Dans leur recherche d’épices rares, les Doudes vous emmènent aujourd’hui sur les traces des citrons à la mode d’Oman ou « limu omani ». Sous leur aspect revêche, ces citrons séchés cachent des saveurs complexes qui sont mises à profit dans de nombreuses recettes, du Maroc à l’Inde du Nord.

En Iran, en Irak et dans les pays du Golfe, il existe de délicieux citrons, les limu, qui marient des parfums délicats et une quasi-absence d’acidité. Les limu peuvent être utilisés frais, par exemple pour préparer une citronnade ne nécessitant aucun ajout de sucre, ou séchés. Ils sont alors appelés limu omani (mais aussi loomi ou noomi basra) car c’est au Sultanat d’Oman que la technique de séchage a d’abord été mise au point.

Pour faire des limu omani, on fait bouillir des limu dans de la saumure pendant cinq minutes, puis on les laisse sécher plusieurs semaines au grand soleil du désert. Ces beaux citrons tout ronds, à l’écorce fine et d’un beau jaune fluorescent, se transforment alors en petites boules cannelées de cuir brunâtre très légères. Coupés en deux, les limu omani ne contiennent plus que de la pulpe séchée, d’un beau noir brillant.

Après avoir été bien lavés, les limu omani peuvent être utilisés entiers, simplement ouverts d’un coup de couteau, dans les soupes, les ragouts (par exemple dans les khoresh d’agneau), l’eau de cuisson du riz ou des lentilles, les volailles, les poissons, etc. Il faut compter trois ou quatre limu dans un plat pour quatre à six personnes. Essayez une salade de lentilles faite à partir de lentilles cuites avec des limu omani, vous ne pourrez plus jamais vous en passer !

Ils peuvent également être réduits en poudre pour parfumer des grillades (par exemple des côtelettes d’agneau ou des gambas) ou préparer une marinade. Pour les pulvériser, il suffit de les placer dans un sac en plastique, de les marteler, puis de passer les fragments au pilon (ou au moulin à café), non sans avoir ôté les pépins au préalable.

Les limu omani possèdent les parfums complexes de citron et d’orange du limu d’origine, mais ceux-ci sont relevés d’une touche de… levure ! La fermentation qui a précédé le séchage augmente la richesse des parfums de l’agrume. Une fois intégrés dans les habitudes culinaires, il devient difficile de se passer des saveurs délicates des limu omani. On a envie d’en mettre partout…

Les limu omani (et les limu frais) se trouvent dans la plupart des épiceries iraniennes, parfois dans les épiceries libanaises, turques ou maghrébines.

Et si vous mettiez un peu d’Espagne dans vos en-cas ou vos petits déjeuners ? De l’autre côté des Pyrénées, la tartine de pain grillé recouverte de pulpe de tomate bien mûre est un classique de la petite faim. Bien plus parfumée et équilibrée que la tartine de beurre ou de Nutella, la tostada se décline à l’infini.

En Espagne, au petit déjeuner, au café, dans les routiers, il est fréquent de voir les autochtones déguster de belles tartines recouvertes de tomate fraîche, en particulier dans le sud du pays. Ces tostadas de tomate sont une invention simplissime pour exalter le goût d’une bonne tomate bien mûre et d’une huile d’olive vierge parfumée. Pour bien tostader, suivez la recette !

Il faut tout d’abord des tomates gorgées de soleil : d’un rouge profond, bien mûres, rondes ou en poire (les tomates à coulis), charnues… pas de ces tomates de serre bataves qui hantent les supermarchés douze mois sur douze. Une fois trouvées, coupez-les en deux et râpez-les délicatement avec une râpe à très gros trous (vous savez, ceux que vous n’utilisez jamais…). Bien sûr, il convient de les râper en posant la pulpe au contact de la râpe. Ainsi, une fois la demi-tomate pulpée, il ne vous restera plus que la peau dans la main. Vous pouvez en râper d’avance, la pulpe se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour choisir le pain, tournez-vous plutôt vers une grosse baguette fantaisie. Attention aux baguettes de trop bonne qualité à la mie trop lourde. Paradoxalement, c’est la baguette de type supermarché un peu légère qui marche le mieux, bon enfin, pas du pain de papier non plus… Une honnête baguette de boulanger de base, la plus large possible. Taillez-y des tartines d’une quinzaine de centimètres de long que vous ferez légèrement griller.

Bon, pour l’huile, les Doudes vous font confiance… Mais quand même, bien parfumée et pas trop amère, hein ? Avec un pinceau, vous en badigeonnerez les tartines. Couvrez généreusement de pulpe de tomates, salez à la fleur de sel et ajoutez quelques gouttes d’huile par-dessus. Et voilà !!! Mmmmm… On vous promet, pour un petit déjeuner d’été sur la terrasse, ça bat toutes les confitures !

Pour clore cet épisode tostadien, une recette à tomber sur le derrière après avoir poussé des ho et des ha… Pain grillé badigeonné d’huile d’olive abondamment saupoudré de… sucre ! Inattendu et addictif. Comme quoi, du moment que c’est gras et sucré, c’est TOUJOURS bon. Comme le souvenir de la tartine de rillettes dans le café au lait des étés au bord de la mer…

Gambas ou crevettes ? À part la taille, existe-t-il une différence ? Et justifie-t-elle le prix élevé des gambas ? D’où viennent ces crevettes géantes qui envahissent les supermarchés ? Les Doudes sont parties enquêter sans regarder à la dépense…

Lors d’une récente visite au Mercat Central de València, un arrêt devant un bel étalage a plongé les Doudes dans la confusion. Il y avait là toutes sortes de crustacés : langoustines, cigales de mer, araignées de mer (faut-y que les taxonomistes aient peu d’imagination pour coller « de mer » à des noms de bestioles terrestres… la cigale de mer a-t-elle chanté tout l’été ? l’araignée de mer fait-elle une toile au milieu des coraux ?) et surtout, surtout, une variété impressionnante de grrrrosses crevettes (en espagnol, c’est langostinos, parce que les gambas, ce sont les crevettes de taille normale… et les langoustines c’est cigalas, et les cigales de mer c’est santiaguiños, comment voulez-vous que les gabachos s’y retrouvent ???).

La poissonnière (la crustacière ?) nous expliqua alors que certaines venaient des mers tropicales et d’autres de Méditerranée. Pour en savoir plus, nous achetâmes quelques spécimens de trois sortes différentes pour faire une dégustation comparée : crevettes tigrées tropicales (Penaeus monodon), verdâtre aux écailles de queue irisées, « petites » gambas méditerranéennes et « grosses » gambas méditerranéennes (Melicertus kerathurus) d’un beau rouge vif.

Passées à la plancha, le résultat fut net. Les tropicales n’arrivent pas à la cheville des méditerranéennes, plus fines et plus iodées. Les crevettes tropicales que l’on trouve chez nous sont quasiment toutes issues d’élevage (en particulier de Madagascar où une gigantesque ferme écologique produit des tonnes de gigantesques crevettes tigrées). Leur alimentation est contrôlée et leur goût s’en ressent. Pour la petite histoire, les gambas méditerranéennes Melicertus kerathurus sont en train de se faire supplanter par l’espèce Marsupenaeus japonicus venue de l’Océan Indien par le canal de Suez ! Mais l’envahisseur nippon semble aussi goûteux que l’espèce locale… ouf !

Si vous cassez votre tirelire pour de belles gambas (« Je saiiiiiiis que j’ai de beeelles gambaaas » chantait Mistinguas), voici une recette originale directement venue du Golfe Persique.

Gambas aux limu omani

• une douzaine de gambas
• 2 cuillerées à café de limu omani moulus
• 1 cuillerée à café de graines de coriandre moulues
• 2 cuillerées à café de graines de cumin moulues
• ½ cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre noir
• 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extravierge

Faites chauffer une poêle ou un gril à feu vif. Décortiquez les gambas. Mélangez les épices en poudre, le sel et le poivre. Ajoutez suffisamment d’huile pour en faire une pâte ayant la consistance du sable humide. Tartinez les gambas avec le mélange et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Vous pouvez les accompagner d’une sauce froide faite de yaourt mélangé avec du sel, un peu de jus de citron et des oignons hachés très fin.

Lorsque le printemps arrive, les étals méditerranéens voient revenir certains légumes attendus avec impatience tout au long de l’hiver. Parmi ces messagers de la belle saison, les artichauts violets font partie des préférés. Crus ou cuits, les Méditerranéens les consomment en grande quantité, tant pour leur goût que pour leurs vertus dépuratives.

Les artichauts violets, également appelés poivrades, sont de petits artichauts au cœur tendre mais aux « feuilles » (en fait les bractées de la future fleur) parfois ornées d’un piquant acéré comme dans le cas des artichauts sardes, les plus tendres mais les plus agressifs pour le cuisinier. Joli symbole printanier que cette consommation de gros boutons floraux !

Comme tous les artichauts, les violets sont riches en substances qui favorisent le bon fonctionnement du foie. Au sortir de l’hiver, notre corps semble demander ces substances dépuratives : la bile s’élimine et la bonne humeur revient ! Les artichauts violets peuvent être consommés cuits selon mille et une recettes, ou crus, à la croque-au-sel. Dans ce cas, si vous finissez votre festin avec des dents aussi noires que celles d’une geisha, pas de souci, un jus de citron vous rendra votre sourire étincelant.

Pour fêter la saison des poivrades, nous aurions pu vous proposer une jardinière de légumes de printemps (artichauts, petits oignons blancs, fèves et petits pois frais, patates nouvelles, pois gourmands et cœurs de laitue, sur un fond de petit-salé). Mais, pour faire honneur à la Provence natale des Doudes, nous sommes allés chercher LA recette typique dans le Reboul, la Bible de la cuisine provençale depuis 113 ans : les artichauts à la barigoule !

Pour information, les barigoules étaient des champignons qui ont disparu de Provence au XVIIIe siècle et qui servaient, entre autres, à faire une farce pour les artichauts. La barigoule n’est donc plus qu’un fantôme dans un nom de plat.

Artichauts à la barigoule

Pour huit artichauts violets moyens

« Préparez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Mettez quelques cuillerées à soupe d’huile dans une casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en très petits dés. Mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu. Remuez de temps en temps.
Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous ferez réduire de moitié. Ajoutez deux gousses d’ail, quelques cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Servez les artichauts en versant la sauce dessus. »

Lorsque les Doudes, en virée piémontaise, apprennent que Turin recèle le plus grand marché alimentaire d’Europe, elles s’y rendent l’eau à la bouche. Mais le marché de Porta Palazzo n’est pas un marché de carte postale. Depuis presque deux siècles, il est le point de ralliement des populations venues à Turin pour échapper à la misère de leurs terres d’origine.

Porta Palazzo, c’est une place de 51.000 m² (la Piazza della Repubblica) qui se situe là où se trouvait, jusqu’au XVIIIe siècle, la porte nord de la ville de Turin. Un vaste espace ouvert où la circulation est quasi totalement neutralisée pour laisser place au marché. En 1836, deux halles couvertes sont construites de part et d’autre, l’une pour l’alimentation, l’autre pour les vêtements. En 1916, une halle de métal et de verre, le Marché de l’Horloge, est ajoutée. Récemment, une halle très XXIe siècle, le PalaFuksas (du nom de son architecte), a poussé en symétrie au Marché de l’Horloge. Devant, derrière et entre ces halles, un millier de stands qui proposent des produits alimentaires (côté Marché de l’Horloge) et des vêtements (côté PalaFuksas). Le samedi, on estime qu’environ 100.000 personnes passent par Porta Palazzo…

Dans les années 1950, 1960 et 1970, les stands du marché de Porta Palazzo étaient tenus essentiellement par les Italiens du Mezzogiorno, ces immigrés du sud venus gagner leur vie dans les capitales industrielles du nord. Le dimanche, les entrepreneurs locaux venaient y embaucher les journaliers. Depuis les années 1980, les stands sont plutôt tenus par des immigrés nord-africains. Porta Palazzo continue ainsi sa tradition d’être le marché de ceux qui refont leur vie dans la capitale piémontaise. Aujourd’hui, les nouveaux arrivants sont les femmes roms, en jupes à sequins et fichus colorés, fraîchement débarquées de Roumanie.

Côté nourriture, le Marché de l’Horloge est une halle regorgeant de produits locaux (lors de notre passage, un festival d’agneaux et de porcelets tranchés dans la longueur et destinés à orner la table de Pâques) et des arcades réservées aux maraîchers locaux. Le samedi, Porta Palazzo héberge le Balon, le marché aux puces turinois (le deuxième dimanche du mois y a lieu le Gran Balon, une très vaste brocante).

Avec les marchés de Gênes, de Marseille et de Barcelone, Porta Palazzo fait partie du projet MedEmporion, le versant méditerranéen de l’association des marchés européens Emporion (qui regroupe également les Halles de Lyon, le Borough Market de Londres et le Központi Vásárcsarnok de Budapest). Cette association vise à promouvoir les marchés comme lieux de rassemblement social, de débats, d’échanges multiculturels, sans pour autant oublier la sécurité alimentaire. MedEmporion pourrait bientôt inclure d’autres fabuleux marchés méditerranéens, comme la Vucciria de Palerme ou le Bazar égyptien d’Istanbul.

Qu’ils sont beaux les radis rose vif du printemps et qu’ils sont doux ! Et pourtant qu’il est triste leur sort quasi-systématique : à la croque-au-sel avec des tartines beurrées. Point final. Comme si ces pauvres petits n’étaient bons qu’à ça. Les Doudes s’élèvent contre l’ordre des choses et crient : « Libérons les radis ! »

Par quel phénomène étrange un légume se trouve-t-il un jour confiné à un rôle unique sur la grande scène culinaire ? Quel sorcier en toque blanche a jeté un sort sur les malheureux radis et décrété qu’ils ne seraient consommés que crus ? Entiers, en tranches dans une salade ou râpés (pour les plus audacieux). Pour en finir avec ce casting monochrome, lançons la mode du radis cuit !

En effet, le radis rose se cuit. Au four, coupé en long et assaisonné de beurre et de jus de citron, ou sauté à la poêle avec des herbes. Comme accompagnement ou pour enrichir une salade de sa saveur à la fois douce et corsée. Pour vous initier aux joies du radis cuit, les Doudes vous proposent une recette de crostini de radis braisés (les crostini sont des tartines de pain grillé sur le modèle de la bruschetta), arrosés d’une sauce inspirée de la bagna cauda, la sauce aux anchois dans laquelle les Piémontais trempent des légumes cuits.

Pour quatre grands crostini

• quatre belles tranches de pain de campagne grillées
• une grosse botte de radis de belle taille
• 100 ml d’huile d’olive extravierge
• une cuillerée à soupe de pâte d’anchois (ou d’anchois écrasés)
• 4 gousses d’ail écrasées
• une petite tasse de persil ciselé
• sel, poivre

Dans une petite casserole, placez l’huile dans laquelle vous aurez mélangé la pâte d’anchois et l’ail. Faites chauffer l’huile au bain-marie pendant une quinzaine de minutes en mélangeant fréquemment. Laissez au chaud dans le bain-marie jusqu’au montage des crostini.
Lavez et équeutez les radis. Coupez-les dans le sens de la longueur, en quatre ou en six selon leur diamètre. Faites chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive frottée avec un peu d’huile d’olive. Placez-y les radis à plat en une seule couche sans les empiler (faites deux poêlées si nécessaire), salez et poivrez-les légèrement et laissez-les dorer doucement en les tournant jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur de tout côté et qu’ils soient tendres.
Avec un pinceau trempé dans l’huile chaude bien mélangée, brossez les tartines de pain grillé. Couvrez-les de radis braisés, arrosez-les légèrement avec quelques gouttes d’huile chaude, décorez de persil ciselé et servez (avec des serviettes !).

Certains aliments tracent une ligne mystérieuse et infranchissable entre ceux qui les adorent et ceux qui préfèreraient repartir le ventre vide plutôt que les consommer. Les feuilles de coriandre fraîche font partie de ces aliments qui révulsent une minorité de gastronomes. Mais pourquoi tant de haine ? Les Doudes sont parties enquêter.

La coriandre (Coriandrum sativum, parfois appelée « persil arabe ») est une plante originaire du Proche-Orient. Elle est consommée sous forme de graines (habituellement bien tolérées) ou sous la forme de feuilles fraîches au parfum prononcé. Les détracteurs de la coriandre fraîche (qui ont leur groupe sur Facebook et qui vénèrent Julia Childs, grande pourfendeuse de coriandre devant le Grand Cuisinier Éternel) comparent ses saveurs à deux éléments peu compatibles avec la cuisine : le savon et… les punaises, ces insectes qui, agressés, émettent une substance à l’odeur épouvantable.

Dans leurs critiques, les anti-coriandre n’ont pas tort : la saveur particulière de la coriandre fraîche est due à une famille de substances, les aldéhydes, qui se retrouvent dans les savons et dans les sécrétions des punaises. Les aldéhydes sont également à l’origine de l’odeur musquée des melons cantaloup trop mûrs (« Pouah, il a le goût de la punaise ! » s’écrie chaque été la mère d’une des Doudes qui, chaque fois, se demande à quel moment de sa vie sa mère a bien pu manger des punaises…). Mais pourquoi certains d’entre nous sont-ils réfractaires à ces aldéhydes ?

On soupçonne deux origines à ce rejet violent. Une cause génétique qui serait associée à une plus grande sensibilité à ce type de substances (au détriment des autres saveurs de la coriandre fraîche) et une cause liée à l’expérience. En effet, lorsque nous faisons l’expérience d’une saveur nouvelle, notre cerveau cherche immédiatement à la comparer à des saveurs déjà connues. Ceux dont l’alimentation habituelle ne contient pas de coriandre fraîche vont associer le parfum des aldéhydes à d’autres souvenirs, savonneux ou punaiseux !

Que faire lorsqu’on fait partie des anti-coriandre et que l’on voyage dans un pays où cette plante est largement utilisée (le Portugal, l’Asie du Sud-est, l’Amérique du Sud, par exemple) ? Eh bien, une seule solution : déconditionner le cerveau et lui apprendre à associer les aldéhydes à des nourritures agréables. Pour cela, il suffit de hacher menu la coriandre fraîche et de la laisser reposer. Les enzymes contenues dans les cellules vont lentement digérer les aldéhydes et la coriandre, devenue douce comme une feuille de basilic, deviendra plus acceptable. Petit à petit, il suffira de réduire le temps de digestion enzymatique pour éduquer progressivement le cerveau à accepter la saveur forte et riche des feuilles de coriandre dans une açorda lisboète ou une salade de halloumi grillé.

L’an dernier, fidèle aux conseils des Doudes, vous avez acheté un flacon de mélasse de grenade chez votre Libanais préféré. Après quelques essais, vous l’avez abandonné à ses rêves orientaux (le flacon de mélasse, pas le Libanais !!!). Il est temps de le réveiller pour préparer un gâteau qui titille les papilles de toute la famille.

Voici une recette toute simple qui devrait étonner vos invités et, à leurs yeux, vous placer d’emblée dans la catégorie des pâtissiers expérimentaux les plus talentueux.

Pour 6 personnes

• 125 g de beurre ramolli
• 200 g de farine
• 150 g + 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 3 gros œufs à température ambiante
• un sachet de levure chimique
• 120 ml de lait à température ambiante
• 4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• un verre de noix (ou de noix de pécan) hachées grossièrement
• sel

Faites chauffer le four à 175°C. Beurrez et farinez un un moule à manqué rond de 20 cm de diamètre ou équivalent.
Mélangez la farine, la levure et une pincée de sel. Dans un petit bol, mélangez le lait et deux cuillerées à soupe de mélasse de grenade. Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre en poudre pour faire une belle pommade (oui, le batteur électrique est autorisé, voire conseillé !). Ajoutez-y les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Ajoutez à ce mélange un tiers de la farine, puis la moitié du lait, puis un tiers de la farine, puis la deuxième moitié du lait, puis le reste de la farine. Chaque fois, ne mélangez que le minimum nécessaire pour homogéniser, sans plus (donc plus de batteur électrique !).
Versez la pâte dans le moule et faites cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau ressorte propre (environ 35 minutes). Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir dix minutes dans le moule puis démoulez-le avec précaution et placez-le sur une grille.
Avec un fouet, mélangez le sucre glace, la crème et une cuillerée à soupe de mélasse de grenade. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le gâteau avec ce mélange (qui doit bien couler sur les côtés).
Dans une petite poêle antiadhésive, faites chauffer les noix hachées à feu moyen. Lorsqu’elles sont chaudes (mais pas grillées), ajoutez-y une cuillerée à soupe de mélasse de grenade et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les noix (deux minutes environ). Décorez le gâteau avec ces noix caramélisées.

Aller manger vénitien lors d’un séjour turinois, ça peut paraître idiot. Mais lorsqu’on y est amené par la classissime Francesca, on ne discute pas. On obéit et on apprécie le moment magique dans un restaurant chaleureux, parfait pour se laisser aller aux confidences tout en poussant de petits gémissements de plaisir gustatif.

La cuisine vénitienne est une cuisine qui exprime beaucoup d’originalité. Inspirée par des siècles de commerce d’épices mené de main de maître par la Sérénissime, elle joue d’associations inhabituelles (ah les pâtes aux palourdes et au cacao ou celles au crabe et à la fraise de feu La Bauta, avenue du Montparnasse…). Sur la place du Sanctuaire de la Consolata, à Turin, se trouve un restaurant vénitien qui vaut le détour.

Il Bacaro Pane e Vino est un petit restaurant bar à vins sur deux niveaux (les bacari sont les bars à vins typiques de Venise où l’on peut grignoter un morceau). En bas, une petite salle à manger et un espace-apéritif où l’on peut boire un verre en mangeant des cicchetti, les tapas vénitiennes : petits poissons frits, petits poulpes, croquettes, tourtes, etc.  En haut, deux salles dont l’une donne directement sur la place et la façade de la Consolata. En été, les tables envahissent la place.

Au menu ce soir-là, des tagliolini au civet de lièvre (délicieusement parfumé au clou de girofle), une soupe de pois chiches et de palourdes, des bigoi in busara (des sortes de spaghetti très épais de blé complet, avec une sauce tomate épicée et des langoustines), des seiches à l’encre, de la morue alla Vicentina (cuite au four avec du vin blanc et des oignons) et un étonnant millefeuille de veau au radicchio et à l’asiago (un fromage du nord-est de l’Italie). Les desserts sont présentés sur une table à l’entrée du restaurant : strudel aux pommes, tarte au citron, etc.

Il Bacaro Pane e Vino propose régulièrement des concerts de jazz. À la lumière des bougies et des petits guirlandes lumineuses qui le décorent, il est facile de s’y sentir bien. Le cadre est chaleureux : meubles de récupération hétéroclites, nappes blanches, grands miroirs anciens… Idéal pour un dîner en amoureux ou une pause complice avec ses amis de longue date.

Environ 30 € par personne avec le vin.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche.
Piazza della Consolata 3/F – Torino – Italie
+39 011 436 9064
www.bacaropanevino.com

Un bon bouiboui chinois sans devoir aller dans le 13^e arrondissement, c’est tout bénéf’ pour les Doudes. Si en plus ce bouiboui propose des pâtes fraîches étirées sous nos yeux ébahis et de la cuisine bien épicée du Sichuan, alors c’est jackpot ! Happy Nouilles, c’est slurpslurpslurp miammiammiam et des sinus bien ramonés en sortant.

Les restaurants chinois proposant des nouilles fraîches (la mian) préparées sur place se multiplient à Paris. Les la mian sont (littéralement) des « étirées nouilles », cousines des laghman ouigoures ou des lagman ouzbeks. Au métro Arts et Métiers, à côté de la rue au Maire, le plus ancien quartier chinois de Paris, un de ces établissements vient d’ouvrir, tenu par une équipe jeune, sichuanaise, féminine et particulièrement sympathique.

Happy Nouilles, c’est d’abord le spectacle en vitrine : la fabrication des la mian à la main (la mian/la main, funny isn’t it?). La personne qui officie saisit un cylindre de pâte par ses extrémités et le secoue de haut en bas pour qu’il s’étire façon corde à sauter. Un coup de poignet pour replier la corde et hop ! une belle torsade qui est pétrie, secouée de nouveau, torsadée, pétrie, secouée, torsadée… Ensuite, en utilisant les doigts comme des peignes, la pâte est divisée, pliée, coupée, divisée, pliée, coupée et, tadaaaa, voici des spaghettis épais tout doux, les fort appétissantes la mian.

Et comment mange-t-on ces merveilles d’artisanat culinaire ? Al dente dans un bouillon riche et goûteux avec divers accompagnements (tang mian) ou sautées au wok (chao mian). Parmi les plats préférés des Doudes chez Happy Nouilles, il y a les tang mian au bœuf épicé (épicé est le mot-clé…) et celles au porc haché, moins incendiaires. Mais aussi la version sautée, délicieusement grasse et goûteuse… Pour accompagner les nouilles, nous recommandons de délicieux petits cœurs de choux chinois sautés à l’ail ou une salade de bébés aubergines intensément parfumée.

Happy Nouilles, c’est une quinzaine de tang mian et pas mal de chao mian. Il y en a pour tous les goûts et sans casser sa tirelire (de 6 à 10 € le plat). Pas de la haute gastronomie, mais des plats riches en goût qu’on ne peut pas faire chez soi (un bon bouillon pour les nouilles se fait en grande quantité et mijote des heures). Si vous y allez tard, vous y croiserez une faune interlope dont on se demande bien où elle peut se dissimuler dans la journée. On sort d’Happy Nouilles tendu comme un tambour en se pourléchant les babines et en songeant au plat que l’on essaiera la prochaine fois. Pas mal pour un bouiboui !

95 rue Beaubourg – 75003 Paris
+33 1 44 59 31 22