Au temps jadis, les fruits de l’épine-vinette faisaient couramment partie des ingrédients de la cuisinière européenne. Aujourd’hui, l’épine-vinette est surtout cuisinée au Moyen-Orient, en particulier en Iran où elle parfume les riz et les plats à base de poulet. Et si nous redécouvrions le petit goût acidulé de l’épine-vinette ?

Si vous allez faire un tour dans les épiceries ou les restaurants perses, il y a de fortes chances pour que vous y trouviez de petits fruits rouges séchés, une sorte de canneberge (cranberry) en miniature. Il s’agit là de zereshk (زرشک), en français les fruits de l’épine-vinette (Berberis vulgaris). Comme le safran, autre spécialité iranienne, le zereshk est essentiellement cultivé dans le sud de la province de Khorassan.

L’épine-vinette est un arbuste qui fait de belles fleurs jaunes au printemps, fleurs qui deviennent de petites baies rouges cueillies à l’automne (vertes, elles sont légèrement toxiques). Des variétés ornementales de berbéris sont fréquentes dans nos jardins, le plus souvent pour faire des haies vives. L’épine-vinette commune, celle dont les fruits sont récoltés, est devenue plus rare.

En cuisine, le zereshk a de nombreux usages : en jus, en confiture ou séché pour relever les plats. Parmi les nombreuses recettes de riz iraniennes, le zereshk polo est l’un des plus populaires. Les baies d’épine-vinette peuvent également servir à parfumer les plats de viande, les omelettes aux herbes, les gâteaux ou les salades. Elles peuvent se substituer aux canneberges dans toutes les recettes qui les emploient. Pour une vinaigrette originale, amenez à ébullition 30 g de baies d’épine-vinette dans 120 ml d’eau, filtrez. Gardez l’eau pour faire la vinaigrette et mélangez les baies dans la salade.

Cet été, pour un tabbouleh qui change de la version archi-vue-et-revue, mélangez du boulgour, des artichauts violets finement tranchés et sautés avec de l’ail, des herbes ciselées (persil, menthe), des petits oignons blancs hachés et beaucoup de zereshk ébouillantées… le tout arrosé avec un mélange de jus de citron, d’huile d’olive vierge, du jus de cuisson des zereshk, de sel et d’une pincée de pimentón de la Vera. Au moment de servir, mélangez-y des écorces de citron confites coupées en fines lamelles et des éclats d’amandes grillées. Yummmmmy !

Dans leur recherche d’épices rares, les Doudes vous emmènent aujourd’hui sur les traces des citrons à la mode d’Oman ou « limu omani ». Sous leur aspect revêche, ces citrons séchés cachent des saveurs complexes qui sont mises à profit dans de nombreuses recettes, du Maroc à l’Inde du Nord.

En Iran, en Irak et dans les pays du Golfe, il existe de délicieux citrons, les limu, qui marient des parfums délicats et une quasi-absence d’acidité. Les limu peuvent être utilisés frais, par exemple pour préparer une citronnade ne nécessitant aucun ajout de sucre, ou séchés. Ils sont alors appelés limu omani (mais aussi loomi ou noomi basra) car c’est au Sultanat d’Oman que la technique de séchage a d’abord été mise au point.

Pour faire des limu omani, on fait bouillir des limu dans de la saumure pendant cinq minutes, puis on les laisse sécher plusieurs semaines au grand soleil du désert. Ces beaux citrons tout ronds, à l’écorce fine et d’un beau jaune fluorescent, se transforment alors en petites boules cannelées de cuir brunâtre très légères. Coupés en deux, les limu omani ne contiennent plus que de la pulpe séchée, d’un beau noir brillant.

Après avoir été bien lavés, les limu omani peuvent être utilisés entiers, simplement ouverts d’un coup de couteau, dans les soupes, les ragouts (par exemple dans les khoresh d’agneau), l’eau de cuisson du riz ou des lentilles, les volailles, les poissons, etc. Il faut compter trois ou quatre limu dans un plat pour quatre à six personnes. Essayez une salade de lentilles faite à partir de lentilles cuites avec des limu omani, vous ne pourrez plus jamais vous en passer !

Ils peuvent également être réduits en poudre pour parfumer des grillades (par exemple des côtelettes d’agneau ou des gambas) ou préparer une marinade. Pour les pulvériser, il suffit de les placer dans un sac en plastique, de les marteler, puis de passer les fragments au pilon (ou au moulin à café), non sans avoir ôté les pépins au préalable.

Les limu omani possèdent les parfums complexes de citron et d’orange du limu d’origine, mais ceux-ci sont relevés d’une touche de… levure ! La fermentation qui a précédé le séchage augmente la richesse des parfums de l’agrume. Une fois intégrés dans les habitudes culinaires, il devient difficile de se passer des saveurs délicates des limu omani. On a envie d’en mettre partout…

Les limu omani (et les limu frais) se trouvent dans la plupart des épiceries iraniennes, parfois dans les épiceries libanaises, turques ou maghrébines.

Parmi les fruits, la grenade n’est pas seulement l’un des plus beaux. Elle fait également partie de ceux qui possèdent la plus forte charge symbolique. Fertilité, liens du mariage, résurrection et vie éternelle, union avec le divin, sagesse, dualité surface/profondeur, unité dans la diversité, la grenade symbolise tout cela, de la Méditerranée au Japon.

La grenade (Punica granatum) est l’un des grands symboles de la fertilité. Cette dimension symbolique se retrouve dans un nombre considérable de cultures où la grenade est le fruit lié à la Déesse-Mère. L’exemple le plus connu sous nos climats est celui du mythe de Perséphone, la fille de Zeus et de Déméter, déesse de l’agriculture.

Dans la religion catholique, la grenade est l’un des symboles de la résurrection. Par exemple, elle apparaît dans un symbole chrétien représenté sur de nombreuses tapisseries du Moyen-Âge : la chasse à la licorne. Seules de jeunes vierges peuvent parvenir à attraper ces animaux mythiques et à les attacher à un arbre qui se révèle être un grenadier. Les licornes semblent saigner, mais ce sont en fait des grains de grenade qui ont souillé leur pelage immaculé. Cet appareil symbolique complexe représente la nature divine du Christ (la licorne) qui ne peut être incarnée que par la Vierge (les jeunes filles) et ne pourra vraiment se révéler que par la résurrection (la grenade).

Dans le christianisme orthodoxe, la grenade entre dans la composition de la kolyva, un breuvage composé d’eau, de sucre, de blé et de grains de grenade, qui est présenté et consommé aux cours des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’au-delà. Le blé, autre symbole universel du cycle mort – renaissance, est fréquemment associé à la grenade.

Pour les mystiques de l’islam, la grenade symbolise l’union avec le divin. En s’inspirant d’un élément de la tradition coranique qui dit que, dans chaque grenade, se trouve un grain provenant directement du paradis, les soufis font de ce fruit le lien entre l’amant et l’aimé, c’est-à-dire la personne mystique et le divin. Dans l’imagerie soufie, on retrouve fréquemment des représentations de grenade sur laquelle la lettre représentant la conjonction de coordination « et/avec » (و – waw) est inscrite. «و », le signe qui lie l’amant et l’aimé, le rossignol et la rose, le mystique et le divin.

La grenade revient souvent dans la poésie mystique soufie, toujours comme témoin du moment où le derviche se fond dans l’unité de Dieu. Elle est la connexion directe à l’essence divine à travers l’extinction de l’ego, elle est le « fruit de la Vérité de la Certitude », fruit qui guérit de la maladie de se croire séparé de cette Vérité.

Avec l’automne vient le retour des coings. Dans notre culture culinaire, le coing est grandement sous-exploité : gelée, pâte et… c’est tout. Dans la cuisine orientale, les coings sont l’occasion de préparer de nombreux plats sucrés ou salés : tajines, coings farcis, etc. Voici une recette iranienne de coings farcis à la viande (dolmeh-ye beh).

Pour 4 personnes

• 4 coings moyens
• 150 g de viande hachée (agneau, veau ou bœuf)
• 1 petit oignon haché
• 40 g de riz basmati bien lavé
• 150 ml de bouillon de bœuf
• 80 g de sucre brun
• 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
• 80 ml d’eau
• sel, poivre
• advieh*
• une petite dose de safran en poudre
• beurre

Faites revenir la viande hachée et l’oignon dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, l’eau, le sel, le poivre et l’advieh. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
Lavez et frottez les coings, coupez la partie supérieure et mettez-la de côté. Creusez-les avec la pointe d’un couteau ou un vide-melon en laissant un bon centimètre de chair tout autour. Jetez les graines mais gardez la pulpe.
Saupoudrez chaque coing avec une cuillerée à café de sucre et remplissez-les de farce. Replacez les chapeaux et placez les coings verticalement dans une cocotte. Tout autour, versez le bouillon et les morceaux de pulpe. Mettez une noisette de beurre sur chaque chapeau. Couvrez la cocotte avec un torchon et placez le couvercle pour rendre le tout hermétique (repliez les coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les avec une pince à linge). Laissez mijoter une heure à feu très doux.
Dans un bol, placez le jus de citron vert, le reste du sucre, le vinaigre et le safran préalablement dilué dans une cuillerée à soupe d’eau chaude. Versez le mélange sur les coings. Couvrez de nouveau et laissez mijoter 45 à 60 minutes en arrosant les coings avec le jus de temps en temps. Vérifiez la cuisson en plantant une lame dans les coings, ajustez l’assaisonnement et servez avec, éventuellement, du yaourt et des grains de grenade.

* L’advieh est un mélange d’épices iranien facile à réaliser soi-même : 2 cuillerées à soupe de pétales de rose séchés et broyés, 2 cuillerées à soupe de poudre de cannelle, 2 cuillerées à soupe de poudre de cardamome, 1 cuillerée à soupe de poudre de cumin.

Recette adaptée de la Bible de la cuisine iranienne : New food for life de Najmieh Batmanglij.

Depuis quelques mois, la Toile culinaire ne parle que de ça : la baie miraculeuse venue du lointain Tibet, celle qui guérit de tout et qui nous promet jeunesse éternelle, mesdames z’et messieurs, voici le goji ! Devant tant de superlatifs, les Doudes ont mené l’enquête sur cette nouvelle panacée.

Le goji (ou lyciet, Lycium barbarum et Lycium chinense) est le fruit d’une plante de la famille des tomates, pommes de terre et autres aubergines. Mûr, il ressemble à une toute petite tomate oblongue. Le goji est vendu séché, tel quel ou en poudre, ou sous forme de jus (mélangé à d’autres jus). Contrairement à ce que prétendent les promoteurs de ce fruit, le goji ne vient pas du Tibet ou de l’Himalaya. Il est généralement cultivé dans les provinces chinoises du Ningxia et du Xinjiang (pour L. barbarum) ou dans le sud de la Chine (pour L. chinense). Il pousse également au… Royaume-Uni où il est utilisé comme haie de jardin depuis la fin du XVIIIe siècle.

En Chine, le goji est utilisé traditionnellement pour soigner les problèmes de rein ou de foie, préserver la vue et lutter contre les infections respiratoires. Très riche en antioxydants (mais pas en vitamine C), le goji contient également une grande quantité de zéaxanthine, une forme de carotène qui contribue à préserver la rétine de la dégénérescence liée à l’âge. Néanmoins, à ce jour, aucune étude clinique n’a démontré de façon formelle que la consommation de goji soit bonne pour la santé.

Le goji est toujours utilisé cuit : dans le riz, dans des soupes toniques (par exemple, le bouillon de poule noire), dans le thé ou dans le vin. Ses feuilles sont également consommées dans la cuisine chinoise.

Malgré toutes ses qualités, le goji peut réserver de mauvaises surprises. Même lorsqu’il est prétendument bio, les baies de goji séchées contiennent souvent des quantités importantes de pesticides, d’insecticides et de sulfites (pour préserver leur belle couleur). Pour cette raison, les autorités sanitaires américaines interdisent fréquemment la vente de certains lots. De plus, les personnes qui prennent des médicaments qui fluidifient le sang (anticoagulants) doivent éviter de consommer de grandes quantités de baies de goji sous peine d’hémorragies. Enfin, le prix des baies de goji est souvent prohibitif : plus de 50 €/kg dans les magasins bio (alors qu’on le trouve à moins de 20 €/kg en cherchant bien).

Dans leur boule de cristal, les Doudes prédisent que la folie du goji sera de courte durée…

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.

Sur les marchés, il est de plus en plus fréquent de trouver de petites pêches blanches plates, les pêches Saturne (ou, parfois, de Saturne). Ces pêches sont très appréciées des gourmets pour leur goût intense et leur texture délicate.

Créées en 1992 par un institut agronomique de la côte Est des États-unis, les pêches Saturne (il s’agit d’une marque déposée) ont été développées pour résister au froid qui sévit dans cette région en hiver. Petit à petit, du fait de leurs qualités gustatives, ces petites pêches aplaties à peau fine ont envahi l’Amérique du Sud, puis les pays méditerranéens. Aujourd’hui, on les trouve facilement sur les étals du sud de la France.

Mûre à point, la pêche Saturne a un goût très prononcé que les autres variétés de pêches ont perdu au cours du processus de sélection destiné à obtenir des fruits voyageant mieux (plus durs, plus fibreux) et mûrissant plus lentement (ou parfois pas du tout !).

Les pêches Saturne sont excellentes crues, en compote, sautées au beurre ou pochées au sirop. Voici une recette simple : Pêches Saturne en deux couleurs

Pour 4 personnes

• 12 pêches Saturne mûres à point
• 50 cl de bon vin rouge (un Côtes-du-Rhône, par exemple)
• 120 g de sucre
• 4 cuillerées à soupe bombées de miel de lavande
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre noir
• une pointe de safran en poudre (ou quelques stigmates secs)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 zeste d’orange

Ébouillantez brièvement les pêches pour enlever la peau. Coupez-les en deux et ôtez les noyaux.
Prenez deux casseroles. Dans l’une, le vin rouge, le sucre, la badiane, la cannelle, les clous de girofle et le poivre. Dans l’autre, 50 cl d’eau, le miel, le safran, le gingembre et le zeste. Portez les casseroles à ébullition. Placez six pêches pelées dans chaque casserole et faites-les cuire doucement 15 minutes. Éteignez le feu et laissez les pêches refroidir dans le sirop.
Retirez les pêches et remettez les sirops sur le feu pour les faire réduire. Servez les pêches nappées de leur sirop.

Recette adaptée d’un petit ouvrage de la Déesse des Doudes, Sigrid Verbert : « C’est italien, ça ? », Tana Éditions, 12 €.

La chayotte est un fruit de la famille des courges originaire du Mexique. Plutôt utilisée comme un légume dans de nombreux pays tropicaux, la chayotte se trouve facilement au rayon des fruits exotiques.

La chayotte (Sechium edule) est également appelée christophine (aux Antilles) ou chouchou (à la Réunion). C’est un fruit de couleur verte à jaune pâle, à l’aspect d’une grosse poire irrégulière. Elle contient une grosse graine qui commence à germer dans le fruit mûr.

La chair de la chayotte est vert très pâle et a un goût assez fade, proche de celui de la pomme de terre. Cuite, elle a la consistance du navet. Il est préférable d’éplucher la chayotte avant de la cuisiner et mieux vaut le faire dans un récipient rempli d’eau pour éviter de se retrouver avec les mains poisseuses et teintes en vert… La graine est ensuite enlevée, ainsi que la partie filandreuse située autour de la graine.

La chayotte se cuisine de très nombreuses façons : crue et rapée en salade, cuite à la vapeur ou en gratin, farcie de viande, préparée comme des frites, en compote ou en confiture, en gâteau, etc. Elle est délicieuse en curry (en particulier, si vous la faites cuire dans du lait de coco dilué et salé)

Comme les pastèques à confiture (les « citres » provençales), la chayotte fait une délicieuse confiture.

Confiture de chayottes

Pendant toute une nuit, laissez macérer des petits cubes de chair de chayotte épluchée dans du sucre en poudre (700 g de sucre par kg de chair de chayotte). Le lendemain, portez le mélange à ébullition avec des gousses de vanille fendues ainsi qu’un citron et une orange non traités coupés en fines lamelles (avec la peau). Faites cuire la confiture en plusieurs fois (40 minutes le premier jour, 30 chaque jour suivant) jusqu’à ce que les cubes de chayotte soient complètement translucides.

Les umeboshi sont ces prunes salées-séchées de couleur rose que l’on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise. Très parfumées, elles accompagnent le riz blanc sous toutes ses formes.

L’umeboshi est le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), qui est en fait… un prunier ! Les ume sont récoltées vertes, trempées dans l’eau froide quelques heures pour en ôter l’amertume, rincées à l’eau-de-vie et mises à fermenter avec de la saumure dans des seaux fermés par un couvercle en bois lesté d’une grosse pierre, comme cela se pratique pour l’ensemble des tsukemono (les légumes en saumure typiques de la cuisine nippone). Le plus souvent, les ume sont mélangées à des feuilles de shiso rouge qui vont leur donner une belle couleur framboise écrasée.

Après quatre à cinq semaines de fermentation, les umeboshi sont mises à sécher trois ou quatre jours. Très salées et très acides, elles se conservent longtemps. Traditionnellement, au Japon, elles accompagnent le riz blanc, en particulier dans les onigiri, les « sandwichs » de riz blanc enveloppés d’une feuille d’algue nori, ou dans un chazuke (une soupe de riz). Elles sont systématiquement placées dans les bento (les boîtes à pique-nique) où elles ont la réputation de contribuer maintenir la fraîcheur des aliments emballés.

Il existe une grande variété d’umeboshi selon le degré de maturité à la cueillette et le mode de fermentation (en présence de miel ou de katsuobushi, par exemple). Elles peuvent être réduites en pâte ou séchées en flocons (pour les furikake). Les ume fraîchement cueillies sont également marinées dans l’alcool pour faire de l’umeshu (du vin de prune), une boisson alcoolisée très populaire au Japon et en Corée.

Les umeboshi ont la réputation d’être excellentes pour la santé. La consommation d’une umeboshi par jour est recommandée par toutes les grand-mères japonaises ! Infusée dans un bol de thé vert sencha, l’umeboshi constitue LE remède japonais contre la gueule de bois (et l’on peut faire confiance à nos amis nippons à ce sujet…).

Les umeboshi se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Apprendre à les aimer demande quelques essais, mais une fois que l’on y a pris goût, elles deviennent rapidement aussi indispensables que nos bons vieux cornichons.

L’amardine est une spécialité syrienne. Il s’agit d’une pâte d’abricot travaillée comme une pellicule d’un millimètre d’épaisseur. Délicieuse telle quelle, elle peut être utilisée comme une sorte de concentré d’abricot dans diverses recettes.

L’amardine est également appelée amared’dine ou qamreddin. Elle fait partie de la tradition des pâtes de fruits en plaques fines (macun en Turquie, lavoshak en Iran) qui sont fabriquées à partir de mûres d’arbre, de prunes, de pêches, de grenades, de cerises griotte, d’épine vinette (berbéris ou zereshk en persan), etc. Les anglophones appellent « cuir de fruit » ce type de pâte.

L’amardine la plus célèbre est fabriquée par la maison El Shalati à côté de Damas. Chaque été, Monsieur El Shalati part acheter ses fruits dans la capitale des abricots : Malatya, au sud-est de la Turquie. Sitôt ramenés en Syrie, les abricots sont mis à cuire doucement jusqu’à obtenir une pulpe. Celle-ci est ensuite passée à travers un tamis et mélangée à du sucre et du glucose liquide. Ce mélange est cuit très doucement jusqu’à obtention d’une pâte qui est étalée sur des plaques préalablement frottées à l’huile d’olive. Ces plaques, protégées par un filet, sont ensuite mises à sécher sur les toits de la fabrique pendant deux jours. Une fois séchées, les plaques de pâte sont coupées en rectangle de 200 ou 500 g et couvertes d’une pellicule de plastique. Elles sont ensuite pliées et emballées dans un cellophane orange.

L’amardine peut être mangée telle quelle (elle est idéale comme en-cas pendant les randonnées). En Syrie, on trouve des bonbons faits d’une petite feuille d’amardine (3 x 5 cm) roulée en bûchette et emballée dans un cellophane. Comme les autres feuilles de pâte de fruits, l’amardine entre dans la préparation de certains khoresh. En Égypte, elle est la base d’un dessert typique du Ramadan, la crème d’amardine.

En France, l’amardine se trouve facilement dans les épiceries libanaises.