Les cailles aux pétales de rose figurent de manière centrale dans « Les épices de la passion » (« Como agua para chocolate »), le film mexicain d’Alfonso Arau tiré du roman « Chocolat amer » de Laura Esquivel. Dans ce film, les plats sont autant de philtres d’amour qui nourrissent… l’intrigue ! Cette ancienne recette d’origine perse a toujours bénéficié d’une réputation magique pour s’attacher un cœur convoité.

Pour 4 personnes

• 4 cailles
• les pétales d’une douzaine de roses parfumées
• 1 cuillerée à soupe d’eau de rose
• 1 cuillerée à soupe de graines d’anis
• 2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
• 2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 4 gousses d’ail
• le jus d’un citron
• 1 grosse noix de beurre
• huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Servez et décorez avec quelques pétales de rose.

En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Recette adaptée de « La cuisine Franc-maçonne » de Pepe Iglesias.
« Les épices de la passion », le livre et le film.

Vanter les mérites gastronomiques du thon rouge de Méditerranée n’est pas vraiment une bonne idée ces temps-ci… Mais les Doudes sont incorrigibles. Alors avant qu’elle disparaisse à tout jamais, pourquoi ne pas parler de la mojama ? Cette spécialité espagnole savoureuse est préparée à partir de filets de thon rouge légèrement salés et séchés.

La mojama est la survivance d’une très vieille tradition ibérique qui remonte aux Phéniciens. Ceux-ci, installés dans ce qui est aujourd’hui Cádiz, ont introduit la pratique de faire sécher les filets de thon rouge pour les conserver. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de musama (sec) d’où vient le terme «mojama».

De nos jours, la mojama est préparée en Andalousie et dans la région de Valencia et d’Alicante. La technique n’a guère varié depuis les Phéniciens. Les filets sont prélevés sur les thons frais puis placés dans le sel pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés à l’eau douce pendant douze heures puis mis à sécher suspendus dans un courant d’air à 14°C pendant trois semaines. Les chambres froides ventilées ont remplacé le vent sur les toits des maisons, mais le principe est le même.

La mojama est consommée en tapas sous forme de fines tranches (2 à 3 mm d’épaisseur si la mojama est très sèche, 7 à 8 mm si elle est plus tendre), arrosées d’huile d’olive et accompagnées d’amandes frites ou grillées, d’oignon rouge frais finement tranché, ou de tomates coupées menu. Accompagnée de bière ou de manzanilla, la mojama est un régal. Lorsqu’elle est très sèche, on peut également en râper des copeaux sur des spaghettis à l’huile d’olive.

En France, on peut trouver de la mojama dans les épiceries espagnoles (essayez chez El Bierzo).

L’arnadí est un dessert espagnol d’origine arabe qui est préparé durant la Semaine Sainte et, en particulier, le Jeudi Saint. Il se prépare à partir de potiron, de patates douces ou d’un mélange des deux à parts égales.

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de pulpe de potiron
• 450 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 200 g de poudre d’amandes
• 75 g d’amandes entières émondées
• 25 g de pignons de pin
• le zeste de deux citrons
• poivre noir
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre

Placez le potiron dans un plat allant au four et faites-le cuire à 190°C. Lorsque la chair est tendre, passez-la au presse-purée et mettez-la dans une passoire. Laissez la purée de potiron reposer une nuit pour qu’elle perde son eau.

Lorsqu’elle est bien égouttée, mettez la purée dans une casserole avec 400 g de sucre et les jaunes d’œuf. Mélangez avec une spatule et faites cuire 15 minutes à feu moyen sans cesser de tourner, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la poudre d’amandes, le poivre, la cannelle et le zeste, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes de plus. Retirez du feu et, lorsque le mélange a un peu refroidi, placez-le dans un plat allant au four de manière à ce que la pâte forme un cône. Décorez-le avec les amandes entières et les pignons plantés dans la pâte comme les piquants d’un cactus, saupoudrez des 50 g de sucre restant et passez au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes avant de servir tiède.

Avec l’automne vient le retour des coings. Dans notre culture culinaire, le coing est grandement sous-exploité : gelée, pâte et… c’est tout. Dans la cuisine orientale, les coings sont l’occasion de préparer de nombreux plats sucrés ou salés : tajines, coings farcis, etc. Voici une recette iranienne de coings farcis à la viande (dolmeh-ye beh).

Pour 4 personnes

• 4 coings moyens
• 150 g de viande hachée (agneau, veau ou bœuf)
• 1 petit oignon haché
• 40 g de riz basmati bien lavé
• 150 ml de bouillon de bœuf
• 80 g de sucre brun
• 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
• 80 ml d’eau
• sel, poivre
• advieh*
• une petite dose de safran en poudre
• beurre

Faites revenir la viande hachée et l’oignon dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, l’eau, le sel, le poivre et l’advieh. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
Lavez et frottez les coings, coupez la partie supérieure et mettez-la de côté. Creusez-les avec la pointe d’un couteau ou un vide-melon en laissant un bon centimètre de chair tout autour. Jetez les graines mais gardez la pulpe.
Saupoudrez chaque coing avec une cuillerée à café de sucre et remplissez-les de farce. Replacez les chapeaux et placez les coings verticalement dans une cocotte. Tout autour, versez le bouillon et les morceaux de pulpe. Mettez une noisette de beurre sur chaque chapeau. Couvrez la cocotte avec un torchon et placez le couvercle pour rendre le tout hermétique (repliez les coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les avec une pince à linge). Laissez mijoter une heure à feu très doux.
Dans un bol, placez le jus de citron vert, le reste du sucre, le vinaigre et le safran préalablement dilué dans une cuillerée à soupe d’eau chaude. Versez le mélange sur les coings. Couvrez de nouveau et laissez mijoter 45 à 60 minutes en arrosant les coings avec le jus de temps en temps. Vérifiez la cuisson en plantant une lame dans les coings, ajustez l’assaisonnement et servez avec, éventuellement, du yaourt et des grains de grenade.

* L’advieh est un mélange d’épices iranien facile à réaliser soi-même : 2 cuillerées à soupe de pétales de rose séchés et broyés, 2 cuillerées à soupe de poudre de cannelle, 2 cuillerées à soupe de poudre de cardamome, 1 cuillerée à soupe de poudre de cumin.

Recette adaptée de la Bible de la cuisine iranienne : New food for life de Najmieh Batmanglij.

Depuis quelques mois, la Toile culinaire ne parle que de ça : la baie miraculeuse venue du lointain Tibet, celle qui guérit de tout et qui nous promet jeunesse éternelle, mesdames z’et messieurs, voici le goji ! Devant tant de superlatifs, les Doudes ont mené l’enquête sur cette nouvelle panacée.

Le goji (ou lyciet, Lycium barbarum et Lycium chinense) est le fruit d’une plante de la famille des tomates, pommes de terre et autres aubergines. Mûr, il ressemble à une toute petite tomate oblongue. Le goji est vendu séché, tel quel ou en poudre, ou sous forme de jus (mélangé à d’autres jus). Contrairement à ce que prétendent les promoteurs de ce fruit, le goji ne vient pas du Tibet ou de l’Himalaya. Il est généralement cultivé dans les provinces chinoises du Ningxia et du Xinjiang (pour L. barbarum) ou dans le sud de la Chine (pour L. chinense). Il pousse également au… Royaume-Uni où il est utilisé comme haie de jardin depuis la fin du XVIIIe siècle.

En Chine, le goji est utilisé traditionnellement pour soigner les problèmes de rein ou de foie, préserver la vue et lutter contre les infections respiratoires. Très riche en antioxydants (mais pas en vitamine C), le goji contient également une grande quantité de zéaxanthine, une forme de carotène qui contribue à préserver la rétine de la dégénérescence liée à l’âge. Néanmoins, à ce jour, aucune étude clinique n’a démontré de façon formelle que la consommation de goji soit bonne pour la santé.

Le goji est toujours utilisé cuit : dans le riz, dans des soupes toniques (par exemple, le bouillon de poule noire), dans le thé ou dans le vin. Ses feuilles sont également consommées dans la cuisine chinoise.

Malgré toutes ses qualités, le goji peut réserver de mauvaises surprises. Même lorsqu’il est prétendument bio, les baies de goji séchées contiennent souvent des quantités importantes de pesticides, d’insecticides et de sulfites (pour préserver leur belle couleur). Pour cette raison, les autorités sanitaires américaines interdisent fréquemment la vente de certains lots. De plus, les personnes qui prennent des médicaments qui fluidifient le sang (anticoagulants) doivent éviter de consommer de grandes quantités de baies de goji sous peine d’hémorragies. Enfin, le prix des baies de goji est souvent prohibitif : plus de 50 €/kg dans les magasins bio (alors qu’on le trouve à moins de 20 €/kg en cherchant bien).

Dans leur boule de cristal, les Doudes prédisent que la folie du goji sera de courte durée…

Rarement restaurant italien aura été l’objet d’autant de controverses qu’Amici miei… Les Parisiens semblent se diviser entre ceux qui en font LE temple de la pizza et ceux qui n’y voient qu’un restaurant bobo au service exécrable. Papilles en bandoulière, les Doudes sont parties enquêter.

Depuis des années, Amici miei est un restaurant dont le nom s’échange entre amateurs de pizza. Il est vrai qu’en matière de pizza sérieuse, l’offre parisienne est sérieusement limitée. Initialement situé dans une anfractuosité du boulevard Beaumarchais, il se trouve depuis quelques années rue Saint-Sabin, dans le XIe arrondissement.

Amici miei est un restaurant tenu par des Sardes, dont Veronica, la jeune chef. On y trouve donc toutes sortes de classiques de la Sardaigne : tripes à la menthe, fregola (pour faire court, des pâtes en forme de petits pois), curlugioni (raviolis sardes), etc. La carte propose également de nombreux plats à base de produits de la mer.

Côté pizza, une mention spéciale pour le choix de pizze blanches (sans sauce tomate), plutôt rares à Paris : par exemple, une pizza blanche avec du basilic, de la poutargue (des œufs de poisson mulet salés et séchés) et des tomates séchées.

Alors, Amici miei, paradis ou enfer ? Disons que, côté accueil, c’est… spécial. On ne réserve pas, mieux vaut venir tôt sinon c’est ouste ! Sauf si vous êtes Italien bien sûr… Côté service, comme dans de trop nombreux restaurants transalpins parisiens, il suffit de commander en italien pour que le service soit au top. Si, de plus, vous êtes capable d’aller en cuisine commander, en sarde, ce qu’il a de meilleur aujourd’hui, Amici miei devrait devenir votre cantine adorée ! Pour les autres…

Côté qualité des produits, pas grand-chose à dire : la pizza est à la hauteur, les fregola aux palourdes délicieuses, le ragoût de poissons très frais, les desserts réussis… Une cuisine pas forcément très fine, mais qui a dit que la cuisine sarde l’était ? L’addition non plus n’est pas très fine : compter 40 € par personne avec le vin.

Fermé dimanche et lundi.

44 rue Saint-Sabin – 75011 Paris
+ 33 1 42 71 82 62
www.amici-miei.net

Figues, laurier et miel : peut-on imaginer recette plus méditerranéenne ? On la dirait tout droit sortie d’un épisode de la mythologie grecque ! Cette confiture étonnera vos proches qui chercheront en vain cet arrière-goût mystérieux qui met en avant les saveurs de la figue.

Pour 4 pots

• 1 kg de figues noires bien mûres
• 600 g de sucre en poudre
• 100 g de miel (plutôt un miel du sud : oranger, lavande, romarin, thym, etc.)
• une quinzaine de feuilles de laurier sauce
• le jus d’un citron

Rincez les figues et séchez-les soigneusement avec un linge. Équeutez-les et coupez-les en quatre. Dans une casserole à fond épais, mettez les quartiers de figues, le sucre, le miel, le jus de citron et les feuilles de laurier. Laissez reposer une heure en mélangeant doucement de temps en temps.

Portez à ébullition et laissez reposer une nuit. Le lendemain, portez de nouveau à ébullition. Dès que le mélange bout, diminuez le feu et maintenez une ébullition moyenne pendant 15 minutes en tournant avec une cuillère en bois. Laissez refroidir, enlevez les feuilles de laurier et laissez reposer quelques heures. De nouveau, faites bouillir doucement 5 à 10 minutes en tournant.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Recette adaptée d’une petite bible des confitures écrite par la grande prêtresse Christine Ferber : Mes confitures, J’ai Lu.

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

• 2 verres de flocons d’hanakatsuo
• 1 gros morceau d’algue kombu
• 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
• 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
• 60 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
• 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
• 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.