.
L’orxata est un lait végétal au goût douceâtre, dépourvu de lactose ou de gluten. Elle se boit glacée ou se déguste en granité, en mangeant une sorte de gros grissin brioché, le farton. À Valence, on trouve des vendeuses d’orxata à tous les coins de rue : cette trentaine de petits chariots – points de vente (ainsi que que deux horchaterias fixes) appartiennent à la société Mon Orxata qui en confie la gestion à des Valenciennes d’âge mûr (les « horchateras ») qui, sans cette opportunité, se trouveraient sans emploi. Boire une orxata bien fraîche, c’est donc faire acte de solidarité !
Deux sites d’horchaterias à Valencia :
Ma mère était catalane, une fille de Tortosa. Enfant, j’allais chez Planelies chercher l’horxata de Xufa en serrant bien fort la pièce 100 pesetas que m’avait donné mon « yayo ».
chez daniel c’est la meilleure ! hummm ça me manque.