Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

• 1 kg de poivrons rouges
• 1,3 kg de tomates bien mûres
• ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
• 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
• un peu de piment (genre Espelette)
• sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

En Provence, on dit : « Qu’a de sauví dins soun jardin, n’a pas besoun dou medecin ! » Si la sauge est l’une des reines de la médecine par les plantes, elle règne également dans la cuisine méditerranéenne. Son parfum intense ne laisse aucun gourmet indifférent : on l’adore ou on la déteste !

La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante commune dans les pays du pourtour méditerranéen. Son nom latin, Salvia, signifie « celle qui sauve ». Depuis l’Antiquité, elle est traditionnellement utilisée pour soulager les maux de ventre et les digestions difficiles, lutter contre la transpiration excessive ainsi que les sueurs nocturnes liées à la ménopause. Mais elle doit être utilisée avec modération du fait de sa richesse en thuyones, des substances toxiques.

Dans la cuisine, la sauge est utilisée avec parcimonie tant ses huiles essentielles sont puissantes (et amères). Quelques feuilles suffisent pour parfumer un rôti de porc, un gigot d’agneau ou un aïgo boulido, le bouillon d’herbes que les Provençaux consomment les lendemains de fête (ail, sauge, laurier, thym, huile d’olive). L’une des unités doudiennes se souvient de son défunt père qui frissonnait de dégoût lorsqu’une feuille de sauge avait eu le malheur de traîner dans un plat : « Ça a le goût du médicament ! » criait l’infortuné qui avait sûrement dû ingurgiter des litres de tisane de sauge dans son enfance.

Les Doudes ont une recette fétiche avec la sauge dont vous nous direz des nouvelles extatiques…

Gnocchi alla salvia

Pour 4 personnes

• 400 g de gnocchi frais (si vous avez le courage de les faire, c’est mieux !)
• 90 g de beurre ramolli
• 12 feuilles de sauge fraîche
• 65 g de parmesan fraîchement râpé

Faites cuire les gnocchi vingt par vingt dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes après leur remontée à la surface de l’eau. Égouttez-les. Dans une poêle à fond épais posée sur un feu moyen, faites fondre les deux-tiers du beurre, placez-y les gnocchi, six feuilles de sauge et le parmesan râpé. Faites revenir pendant une minute et réservez sur un plat chaud.
Dans la poêle, placez le reste du beurre et les six feuilles de sauge restantes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient translucides. Arrosez les gnocchi avec cette préparation et servez aussitôt avec un petit bol de parmesan râpé.

Cucuron, vous connaissez ? Cessez de rire, Cucuron, c’est un charmant petit village sur le versant sud du Luberon, connu pour son grand bassin entouré d’une trentaine de platanes bicentenaires qui forment comme une cathédrale végétale. Eh bien, au bord de ce bassin, il y a une petite maison transformée en restaurant chic.

Depuis une trentaine d’années, le Luberon est devenu un haut lieu de villégiature pour une certaine bourgeoisie fortunée parisienne, comme pour de nombreux touristes qui viennent y trouver une Provence idéalisée par les magazines. En conséquence, de nombreux restaurants gastronomiques y ouvrent (et y ferment…) pour satisfaire cette clientèle saisonnière. Les autochtones gourmands, comme l’une des unités doudomaternelles, en profitent également pour festoyer, préférablement hors de la saison touristique pour éviter d’être importunés par les overliftés germanopratins…

Depuis 2007, dans l’ancien café de la place de l’Étang renommé la Petite Maison de Cucuron, le cuisinier Éric Sapet propose sa vision de la cuisine provençale (oui, Éric Sapet à Cucuron…, ça fait pouffer la Doude scatophile). Ancien de la Tour d’Argent, de la Marée et du Mas des Herbes blanches (un hôtel-restaurant de Joucas, de l’autre côté du Luberon), Éric Sapet connaît bien les produits du terroir mais n’hésite pas à les mettre en valeur différemment en convoquant des saveurs orientales. Récemment, Éric Sapet a repris le Bistrot de Mogador à Fontvieille et placé deux acolytes en charge de la Petite Maison.

La Petite Maison propose deux menus à plats fixes (menu maison à 40€, menu de saison à 60€) qui changent toutes les semaines selon le marché. Le soir où les Doudes y firent bombance, le menu de saison proposait un ballotin de foie gras au coulis d’abricot-oignon-cardamome (une tuerie…), des raviolis de crustacés sur lit de courgettes et d’épinards au jus de carapaces (beaucoup trop salés), un tendrissime filet de Simmenthal (une race de vache des Alpes) et sa fricassée de cèpes, couvert de lamelles de truffe (beaucoup de lamelles de truffe, crues et croquantes, on aime ou on aime pas…), un délicieux Banon coulant à souhait (Banon, village de Haute-Provence et patrie doudienne…) et une tarte tropézienne aux framboises (décevante avec sa pâte un peu sèche). Le tout arrosé d’un excellent Vinsobres (domaine de Montine), non sans au préalable avoir renvoyé deux bouteilles de Vacqueyras qui perlaient.

De l’avis des convives, l’expérience était à la fois intéressante et décevante. Il y avait de l’original (le coulis), du délirant (la truffe crue en copeaux épais, genre « mangée à même le sol ») et du décevant (le dessert et un excès généralisé de sel). De plus, pour une cuisine censée être décidée par le marché, faire manger des cèpes et de la truffe en juillet relève de la plaisanterie.

Tous les samedis, Éric Sapet propose des cours de cuisine qui viennent d’être édités aux Éditions du Chêne. Un coup d’œil rapide à l’ouvrage révèle des trésors d’inventivité qui étaient certainement partis en congés le soir où nous sommes allés manger à la Petite Maison.

Place de l’Étang – 84160 Cucuron
+ 33 4 90 68 21 99
www.lapetitemaisondecucuron.com

Parmi les traditions culinaires communes à l’Italie et à la Provence, la consommation de fleurs de courgettes figure en bonne place. Dès les beaux jours, les marchés se colorent de ces belles fleurs orangées qui se fanent sitôt rentré chez soi. En beignets ou farcies, les fleurs de courgette symbolisent l’été méditerranéen.

Avez-vous déjà vu un pied de courgette ? De larges feuilles vert foncé, légèrement argentées, qui rampent sur le sol. Rien de très spectaculaire. Sauf qu’au cœur de la plante éclosent au petit matin de grandes fleurs d’un bel orange vif. Les unes, au bout d’une tige, sont les fleurs mâles. Les autres, au bout d’une minuscule courgette, sont les fleurs femelles. Traditionnellement, seules les fleurs mâles sont cueillies pour être consommées, afin de laisser la courgette grandir sous la fleur femelle. Mais il arrive parfois que l’on trouve au marché des fleurs femelles que l’on consomme avec la mini-courgette attenante.

Ne nous voilons pas la face, la magie poétique de la fleur de courgette ne tient pas à son parfum ou à son goût. Si vous voulez des beignets parfumés, préférez les fleurs d’acacia aux notes de miel. Les fleurs de courgettes sont appréciées pour leur couleur et pour leur forme, si pratique pour les farcir.

Pour cuisiner des beignets de fleurs de courgette, il faut préparer une heure à l’avance une pâte à beignet très légère (par exemple, 200 grammes de farine tamisée, deux œufs, un demi-verre d’eau minérale gazeuse glacée et une bonne pincée de sel). Après, il suffit de retirer délicatement le pistil (la petite tige au cœur de la fleur), de tremper la fleur dans la pâte et de la faire frire dans de la bonne huile d’olive.

Il est également possible de farcir (avec une infinie délicatesse) les fleurs de courgette. Voici une recette de farce à la mode sicilienne (comme celle des fleurs de courgette servies chez les Amis des Messina) : 200 grammes de ricotta fraîche, un gros œuf légèrement battu, une demi-tasse de pecorino râpé, du basilic ciselé, un demi-zeste de citron, trois cuillerées à soupe de chapelure, poivre. Pour farcir les fleurs de courgette sans les déchirer, mieux vaut posséder une poche à douille… On les referme en vrillant l’extrémité de la fleur. Ensuite, on peut soit les faire en beignet, soit les ranger dans un plat et les faire cuire vingt minutes au four moyen (150°C) en les saupoudrant d’un mélange pecorino râpé – chapelure.

Grâce à certains producteurs qui ont trouvé le moyen d’emballer la fleur de courgette dans un petit manchon, on trouve désormais des fleurs de courgette dans toute la France. Demandez à votre légumier, il saura en débusquer dans les allées de Rungis.

La cuisine sicilienne est l’une des meilleures et des plus originales du bassin méditerranéen. Pour s’y plonger toute papille dehors, les Parisiens ont la chance d’avoir Les Amis des Messina, restaurant sicilien qui propose un éventail représentatif de l’île trinacrienne. Alors en route pour le pays des pistaches et des câpres…

Originaires de Cefalù, sur la côte nord à l’est de Palerme, Ignazio et Giuseppe Messina sont les deux ambassadeurs de la cuisine sicilienne à l’origine des Amis des Messina. Ignazio propose également des cours de cuisine sicilienne et des repas préparés à domicile.

Chez les Amis des Messina, on retrouve les grands classiques de cette cuisine qui marie des influences arabes, grecques, italiennes, levantines, espagnoles, etc. Une vraie cuisine fusion avant l’heure. En entrée, goûtez par exemple les fleurs de courgette farcies à la ricotta, les sardines en beccafico (farcies avec un mélange de raisins secs, pignons, câpres, anchois, olives…), les moules à la sicilienne, la poêlée d’artichauts et de trévises à la menthe, etc.

Côté pasta, bien sûr, le plat emblématique sicilien, les spaghetti alle sarde (à la pâte de sardines aux pignons et fenouil), mais aussi des pâtes à l’espadon, aux gambas, aux palourdes, au thon, aux aubergines… Des plats de veau ou de poisson sont proposés selon le marché et la saison : polpette (boulettes), stracotto (une sorte de daube de veau), espadon farci à la poutargue et au pecorino, friture mixte, etc.

Chez les Amis des Messina, les desserts sont à tomber : les cannolicchi, bien sûr, ces cigares de pâte frite au marsala et à la cannelle fourrés de crème de ricotta de chèvre au citron ou à l’orange ; le babà au limoncello, les glaces et sorbets, la pannacotta, le tiramisú, la tarte aux pistaches et oranges, etc.

Et côté vins, les grands classiques de l’île à base de Nero d’Avola, de Nerello Mascalese ou Perricone pour les rouges, et d’Inzolia ou de Grecanico pour les blancs. Et le Marsala, bien sûr.

Bref, pas besoin de faire un dessin, les Doudes aiment les Amis des Messina…

Environ 50 € par personne avec le vin.
Fermé le samedi midi et le dimanche.

204, avenue du Faubourg Saint-Antoine – 75012 Paris
+ 33 1 43 67 96 01
lesamisdesmessina.com
le site d’Ignazio Messina

Dans la série des recettes familiales, les Doudes vous proposent un grand classique de la cuisine maghrébine, la salade de carottes au cumin. Après avoir goûté cette recette, impossible de ne pas aimer les carottes ! Pour un meilleur résultat, préparez-la au moins une journée avant de la mettre sur la table, pour que les carottes soient bien imprégnées de saveurs.

Parmi les plats typiques de sa famille paternelle, l’une des unités doudiennes, encore enfant, avait parfois un peu de mal à aimer tout ce qui se présentait dans son assiette. Élevées aux spécialités provençales, ses papilles se hérissaient devant certaines recettes de la cuisine juive algérienne. Mais il y avait une recette grand-maternelle qui le faisait baver comme un petit-gris de Provence : la salade de carottes au cumin avec sa belle sauce jaune.

Idéale pour l’été, cette recette vous changera des galvaudées tomates – mozzarella – basilic qui méritent d’être rangées au rayon des entrées qui ont fait leur temps (juste à côté des œufs mimosa…).

Pour 6 personnes

• 1 gros kilo de carottes (oui Madame, il y a des gros kilos et des petits kilos !)
• 5 belles gousses d’ail
• cumin en poudre
• huile d’olive
• sel, poivre

Coupez les carottes en deux (en travers), puis chaque moitié en quatre (en long) pour obtenir des bûchettes. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu al dente.
Hachez l’ail et faites-le revenir doucement dans six cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’il blondit, éteignez le feu et ajoutez-y deux bonnes cuillerées à café de cumin en poudre, sel et poivre à votre goût. Mélangez et laissez refroidir.
Dans un grand plat, placez les carottes, arrosez-les avec l’huile et mélangez doucement pour ne pas les casser. Réservez au frais au moins 24 heures. Mélangez de nouveau avant de servir.

PS Les esprits aventureux pourront ajouter des graines de carvi et de coriandre moulues, ainsi qu’un chouia de harissa…

Dans le sud de la France pousse une plante aux feuilles charnues souvent considérée comme une mauvaise herbe : le pourpier. Mais les gastronomes savent que cette petite herbe discrète cache des trésors de bienfait et un petit goût citronné qui relève une salade ou une soupe. Place au pourpier, roi des salades d’été.

Le pourpier (Portulacca oleracea) est une plante rampante qui se reconnaît facilement à ses feuilles charnues qui la font ressembler à une plante grasse. Il en existe de nombreuses variétés à plus ou moins grandes feuilles, à tiges vertes ou rouges, etc. Le pourpier fait de jolies fleurs jaunes assez décoratives (il en existe des variétés purement ornementales). On en trouve l’été sur les marchés, même au nord de la France. Il doit se consommer rapidement après la cueillette.

Les jeunes pousses de pourpier se mangent en salades, en soupes, en omelettes, etc. Acidulées et croquantes, elles sont populaires dans tous les pays du bassin méditerranéen, en Inde ou en Asie. Les Crétois en mangent souvent et le pourpier fait partie du célèbre régime crétois. Les Turcs le mélangent à du yaourt parfumé d’ail, d’huile d’olive, de sel et de sumac. Les Arabes en font une salade avec des concombres, des tomates, des oignons blancs, du persil et de la menthe, assaisonnée d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

Le pourpier est extraordinairement riche en acides gras essentiels oméga-3 et il peut, sur ce plan, se mesurer sans honte aux poissons gras (sardine, maquereau, saumon, etc.). Il contient également toutes sortes de vitamines, de minéraux et de substances antioxydantes (mais aussi des oxalates, comme le cresson, ce qui est un peu ennuyeux pour les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs urinaires). Pour vous donner envie d’empourpier votre été, voici une recette de…

Soupe froide aux courgettes et au pourpier

Pour six personnes

• quatre petites courgettes (750 g)
  
• 400 ml d’eau
• 250 ml de glaçons
• un grand bol de pourpier
• un oignon haché
• deux gousses d’ail écrasées
  
• une cuillerée à soupe de basilic frais ciselé
• huile d’olive extravierge
• sel, poivre, thym, feuille de laurier

Épluchez et coupez les courgettes en tranches fines (gardez quelques épluchures pour décorer). Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon puis l’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis les tranches de courgette. Salez et laissez revenir dix minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Retirez du feu, enlevez la feuille de laurier et ajoutez le basilic. Passez au mixer jusqu’à obtenir une purée. Placez-la dans un grand bol, laissez refroidir un peu. Ajoutez les glaçons et placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Au moment de servir, salez et poivrez à votre goût, mélangez bien et versez dans des assiettes ou des bols. Ajoutez-y une petite poignée de pourpier, quelques copeaux de peau de courgette et un filet d’huile d’olive.

Vous voilà en Provence, assis à la terrasse d’un café. Vous avez soif, très soif. Mais vous êtes fatigué du perrier-menthe et du coca zéro… Et vous avez envie de faire couleur locale, de ne pas passer pour le touriste que vous êtes. Alors prenez l’asseng et commandez un… gammmbetta-limonaaadeu, pardi !

Quand on a grandi du côté des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse ou du Var, on a forcément des souvenirs de terrasses de bistrot ensoleillées quand on était pitcho. En général, les adultes vous commandaient soit le sirop rouge, soit le sirop vert, pendant qu’ils s’enfilaient des chapelets de pastagas bien tassés. Mais les plus chanceux, ceux dont les parents sortaient un peu du lot ou militaient pour les produits locaux, ceux-là avaient droit au gambetta-limonade. Au quoi ?

Le Gambetta, c’est un sirop provençal produit par la distillerie Janot, à Aubagne, une maison fondée en 1928 et également connue pour son pastis. La recette du Gambetta reste mystérieuse et semble avoir changé ces dernières années. Lorsqu’on interroge les Provençaux sur les ingrédients du Gambetta, ils citent spontanément la figue. Mais le fabricant parle de plantes (onze ?), comme la gentiane, ou d’écorces de fruits (comme la mandarine), ou de fruits… Comme dans le coca, du caramel est ajouté pour lui donner une jolie couleur brune ambrée.

Le Gambetta est un sirop épais à l’amertume nette et au goût complexe. Il se déguste allongé d’eau plate (mais c’est un peu… plat !), d’eau gazeuse (c’est mieux) ou, pour ceux qui ne craignent pas l’overdose sucrée, de limonade. L’acide citrique de la limonade ajoute un peu de vif au goût sombre du Gambetta. Certains mélangent le Gambetta au tonic, à la bière ou au lait. Dans tous les cas, le Gambetta se boit bien frais.

Dur dur de trouver du Gambetta ailleurs que le triangle Menton-Lyon-Perpignan. Pensez à faire vos provisions pendant les vacances. Depuis son rachat en 2007 par une distillerie de Haute-Provence spécialisée dans le génépi, la distillerie Janot, surfant sur la notoriété de la marque Gambetta, propose désormais toute une gamme de sirops Gambetta : bitter, lavande, rose, menthe, violette, châtaigne, etc. Mais celui dont il est question ici, c’est le Gambetta dit « classique » même si le rachat de la distillerie Janot semble avoir sonné le glas de la vieille formule utilisée depuis l’invention du sirop Gambetta.

Trop chic, le Gambetta a sa page Facebook… et même un groupe Facebook de cinglés sudistes de Bouc Bel Air qui s’intitule « Pour que le sirop Gambetta soit sans date de péremption » ! C’est vrai, que fait la police face à ce terrible problème de santé publique ?..

Le site de la distillerie Janot