Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

• 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de racine de réglisse en morceaux
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.