Que ce soit en Turquie ou au Liban, l’hiver est officiellement là lorsque les vitrines des salons de thé affichent un écriteau indiquant « Sa(h)lep » (en Turquie) ou « سحلب » (sahlab, dans les pays arabophones). Cette boisson chaude à base de poudre de tubercules d’orchidées est censée aider à lutter contre les petits maux de la saison froide.

L’histoire du salep remonte à l’Antiquité. La forme des tubercules d’orchidées européennes, très évocatrice de testicules, était interprétée comme preuve de leur effet aphrodisiaque. Les Romains préparaient une boisson à base de poudre de tubercules d’orchidées, appelée… « satyrion » ! Le salep est probablement le descendant direct de cette coutume romaine. Sahlab, le mot arabe, vient de l’expression signifiant « testicules de renard ».

Au XVIIe et XVIIIe siècles, le salep était très populaire en Angleterre sous le nom de « saloop » et il y était apprécié pour sa richesse énergétique. L’arrivée du café le fera tomber dans l’oubli. Aujourd’hui, le salep est toujours très populaire au Moyen-Orient. Il est préparé à partir de lait, de sucre et de poudre de tubercules d’orchidées (plusieurs espèces sont utilisées). Dans les salons de thé, ce mélange est maintenu chaud et brassé en permanence dans des machines spéciales.

Le salep est un liquide épais qui cale bien l’estomac… En effet, la poudre de tubercules est très riche en mucilages (une substance très nutritive qui forme une sorte de gel lorsqu’elle est diluée). D’un goût assez neutre, le salep est parfois parfumé avec de l’eau de rose ou de l’eau de fleur d’oranger. Il est servi saupoudré de cannelle.

Les tubercules d’orchidée sont récoltés dans les montagnes d’Anatolie, brièvement blanchis et mis à sécher. Ils sont ensuite broyés pour obtenir une poudre, le salepi, qui sert à la fabrication du salep mais aussi du salepi dondurma, la glace turque typique de la ville de Maras.

La poudre de tubercules a longtemps été utilisée par les médecins comme émollient (pour apaiser les inflammations), ainsi que pour préparer des boissons fortifiantes pour les convalescents ou les enfants. Elle était également emportée sur les bateaux à voile pour servir de nourriture de secours en cas de problème (une dose de 50 g était considérée comme suffisante pour nourrir un homme toute une journée !).

La poudre de tubercules pure est difficile à trouver en Europe. Les orchidées étant menacées de disparition, le gouvernement turc en a interdit l’exportation. Par contre, il est facile de trouver le mélange pour faire du salep/sahlab dans la plupart des épiceries moyen-orientales. Il suffit de rajouter du lait et de faire chauffer le tout en fouettant sans discontinuer sous peine de devoir sérieusement récurer la casserole…