Dans la série des aliments sortis d’on-se-sait-où, il est normal que le Festin consacre un article à Marmite, cette pâte britannique plus que centenaire qui fait crier de dégoût la plupart des Continentaux. Un classique qui, depuis quelques années, cherche à se donner une image quasi-branchouille.

Là où il y a des brasseries, il y a des résidus de brassage. Ces amas noirâtres formés par les levures destinées à fermenter la bière sont utilisés pour préparer Marmite (prononcez « Marmaïte »). Les levures sont traitées au sel et filtrées pour donner un liquide brun qui est ensuite concentré et enrichi en vitamines (même si la matière première en contient déjà beaucoup). Selon les pays, la pâte obtenue porte des noms de marque différents : Marmite au Royaume-Uni, Vegemite et Promite en Australie (mais ils ont aussi leur recette particulière de Marmite, fabriquée en Nouvelle-Zélande, moins intense et parfumée au caramel), Cenovis en Suisse, etc.

Marmite est un peu l’ancêtre de toutes ces pâtes puisqu’il est né en 1902, soit avant la découverte des vitamines qui allaient faire son succès. En effet, Marmite est très riche en vitamines B, particulièrement importantes pour le système nerveux et pour prévenir l’anémie. Pendant la Première Guerre Mondiale et dans les années qui suivirent, la réputation de Marmite s’est construite sur cette richesse en vitamines à une époque où l’alimentation n’était pas vraiment optimale.

Quelque soit la marque, les extraits de levure de bière sont salés et fort en goût, un goût malté très intense qu’il faut apprendre à aimer. Pour s’y faire et profiter de leurs bienfaits nutritionnels, le meilleur moyen est de préparer un mélange à part égale de beurre et de pâte de levure, et de tartiner ce mélange sur une belle tranche de pain. Ah… là déjà, ça va mieux ! Les plus courageux peuvent se titiller le réflexe nauséeux avec certaines préparations « à l’anglaise » : dans du lait chaud avec du miel, tartiné avec du beurre de cacahuètes ou des œufs brouillés, tartiné avec des bananes écrasées, ou, comble de l’albionisme perfide, tartiné avec du beurre et de la marmelade d’oranges. Pour les extrémistes, signalons un livre de recettes autour de Marmite.

Récemment, Unilever, le géant de l’agroalimentaire qui possède la marque, a tenté de rajeunir l’image de Marmite à grands coups d’éditions spéciales : enrichi au champagne (pour la Saint-Valentin…) ou aux levures qui servent à brasser la Guiness, par exemple. De plus, toutes sortes de snacks marmitisés ont récemment vus le jour : biscuits d’apéritif, noix de cajou, crackers de riz et même… poudre pour chocolat chaud parfumée au Marmite !

En France, Marmite est assez facile à trouver dans les grandes surfaces (rayon Produits d’entretien exotiques) ou dans les épiceries britanniques. Enjoy!

Pour son réveil après un trop long sommeil, le Festin se la pète un peu et balance un mot turc pour désigner les bonnes vieilles… griottes ! Pourquoi les griottes ? Non seulement le Festin se la coulait douce, mais en plus ils nous balancent un fruit hors saison !!! Eh bien, des griottes parce que c’est tendance dans les plats de viande et qu’on en trouve désormais des surgelées dans les magasins idoines dont le nom commence par P…

En Turquie (désormais rebaptisée Doudoland), les habitants vouent un culte passionnel à la griotte. Et de fait, ce pays en est le deuxième producteur mondial après la Russie. Les Doudolandiens (ok ok les Turcs) célèbrent la griotte sous toutes ses formes : telle qu’elle, en jus, en confiture, séchées, en cheesecake (oui, le cheesecake est très populaire en Turquie, ça doit être leur côté lactolâtre post-nomadique), etc. De nombreux plats salés en contiennent, comme dans tout le Proche et le Moyen-Orient. La griotte se marie particulièrement bien avec l’agneau.

Pour vous donner envie de l’adopter, voici une recette perse et afghane (on n’est pas chauvins au Doudoland !).

Albalu polo (riz aux griottes)

Pour six personnes

• 4 verres de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées
• ½ verre de sucre en poudre pour 500 g de griottes
• 1 verre de sucre en poudre
• 1 verre d’huile ou de beurre clarifié (ghee)
• 3 verres de riz basmati
• 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées
• 2 cuillerées à soupe de pistaches effilées
• 2 cuillerées à soupe de beurre fondu
• ½ cuillerée à café de sel
• une dizaine de pistils de safran trempés dans deux cuillerées à soupe d’eau citronnée
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre

Faites tremper le safran au moins six heures. Lavez les trois verres de riz cinq fois dans de l’eau chaude. Laissez-le tremper dans de l’eau froide salée pendant quelques heures.
Faites cuire les griottes et le sucre pendant 35 minutes à feu vif, puis égouttez-les en gardant le jus. Ajoutez aux griottes la cannelle et deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Mélangez, mettez de côté.
Faites bouillir huit verres d’eau avec deux cuillerées à soupe de sel. Versez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes en remuant de temps en temps. Égouttez le riz et rincez-le avec deux ou trois verres d’eau tiède.
Dans une cocotte, mettez quatre cuillerées à soupe d’huile, un demi-verre d’eau et une cuillerée à café d’eau safranée. Recouvrez de deux spatules de riz bien tassées tout au fond de la cocotte, puis une spatule de griottes. Alternez de la même manière en plusieurs couches pour faire une pyramide (gardez l’équivalent de deux spatules de griottes pour la décoration).
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant dix minutes. Ajoutez le reste de l’eau safranée sur le dessus de la pyramide et réduisez le feu. Couvrez la cocotte avec un torchon, fermez bien avec le couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ôtez le couvercle et versez sur le riz un mélange d’un demi-verre de jus des griottes mélangé à un demi-verre de beurre fondu. Remettez à cuire dix minutes.
Enlevez la cocotte du feu et laissez-la refroidir sur une surface plate et froide pendant cinq minutes sans ôter le couvercle. Servez délicatement le riz dans un plat, sans défaire la croûte qui s’est formée au fond (tah-digh). Formez une pyramide et garnissez-la avec les griottes réservées, les amandes, les pistaches. Versez sur la pyramide un mélange d’un quart de verre de jus de griottes (chaud) et de deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Servez avec des parts de croûte.

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Pour un occidental, cuisiner avec de l’eau de rose est toujours délicat. Comment ne pas transformer son plat en savonnette de Tatie Rosette ? Comment éviter les grimaces des invités ? Les Doudes vous donnent leurs trucs pour éviter que la petite bouteille précieusement acquise chez l’épicier libanais ne finisse sa vie en parfumant les draps…

L’eau de rose est une vieille histoire. La technique de distillation des pétales de rose à la vapeur date probablement du IXe – Xe siècle, quelque part au Moyen-Orient. Cette distillation fournit à la fois l’essence de rose (utilisée dans les parfums) et l’eau de rose. Cette eau est traditionnellement utilisée dans les cosmétiques, mais également dans de nombreux rituels religieux. Par exemple, dans les temples hindous consacrés à Shiva, le lingam sacré (une pierre polie symbolisant le phallus divin) est régulièrement baigné d’eau de rose…

Dans la cuisine, l’eau de rose est présente du Proche-Orient au nord de l’Inde. On la trouve dans de nombreux desserts (muhallebi, aşure, güllaç, halva, loukoums, etc.), dans des gâteaux (par exemple les maamouls ou dans la pâte d’amandes de nombreuses pâtisseries), dans des plats salés (nirbach, salade de carottes, cailles rôties, etc.) et dans des boissons (lassis indiens, citronnade, etc.).

Comment utiliser l’eau de rose ? Tout d’abord, mieux vaut en utiliser de toutes petites quantités pour éviter l’effet « savonnette ». Idéalement, un invité ne devrait pas être capable de reconnaître la rose, juste un parfum mystérieux. Ensuite, pour en préserver la fragile saveur, l’eau de rose doit être ajoutée en toute fin de cuisson. Elle peut également se cuire, mais il faut alors en mettre davantage et le parfum obtenu est différent, moins intense mais plus rond.

Comment intégrer l’eau de rose dans la cuisine occidentale ? Souvenez-nous qu’elle se marie particulièrement bien avec les fruits (fraises, melon, pêches, abricots) et qu’elle fait merveille dans les gâteaux (elle transforme le quatre-quart le plus basique en gâteau de Shéhérazade). Essayez la compote de pêches à l’eau de rose, ou les fines tranches de coing pochées dans un sirop parfumé à la rose, terriblement raffinées. Pour vous mettre l’eau (de rose) à la bouche, les Doudes vous proposent une recette de risotto sucré, pas léger léger mais vous n’êtes pas non plus obligé d’en manger des brouettes…

Risotto à la vanille et à la rose

Pour 4 ramequins

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 600 ml de lait
• 75 g de beurre
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• une demi-gousse de vanille fendue en deux
• un petit verre de vin blanc doux (genre Monbazillac ou Muscat)
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• canelle en poudre
• pistaches hachées (pour décorer)

Faites chauffer le lait et le sucre. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz et la gousse de vanille (grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mélangez-les au riz en plus de la gousse) et remuez. Quand le riz est luisant, ajoutez le vin doux et remuez jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le lait sucré demi-louche par demi-louche, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à absorption, le tout prenant environ trente minutes (prévoyez un peu plus de lait si vous aimez le riz bien cuit). Retirez du feu et incorporez doucement le mascarpone, la crème fraîche, l’eau de rose et une pincée de cannelle.
Répartissez le risotto dans les ramequins et saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Un blog de doudes provençales ne serait pas complet sans un article sur la lavande. Cette plante aromatique, longtemps confinée dans les armoires et les buanderies, est devenue populaire dans la cuisine, avec plus ou moins de succès. En effet, comme la rose, la lavande tend à provoquer des commentaires du type « Ça me rappelle une savonnette que j’ai bien connue… ».

Quand elle était petite, l’une des unités doudiennes passait ses vacances d’été dans le village familial, au cœur des Alpes de Haute Provence (alors baptisées Basses-Alpes, vous voyez la promotion…). Le soir, arrivaient dans le village les remorques chargées du lavandin récolté le jour même par des ouvriers agricoles qui s’en revenaient couverts de sueur, mais fleurant bon la lessive.

Dans la chaleur du soir, tout le village embaumait le trésor bleu attendant d’être conduit à l’alambic après le dîner. Un parfum étourdissant se répandait, l’odeur de l’été, l’odeur de l’argent aussi, au prix où se vendait l’essence de lavandin (la version cultivée de la lavande sauvage). Cette odeur, c’était celle de la survie de terres dépourvues d’eau qui avaient trouvé dans le lavandin un usage plus profitable que le blé.

À cette époque-là (je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans, gnagnagna), la divine fée bleue ne mettait pas les pieds (de lavande, ahahah) dans la cuisine. À part quelques vieilles tantes cacochymes qui en faisaient des tisanes, personne n’aurait eu l’idée d’en mettre un brin dans un dessert. Nous en faisions de kitschissimes objets tressés de rubans multicolores (corbeilles, bouteilles, parapluies ouverts ou fermés, etc.) pour parfumer le linge et la maison, mais de lavande culinaire, point, si ce n’est sous la forme du miel issu du laborieux travail de nos amies les abeilles.

Aujourd’hui, la lavande pointe ses fleurs bleu ciel de Provence dans de nombreux desserts, les grands classiques étant la glace et les macarons. Elle se marie particulièrement bien avec le melon cantalou (charentais), la pêche, la nectarine et l’abricot : les soupes de ces fruits parfumées à la lavande et au muscat de Beaumes-de-Venise sont un dessert estival très rafraîchissant, et une tarte aux abricots est magnifiée par une sous-couche de gelée de lavande. La lavande aime également les desserts à base de fromage blanc ou les entremets, par exemple une pannacotta ou un tiramisù.

Mais la lavande aime aussi les plats salés. On peut, par exemple, mélanger des fleurs de lavande dans la pâte à beignet destinée à préparer des fleurs de courgette. Ou l’intégrer dans une marinade où des morceaux d’agneau ou de cabri attendront tendrement la brochette et le barbecue. Dans cette marinade, vous pourrez également ajouter du miel de lavande qui reste encore la meilleure manière de manger un peu de ces chaudes soirées d’été.

Pour l’unité doudienne élevé dans la magie bleue, le comble de la lavande culinaire reste une bonne tartine de fromage de chèvre frais (le plus frais possible) couronnée d’une couche dorée de miel de lavande, le meilleur miel du monde juste devant le miel d’ulmo du Chili… mais c’est une autre histoire.

En Provence, on dit : « Qu’a de sauví dins soun jardin, n’a pas besoun dou medecin ! » Si la sauge est l’une des reines de la médecine par les plantes, elle règne également dans la cuisine méditerranéenne. Son parfum intense ne laisse aucun gourmet indifférent : on l’adore ou on la déteste !

La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante commune dans les pays du pourtour méditerranéen. Son nom latin, Salvia, signifie « celle qui sauve ». Depuis l’Antiquité, elle est traditionnellement utilisée pour soulager les maux de ventre et les digestions difficiles, lutter contre la transpiration excessive ainsi que les sueurs nocturnes liées à la ménopause. Mais elle doit être utilisée avec modération du fait de sa richesse en thuyones, des substances toxiques.

Dans la cuisine, la sauge est utilisée avec parcimonie tant ses huiles essentielles sont puissantes (et amères). Quelques feuilles suffisent pour parfumer un rôti de porc, un gigot d’agneau ou un aïgo boulido, le bouillon d’herbes que les Provençaux consomment les lendemains de fête (ail, sauge, laurier, thym, huile d’olive). L’une des unités doudiennes se souvient de son défunt père qui frissonnait de dégoût lorsqu’une feuille de sauge avait eu le malheur de traîner dans un plat : « Ça a le goût du médicament ! » criait l’infortuné qui avait sûrement dû ingurgiter des litres de tisane de sauge dans son enfance.

Les Doudes ont une recette fétiche avec la sauge dont vous nous direz des nouvelles extatiques…

Gnocchi alla salvia

Pour 4 personnes

• 400 g de gnocchi frais (si vous avez le courage de les faire, c’est mieux !)
• 90 g de beurre ramolli
• 12 feuilles de sauge fraîche
• 65 g de parmesan fraîchement râpé

Faites cuire les gnocchi vingt par vingt dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes après leur remontée à la surface de l’eau. Égouttez-les. Dans une poêle à fond épais posée sur un feu moyen, faites fondre les deux-tiers du beurre, placez-y les gnocchi, six feuilles de sauge et le parmesan râpé. Faites revenir pendant une minute et réservez sur un plat chaud.
Dans la poêle, placez le reste du beurre et les six feuilles de sauge restantes et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient translucides. Arrosez les gnocchi avec cette préparation et servez aussitôt avec un petit bol de parmesan râpé.

Parmi les traditions culinaires communes à l’Italie et à la Provence, la consommation de fleurs de courgettes figure en bonne place. Dès les beaux jours, les marchés se colorent de ces belles fleurs orangées qui se fanent sitôt rentré chez soi. En beignets ou farcies, les fleurs de courgette symbolisent l’été méditerranéen.

Avez-vous déjà vu un pied de courgette ? De larges feuilles vert foncé, légèrement argentées, qui rampent sur le sol. Rien de très spectaculaire. Sauf qu’au cœur de la plante éclosent au petit matin de grandes fleurs d’un bel orange vif. Les unes, au bout d’une tige, sont les fleurs mâles. Les autres, au bout d’une minuscule courgette, sont les fleurs femelles. Traditionnellement, seules les fleurs mâles sont cueillies pour être consommées, afin de laisser la courgette grandir sous la fleur femelle. Mais il arrive parfois que l’on trouve au marché des fleurs femelles que l’on consomme avec la mini-courgette attenante.

Ne nous voilons pas la face, la magie poétique de la fleur de courgette ne tient pas à son parfum ou à son goût. Si vous voulez des beignets parfumés, préférez les fleurs d’acacia aux notes de miel. Les fleurs de courgettes sont appréciées pour leur couleur et pour leur forme, si pratique pour les farcir.

Pour cuisiner des beignets de fleurs de courgette, il faut préparer une heure à l’avance une pâte à beignet très légère (par exemple, 200 grammes de farine tamisée, deux œufs, un demi-verre d’eau minérale gazeuse glacée et une bonne pincée de sel). Après, il suffit de retirer délicatement le pistil (la petite tige au cœur de la fleur), de tremper la fleur dans la pâte et de la faire frire dans de la bonne huile d’olive.

Il est également possible de farcir (avec une infinie délicatesse) les fleurs de courgette. Voici une recette de farce à la mode sicilienne (comme celle des fleurs de courgette servies chez les Amis des Messina) : 200 grammes de ricotta fraîche, un gros œuf légèrement battu, une demi-tasse de pecorino râpé, du basilic ciselé, un demi-zeste de citron, trois cuillerées à soupe de chapelure, poivre. Pour farcir les fleurs de courgette sans les déchirer, mieux vaut posséder une poche à douille… On les referme en vrillant l’extrémité de la fleur. Ensuite, on peut soit les faire en beignet, soit les ranger dans un plat et les faire cuire vingt minutes au four moyen (150°C) en les saupoudrant d’un mélange pecorino râpé – chapelure.

Grâce à certains producteurs qui ont trouvé le moyen d’emballer la fleur de courgette dans un petit manchon, on trouve désormais des fleurs de courgette dans toute la France. Demandez à votre légumier, il saura en débusquer dans les allées de Rungis.

Dans le sud de la France pousse une plante aux feuilles charnues souvent considérée comme une mauvaise herbe : le pourpier. Mais les gastronomes savent que cette petite herbe discrète cache des trésors de bienfait et un petit goût citronné qui relève une salade ou une soupe. Place au pourpier, roi des salades d’été.

Le pourpier (Portulacca oleracea) est une plante rampante qui se reconnaît facilement à ses feuilles charnues qui la font ressembler à une plante grasse. Il en existe de nombreuses variétés à plus ou moins grandes feuilles, à tiges vertes ou rouges, etc. Le pourpier fait de jolies fleurs jaunes assez décoratives (il en existe des variétés purement ornementales). On en trouve l’été sur les marchés, même au nord de la France. Il doit se consommer rapidement après la cueillette.

Les jeunes pousses de pourpier se mangent en salades, en soupes, en omelettes, etc. Acidulées et croquantes, elles sont populaires dans tous les pays du bassin méditerranéen, en Inde ou en Asie. Les Crétois en mangent souvent et le pourpier fait partie du célèbre régime crétois. Les Turcs le mélangent à du yaourt parfumé d’ail, d’huile d’olive, de sel et de sumac. Les Arabes en font une salade avec des concombres, des tomates, des oignons blancs, du persil et de la menthe, assaisonnée d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

Le pourpier est extraordinairement riche en acides gras essentiels oméga-3 et il peut, sur ce plan, se mesurer sans honte aux poissons gras (sardine, maquereau, saumon, etc.). Il contient également toutes sortes de vitamines, de minéraux et de substances antioxydantes (mais aussi des oxalates, comme le cresson, ce qui est un peu ennuyeux pour les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs urinaires). Pour vous donner envie d’empourpier votre été, voici une recette de…

Soupe froide aux courgettes et au pourpier

Pour six personnes

• quatre petites courgettes (750 g)
  
• 400 ml d’eau
• 250 ml de glaçons
• un grand bol de pourpier
• un oignon haché
• deux gousses d’ail écrasées
  
• une cuillerée à soupe de basilic frais ciselé
• huile d’olive extravierge
• sel, poivre, thym, feuille de laurier

Épluchez et coupez les courgettes en tranches fines (gardez quelques épluchures pour décorer). Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon puis l’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis les tranches de courgette. Salez et laissez revenir dix minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Retirez du feu, enlevez la feuille de laurier et ajoutez le basilic. Passez au mixer jusqu’à obtenir une purée. Placez-la dans un grand bol, laissez refroidir un peu. Ajoutez les glaçons et placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Au moment de servir, salez et poivrez à votre goût, mélangez bien et versez dans des assiettes ou des bols. Ajoutez-y une petite poignée de pourpier, quelques copeaux de peau de courgette et un filet d’huile d’olive.

Au temps jadis, les fruits de l’épine-vinette faisaient couramment partie des ingrédients de la cuisinière européenne. Aujourd’hui, l’épine-vinette est surtout cuisinée au Moyen-Orient, en particulier en Iran où elle parfume les riz et les plats à base de poulet. Et si nous redécouvrions le petit goût acidulé de l’épine-vinette ?

Si vous allez faire un tour dans les épiceries ou les restaurants perses, il y a de fortes chances pour que vous y trouviez de petits fruits rouges séchés, une sorte de canneberge (cranberry) en miniature. Il s’agit là de zereshk (زرشک), en français les fruits de l’épine-vinette (Berberis vulgaris). Comme le safran, autre spécialité iranienne, le zereshk est essentiellement cultivé dans le sud de la province de Khorassan.

L’épine-vinette est un arbuste qui fait de belles fleurs jaunes au printemps, fleurs qui deviennent de petites baies rouges cueillies à l’automne (vertes, elles sont légèrement toxiques). Des variétés ornementales de berbéris sont fréquentes dans nos jardins, le plus souvent pour faire des haies vives. L’épine-vinette commune, celle dont les fruits sont récoltés, est devenue plus rare.

En cuisine, le zereshk a de nombreux usages : en jus, en confiture ou séché pour relever les plats. Parmi les nombreuses recettes de riz iraniennes, le zereshk polo est l’un des plus populaires. Les baies d’épine-vinette peuvent également servir à parfumer les plats de viande, les omelettes aux herbes, les gâteaux ou les salades. Elles peuvent se substituer aux canneberges dans toutes les recettes qui les emploient. Pour une vinaigrette originale, amenez à ébullition 30 g de baies d’épine-vinette dans 120 ml d’eau, filtrez. Gardez l’eau pour faire la vinaigrette et mélangez les baies dans la salade.

Cet été, pour un tabbouleh qui change de la version archi-vue-et-revue, mélangez du boulgour, des artichauts violets finement tranchés et sautés avec de l’ail, des herbes ciselées (persil, menthe), des petits oignons blancs hachés et beaucoup de zereshk ébouillantées… le tout arrosé avec un mélange de jus de citron, d’huile d’olive vierge, du jus de cuisson des zereshk, de sel et d’une pincée de pimentón de la Vera. Au moment de servir, mélangez-y des écorces de citron confites coupées en fines lamelles et des éclats d’amandes grillées. Yummmmmy !

Dans leur recherche d’épices rares, les Doudes vous emmènent aujourd’hui sur les traces des citrons à la mode d’Oman ou « limu omani ». Sous leur aspect revêche, ces citrons séchés cachent des saveurs complexes qui sont mises à profit dans de nombreuses recettes, du Maroc à l’Inde du Nord.

En Iran, en Irak et dans les pays du Golfe, il existe de délicieux citrons, les limu, qui marient des parfums délicats et une quasi-absence d’acidité. Les limu peuvent être utilisés frais, par exemple pour préparer une citronnade ne nécessitant aucun ajout de sucre, ou séchés. Ils sont alors appelés limu omani (mais aussi loomi ou noomi basra) car c’est au Sultanat d’Oman que la technique de séchage a d’abord été mise au point.

Pour faire des limu omani, on fait bouillir des limu dans de la saumure pendant cinq minutes, puis on les laisse sécher plusieurs semaines au grand soleil du désert. Ces beaux citrons tout ronds, à l’écorce fine et d’un beau jaune fluorescent, se transforment alors en petites boules cannelées de cuir brunâtre très légères. Coupés en deux, les limu omani ne contiennent plus que de la pulpe séchée, d’un beau noir brillant.

Après avoir été bien lavés, les limu omani peuvent être utilisés entiers, simplement ouverts d’un coup de couteau, dans les soupes, les ragouts (par exemple dans les khoresh d’agneau), l’eau de cuisson du riz ou des lentilles, les volailles, les poissons, etc. Il faut compter trois ou quatre limu dans un plat pour quatre à six personnes. Essayez une salade de lentilles faite à partir de lentilles cuites avec des limu omani, vous ne pourrez plus jamais vous en passer !

Ils peuvent également être réduits en poudre pour parfumer des grillades (par exemple des côtelettes d’agneau ou des gambas) ou préparer une marinade. Pour les pulvériser, il suffit de les placer dans un sac en plastique, de les marteler, puis de passer les fragments au pilon (ou au moulin à café), non sans avoir ôté les pépins au préalable.

Les limu omani possèdent les parfums complexes de citron et d’orange du limu d’origine, mais ceux-ci sont relevés d’une touche de… levure ! La fermentation qui a précédé le séchage augmente la richesse des parfums de l’agrume. Une fois intégrés dans les habitudes culinaires, il devient difficile de se passer des saveurs délicates des limu omani. On a envie d’en mettre partout…

Les limu omani (et les limu frais) se trouvent dans la plupart des épiceries iraniennes, parfois dans les épiceries libanaises, turques ou maghrébines.