À Paris, rares sont les lieux où faire l’expérience du gong fu cha, la cérémonie chinoise du thé. Au cœur du quartier Sainte-Anne, les Doudes vous conseillent la maison Zen Zoo Thesaurus : délicieux thés taiwanais, prix doux et accueil plus que chaleureux. Un havre de paix où découvrir l’intérêt de cette technique de dégustation particulière.

Depuis plus d’un siècle, la rue Chabanais est synonyme de plaisirs. Si la plus célèbre des maisons closes de luxe parisiennes, le Chabanais, a fermé depuis longtemps, le plaisir y subsiste sous la forme de deux restaurants : le simple mais efficace Hokkaido et le très branché Zen Zoo, cuisine taiwanaise simple et saine accompagnée de thés aux boules de tapioca, une irrésistible invention récente qu’il faut avoir goûtée au moins une fois.

À deux pas de son restaurant, la maison Zen Zoo a ouvert un salon de thé, Zen Zoo Thesaurus, antithèse calme et apaisante du restaurant. Chez Zen Zoo Thesaurus, des objets de décoration venus de Taiwan, de la vaisselle pour le thé à faire fondre votre Visa et une petite sélection de thés taiwanais de bonne tenue, voire excellents.

Pour les découvrir, il suffit de se poser à l’une des quelques tables situées au fond de la boutique. La carte propose l’ensemble des thés vendus sur place. Mis à part deux thés verts, Zen Zoo Thesaurus propose des thés wulong (oolong) taiwanais classiques adaptés au gong fu cha. Du plus fleuri au plus fruité : Bao Zhong (Pouchong), Dung Ding, Bai Hao (Beauté orientale) et Tie Kwan Yin.

Le gong fu cha est une technique destinée à magnifier les parfums d’un thé : minuscule théière en terre ferreuse propre à monter rapidement en température, dose élevée de thé, eau bouillante et temps d’infusion réduit à quelques dizaines de secondes (permettant ainsi de faire se succéder de nombreuses infusions). La liqueur obtenue est d’abord versée dans une tasse haute qui est ensuite vidée dans une tasse évasée. La première permet de sentir les parfums du thé (une invention taiwanaise assez récente), la seconde de goûter la liqueur à petites gorgées, comme un grand cru.

Infusion après infusion, les parfums et les saveurs du thé changent. Par exemple, un Dung Ding va d’abord révéler des notes de fleurs blanches (lilas, narcisse), puis libérer des parfums de fruits séchés ou d’écorces d’agrumes confites, alors qu’un Bai Hao vous étonnera par ses parfums de raisin muscat. En saison, Zen Zoo Thesaurus propose quelques Dung Ding de haute montagne aux arômes exceptionnels. Une explosion de fleurs dans la bouche.

Nul besoin de s’équiper en accessoires de gong fu cha pour apprécier chez soi les wulongs de Zen Zoo Thesaurus : ils sont également délicieux préparés en théière classique. Zen Zoo Thesaurus propose également des thés aux fleurs (osmanthe, lavande, etc.) et un Dung Ding aux fleurs de yuzu qui, cette année, a assuré les petits-déjeuners estivaux des Doudes à la plus grande joie des amis de passage.

Ceux qui ont dû subir les foudres des irrascibles propriétaires de la plus chère des maisons de gong fu cha parisiennes (suivez mon regard vers la place Monge…), ceux-là apprécieront également l’incroyable gentillesse de l’équipe de Zen Zoo Thesaurus et leur enthousiasme à vous faire partager les plaisirs sans fin du gong fu cha. Parce qu’un thé dégusté dans une atmosphère bienveillante est toujours meilleur…

Ouvert du lundi au samedi, 12h – 19h30

2 rue Chabanais – 75002 Paris
+33 1 42 96 17 32
zen-zoo.com

Amis du slow food, saviez-vous que ce mouvement du bien-manger est également présent au Liban ? Au péril de leur svelte ligne, les Doudes sont partis enquêter sur place et ils ont trouvé Tawlet, le restaurant qui fait de la résistance pour préserver la culture gastronomique traditionnelle du Pays des cèdres.

Tout a commencé en 2004, quand Kamal Mouzawak, un travailleur social issu d’une famille d’agriculteurs, a créé le premier (et le seul à ce jour) marché paysan de Beyrouth, Souk el Tayeb (« le marché des bonnes choses »). Après des années passées à essayer de retrouver des ingrédients oubliés et des recettes enfouies dans les mémoires (la guerre était passée par là), son initiative avait pour but de soutenir les petits producteurs locaux et de relancer les traditions culinaires du Liban.

Le succès de Souk el Tayeb aidant, des ateliers de cuisine ont été mis en place pour permettre aux producteurs de venir cuisiner des recettes de leur région à Beyrouth. De fil en aiguille, l’idée d’un restaurant fondé sur le principe du producteur-cuisinier a germé et, en novembre 2009, le restaurant Tawlet (« la table ») est né. Chaque jour de la semaine, un producteur différent vient y préparer un buffet pour le déjeuner, avec des recettes régionales dont certaines n’avaient plus cours à Beyrouth.

Le jour où les Doudes y ont posé leurs papilles, le buffet était assuré par une dame Zeina Hayek Ibrahim : des kebbeh (les croquettes de boulgour) farcies à la viande confite (awarma), des escargots, des feuilles de vigne et de petites courgettes farcies, des salades d’herbes, des légumes en ragout… Également au menu, du hrissé de poulet, une sorte de blanquette de blé concassé et de poulet cuisinée par les Chrétiens le 15 août et par les Musulmans le jour de l’Achoura. Un pont culinaire entre deux communautés du Liban qui ne vivent pas forcément en harmonie aujourd’hui.

Les desserts étaient décadents avec une mention spéciale pour l’osmaliyeh : deux « galettes » de vermicelles croustillants enserrant une couche de crème rappelant la ricotta fraîche, le tout arrosé d’un sirop à la fleur d’oranger. Ah, pouvoir se noyer dans une citerne d’osmaliyeh… Côté boissons, Tawlet propose de la citronnade et de l’arak (l’anisette libanaise) à volonté.

L’initiative Souk el Tayeb/Tawlet a également donné naissance à d’autres boutures : la commercialisation de produits alimentaires artisanaux sous la marque Dekenet Souk el Tayeb (les Doudes ont ramené du za’atar, de l’eau de fleurs d’oranger, de l’eau de sauge et du kishk, une poudre de yaourt et de blé concassé fermentés) et, bientôt, la création de « maisons communales de tradition » (Beit Loubnan), des centres villageois de rencontre et d’activités autour des producteurs et des artisans locaux, avec chambres et tables d’hôte. Enfin, Tawlet organise également des cours de cuisine libanaise tous les mercredi après-midi (sur rendez-vous).

Formule Buffet : 40 000 LL par personne (environ 20 €)
Formule Business (plat du jour, Lu-Ve) : 15 000 LL par personne (environ 7,5 €)
Buffet de producteurs du lundi au vendredi, de 13h à 16h.
Samedi et Dimanche, brunch-buffet cuisiné par des professionnels, de 12h à 16h.

Au fond d’une impasse donnant dans la rue Naher, n°12 (Jisr el Hadid), juste avant le Spoiler Center, le fleuriste Anthurium fait le coin…
Mar Mikhaël – Beyrouth
+961 1 448 129
soukeltayeb.com
tawlet.com

Au hasard du quartier de la rue Sainte-Anne, perdu parmi les dizaines de restaurants coréens et japonais qui poussent comme des bambous, les Doudes ont trouvé un restaurant cambodgien un peu « dans son jus », La Mousson. Intrigués, ils sont entrés et ils n’ont pas été déçus. Une adresse qui va vite devenir une habitude, d’autant plus que la carte des desserts est à la hauteur des papilles glucolâtres doudiennes.

Il ne paie pas de mine ce restaurant de la rue Thérèse… Il pourrait s’appeler La Paillotte. Il a l’air accroché là depuis longtemps et donne l’impression d’une résistance acharnée contre le look branchouille des restaurants qui l’entourent. Aux murs, des expositions. Au plafond, d’étonnants oiseaux en bois peint. Un petit comptoir, des tables sagement rangées.

Mais sitôt le nez dans la carte, c’est l’eau à la bouche. Une carte pleine de classiques et de plats aux noms inconnus. Par exemple, en entrée, une délicieuse salade au bœuf et à la citronnelle Phlea Kô, ou une salade de liserons d’eau et de crevettes. Pour les jours d’hiver, une soupe de poisson au tamarin ou des Tom Yam, les soupes au lait de coco et à la citronnelle.

En plat principal, goûtez le Prahok Ktih, un émincé de porc aux épices khmères et au lait de coco, ou le Luk Lak, des lamelles de bœuf sautés à l’ail, ou encore, comme les Doudes, un filet mignon au caramel doux. La Mousson propose également des classiques comme les Bo Bun, les Num Bahnchok (vermicelles de riz au crabe/coco ou aux épices khmères) ou les Hamok (du poisson, des coquilles Saint-Jacques ou du poulet cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier avec du lait de coco). La prochaine fois, nous essaierons le Trey Marich Kchey, du poisson cuit avec du poivre vert.

Si vous pensez qu’en dessert, tous les restaurants asiatiques ne proposent que des nougats au sésame, des kumquats confits ou des cocos givrées, passez par la case Mousson ! Ici, les desserts sont faits maison et particulièrement inhabituels. Le Nôm Popray, une pâtisserie de farine de riz gluant fourrée de pâte de soja jaune et parsemée de graines de sésame noir et de noix de coco râpée. L’étonnant Ying Yang, du riz gluant noir servi avec un confit de coco râpée et des graines de sésame blanc. Le Ta Peir, du riz noir gluant « un peu fermenté ». Un gâteau de riz gluant à la banane, le Nôm Ansôm. Un soufflé de palme, le Akao Tnauth. La liste est longue et tout fait envie.

La Mousson possède une deuxième succursale dans le 15^e arrondissement. Deux bonnes raisons d’aller se faire khmériser les papilles. C’est frais, c’est fait maison, c’est délicieux et c’est servi avec beaucoup de gentillesse. Et ils organisent des cours de cuisine khmère…

Environ 30 € par personne.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche.

9 rue Thérèse – 75001 Paris
+33 1 42 60 59 46
45 avenue Émile-Zola – 75015 Paris
+33 1 45 79 98 52
lamousson.fr

Avec l’été, les Doudes n’ont pas envie de cuisiner mais leurs papilles continuent à exiger le meilleur… Grâce à la magie de la cuisine péruvienne, concilier gourmandise et feignardise s’avère facile. Faites entrer le ceviche, prêt en un quart d’heure et si rafraîchissant un soir d’été sur la terrasse.

Vivre à Istanbul, c’est vivre au bord de deux gigantesques bassins bourrés de poissons délicieux : la mer Noire et la mer de Marmara. Il suffit de hanter les quais de Karaköy pour avoir envie de poisson. Du poisson, ahhhh ouiii, du poisson. Grillé, frit, on s’en fout, on veut de la bonne pouascaille bien fraîche ! Alors pour ne pas avoir à allumer le mini-barcecue de terrasse si cher au cœur des Turcs, les Doudes se tournent vers la recette péruvienne emblématique, le ceviche ou poisson cuit au jus de citron.

L’origine du ceviche est obscure. Les agrumes furent apportés par les Espagnols mais il semble que la tradition de cuire le poisson dans des jus acides pré-date les Conquistadores. Certains prétendent que le principe viendrait plutôt des Maures et de leur escabèche. Ce qui est sûr, c’est que, du Pérou, le ceviche a envahi toutes les zones côtières des colonies sud-américaines de l’Espagne, du Mexique au Chili. De nombreuses variations existent et le principe du ceviche est désormais appliqué à toutes sortes d’ingrédients.

Pour faire un bon ceviche à la péruvienne pour quatre personnes, il faut :

• 400 g de filets de poisson à chair blanche (cabillaud, sole, daurade, mérou, etc.)
• 1 oignon rouge effilé
• 1 piment rouge coupé en petits dés
• ½ verre de feuilles de coriandre ciselées
• 1 verre de jus de citron vert frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Débitez les filets en cubes de 2 cm de côté. Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Laissez reposer au réfrigérateur entre 15 et 45 minutes selon le degré de « cuisson » désiré. C’est prêt ! Traditionnellement, le ceviche se sert avec des tranches de patate douce bouillie et des tronçons de maïs en épi. Vous pouvez enrichir la recette de mille manières : aneth au lieu de coriandre, une rasade de lait de coco ou de yuzu, du gingembre râpé, de la mélasse de grenades… pas de limite à votre créativité !

À Paris, il existe une bonne cevicheria péruvienne, Mi Peru, qui sert de traditionnels et copieux ceviches de cabillaud, de poulpe ou de fruits de mer, ainsi qu’un très original ceviche de canard au citron vert. Les Sud-Américains de Paris s’y retrouvent lorsqu’ils sont en manque de poisson au citron. Si vous y allez, en dessert, ne manquez pas de goûter la mazamorra morada, une étrange compote sucrée à base de maïs violet.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir, midi seulement le dimanche.
7 rue Rondelet – 75012 Paris
+33 1 43 47 35 54

Olivier Rœllinger, ça vous dit quelque chose ? Le cuisinier triple-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale ? Le spécialiste reconnu des épices et de leur utilisation dans la cuisine contemporaine ? Après avoir ouvert deux boutiques d’épices « maison » à Cancale et à Saint-Malo, il en a récemment ouvert une troisième à Paris. Visite obligatoire pour les papilles aventurières des Doudes.

Olivier Rœllinger se définit comme un « cuisinier corsaire ». Fasciné par le monde de la flibuste qui prospérait dans la Bretagne du XVIIe siècle, par les bateaux chargés de cannelle et de poivres qui arrivaient à Saint-Malo et faisaient les fortunes locales, ce cuisinier a développé une réputation de grand expert des épices et de l’art de les mettre en valeur, en particulier dans les plats de poissons ou de légumes. Depuis une trentaine d’années, il fabrique pour son propre usage des mélanges de poudres d’épices rares ou moins rares.

Depuis quelques années, ces mélanges étaient proposés, ainsi qu’une vaste sélection d’épices de tous pays, dans une boutique à Cancale. Une succursale vient d’ouvrir à Paris, rue Sainte-Anne, au milieu des restaurants japonais et coréens du quartier de l’Opéra. Dans une décoration simple évoquant les voyages maritimes (dont une très étrange maquette de bateau réalisée en… clous de girofle !), Épices Rœllinger propose une étonnante variété d’épices de toutes saveurs, ainsi que divers produits d’épicerie fine.

Pas moins de vingt-six poivres différents, douze variétés de vanille, une vingtaine de mélanges maison destinés aux plats salés comme aux plats sucrés, sept sels parfumés et huit huiles aux aromates. Les Doudes ont craqué pour un mélange et un poivre destinés aux fruits (le fruit épicé, une grande passion de Doudes) : la Poudre Défendue (anis vert, gingembre, cannelle, autres épices) parfaite pour les pêches, et le Kampot rouge du Cambodge (délicieux sur les fraises). Également dans la besace des Doudes, du poivre long d’Indonésie et de la Poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues, autres épices) pour les produits de la mer.

Intrigantes, les huiles parfumées au cumbavas (ou kaffir, un agrume indien) ou à l’ajowan, la vanille tahitienne de l’île de Tahaa (recommandée pour la crème chantilly) ou papouasienne (pour les sauces à poissons !), ou la Poudre d’Or à base de coriandre, de curcuma, de bois d’Inde (une sorte de laurier antillais) et d’amchoor (de la poudre de mangue verte sauvage indienne) destinée à relever… les huîtres.

Pour les personnes qui veulent en apprendre plus, des cours d’usage des épices sont proposés dans le cadre de l’École de Cuisine Corsaire à Cancale. Pour celles qui sont loin de Cancale, un site internet propose informations, recettes et vente en ligne.

Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

51 bis rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 60 46 88
www.epices-roellinger.com

Parisiens, vous en avez marre de votre cafetière à dosettes, des cafés-de-la-machine-du-bureau, des express hyperacides du café du coin ou des cafés mondialisés de la sirène verte ? Alors les Doudes ont la solution : un salon de dégustation qui propose des cafés de terroir sélectionnés venus du monde entier. Un salon mais pas seulement…

Cachée à l’ombre de la Cité internationale des arts, la Caféothèque est à la fois un lieu de dégustation, une torréfaction, un magasin de cafés, une école, un conservatoire des variétés de café et, derrière tout ça, une entreprise d’importation (sous la marque Soluna Cafés). Depuis sa création, la Caféothèque a formé des dizaines de baristi (les sommeliers/torréfacteurs) et de jeunes entrepreneurs désireux de se lancer dans le commerce éthique des plus de 50 000 cafés de terroir existant à travers le monde.

Tout démarre en 2001 avec une association lyonnaise, Connaissance du café, fondée par une Guatémaltèque, Gloria Montenegro, et son mari Bernard. Dans un pays comme la France où il existe une culture du vin, du parfum et du thé, Gloria Montenegro fait le pari que le concept de caféologie, pendant de l’œnologie, pourrait prendre. En 2005, devant le succès de l’association et de son Académie de caféologie, une entité commerciale est créée pour importer des cafés de petits producteurs et, ensuite, ouvrir un salon de dégustation.

Si, pour vous, le café se résume à la couleur du paquet ou à quelques marques italiennes, vous allez être surpris. À la Caféothèque, la carte propose une petite vingtaine de cafés venus d’une dizaine de pays. Parmi ceux dégustés par les Doudes, le Yergacheffe d’Éthiopie (parfums de marrons grillés, zeste d’orange et amande), le Misti du Pérou (fruits rouges et… glaïeuls), le Finca Las Nubes du Nicaragua (papaye verte, pamplemousse, malt), le M’Zuzu Farm du Malawi (fruits rouges confits, patate douce).

Vous y trouverez même du Jacu Bird Special (truffe, agrumes confits, amande) dont l’arôme si particulier tient au fait que, avant d’être récolté, le grain de café est digéré par un oiseau, le Jacu… Ne faites pas la grimace, le Kopi Luwak d’Indonésie, le café le plus cher au monde, est lui digéré par la civette palmiste, une sorte de furet local.

Si vous vous demandez ce qui ce cache derrière le monde impitoyable de la culture du café, si vous voulez découvrir ses richesses et aller au-delà des mélanges commerciaux dont nous nous contentons la plupart du temps, si vous voulez savoir pourquoi la torréfaction est aussi délicate, personnelle et décisive que l’élevage d’un grand cru vinicole et si vous souhaitez éduquer votre nez et votre bouche alors filez à la Caféothèque, un endroit comme aucun autre à Paris.

De 2,2 à 2,8 € la tasse (sauf pour les cafés bios et le Juca Bird, 8 €)
6,5 € la cafetière à piston

52, rue de l’Hôtel de Ville – 75004 Paris
+33 1 53 01 83 84
lacafeotheque.com

Dans le monde infini des boulettes, les Turcs se défendent très bien. Les köfte, puisque c’est ainsi qu’elles s’appellent ici, sont sur la plupart des menus de restaurant. Il en existe de très nombreuses variétés, le plus souvent servies avec une salade. Les Doudes vous emmènent chez leur boulettologue local.

Köfte, köfte, köfte, un mot magique qui flotte sur les lèvres des Turcs dès qu’on parle de manger. Comme ailleurs, la boulette prend, en Turquie, de très nombreux visages : çiğ köfte de viande crue épicée (ne craignez pas l’intoxication, rien ne résisterait à leur concentration en piment) ou de lentilles écrasées (pour les végétariens), Izmir usulü köfte d’agneau et de tomates, etc.

Comme toujours en Turquie, les meilleures köfte se dégustent dans les restaurants qui en font leur spécialité, les köfteci. Les Doudes ont la chance d’avoir l’un des meilleurs köfteci d’Istanbul en bas de leur nid. Chez Çukurcuma Köftecisi, une affaire de famille, on mange habituellement des izgara köfte de viande et d’herbes, grillées et moelleuses à souhait. Les antiquaires qui peuplent le quartier de Çukurcuma y ont leurs habitudes pour déjeuner.

Le samedi, d’autres köfte apparaissent sur le menu, les kadınbudu köfte (boulettes cuisses de dame, on vous en donne la recette ci-dessous), mais aussi des mücver (prononcez « mudjver »), de petites galettes frites de courgettes (kabak) ou de carottes (havuç). Tout ça est servi avec une sauce yaourt-tomate, une salade, du riz pilav et, hum, une salade de macaronis… Tout ça pour trois roupies (moins de 10 € par personne, boissons comprises).

Pour les köfte-addicts, il existe également une excellente adresse dans une rue parallèle à la grande rue de Pera (Istiklal Caddesi). Chez Köfteci Hüseyin, on ne mange QUE des boulettes. Son fondateur a commencé dans la rue, avec un petit grill à roulettes et, le succès aidant, a ouvert ce restaurant. Les köfte y sont accompagnées de piyaz, une salade de gros haricots blancs et d’oignons servie glacée, leur accompagnement typique (avec du pain, de la sauce piquante et des quartiers de citron). Attention, Köfteci Hüseyin n’est ouvert que pour le déjeuner et leur stock quotidien de köfte est vite épuisé…

Sinon, pour ceux qui vont visiter Sainte-Sophie ou le Palais de Topkapı, on trouve de bonnes köfte chez Tarihi Sultanahmet Köftecisi – Selim Usta, juste en face.

Kadınbudu köfte

• 400 de viande hachée (bœuf, agneau, veau)
  
• 2 œufs
  
• 2 cuillerées à soupe de farine
  
• 30 g de riz à risotto bouilli ¼ h
  
• 2 oignons hachés fin
  
• 1 bouquet de persil ciselé
  
• 1 cuillerée à soupe d’huile
  
• Huile de friture, sel, poivre

Faites revenir l’oignon et la moitié de la viande à feu moyen jusqu’à ce que le jus de la viande s’évapore. Laissez refroidir. Mélangez la viande cuite, la viande crue, un œuf battu, le riz cuit et le persil. Salez et poivrez.
Façonnez les boulettes : l’équivalent d’un œuf du mélange roulé entre les mains et légèrement aplati en disque ovale (oui, pas vraiment une jolie cuisse de dame, mais c’est comme ça…). Faites chauffer un demi-litre d’huile de friture dans une poêle à bord haut. Mettez la farine dans une assiette creuse et l’autre œuf battu dans une autre assiette creuse. Avant de faire cuire les köfte, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf. Faites-les dorer une à deux minutes de chaque côté. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec une salade.

Çukurcuma Köftecisi
Hacıoğlu Sokak 1/A
Çukurcuma – Istanbul
+90 212 245 08 33
9h – 19h

Köfteci Hüseyin
Kurabiye Sokak 11
Beyoğlu – Istanbul
+90 212 243 7637

Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Divanyolu Caddesi 12
Sultanahmet – Istanbul
+ 90 212 520 05 66
www.sultanahmetkoftesi.com

Aujourd’hui, les Doudes vous proposent une étude comparative de la plus haute tenue entre deux spécialités turques pizzoïdes. À ma gauche, le lahmacun, poids plume et croustillant. À ma droite, la pide, coussin moelleux fortement chargé en lipides. La Mer Blanche contre la Mer Noire. Goooonnnng ! C’est parti…

De très nombreux pays ont leur version locale de la pizza, sur le principe de la galette de pâte recouverte de garniture salée et cuite au four. En Turquie, deux spécialités de ce type se tirent la bourre.

Originaire de la Méditerranée (la Mer Blanche en turc), présent en Turquie, en Arménie, en Syrie, au Liban et à Chypre (qui en revendique la paternité), le lahmacun (prononcez « lahmadjoun ») est une fine galette croustillante saupoudrée d’un hachis de viande d’agneau, oignon, ail, tomate, poivron, piment et persil. De la taille d’une petite crêpe, il se mange à plat ou enroulé autour de feuilles de salade et de menthe ou de basilic, relevé d’une giclée de jus de citron.

La pide (prononcez « pidé ») est typique des régions côtières de la Mer Noire. Préparée à partir d’une pâte à pain, elle est servie sous la forme d’une galette ronde, d’un chausson calzonesque (appelé kapalı pide) ou, plus maritime, d’une barque (les Marseillais diraient « d’une navette »). Cette pâte épaisse est garnie de tomates, d’oignons et d’herbes hachés, de fromage de la Mer Noire, d’un choix de viande (saucisse sucuk, bœuf braisé – kavurma, ou bœuf pressé/séché – pastırma) et, si vous le souhaitez, d’un œuf. Sitôt sortie du four, la pide est badigeonnée de beurre fondu pour un fini brillant et tronçonnée.

Mis en compétition, lahmacun et pide se révèlent des adversaires trop inégaux. Le lahmacun est un petit snack léger à manger entre les repas, sur le pouce. La pide est une version hypercalorique de la pizza et convient bien aux grosses faims. Plat du Sud, plat du Nord. Le premier donne irrésistiblement envie d’en prendre un autre. La deuxième donne irrésistiblement envie de… dormir.

Pour déguster ces spécialités au cours d’un séjour stambouliote, les Doudes vous conseillent deux adresses universellement appréciées par les autochtones, à deux pas de la place Taksim pour les pide, ou dans le charmant village d’Arnavutköy, le long du Bosphore, pour les lahmacun.

Şimşek Pide
Taksim Caddesi 2/A – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 4642
7h – 22h

Fıstık Kebap ve Lahmacun Salonu
1. Caddesi 40 – Arnavutköy – Istanbul
+90 212 263 5884
11h – 23h30

Il fut un temps où Beyoğlu, le quartier dit « européen » d’Istanbul, hébergeait une large population de Grecs, d’Arméniens et de Juifs sépharades. Aujourd’hui, les restaurants qui servaient les spécialités de ces cultures ont tous peu ou prou disparu. Et pourtant, dans une ruelle calme…

Le topik, vous connaissez ? Topik, ça signifie « boulette » en arménien. Les Arméniens d’Istanbul ont une recette fétiche, une recette qui a inspiré leurs poètes, le topik. Cette (grosse) boulette est préparée à partir d’une pâte de pois chiches, pommes de terre et tahini (la purée de sésame), farcie d’oignons sautés au cumin. Le tout est décoré de pignons de pin et saupoudré de cannelle. Manger du topik à Istanbul aujourd’hui, à moins de connaître une famille arménienne, est devenu un peu compliqué… sauf vous allez chez Mekan.

Mekan, un restaurant dans une ruelle donnant sur Istiklal Caddesi, les Champs-Élysées stambouliotes, est l’un des derniers lieux où goûter les recettes des anciennes minorités locales. Outre le topik, vous pourrez y déguster du patlıcan börek, le feuilleté à la purée d’aubergines fumées et au fromage, un incontournable de la Pâque juive à Istanbul.

Chez Mekan, il y a également d’excellentes spécialités turques, comme le foie frit aux griottes, parfumé à l’origan et au poivron séché, ou l’alinazik kebab, de petits cubes d’agneau sautés sur un lit de purée d’aubergines fumées, une spécialité de Gaziantep, une ville du sud de la Turquie proche de la frontière syrienne. Et des içli köfte, la version turque des kibbeh libanaises, les boulettes de boulgour croustillantes farcies de viande hachée épicée.

Mekan est également connu pour ses meze (les tapas orientales) et constitue une sorte d’exception dans le paysage culinaire d’Istanbul : un endroit où manger des meze ailleurs que dans le bruit et la fureur ! En effet, les meyhane stambouliotes, là où l’on mange des meze en buvant du rakı, sont souvent des gargotes bondées (ce qui peut être leur charme quand on est d’humeur) situées dans des rues bruyantes entièrement peuplées de ce type d’établissement. Mekan, c’est la meyhane calme et sereine, presque chic, où viennent les personnes qui n’ont plus l’âge ou le goût d’aller affronter les foules éméchées.

Compter 20 € par personne avec les boissons.
Ouvert de midi à 1h.

Eski Çiçekçi Sokak 3 – Beyoğlu – Istanbul
+ 90 212 252 6052
www.mekanrestaurant.com

Parmi les fruits injustement négligés en France, le coing figure en bonne place. Au Moyen-Orient, le coing est un produit recherché et il est présent tout l’hiver sur les étalages. Parmi leurs multiples recettes de coing, les Turcs ont raffiné l’art de le confire pour en faire un dessert à se damner, l’ayva tatlısı.

Le coing est un fruit qui ne laisse pas faire… Pas comme ces pauvres pommes qui ne demandent qu’à finir en compote. Non non non, le coing est un costaud qui ne révèle ses charmes qu’à ceux qui savent le cuisiner longuement, lui faire cracher ses parfums et l’attendrir avec patience. Dans tout le Moyen-Orient, le coing est cuit à toutes les sauces : en ragoût, en tajine, en compote, farci à la viande et, en particulier en Turquie, confit longuement dans un sirop de sucre.

Cuisson dans un sirop léger, passage au four, puis recuisson dans un sirop plus épais (qui finira en gelée), l’ayva tatlısı (littéralement « dessert de coing », tout simplement) demande du travail. Mais le résultat vaut largement le labeur : des demi-coings parfaits, brillant de leur gelée, d’un rouge brun virant sur l’acajou, à la saveur complexe, fruitée et fleurie à la fois, et tendres comme du beurre.

Si de plus, comme les Turcs, vous les dégustez avec de la crème caillée très épaisse et dépourvue de toute acidité (du kaymak, obtenu en faisant longuement chauffer puis reposer du lait de bufflonne) alors c’est un monde nouveau qui s’ouvre à vos papilles. Soudain, votre patrimoine génétique, programmé depuis des millions d’années pour vous faire rechercher les aliments gras et sucrés, s’apaise et un sentiment de béatitude calorique vous envahit jusqu’au fond du pancréas.

Si vous passez par Istanbul de novembre à avril (la saison des coings) et que vous avez envie de succomber aux charmes de l’ayva tatlısı, une seule adresse : la pâtisserie Sakarya Tatlıcısı à deux pas du lycée Galatasaray, près du marché aux poissons de Beyoğlu. Dans ce paradis des gourmands, de gros coings confits nappés de leur gelée attendent la crème qui les magnifiera. Ce sont les meilleurs que nous ayons goûtés, moelleux à souhait et préparés sans le vilain colorant rouge qui défigure la plupart de leurs concurrents.

Dans cette pâtisserie ouverte depuis plus d’un demi-siècle, ne manquez pas non plus les yaprak dürüm (« rouleaux de feuilles ») : des cigares de pâte phyllo farcis d’un mélange de pistaches hachées et de kaymak, une variété rare de baklava toute en finesse et en fraîcheur qui vous fera couiner de plaisir.

Ouvert tous les jours de 6h à 22h.

Sakarya Tatlıcısı
Dudu Odaları Sokak 3
Balık Pazarı – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 2469