La mélasse de grenade est un produit courant de la cuisine moyen-orientale et perse. Son goût fruité et son astringence en font un excellent ingrédient pour les plats sucrés-salés, les vinaigrettes et les marinades.

La mélasse de grenade est fabriquée à partir du jus d’une certaine variété de grenade très acide. Additionné de sucre et de jus de citron, ce jus est réduit jusqu’à obtention d’un sirop épais et très foncé (à ne pas confondre avec le sirop de grenadine fait à partir de fruits rouges) et qui se conserve très longtemps. On en trouve assez facilement dans les épiceries moyen-orientales.

Du fait de sa saveur acide, sucrée et fruitée à la fois, la mélasse de grenade peut être utilisée comme le vinaigre balsamique : pour faire une vinaigrette, pour mariner de la viande ou du poisson (par exemple avant d’en faire des brochettes), pour faire une sauce caramélisée, etc. Si son côté astringent vous gêne, il est possible de l’adoucir en la mélangeant avec du miel.

En Iran, la mélasse de grenade est très utilisée, en particulier dans un plat emblématique de la cuisine persane, le ragoût de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh). En Turquie, elle entre dans la composition du nirbach.

Cette mélasse peut également être utilisée pour faire une boisson rafraîchissante en la diluant dans de l’eau citronnée (une cuillère à soupe pour un litre de citronnade).

Enfin, les Doudes vous proposent une recette ébouriffante de gâteau à la mélasse de grenade.

Introduit en Europe à la fin du XVIIIe siècle, le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) est cultivé dans les pays méditerranéens pour ses fruits et son bois. La nèfle est un fruit au goût délicat qui reste encore peu connu au-delà du pourtour de la Méditerranée.

Originaire de Chine mais amélioré par les Japonais, le néflier du Japon appartient à la famille des Rosacées comme un grand nombre d’arbres fruitiers : pommes, poires, cerises, prunes, abricots, pêches, etc. Il ne faut pas le confondre avec le néflier européen (Mespilus germanica) dont les fruits ne sont plus tellement consommés. Le bois de néflier du Japon est recherché par les luthiers.

La nèfle du Japon (également appelée bibasse ou loquat) est de plus en plus couramment présente sur les étals des marchés, en particulier dans le sud de la France. Plus au nord, on la trouve plutôt dans les petites épiceries de quartier tenues par des Nord-Africains (qui ont davantage l’habitude d’en consommer). Pour être goûteuse, la nèfle du Japon doit être très mûre, donc… fragile ! Il est rare d’en trouver de bonnes, elles sont souvent cueillies trop vertes. Une nèfle mûre à point est légèrement tachée de brun.

Arrivée à maturité, la nèfle du Japon se pèle facilement. Une fois ôtés les gros pépins luisants, il reste une chair orange clair, assez juteuse, acidulée mais très rafraîchissante. À la première bouchée, la nèfle est souvent assez décevante pour ceux qui la découvrent : pas assez de goût, pas assez sucrée. Mais, comme pour beaucoup de produits originaires du Japon, cette première impression de fadeur ne doit pas détourner le gourmet. Il faut apprendre à découvrir les délicates saveurs de la nèfle du Japon comme on apprend à découvrir celles du kaki ou du tofu…

Dans la cuisine, la nèfle peut être dégustée crue ou pochée dans un sirop de sucre, mais également en quartiers légèrement dorés dans un peu de beurre qui va en intensifier le goût (c’est l’effet bien connu de la matière grasse qui renforce les saveurs). On peut également en faire de la confiture : comme les pommes, les nèfles sont riches en pectine et permettent de faire une belle gelée. Cette richesse en pectine est également responsable de l’effet légèrement laxatif des nèfles du Japon. À bon entendeur…

Enfin, comme tous les fruits de la famille des Rosacées, les amandes (à l’intérieur des pépins) sont savoureuses mais… toxiques ! N’en consommez jamais de grandes quantités.

Yuzu ? Vous avez dit yuzu ? Mais qu’es-aco ? Le yuzu est le nom japonais d’un agrume qui pousse également en Chine (sous le nom de you zi) et en Corée (yuja). Curieux mélange de saveurs citronnées, le yuzu vous ébouriffe les papilles.

De la taille d’une orange, le yuzu est de couleur vert-jaune et d’aspect bosselé. Ce qui frappe quand on goûte au jus de ce fruit,  c’est sa saveur complexe de mandarine, de citron vert, de pamplemousse, de cédrat… Faites-en goûter à l’aveugle à des amis et vous verrez leur air perplexe pendant qu’ils cherchent de quel agrume il s’agit.

Au Japon, le yuzu entre dans la préparation de nombreux plats (zeste ou jus) et d’une sauce, le ponzu (une sauce de soja parfumée qui change de la bonne vieille shoyu des familles…). En Corée, le yuzu, additionné de sucre et de miel, sert également à préparer une sorte de confiture qui se consomme diluée dans de l’eau chaude : le thé de yuzu (yuja cha) est une boisson d’hiver destinée à renforcer les défenses immunitaires.

En France, il est rare de trouver des yuzus fruits, mais on peut acheter du jus de yuzu, du yuja cha et des produits parfumés au yuzu dans les épiceries japonaises ou coréennes. Que faire avec du jus de yuzu lorsqu’on cuisine à l’occidentale ? À peu près la même chose qu’avec du jus de citron… c’est vaste ! Deux exemples : remplacer le vinaigre dans une vinaigrette, cuisiner des dés de poulet au yuzu et au miel d’agrume.

Si vous passez par Paris et que vous avez les moyens de vous offrir un bon dîner (compter 80 à 100 € par personne), allez manger chez Hissa Takeuchi*, un chef japonais qui est l’apôtre du yuzu en France. Avec son épouse, il a co-écrit un ouvrage sur ce fruit : Le yuzu, Hissa Takeuchi et Elisabeth Paul-Takeuchi, Éditions de l’Épure, 6,50 €.

NB : Sur internet, on peut se procurer de l’huile essentielle de yuzu. Attention, cette huile essentielle est destinée aux soins du corps (bains, etc.), pas à l’alimentation !

* Restaurant Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75015 Paris, 01 45 54 48 60, www.kaiseki.com