En Inde du Sud et au Sri Lanka, le petit déjeuner est souvent l’occasion de déguster une gigantesque crêpe croustillante, la dosa, déclinée à l’infini. À Paris aussi, la dosa règne, même si c’est le plus souvent au déjeuner ou au dîner. Gloire à la croustillante dosa et sa cour de délicieux chutneys !

Dans les cultures culinaires du monde, le petit déjeuner est souvent le repas qui résiste le plus vaillamment aux coups portés par la mondialisation des habitudes alimentaires. Pour les Doudes, le petit déjeuner est un repas sacré, au logis comme en voyage. Lors de leurs pérégrinations, ils aiment découvrir ce que les autochtones mangent au saut du lit : kahvaltı kurde, tostada à la tomate espagnole, pão de ló portugais, etc.

En Inde du Sud, au Sri Lanka, en Birmanie, en Malaisie ou à Singapour, le petit déjeuner est l’occasion de déguster une dosa, une spécialité plusieurs fois millénaire. Avec ses soixante centimètres de diamètre, la dosa est une géante au pays des crêpes et autres pancakes. La dosa se sert soit roulée (ah… voir arriver ce monumental cigare qui déborde largement du plat !), soit pliée en quatre.

La préparation de sa pâte fermentée n’est pas une mince affaire puisqu’elle exige du riz nature, du riz étuvé et du riz écrasé, des lentilles noires (urad dal), des graines de fenugrec, des pois cassés jaunes, du bicarbonate de soude, etc. Les personnes qui souffrent d’allergie au gluten (« maladie cœliaque ») peuvent déguster des dosas sans souci. Les dosas peuvent être épaisses (comme au Kerala) ou très fines (« paper dosa »).

Comme nos crêpes bretonnes, la dosa peut s’accompagner de mille manières : avec un curry de pommes de terre, des oignons ou des légumes sautés, du beurre, du fromage, etc. Les dosa de Mysore (au Karnataka), fourrées d’un mélange de pommes de terre, d’oignons et de noix de coco fraîche, sont célèbres dans tout le subcontinent indien (merci Acha !). La dosa est servi avec une sélection de chutneys qui varient selon les régions : sambar (une sorte de soupe de lentilles épicée), chutney coco-coriandre, yaourt, etc.

Une dosa ne suffit pas à rassasier un estomac affamé, mais rien n’interdit de la commander en entrée, à manger seul ou à plusieurs. Les Parisiens ont la chance d’avoir l’embarras du choix lorsqu’ils veulent déguster une dosa. Autour des stations Gare du Nord et La Chapelle, de très nombreux restaurants tamouls proposent des dosa toute la journée. Les Doudes vont manger les leurs chez Saravan Bhavan, chez Krishna Bhavan ou chez Dishny, trois adresses sûres pour s’endosifier jusqu’à la glotte…

Krishna Bhavan
24 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 78 43

Dishny
25 rue Cail – 75010 Paris
+33 1 42 05 44 04
dishny.fr

Dans la cuisine indienne, tout n’est pas que mélange d’épices (les « masala »). Certaines spécialités, regroupées sous le nom de « chaats », se font un malin plaisir d’associer des textures et des saveurs pour une expérience gustative explosive. Les Doudes vous présentent l’un des chaats les plus populaires : le panipuri, roi de la street food indienne.

Connu sous une grande variété d’appellations selon les régions de l’Inde, le panipuri est l’association d’un petit beignet creux et léger de la taille d’une grosse noix (le puri), d’une sauce très aqueuse (le pani) et, éventuellement, d’une farce, le plus souvent à base de pommes de terre ou de pois chiches.

Cette association de pâte frite croustillante et de sauces acides et épicées est la base des chaats, des en-cas le plus souvent salés qui forment la base de la nourriture de rue dans le nord de l’Inde (mais qui sont désormais populaires dans l’ensemble du sous-continent et au Népal).

Idéalement, le panipuri est mangé dans la rue. Le cuisinier a préparé ses puris à l’avance. À la demande, il en perce un d’un léger coup de pouce et le remplit de la farce choisie par le client. Le client s’en saisit, y verse quelques cuillerées de sauce parfumée et, d’un coup d’un seul, engloutit le panipuri pour le faire éclater d’un coup de langue : le croustillant du puri se lie aux parfums liquides du pani pour une expérience aussi intense que fugace.

Les panis sont très variés. À base d’eau, de pâte de tamarin et de piment, ils peuvent également contenir du jus de citron, de la menthe, un mélange d’épices particulier (le « chaat masala ») ou de l’asa fœtida (une résine tirée d’une racine et dont le goût rappelle l’ail). Les farces varient également : pommes de terre écrasées aux épices, purée de pois chiches ou de pois cassés, oignons, piments verts, etc. Les dahipuri sont des puris arrosés de yaourt.

Panipuri

Pour les puri

• 150 g de semoule fine
• 50 g de farine
• sel
• un verre d’eau gazeuse tiède (ou un verre d’eau + ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude)

Pour le pani

• ½ verre de pâte de tamarin
• 2 verres d’eau
• 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 3 petits piments verts
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre brun
• optionnel : 2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Mélangez tous les ingrédients du pani, ajustez les épices à votre goût, laissez reposer et filtrez avant usage.
Mélangez la farine, la semoule, le sel et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 20 minutes sous un linge humide. Façonnez de petites boules de pâte (de la taille d’un gros grain de raisin) et abaissez-les au rouleau pour faire des cercles de 5 à 7 cm de diamètre. Faites-les frire jusqu’à obtenir une bulle dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Les puri se conservent quelques jours dans une boite en fer blanc étanche.
Pour servir, faites délicatement un trou dans un puri avec le pouce, versez-y deux ou trois cuillerées à soupe de pani et dégustez.

Aujourd’hui, les Doudes vous proposent une étude comparative de la plus haute tenue entre deux spécialités turques pizzoïdes. À ma gauche, le lahmacun, poids plume et croustillant. À ma droite, la pide, coussin moelleux fortement chargé en lipides. La Mer Blanche contre la Mer Noire. Goooonnnng ! C’est parti…

De très nombreux pays ont leur version locale de la pizza, sur le principe de la galette de pâte recouverte de garniture salée et cuite au four. En Turquie, deux spécialités de ce type se tirent la bourre.

Originaire de la Méditerranée (la Mer Blanche en turc), présent en Turquie, en Arménie, en Syrie, au Liban et à Chypre (qui en revendique la paternité), le lahmacun (prononcez « lahmadjoun ») est une fine galette croustillante saupoudrée d’un hachis de viande d’agneau, oignon, ail, tomate, poivron, piment et persil. De la taille d’une petite crêpe, il se mange à plat ou enroulé autour de feuilles de salade et de menthe ou de basilic, relevé d’une giclée de jus de citron.

La pide (prononcez « pidé ») est typique des régions côtières de la Mer Noire. Préparée à partir d’une pâte à pain, elle est servie sous la forme d’une galette ronde, d’un chausson calzonesque (appelé kapalı pide) ou, plus maritime, d’une barque (les Marseillais diraient « d’une navette »). Cette pâte épaisse est garnie de tomates, d’oignons et d’herbes hachés, de fromage de la Mer Noire, d’un choix de viande (saucisse sucuk, bœuf braisé – kavurma, ou bœuf pressé/séché – pastırma) et, si vous le souhaitez, d’un œuf. Sitôt sortie du four, la pide est badigeonnée de beurre fondu pour un fini brillant et tronçonnée.

Mis en compétition, lahmacun et pide se révèlent des adversaires trop inégaux. Le lahmacun est un petit snack léger à manger entre les repas, sur le pouce. La pide est une version hypercalorique de la pizza et convient bien aux grosses faims. Plat du Sud, plat du Nord. Le premier donne irrésistiblement envie d’en prendre un autre. La deuxième donne irrésistiblement envie de… dormir.

Pour déguster ces spécialités au cours d’un séjour stambouliote, les Doudes vous conseillent deux adresses universellement appréciées par les autochtones, à deux pas de la place Taksim pour les pide, ou dans le charmant village d’Arnavutköy, le long du Bosphore, pour les lahmacun.

Şimşek Pide
Taksim Caddesi 2/A – Beyoğlu – Istanbul
+90 212 249 4642
7h – 22h

Fıstık Kebap ve Lahmacun Salonu
1. Caddesi 40 – Arnavutköy – Istanbul
+90 212 263 5884
11h – 23h30

Parmi les friandises préparées et vendues dans les rues, la gaufre tient le rôle d’ancêtre, sous des formes variées au cours des âges. Pour déguster une gaufre moelleuse et croustillante, mieux vaut mettre cap au Ch’Nord ou, comme les Doudes, filer en Belgique à la recherche de la gaufre primordiale, la mère de toutes les gaufres…

Si, par gaufre, on entend une pâtisserie cuite entre deux plaques embossées, alors l’origine de la gaufre remonte au moins jusqu’au Moyen-Âge. Elle est fille des « oublies », ces gaufrettes plates de qualité inégale qui, en France, ont été colportées jusqu’au XVIIIe siècle et qui, pendant des siècles, ont constitué la pâtisserie la plus populaire dans les deux sens du terme. Le principe de la cuisson entre deux plaques de fer est très ancien et convenait parfaitement à un monde où les fours domestiques étaient rares.

Au XVe et au XVIe siècle, les vendeurs d’oublies normales et d’oublies de supplication (les gaufres) s’installaient devant les églises les jours de fête. Figurez-vous que jusqu’au XVIIIe siècle, dans les églises parisiennes, alors que s’élevait le Gloria in excelsis de la messe de Pentecôte, on lâchait du haut des voûtes des oiseaux aux pattes lestées d’oublies ! D’où, probablement, l’expression « se gaufrer »…

Aujourd’hui, lorsqu’on dit « gaufre », on pense plutôt à la bonne gaufre toute chaude recouverte de sucre glace (ou de préparations plus caloriques…) mangée devant un camion ou un stand forain. Celle qui croustille pour révéler un cœur élastique et fondant. C’est un autre avantage de la structure alvéolée des gaufriers : plus de surface de cuisson pour plus de croustillant !

En Belgique, alma mater de la gaufre de qualité, il en existe plusieurs types selon la ville d’origine : la gaufre de Liège, épaisse, garnie de sucre perlé, ornée de 24 creux et sans coins ; la gaufre de Bruxelles, plus fine, plus légère (les œufs en neige dans la recette), à 20 creux et aux coins bien marqués ; la gaufre de Namur à la levure boulangère ; la gaufre de Verviers au miel ; etc.

Pour les Doudes, la bonne gaufre fut celle achetée au cul du camion Giovanni Lanni dans la rue Haute, en rentrant du marché aux puces des Marolles. Le sieur Lanni qui, semble-t-il, est le propriétaire d’un glacier éponyme rue de Tamines dans Saint-Gilles. Comme nos photos le prouvent, les Doudes gaufrologistes ont identifié là un magnifique spécimen hybride de gaufre bruxello-liégoise : 20 trous, pas de coins ! Des tonnes de sucre caramélisé dans les alvéoles et une légèreté toute bruxelloise. Que du bonheur.

Dans les habitudes alimentaires des pays méditerranéens, le pois chiche tient une place importante. De la Sicile à la Côte d’Azur, la farine de pois chiche sert à la fabrication de galettes fines qui furent longtemps un mets de pauvres. En Ligurie, la version locale s’appelle la farinata di ceci et elle régale désormais toutes les classes sociales.

Si le pois chiche tient une position aussi centrale dans la gastronomie méditerranéenne, c’est parce que cette légumineuse représente une source de protéines peu exigeante en eau. Tels quels ou réduits en farine, les pois chiches représentaient la viande du pauvre dans des régions où ni l’élevage, ni la pêche ne pouvaient subvenir aux besoins protéiques.

Depuis l’Antiquité, on trouve dans ces pays des recettes simples de galettes fines à base de farine de pois chiches. Aujourd’hui, en Italie, les variantes sont nombreuses : panelle siciliennes, cecina toscane, fainé sarde et farinata ligure (la région de Gênes). En France, il y a bien sûr la socca niçoise et la cade varoise.

Comme ses sœurs, la farinata de ceci doit être mangée dès sa sortie du four. En refroidissant, elle perd son croustillant et se révèle pâteuse. À Nice comme à Gênes, il est fréquent de voir se former devant les points de vente des queues d’habitués qui attendent la sortie de la prochaine fournée pour être sûr de manger la farinata lorsqu’elle est la plus savoureuse, mélange de croustillant et de fondant.

Habituellement, la farinata est simplement assaisonnée de poivre, mais elle peut également être saupoudrée de romarin ou additionnée de pesto ou de stracchino (un fromage de la Lombardie). Comme toutes les nourritures de rue, la farinata est bien sûr meilleure lorsqu’elle est mangée avec les doigts, debout ou sur des tables de fortune, servie dans des feuilles de papier épais qui finiront complètement translucides à force de gras… On peut facilement préparer la farinata chez soi. Servie brûlante à l’apéritif, c’est la recette d’un succès assuré.

Farinata de ceci

Pour une farinata de 40 cm de diamètre

• 900 ml d’eau
• 300 g de farine de pois chiche
• un verre d’huile d’olive extra vierge
• poivre noir moulu gros
• sel

Dans un bol, mettez la farine et creusez-y une fontaine. Ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse comme une pâte à crêpe. Laissez reposer à couvert pendant cinq à dix heures, à température ambiante, en remuant de temps en temps. Si de la mousse se forme à la surface, ôtez-la avec une écumoire.
Faites préchauffer le four à 220°C. Ajoutez le sel et un demi verre d’huile d’olive à la pâte en mélangeant doucement. Prenez un plat à tarte ou à pizza, versez-y le reste d’huile et étalez bien. Versez-y doucement la pâte et placez au four une demi-heure environ, jusqu’à ce que la farinata soit bien dorée. Passez en mode gril jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur noisette (environ un quart d’heure). Sortez la farinata du four, saupoudrez-la de sel et de poivre, et coupez-la en parts ou en carrés que vous épongerez avec du papier absorbant. Servez immédiatement avec du romarin séché pour ceux qui le souhaitent.

Si vous pensez que la restauration rapide italienne, c’est la foccacia ou la pizza, vous vous fourvoyez. Le fast-food transalpin, c’est le tramezzino, sandwich triangulaire des petites faims à toute heure. Une sorte de coussin triangulaire, moelleux, douillet, dont la confection relève d’une forme d’art populaire où l’esthétique joue un rôle important.

Les tramezzini sont une spécialité italienne récente puisque leur préparation exige du pain de mie très blanc et sans croûte, sans doute un apport anglo-américain. Leur « invention » aurait eu lieu à Turin dans les années 1920 (au Caffè Mulassano de la piazza Castello), mais cela relève probablement de la légende. En effet, les tramezzini semblent fortement inspirés des sandwiches britanniques servis lors du « High Tea ». Baptisés par l’écrivain Gabriele d’Annunzio (une autre légende ?), ils sont devenus populaires dans les années 1950, d’abord dans le nord de l’Italie puis dans le reste du pays. Néanmoins, Mestre/Venise et Turin se disputent toujours le titre de capitale du tramezzino…

Les tramezzini ne sont pas de simples carrés de pain de mie farcis et coupés en diagonale : le tramezzino, une fois tranché, doit montrer une section élégante, graphique, géométrique. Ceux qui les préparent posent les ingrédients de manière à ce que la coupe révèle des motifs réguliers. Spirales de charcuterie farcies de fromage frais, rayures d’épinards et de gorgonzola, chevrons de tomates, d’artichauts et de thon, etc. Le tramezzino se doit d’être beau avant d’être bon.

Les variétés se sont rapidement éloignées des classiques thon-œuf dur haché ou jambon-œuf. Dans la plupart des cas, les ingrédients sont liés par de la mayonnaise ou une sauce maison pour éviter que les tramezzini ne se défassent à la moindre manipulation. Aujourd’hui, on trouve toutes sortes de tramezzini : avec des tomates, des artichauts, de la mozzarella, de la porchetta (le cochon de lait désossé, farci et rôti), des crevettes, du crabe, des asperges et même un tramezzino à la viande de cheval séchée et à la roquette…

Si vous vous promenez en Italie, gardez l’œil ouvert pour admirer et goûter la production locale de tramezzini. Chaque région a ses spécificités et il est possible de faire un grand Tramezzini Tour de la péninsule. Récemment, une boutique en ligne de tramezzini a ouvert : elle dessert les villes de Turin, Milan, Rome, Monza et… Shanghai !!! À Paris, on trouve parfois des tramezzini chez les traiteurs italiens ou dans les restaurants-cafés (par exemple au Miroglio Caffè, 88 rue Saint-Martin, 75004).