Si vous allez faire un tour en Turquie, goûtez une des boissons locales les plus populaires et probablement la plus dépaysante pour nos papilles, le şalgam suyu (littéralement, jus de navet !). Désaltérant et apéritif, ce jus salé accompagne bien les spécialités turques.
Le şalgam suyu, plus simplement appelé şalgam (shalgam), est fabriqué à partir d’une espèce de carotte violette au goût proche de celui de la betterave cuite. Traditionnellement, la préparation commence par la mise en fermentation de blé concassé, de levain et d’eau dans des barriques de bois de mûrier. Lorsque cette préparation est suffisamment acide, les carottes violettes cuites sont ajoutées, ainsi que des navets au goût prononcé (çelem). Au bout d’une semaine, le mélange est salé et laissé fermenter environ deux semaines, jusqu’à maturation. Ensuite, le jus est tiré des barriques, filtré et assaisonné.
Spécialité de la région d’Adana dans le sud de la Turquie, le şalgam suyu se trouve facilement dans tous les supermarchés turcs et la plupart des restaurants et des snacks de rue. Il en existe différentes variétés plus ou moins épicées. Rose foncé et translucide, il est généralement servi glacé dans de grands verres où trempent de longs morceaux de carottes au vinaigre (dene). Une sauce au piment peut y être diluée par ceux qui aiment leur şalgam très épicé.
Salé, acide, avec un fort goût de betteraves au vinaigre, le şalgam peut être déroutant pour les palais occidentaux. Néanmoins, il est parfait pour accompagner les kébabs, les plats épicés et les sandwichs au poisson (balık ekmek) si typiques d’Istanbul. Tous les petits vendeurs de balık ekmek autour du pont de Galata proposent des verres de şalgam dont la jolie couleur rose égaie leur étalage. Profitez-en pour goûter à cette curieuse boisson.
Un petit verre de şalgam est parfois servi avec le rakı (l’anisette turque) pour atténuer les effets de l’alcool. Il possède également la réputation d’aider à digérer et à se protéger des rhumes en hiver.
Le şalgam se trouve facilement dans les épiceries turques. Mervan en a du doux et de l’épicé qu’ils vendent en roulant des yeux tellement ils aiment en boire lorsqu’il fait chaud !
Bonjour, où est-ce que je pourrais me procurer cette boisson à Montréal ? Je suis vraiment intéressée d’y goûter et même de l’adopter si j’aime ça. Merci de me répondre, à bientôt pour la réponse, Diane.
Renseignements pris, au Marché Istanbul (caché dans un minicentre commercial au nord de Crémazie, entre Saint-Laurent et Clark).
780 Boulevard Saint-Laurent
Montréal, QC H2N 1M4
(514) 276-7930
J’ai un flacon de Salgam Suyu de 330ml. Est-ce qu’il est prévu pour être bu comme cela ? Ou bien est-ce que je peux le diluer et l’utiliser dans la cuisine ????
Le Şalgam Suyu se boit tel quel, glacé. Mais pourquoi pas dans la cuisine ? C’est une bonne idée. Pas besoin de diluer, c’est parfait tel quel.
Quand est-ce que vous allez parler de l’ayran ? Cette boisson turque très populaire accompagne les kebabs mais on le consomme tout seul autant pour se rafraîchir que pour soulager les petits creux entre les repas… :))
où peut-on trouver la recette originale pour faire du şalgam soi-même à la maison comme le font les gens qui vivent à Adana ? je suis très intéressée pour en faire moi-même.
Voici la recette du şalgam suyu. Nous ne l’avons jamais essayée, donc c’est à vos risques et périls ! 🙂 Trouver des carottes noires hors de Turquie relève un peu de l’exploit…
Ingrédients :
¼ de verre de levure de boulanger
1 ¾ verre de farine complète
500 g de carottes noires en tranches
½ litre de şalgam suyu (du commerce)
3 litres d’eau de source froide
¼ de verre de gros sel gris (ou de fleur de sel)
¼ de verre de navets hachés
Mélangez la farine, la levure de boulanger et un quart du sel. Ajoutez-y suffisamment d’eau pour faire une pâte, le levain, qui sera laissée couverte à lever à température ambiante pendant quatre à cinq jours.
Dans un grand récipient, mettez le levain et ajoutez-y quatre volumes d’eau pour un volume de levain. Mélangez sans cesser pendant dix bonnes minutes. Filtrez dans un autre récipient. Ajoutez-y le reste du sel, les navets hachés, le reste de l’eau, le şalgam du commerce et les carottes noires.
Laissez fermenter sept jours à température ambiante (idéalement 26°C). Filtrez dans des bouteilles hermétiques, bouchez-les et placez-les au réfrigérateur.
Attention, la fermentation ne réussit pas toujours. Ne consommez pas de şalgam qui a un goût inhabituel.
j’en consomme sans modération mais après tout chacun ces goûts, peut-être que vous n’apprécierez pas.