Dans les habitudes alimentaires des pays méditerranéens, le pois chiche tient une place importante. De la Sicile à la Côte d’Azur, la farine de pois chiche sert à la fabrication de galettes fines qui furent longtemps un mets de pauvres. En Ligurie, la version locale s’appelle la farinata di ceci et elle régale désormais toutes les classes sociales.

Si le pois chiche tient une position aussi centrale dans la gastronomie méditerranéenne, c’est parce que cette légumineuse représente une source de protéines peu exigeante en eau. Tels quels ou réduits en farine, les pois chiches représentaient la viande du pauvre dans des régions où ni l’élevage, ni la pêche ne pouvaient subvenir aux besoins protéiques.

Depuis l’Antiquité, on trouve dans ces pays des recettes simples de galettes fines à base de farine de pois chiches. Aujourd’hui, en Italie, les variantes sont nombreuses : panelle siciliennes, cecina toscane, fainé sarde et farinata ligure (la région de Gênes). En France, il y a bien sûr la socca niçoise et la cade varoise.

Comme ses sœurs, la farinata de ceci doit être mangée dès sa sortie du four. En refroidissant, elle perd son croustillant et se révèle pâteuse. À Nice comme à Gênes, il est fréquent de voir se former devant les points de vente des queues d’habitués qui attendent la sortie de la prochaine fournée pour être sûr de manger la farinata lorsqu’elle est la plus savoureuse, mélange de croustillant et de fondant.

Habituellement, la farinata est simplement assaisonnée de poivre, mais elle peut également être saupoudrée de romarin ou additionnée de pesto ou de stracchino (un fromage de la Lombardie). Comme toutes les nourritures de rue, la farinata est bien sûr meilleure lorsqu’elle est mangée avec les doigts, debout ou sur des tables de fortune, servie dans des feuilles de papier épais qui finiront complètement translucides à force de gras… On peut facilement préparer la farinata chez soi. Servie brûlante à l’apéritif, c’est la recette d’un succès assuré.

Farinata de ceci

Pour une farinata de 40 cm de diamètre

• 900 ml d’eau
• 300 g de farine de pois chiche
• un verre d’huile d’olive extra vierge
• poivre noir moulu gros
• sel

Dans un bol, mettez la farine et creusez-y une fontaine. Ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse comme une pâte à crêpe. Laissez reposer à couvert pendant cinq à dix heures, à température ambiante, en remuant de temps en temps. Si de la mousse se forme à la surface, ôtez-la avec une écumoire.
Faites préchauffer le four à 220°C. Ajoutez le sel et un demi verre d’huile d’olive à la pâte en mélangeant doucement. Prenez un plat à tarte ou à pizza, versez-y le reste d’huile et étalez bien. Versez-y doucement la pâte et placez au four une demi-heure environ, jusqu’à ce que la farinata soit bien dorée. Passez en mode gril jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur noisette (environ un quart d’heure). Sortez la farinata du four, saupoudrez-la de sel et de poivre, et coupez-la en parts ou en carrés que vous épongerez avec du papier absorbant. Servez immédiatement avec du romarin séché pour ceux qui le souhaitent.

Si vous pensez que la restauration rapide italienne, c’est la foccacia ou la pizza, vous vous fourvoyez. Le fast-food transalpin, c’est le tramezzino, sandwich triangulaire des petites faims à toute heure. Une sorte de coussin triangulaire, moelleux, douillet, dont la confection relève d’une forme d’art populaire où l’esthétique joue un rôle important.

Les tramezzini sont une spécialité italienne récente puisque leur préparation exige du pain de mie très blanc et sans croûte, sans doute un apport anglo-américain. Leur « invention » aurait eu lieu à Turin dans les années 1920 (au Caffè Mulassano de la piazza Castello), mais cela relève probablement de la légende. En effet, les tramezzini semblent fortement inspirés des sandwiches britanniques servis lors du « High Tea ». Baptisés par l’écrivain Gabriele d’Annunzio (une autre légende ?), ils sont devenus populaires dans les années 1950, d’abord dans le nord de l’Italie puis dans le reste du pays. Néanmoins, Mestre/Venise et Turin se disputent toujours le titre de capitale du tramezzino…

Les tramezzini ne sont pas de simples carrés de pain de mie farcis et coupés en diagonale : le tramezzino, une fois tranché, doit montrer une section élégante, graphique, géométrique. Ceux qui les préparent posent les ingrédients de manière à ce que la coupe révèle des motifs réguliers. Spirales de charcuterie farcies de fromage frais, rayures d’épinards et de gorgonzola, chevrons de tomates, d’artichauts et de thon, etc. Le tramezzino se doit d’être beau avant d’être bon.

Les variétés se sont rapidement éloignées des classiques thon-œuf dur haché ou jambon-œuf. Dans la plupart des cas, les ingrédients sont liés par de la mayonnaise ou une sauce maison pour éviter que les tramezzini ne se défassent à la moindre manipulation. Aujourd’hui, on trouve toutes sortes de tramezzini : avec des tomates, des artichauts, de la mozzarella, de la porchetta (le cochon de lait désossé, farci et rôti), des crevettes, du crabe, des asperges et même un tramezzino à la viande de cheval séchée et à la roquette…

Si vous vous promenez en Italie, gardez l’œil ouvert pour admirer et goûter la production locale de tramezzini. Chaque région a ses spécificités et il est possible de faire un grand Tramezzini Tour de la péninsule. Récemment, une boutique en ligne de tramezzini a ouvert : elle dessert les villes de Turin, Milan, Rome, Monza et… Shanghai !!! À Paris, on trouve parfois des tramezzini chez les traiteurs italiens ou dans les restaurants-cafés (par exemple au Miroglio Caffè, 88 rue Saint-Martin, 75004).