La cardamome est l’une des épices préférées des Doudes qui en font grand usage et qui, pour ne jamais se trouver à court, en connaissent même le nom dans des langues improbables. Pour en savoir plus sur la gousse magique, le Festin a franchi les mers et a pu voir la petite merveille dans son habitat naturel. Et là, surprise, la cardamome… ne pousse pas sur les arbres !

La cardamome est une épice au double visage : cardamome verte (Elettaria cardamomum, de saveur forte et camphrée) et cardamome brune (Amomum subulatum, aux parfums sombres et fumés). Ces deux espèces font partie de la même famille que le gingembre et le curcuma et poussent dans les montagnes tropicales, entre 800 et 1500m d’altitude. C’est au cœur des montagnes du Kerala, au sud de l’Inde, que le Festin a pu enfin découvrir la culture de la cardamome verte.

Pour visualiser un champ de cardamome, imaginez une jungle en pente : de grands arbres, de la verdure partout et, en sous-bois, une sorte de palmier d’appartement géant (jusqu’à trois mètres de hauteur) forme une brousse impénétrable. Votre regard cherche en vain des gousses dans les airs… jusqu’à se poser à la base de ces touffes. Là, minuscules par rapport à la taille de la plante, sortant directement du sol, de petites hampes portant quelques rares fleurs blanc-rosé et des gousses d’un vert pâle brillant.

À la manière des ramasseuses de thé qui travaillent dans les jardins avoisinants, les femmes chargées de récolter les gousses de cardamome circulent dans cette jungle pentue, un travail épuisant. Les gousses mûres sont ramassées et séchées dans des souffleries. Malgré le faible rapport entre la taille de la gousse et celle de la plante, la culture de la cardamome rapporte un joli bénéfice : au poids, la cardamome est la troisième épice la plus chère après le safran et la vanille.

Les amis afghans des Doudes les ont mis en garde : une fois moulue, la cardamome perd rapidement son arôme. Il est donc préférable de l’utiliser entière (gousses fendues) ou de moudre les graines à la dernière minute, par exemple pour les mélanger à du café moulu.

Hors des pays asiatiques, la cardamome est surtout populaire au Moyen-Orient (pour parfumer le café) et en Scandinavie (en particulier pour la pâtisserie). En cuisine, au-delà des plats indiens, perses ou extrême-orientaux qui en font grand-usage, la cardamome se marie très bien avec les recettes à base de potiron (par exemple, en soupe avec un peu de gingembre), avec les desserts lactés ou les glaces, ou dans la pâtisserie (par exemple, les Finlandais font une délicieuse brioche parfumée à la cardamome, la pulla).

La prochaine fois que vous utiliserez de la cardamome, ayez une petite pensée reconnaissante pour les ramasseuses aux mollets musclés…