Dans le monde infini des boulettes, les Turcs se défendent très bien. Les köfte, puisque c’est ainsi qu’elles s’appellent ici, sont sur la plupart des menus de restaurant. Il en existe de très nombreuses variétés, le plus souvent servies avec une salade. Les Doudes vous emmènent chez leur boulettologue local.

Köfte, köfte, köfte, un mot magique qui flotte sur les lèvres des Turcs dès qu’on parle de manger. Comme ailleurs, la boulette prend, en Turquie, de très nombreux visages : çiğ köfte de viande crue épicée (ne craignez pas l’intoxication, rien ne résisterait à leur concentration en piment) ou de lentilles écrasées (pour les végétariens), Izmir usulü köfte d’agneau et de tomates, etc.

Comme toujours en Turquie, les meilleures köfte se dégustent dans les restaurants qui en font leur spécialité, les köfteci. Les Doudes ont la chance d’avoir l’un des meilleurs köfteci d’Istanbul en bas de leur nid. Chez Çukurcuma Köftecisi, une affaire de famille, on mange habituellement des izgara köfte de viande et d’herbes, grillées et moelleuses à souhait. Les antiquaires qui peuplent le quartier de Çukurcuma y ont leurs habitudes pour déjeuner.

Le samedi, d’autres köfte apparaissent sur le menu, les kadınbudu köfte (boulettes cuisses de dame, on vous en donne la recette ci-dessous), mais aussi des mücver (prononcez « mudjver »), de petites galettes frites de courgettes (kabak) ou de carottes (havuç). Tout ça est servi avec une sauce yaourt-tomate, une salade, du riz pilav et, hum, une salade de macaronis… Tout ça pour trois roupies (moins de 10 € par personne, boissons comprises).

Pour les köfte-addicts, il existe également une excellente adresse dans une rue parallèle à la grande rue de Pera (Istiklal Caddesi). Chez Köfteci Hüseyin, on ne mange QUE des boulettes. Son fondateur a commencé dans la rue, avec un petit grill à roulettes et, le succès aidant, a ouvert ce restaurant. Les köfte y sont accompagnées de piyaz, une salade de gros haricots blancs et d’oignons servie glacée, leur accompagnement typique (avec du pain, de la sauce piquante et des quartiers de citron). Attention, Köfteci Hüseyin n’est ouvert que pour le déjeuner et leur stock quotidien de köfte est vite épuisé…

Sinon, pour ceux qui vont visiter Sainte-Sophie ou le Palais de Topkapı, on trouve de bonnes köfte chez Tarihi Sultanahmet Köftecisi – Selim Usta, juste en face.

Kadınbudu köfte

• 400 de viande hachée (bœuf, agneau, veau)
  
• 2 œufs
  
• 2 cuillerées à soupe de farine
  
• 30 g de riz à risotto bouilli ¼ h
  
• 2 oignons hachés fin
  
• 1 bouquet de persil ciselé
  
• 1 cuillerée à soupe d’huile
  
• Huile de friture, sel, poivre

Faites revenir l’oignon et la moitié de la viande à feu moyen jusqu’à ce que le jus de la viande s’évapore. Laissez refroidir. Mélangez la viande cuite, la viande crue, un œuf battu, le riz cuit et le persil. Salez et poivrez.
Façonnez les boulettes : l’équivalent d’un œuf du mélange roulé entre les mains et légèrement aplati en disque ovale (oui, pas vraiment une jolie cuisse de dame, mais c’est comme ça…). Faites chauffer un demi-litre d’huile de friture dans une poêle à bord haut. Mettez la farine dans une assiette creuse et l’autre œuf battu dans une autre assiette creuse. Avant de faire cuire les köfte, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf. Faites-les dorer une à deux minutes de chaque côté. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec une salade.

Çukurcuma Köftecisi
Hacıoğlu Sokak 1/A
Çukurcuma – Istanbul
+90 212 245 08 33
9h – 19h

Köfteci Hüseyin
Kurabiye Sokak 11
Beyoğlu – Istanbul
+90 212 243 7637

Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Divanyolu Caddesi 12
Sultanahmet – Istanbul
+ 90 212 520 05 66
www.sultanahmetkoftesi.com