Avez-vous déjà goûté à la cuisine géorgienne ? Au khinkali ? À l’adjapsandal ? Au khatchapuri ? Au shakarlama ? Pour explorer les saveurs du versant sud du Caucase et pour travailler sa diction, rien de tel qu’une virée chez Pirosmani, l’un des rares restaurants géorgiens à Paris.

Lorsqu’on voyage en Russie et que l’on veut bien manger, il est courant que l’on finisse dans un restaurant géorgien ! Avec son climat méditerranéen, ses fruits, ses légumes, ses vins, la Géorgie est un pays de cocagne pour les gourmands. Sa cuisine est à la fois originale et influencée par les cuisines voisines : Russie, Arménie, Iran, Turquie. Pour la découvrir, Pirosmani est un bon point de départ. Un petit restaurant-couloir sympathique, perdu au milieu des mangeries touristiques du quartier Saint-Michel.

Que mange-t-on chez Pirosmani ? En entrée, quelques plats emblématiques de la cuisine géorgienne : par exemple, la soupe khartcho, au mouton, riz et légumes, assez épicée ; la soupe piti, au mouton et cuite dans un pot en terre ; le khatchapuri, une sorte de pizza supercochonne recouverte de fromage sulguni fondu ; l’adjapsandal, une ratatouille froide riche en aubergines ; le lobio, un plat à base de haricots rouges et de noix hachées.

Les plats principaux sont variés : par exemple, les khinkali, de gros raviolis proches des mantı, farcis de viande ou… de griottes (servis avec de la crème fraîche, un délice !) ; les tolma, des feuilles de chou farcies ; le khartcho (oui, comme la soupe), ragoût de viande en sauce servi avec du riz, et qui n’est pas sans rappeler les khoresh perses ; la solianka (géorgienne, pas russe), du bœuf à la tomate et aux cornichons malossol (doux) ; le tchakapuli, un ragoût d’agneau au vin blanc, aux herbes et à la coriandre ; le tchanakh, un ragoût de viande de mouton présenté dans un petit pot de terre sphérique, accompagné de roulades d’aubergines farcies d’herbes fraîches, de pommes de terre et de tomates entières cuites.

Et les desserts, ვაშა! Les Géorgiens adorent la crème fraîche et le font savoir. Essayez le gâteau de crêpes aux griottes (oui, ils aiment également beaucoup les griottes), ou, divin, le shakarlama, une sorte de panna cotta en plus riche… Pour accompagner le repas, l’un des célèbres vins géorgiens. Essayez un rouge demi-sec comme le Khvanchkara. Dis comme ça, on se demande si ça va bien se marier avec les plats salés et ça marche ! Les vins géorgiens méritent vraiment d’être mieux connus : des blancs (Gourdjaani, Telavi, Tsinandali, etc.), des rouges secs (Saperavi, Mukuzani, Tavkeri, etc.) ou des rouges demi-secs (Kindzmarauli, Ojaleshi, Akhacheni, etc.).

Du nom d’un peintre naïf du début du XXe siècle, un héros national mort de malnutrition dans ce pays gourmand, Pirosmani est un restaurant qui sent bon la cuisine familiale, celle qu’une დედა (deda, maman) géorgienne doit préparer à sa famille. Il propose également des spécialités russes, mais quel intérêt quand on peut déguster cette cuisine qui allie si bien des influences aussi diverses ? Pirosmani ? დიდებულია!

Environ 30 € par personne le soir, avec les boissons.

6 rue Boutebrie – 75005 Paris
+ 33 1 43 26 17 65

NB : Profitez d’être dans un restaurant géorgien pour admirer leur alphabet…

Considérant la fascination des Japonais pour les cerisiers en fleur, il est naturel que la gastronomie nippone ait produit un gâteau parfumé à la fleur de cerisier, le sakuramochi (桜餅). Cette pâtisserie très particulière associe le sucré des pâtes de riz et de haricot azuki avec le salé de la feuille de cerisier saumurée qui les enveloppe.

Les wagashi sont les plus typiques des pâtisseries japonaises. Une pâte de riz sucrée (mochi) entoure un cœur de pâte de haricots azuki (des haricots rouges qui, une fois cuits et écrasés avec du sucre, forment une pâte, l’an ou anko, qui ressemble à notre crème de marrons en plus dense). Sur cette base, les variations sont innombrables et il existe des wagashi pour toutes les saisons et toutes les occasions.

Les sakuramochi auraient été inventés au début du XVIIIe siècle à Edo (aujourd’hui Tōkyō) par un garde du temple Chomei-ji. Dans la tradition japonaise, ils sont étroitement associés au mois de mars (quand fleurissent les cerisiers) et à la Fête des petites filles (ou Fête des Poupées, Hina Matsuri, le 3 mars).

La partie extérieure des sakuramochi est colorée en rose et sa composition varie selon les régions. Dans l’est du Japon, on utilise une pâte de farine de riz normal et le gâteau est lisse (comme sur la photo ci-dessus). Dans l’ouest du pays, elle est remplacée par du riz gluant non broyé ou de la farine de riz gluant. Une fois préparés, les sakuramochi sont enveloppés d’une feuille de cerisier en saumure lavée et séchée. Le tout est décoré d’une fleur de cerisier conservée dans le sel.

La dégustation d’un sakuramochi révèle des sensations contrastées : la feuille de cerisier (qui ne se consomme pas forcément) laisse un petit goût salé et un parfum intense quasi-chimique ; le gâteau est souple, un peu collant, sucré et relativement fade. Néanmoins, l’ensemble est harmonieux et éminemment évocateur du cerisier.

Pour déguster un sakuramochi, allez faire un tour à la pâtisserie Toraya au mois de mars. Toraya est une pâtisserie japonaise traditionnelle située dans le premier arrondissement de Paris (à deux pas de la Concorde). Comme au Japon, les gâteaux proposés varient selon la saison.

Qui dit Japon dit cerisier, la fleur nationale de ce pays. Nous avons tous en tête des images de cerisiers en fleur sous lesquels pique-niquent des familles japonaises. Pour faire durer le plaisir de ce moment éphémère, les cuisinières nippones conservent les fleurs de cerisier dans le sel. Celles-ci permettent ensuite de préparer du riz parfumé, de la tisane, des gâteaux ou des glaces.

Pour les bouddhistes, la fleur de cerisier est le symbole de la fragilité et de l’impermanence des choses. Sa brève floraison évoque notre courte vie, et sa chute le détachement du sage vis-à-vis des choses de ce monde. Lorsque les cerisiers se couvrent de boutons, les gourmets japonais les récoltent et les placent dans le sel pendant deux jours. Puis ces boutons sont mis à tremper dans du vinaigre salé pendant cinq jours, égouttés et séchés à l’ombre pendant 48 heures. Ensuite, ils sont légèrement salés de nouveau et conditionnés dans de petits pots.

Ces fleurs salées sont appelées shiozakura (塩桜) ou sakura-no-shiozuke (桜の塩漬け). Elles ont de très nombreux usages dans la cuisine japonaise. Par exemple, en infusant une fleur dans une grande tasse d’eau bouillante, on obtient du sakurayu (eau de cerisier). Légèrement salée, avec un parfum intense entre la cerise et la prune, cette tisane est servie lors des fiancailles et des mariages. En effet, dans ces circonstances, le thé est considéré de mauvaise augure : en japonais, l’expression « se transformer en thé » est l’équivalent de notre « partir en eau de boudin » !

Associé à des feuilles de cerisier en saumure, le shiozakura permet également de préparer un délicieux riz au goût de cerisier (sakuragohan). Des fleurs et des feuilles (respectivement 7 et 5 par verre de riz cru) sont hachées menu et posées sur le riz dès que celui-ci est cuit. L’ensemble est couvert hermétiquement et laissé tel quel pendant un quart d’heure (le riz continue de cuire dans la vapeur parfumée). Au moment de servir, le riz, les fleurs et les feuilles sont délicatement mélangés avec quelques cuillerées à café de graines de sésame grillées.

Le shiozakura est également utilisé pour préparer et décorer les sakuramochi, ces gâteaux typiques du mois de mars et de la fête d’Hina matsuri (la Fête des Poupées ou Fête des petites filles, le 3 mars). Ce mois-là, certains glaciers japonais proposent également de la glace sucrée-salée au shiozakura.

En France, on trouve les fleurs de cerisier salées dans les épiceries japonaises (les Doudes achètent les leur chez Workshop Issé).

En Asie centrale, le marché est le cœur de la ville ou du bourg. Lieu de rencontres et d’échange, il a gardé toute l’importance qu’il avait autrefois chez nous. Récemment, le gouvernement ouzbek a entrepris de réaménager les marchés des principales villes du pays. Couleurs, sons, odeurs et dépaysement assurés.

Si vous avez la chance de passer par l’Ouzbékistan, ne manquez jamais de visiter le bazar du lieu où vous vous trouvez. Ici comme ailleurs, la visite du marché local renseigne le voyageur sur l’état économique du pays et sur la qualité de vie qui y règne. En été, les marchés ouzbeks montrent un pays de cocagne où l’agriculture s’est relevée des déboires de l’ère soviétique : fruits, légumes, herbes, épices, fruits secs, viande, vêtements, objets du quotidien, on y trouve tout et la profusion y est de mise.

Que ce soit Chorsu, le bazar de Tashkent à deux pas de la madrasa Kukeltach, ou celui de Samarcande à l’ombre des ruines de la gigantesque mosquée Bibi Khanum, ou celui de Boukhara derrière le magnifique mausolée des Samanides, ou celui d’Andijan dans la vallée de la Ferghana, les marchés ouzbeks vibrent de vie, de couleurs, de parfums, de cris, de musique… Tous ont été réaménagés selon le même principe : des bancs construits en dur sous un auvent que les commerçants et les producteurs locaux peuvent louer au mètre et à la journée. Organisés par type de produits, les marchés ouzbeks sont le cœur de la vie commerciale dans ce pays où les supermarchés restent exceptionnels.

À la belle saison, les étals croulent sous les montagnes d’herbes diverses, de tomates, de carottes oranges ou jaunes (indispensables pour préparer le plov national), d’abricots, de pêches… D’extravagantes pyramides de carottes râpées orange fluo voisinent avec des dizaines d’épices en vrac. Chacun vend sa production : poissons frits, brochettes, gâteaux, nougats, boules de kurut, etc. De petits jerrycans d’huile de coton (l’huile de table ouzbek) attendent le client à côté de collines de pastèques ou de célèbres melons de la Ferghana.

Dans les bourgs, les marchés sont plus modestes, moins organisés, plus poussiéreux, mais tout aussi peuplés de personnages directement sortis d’une enluminure persane. À l’extérieur du marché, le parking des ânes, immense, donne une idée de la popularité de ces lieux où tout s’échange : les biens, les nouvelles, les promesses… Longue vie aux marchés ouzbeks et à ceux qui les font vivre, qu’ils puissent résister longtemps aux sirènes des supermarchés et de la grande distribution, et rester le cœur battant des peuples d’Asie centrale.

Pljesquoi ? Voilà un mot bien compliqué pour désigner un hamburger… Mais ne vous y trompez pas, la pljeskavica est bien plus qu’un steak haché : de taille impressionnante, ce mélange de viandes nous vient des pays de l’ancienne Yougoslavie où les autochtones lui vouent une passion carnivore.

La pljeskavica (пљескавица, prononcez « plièskavitsa ») est une spécialité des Balkans, de la Slovénie à la Bulgarie. Ce hamburger géant (une petite vingtaine de centimètres de diamètre) est beaucoup plus dense et riche que son homologue américain. Il a la particularité d’être préparé à partir du mélange de plusieurs types de viande : bœuf, agneau, porc, veau, selon les recettes. Chaque boucher possède sa recette de pljeskavica où peuvent entrer du gras de rognons de bœuf ou de mouton, de l’échine de porc, du bicarbonate de soude, de l’eau minérale gazeuse… Le mélange doit être élastique, dense, goûteux et homogène.

Les pljeskavica sont traditionnellement (bien) cuites au barbecue. Selon la région, elles peuvent être servies avec des oignons frais, du kajmak (« kaïmak », une sorte de crème épaisse un peu acide que l’on peut trouver dans les épiceries turques ou yougoslaves), des frites, des concombres ou de l’ajvar, une purée froide de poivrons et d’aubergines parfumée à l’ail. Parfois, les pljeskavica sont fourrées au kashkaval (un fromage similaire au caciocavallo italien), au jambon ou aux champignons. Enfin, ils arrivent qu’elles prennent un petit air américain dans une sorte de pain pita, la lepinja.

Le terme « pljeskavica » vient du verbe « pljesak », un terme régional qui signifie « frapper dans les mains ». Chaque année, la ville serbe de Leskovac, considérée comme le berceau de la pljeskavica, organise un festival en son honneur. Des centaines de milliers de personnes viennent se régaler et assister au concours de la plus grande pljeskavica (le record mesurant 1,2 m de diamètre et pesant 45 kg…). À Paris, le restaurant serbe Zavicaj en sert d’excellentes.

Pljeskavica

Pour 4 pljeskavica

• 300 g de bœuf haché gros
• 300 g de veau haché
• 300 g de porc haché (échine, joue, poitrine)
• 1 oignon haché menu
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillerée à café de paprika
• 1 cuillère à café de poivre
• 40 ml d’eau minérale gazeuse

Dans un saladier, mélangez les viandes, l’oignon, le sel, le paprika, le poivre et l’eau gazeuse. Mélangez doucement avec les mains, couvrez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Divisez la viande en quatre boules. Placez-en une entre deux feuilles d’emballage plastique alimentaire et aplatissez-la avec la base de la paume jusqu’à obtenir une galette de 15-18 cm de diamètre et d’un petit centimètre d’épaisseur. Répétez l’opération avec les autres boules et réfrigérez les pljeskavica pendant une heure.
Faites chauffer une poêle ou un grill à feu vif, et faites griller les pljeskavica en les retournant souvent jusqu’à ce qu’elle soient bien dorées (environ cinq minutes). Servez avec des oignons frais émincés, des concombres et, à défaut de kajmak, de la crème fraîche épaisse.

Si la cuisine perse est l’une des meilleures du monde, la préparer exige parfois de disposer d’ingrédients particuliers. Les Parisiens ont la chance de pouvoir se ravitailler dans plusieurs épiceries spécifiquement iraniennes. Ailleurs, il faut tenter sa chance dans des épiceries libanaises ou turques, plus courantes.

Pour cuisiner un bon khoresh, un ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) ou un polo (riz garni), spécialités perses, il faut trouver les bons ingrédients. Dans le petit Téhéran du 15e arrondissement de Paris, rue des Entrepreneurs, il n’y a que l’embarras du choix puisque ce sont quatre épiceries iraniennes qui cohabitent à quelques numéros d’intervalle (et proches de l’excellent traiteur Mazeh). Elles proposent divers produits proche- et moyen-orientaux classiques (comme ceux des épiceries libanaises), ainsi que des produits typiquement perses. En voici quelques-uns.

Au rayon des fruits séchés, pour faire un bon riz à l’iranienne, ne manquez pas les baies d’épine-vinette (zereshk), les citrons perses (entiers ou moulus, limu omani), les griottes (albalu) ou les grains de grenade (nardun). Parmi les herbes et les épices, toutes sortes de mélanges pour les khoresh (dont le subtil advieh), les fleurs de coing (gol-e beh, dont on fait une pâte), les mélanges d’herbes pour le ghormeh sabzi, le poireau et l’ail sauvages (valak et barhang), les échalottes perses (musir), le célèbre safran iranien (za’feran) ou l’ajowan (zireh-ye kuhi). Essayez la mélasse de grenade (rob-e anar) ou le verjus (jus de raisins verts, ab ghureh).

Au rayon frais, en saison, les étonnants citrons perses (complètement dépourvus d’acidité), les prunes encore vertes (gojeh-sabz) et les amandes fraîches (chaghaleh) à grignoter salées, et de superbes grenades. Le fromage perse (panir, proche de la féta) voisine avec le kashk, une pâte plus ou moins épaisse préparée à partir de petit-lait (lactosérum) déshydraté, et dont on assaisonne divers plats (en particulier, la purée d’aubergines). Attention, le goût du kashk est un élément typique de la cuisine perse qui ne convient pas à tous les palais… Ces épiceries proposent également toutes sortes de pains plats et de pâtisseries de la famille des baklava, des ouvrages sur l’Iran, des CD de musique perse, de la vaisselle, etc.

Seule ombre au tableau, aucune de ces épiceries n’est vraiment accueillante. Le gourmand non perse qui s’y aventure se sent un peu surveillé et les épiciers ne semblent pas très désireux de faire connaître leurs produits. On est loin du proverbial sens du commerce des épiciers libanais ou turcs. Pour cette raison, nous ne pouvons vous en recommander une en particulier. Dommage…

(Dernière minute : chez Bazartche, il y a parfois un jeune vendeur enthousiaste qui est prêt à vous faire découvrir toute la boutique !!! Profitez-en !)

Les épiceries iraniennes de la rue des Entrepreneurs –  75015 Paris
Persépolis (au 57)
Eskan (au 62 bis)
Sepide (au 62 ter)
Bazartche (au 72)

On appelle « têtes de violons » les jeunes crosses de certaines fougères, avant qu’elles se déroulent. Riches en protéines, les têtes de violons ne peuvent être mangées qu’après une préparation particulière destinée à neutraliser leur toxicité. Fraîches ou conservées dans du vinaigre, elles sont très populaires au Québec.

Dans de nombreuses régions du monde, dont le sud-ouest de la France, les jeunes crosses de fougère sont traditionnellement récoltées au printemps pour être consommées. Si cette habitude alimentaire tend à disparaître chez nous, elle reste bien vivace au Japon et chez nos cousins canadiens. Les têtes de violons font d’ailleurs partie des spécialités culinaires des provinces de l’Est canadien où leur consommation était déjà largement répandue chez les populations amérindiennes autochtones.

En Amérique du nord, les têtes de violons proviennent de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), alors qu’en France et au Japon, les crosses sont cueillies sur la fougère-aigle (Pteridium aquilinum). Dans les deux cas, ces fougères sont toxiques et peuvent provoquer nausées, diarrhées et maux de ventre dans les heures qui suivent leur consommation. La fougère-aigle semble plus toxique que la fougère-à-l’autruche et certaines études suggèrent même un effet cancérigène lors de consommation de fougère-aigle sur de longues périodes.

Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.

Très riches en manganèse et en cuivre, les têtes de violons sont croquantes et possèdent une saveur proche de celle de l’asperge. Une fois bouillies, elles se cuisinent de multiples façons : sautées, en potage, en salade, en jardinière de légumes, écrasées en pesto, en omelette, avec des pâtes ou un risotto, etc. Au Japon, les crosses de fougère sont préparées en saumure ou dans du vinaigre de saké, et servies en accompagnement.

Les têtes de violon sont difficiles à trouver sur les marchés français sauf sur ceux du sud-ouest au printemps. Il est possible de trouver des crosses de fougère en conserve dans les épiceries fines ou certaines boutiques en ligne.

Vous pensez connaître l’huile de pépins de courge, mais connaissez-vous celle de Styrie ? Cette province du sud-est de l’Autriche est célèbre pour ses potirons à huile dont les pépins produisent une huile à l’aspect et au goût uniques. Depuis quelques années, la Steirisches Kürbiskernöl a séduit les plus grands chefs.

Produite essentiellement en Autriche et en Slovénie voisine, la Kürbiskernöl est issue des pépins d’une espèce particulière de citrouille (Cucurbita pepo var. styriaca) qui, au XIXe siècle, a subi une mutation : ses pépins vert foncé n’ont pas de coque. Ces potirons jaune-orangé pèsent de 8 à 10 kg et n’ont guère de chair. À l’automne, ils sont récoltés et vidés. Les pépins vert foncé sont lavés, grillés à 50°C et séchés. Tout au long de l’hiver, ils sont pressés pour obtenir l’huile : il faut environ 3 kg de pépins pour produire un litre de Kürbiskernöl.

L’huile de pépins de courge de Styrie est connue des chercheurs en optique pour son dichromatisme : sa couleur change selon l’épaisseur de l’échantillon observé. Une couche d’huile de moins de 0,7 mm apparaît vert vif ; plus épaisse, elle est d’un rouge presque noir. Chez soi, ce phénomène est observable au fond d’un saladier : l’huile paraît rouge foncé, sauf sur ses marges où elle est d’un beau vert profond. Très riche en vitamine E et en acides gras essentiels, en particulier en acide linoléique, la Kürbiskernöl a montré une certaine efficacité pour soulager les symptômes de l’hyperplasie bénigne de la prostate. Autrefois, elle était utilisée comme vermifuge contre les ténias.

Dans la cuisine, la Kürbiskernöl s’utilise de mille façons mais elle ne doit jamais être chauffée sous peine de devenir amère. Elle a la particularité d’avoir un goût de noisettes et de cacahuètes grillées, intense, chaud, presque sucré. Lorsqu’on l’utilise, impossible de résister à la tentation d’y plonger un doigt pour la goûter pure ! L’huile de pépins de courge de Styrie est parfaite pour les vinaigrettes (avec du vinaigre de cidre et un peu de miel), dans les soupes (directement dans l’assiette), sur les pâtes, les pommes de terre vapeur et autres légumes chauds, les œufs brouillés, le carpaccio de bœuf, les fromages de chèvre ou de brebis, et même… les glaces : quelques gouttes sur une boule de glace à la vanille, à la pistache, au praliné… et vous ne pourrez plus vous en passer !

En Styrie, seulement 70 moulins commerciaux produisent de la Kürbiskernöl. De ce fait, elle est chère et les imitations font florès. Si vous en achetez, vérifiez que la bouteille porte le sceau indiquant l’AOP (l’AOC européenne) et la mention « Echtes Steirisches Kürbiskernöl ». Si, comme nous, vous avez dans vos relations un très gentil Autrichien, peut-être aurez-vous la chance de goûter cette huile dans sa version artisanale… Sinon, elle peut s’acheter en ligne (par exemple, là ou là).

Malgré la présence de nombreux Serbes et autres anciens citoyens yougoslaves dans la région parisienne, les restaurants serbes n’y sont pas nombreux. Pour découvrir les spécialités serbes, Zavicaj est un excellent choix. Le cadre et les plats valent bien une petite virée dans le 18e arrondissement.

Le restaurant Zavicaj (« Au pays natal ») est un petit morceau de Serbie niché au nord de Paris. Vastes tables en bois, bancs, instruments agricoles et vieux clichés aux murs, vaisselle en grès artisanal, le cadre y est chaleureux et campagnard. On s’y sent bien accueilli par la patronne et sa fille, toujours prêtes à vous conseiller et à vous expliquer le menu.

La carte de Zavicaj est riche en spécialités serbes qui, pour ceux familiers avec la cuisine turque, rappellent que les Balkans ont longtemps été sous la tutelle ottomane. En entrée, goûtez l’excellent feuilleté au fromage et aux épinards (proche des börek turcs), le poivron pané et farci au jambon et fromage, servi avec de la crème fraîche, la soupe d’agneau à la serbe ou la charcuterie fumée.

Chez Zavicaj, les plats principaux sont essentiellement à base de viande (les Serbes sont un peuple éminemment carnivore !) : les pljeskavica (le hamburger balkanique géant) nature ou fourré au fromage et aux lardons, des ćevapi (des cylindres saucissoïdes composés d’un mélange de viandes hachées), du cochon de lait grillé (plus Serbe, ce n’est pas possible…), du sarma (chou farci), du kupus et du podvarak (les choucroutes serbes), du goulash, du pasulj (le cassoulet serbe), etc. Pas léger-léger mais délicieux ! Le tout accompagné d’oignons crus qui se rappellent à vous longtemps, longtemps…

Les amateurs de sucré ne sont pas oubliés chez Zavicaj. Les desserts y sont à la fois d’inspiration slave, autrichienne et ottomane : par exemple, un savoureux feuilleté aux griottes ou aux pommes (un strudel en plus délicat), le tulumba (une sorte de churros au sirop, très oriental), des baklava ou de la krempita, la version serbe du gâteau russe « Napoléon », un cousin du millefeuille avec beaucoup plus de crème et beaucoup moins de feuilles.

Et pour arroser tout ça, du vin serbe (d’excellents cabernet-sauvignon, par exemple), de la bière ou de la rakija, l’alcool blanc de fruits qui dissout toutes les matières grasses ! On sort de chez Zavicaj en se disant que, pour un aussi intéressant mélange d’influences, la cuisine serbe reste un territoire vierge à explorer toutes papilles dehors. Une deuxième virée s’impose !

Environ 30 € par personne, boissons comprises.
Fermé le lundi.

16 rue Simplon – 75018 Paris
+ 33 1 42 52 13 12
zavicaj.fr

Si la visite du Mercado do Bolhão est fortement recommandée par les guides touristiques sur la ville de Porto, la surprise attend le visiteur. Comment imaginer que le marché principal de la deuxième ville du Portugal puisse être dans un tel état de délabrement ? En se promenant dans ses allées, on devine la vie qui a dû l’animer autrefois.

Situé au cœur de Porto, le Mercado do Bolhão est un vaste ensemble de bâtiments néoclassiques enserrant une cour et une galerie. Ces halles ont été inaugurées en 1914 sur un terrain acquis par la ville en 1837 pour réunir les commerçants qui jusque-là tenaient marché dans différents endroits de la ville. Construit sur une pente, ouvert de quatre portes, le Mercado do Bolhão a longtemps été le lieu où les habitants de Porto venaient acheter leurs produits frais et leurs fleurs. Aujourd’hui, malgré son statut de monument historique acquis en 2006, le Mercado do Bolhão se meurt par manque de volonté politique et de fonds.

En une dizaine d’années, le nombre de commerçants du Mercado do Bolhão est passé de 400 à 200. Sur la galerie, les marchands de primeurs proposent leurs produits (souvent directement issus de petits producteurs locaux) sur de pauvres tréteaux prêts à rendre l’âme. Une profonde tristesse règne sur les lieux qui peinent à montrer qu’ils ont connu des jours meilleurs. Les clients sont partis, morts ou attirés par les supermarchés, plus pratiques (le Mercado do Bolhão manque cruellement de parking à proximité).

Depuis les années 1990, des plans de restauration plus ou moins heureux se succèdent mais sans jamais démarrer, faute de fonds. Le dernier plan, proposé en 2007, prévoit la concession du Mercado do Bolhão à des investisseurs privés avec création d’un centre commercial et de logements ne laissant que 3 % de l’espace originel aux activités du marché. Du coup, les commerçants, les riverains et les personnes soucieuses de préserver l’histoire de Porto se mobilisent pour éviter que le Mercado do Bolhão n’abandonne sa vocation première.

Si vous visitez Porto, allez quand même vous promener au Mercado do Bolhão. Vous y verrez les restes d’un monde prêt à être englouti : petits kiosques en bois, fontaines, galerie bordée de fer forgé, fresques en azulejos, le Mercado do Bolhão est une vieille dame dont les charmes peuvent encore être aperçus sous l’outrage du temps.

Mercado do Bolhão
Entre la Rua de Fernandes Tomás et la Rua Formosa – Porto
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 17h et le samedi de 7h à 13h.