En Espagne comme chez nous, Noël est l’occasion de se régaler de douceurs typiques de la saison. Parmi ces bombes caloriques, voici le polvorón, un biscuit aux amandes qui fait partie de la grande famille des mantecados. Dans la bouche, le très friable polvorón explose et libère de savoureux parfums d’amande grillée et de cannelle.
Depuis le XVIe siècle, les bourgs andalous d’Estepa et d’Antequera sont réputés pour leurs biscuits mêlant le saindoux à la farine de blé, les mantecados (de « manteca de cerdo », le saindoux). Ces gâteaux, consommés toute l’année, se répandirent dans toute l’Espagne à la fin du XIXe siècle lorsqu’une cuisinière andalouse surnommée La Colchona (« colchon », le coussin) mit au point une recette pouvant être séchée, conservée et transportée sans encombre.
À cette époque apparut également une sorte de mantecado sans œuf contenant de la poudre d’amandes et davantage de farine : le polvorón était né ! Aujourd’hui, les polvorónes sont préparés dans de nombreuses régions espagnoles et ils sont inséparables de Noël. Même si l’on peut en trouver toute l’année, l’essentiel de la fabrication se fait dans les semaines précédant les Fêtes.
Les polvorónes sont vendus au poids, emballés dans une feuille de papier de soie. Fragiles, ils n’aiment pas être bousculés… au risque de finir en poudre sur les genoux du gourmand trop pressé ! Certains Espagnols ont une technique particulière pour éviter ce type d’accident : avant de les déballer, ils les compriment doucement au creux de leur paume.
Recette des Polvorónes
- 250 g de saindoux
- 250 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 30 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amandes
- une cuillerée à soupe de cannelle en poudre
- un zeste de citron râpé
Faites doucement dorer la poudre d’amandes et la farine dans une poêle sèche en tournant avec une cuillère en bois pendant six ou sept minutes. Mélangez énergiquement le saindoux avec le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu’à obtenir une belle pommade mousseuse. Incorporez progressivement le mélange farine-poudre d’amandes et la cannelle. Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une pâte de 3 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce ovale, formez les polvorónes et faites-les cuire dans un four chauffé à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. Emballez-les dans du papier de soie ou conservez-les dans une boîte en fer.
NB 1 : Avant la cuisson, les polvorónes sont parfois saupoudrés de graines de sésame.
NB 2 : À Valencia, les Doudes achètent leurs polvorónes (et leurs fruits confits) chez « Dulces A. Galiana », San Vicente 45. +34 96 352 08 91
NB 3 : En France, on peut trouver des polvorónes dans les épiceries espagnoles (par exemple, El Bierzo).