Pour nos esprits occidentaux, le cerisier n’est utile que par ses fruits et son bois. Les Japonais consomment également ses fleurs et… ses feuilles. Il peut nous paraître étrange de manger les feuilles d’un arbre, mais il suffit de songer à l’utilisation des feuilles de vigne dans les cuisines grecque et moyen-orientale pour relativiser cette impression. Préparées en saumure, les feuilles de cerisier ont un parfum très intense.

Avant d’être utilisées, les feuilles de cerisier sont récoltées juste après la chute des fleurs. Elles sont brièvement blanchies puis passées à la vapeur. Ensuite, elles sont essuyées et placées en couches séparées par du sel de saumure, sous un poids, un peu comme les prunes umeboshi. Le jour suivant, elles sont devenues souples et incroyablement parfumées. Elles sont ensuite essuyées et conditionnées sous vide avec un peu de leur jus. La fermentation renforce la saveur et le parfum des feuilles en transformant certaines substances présentes en coumarine, un composé chimique qui possède une très forte odeur entre la cerise et la prune.

Comme les fleurs de cerisier salées, les feuilles de cerisier saumurées sont utilisées pour parfumer le riz (faire un sakuragohan), pour envelopper les sakuramochi (les gâteaux du mois de mars et de la Fête des Filles au Japon) ou pour faire de surprenants sushi. Avant d’être utilisées, elles doivent être abondamment rincées ou mises à tremper pour les dessaler. Elles sont ensuite séchées avec du papier absorbant.

Le parallèle entre les feuilles de cerisier japonaises et les feuilles de vigne moyen-orientales pourrait probablement être mis à profit pour imaginer des « dolmas nippones » (des feuilles de cerisier fourrées d’une farce à base de riz et d’herbes parfumées). Une piste pour une recette « fusion » que les Doudes vont s’empresser d’explorer…

Les feuilles de cerisier en saumure se trouvent dans les épiceries japonaises. Les nôtres viennent de chez Workshop Issé.