Certains desserts ont un petit goût de fruit défendu, de plaisir si honteux qu’on préfèrerait les garder secrets. Foin d’hypocrisie, les Doudes vous révèlent un dessert übercochon qui, à chaque bouchée, fait monter la culpabilité et l’envie d’en manger davantage… Victimes du kerebiç / karabij, sortez du placard et vivez vos amours au grand jour !

C’est un soir d’août, dans une accueillante famille beyrouthine, que les Doudes sont tombés sous les attaques du karabij et de son diabolique complice, le natef. Alors que nous étions déjà au bord de la rupture d’estomac, soudain est apparue une forteresse de gâteaux circulaire défendant en son sein un onctueux nuage blanc. Une révélation, une immédiate addiction et un parfum de mystère : qu’est-ce donc que le shilsh al-halawa, cette plante indispensable à la confection de la mousse blanche ?

Quelques semaines plus tard, en pèlerinage chez Çiya Sofrası, les Doudes ont soudain eu une apparition : ils étaient là, les mystérieux gâteaux d’Achrafieh. Sous le nom turc de kerebiç, le natef étant lui devenu le köpük, littéralement la « mousse » (d’où parfois le nom de « köpük helvası », dessert d’écume). Nous étions cernés et une rechute immédiate confirma notre suspicion.

Les kerebiç / karabij sont typiques du Liban, du nord de la Syrie (Alep) et du sud de la Turquie (Mersin et Antep). Les gâteaux sont tout à fait similaires aux maamouls libanais, juste moins sucrés, le sucre étant apporté par le natef. Le secret du natef, cette mousse à la texture unique et au goût inhabituel, c’est la racine de saponaire (Saponaria officinalis), une plante courante partout dans le monde. Comme son nom l’indique, elle contient de la saponine, un savon naturel. En cela, le natef se rattache au nishalla ouzbek qui, lui, est enrichi de blanc d’œufs.

Déguster un petit morceau de karabij avec un nuage de natef est une expérience gustative. Le natef onctueux et très sucré contraste et exalte les parfums de la pistache et le sablé du gâteau. On se dit que ce n’est pas un dessert raisonnable, vraiment pas raisonnable. Et on en reprend un autre.

Pour 12 kerebiç

Gâteaux

• 180 g de semoule fine
• 20 g de farine
• 20 g de sucre brun
• 75 g de beurre ramolli ou, mieux, de samneh (beurre clarifié, « ghee » dans les épiceries indiennes)
• 10 g de levure de boulanger (ou 1/2 sachet de levure lyophilisée)
• 1,5 cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Farce

• 90 g de pistaches émondées hachées
• 25 g de sucre brun
• 1 cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• 1 cuillerée à dessert d’eau de rose

Mousse

• 30 g de racine de saponaire séchée (sur commande en pharmacie ou chez un herboriste)
• 350 ml d’eau
• 180 g de sucre en poudre (ou de glucose si vous en avez)
• ½ cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger
• ½ cuillerée à dessert d’eau de rose
• ½ cuillerée à dessert de jus de citron

Mélangez la semoule, la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez jusqu’à ce que le beurre soit absorbé. Ajoutez les eaux de fleurs et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Couvrez et laissez reposer au moins une heure et demi.
Dans un bol mixeur, malaxez les pistaches hachées, le sucre et les eaux de fleurs. Mettez de côté et faites préchauffer le four à 200°C.
Quand la pâte est reposée, faites-en douze boulettes de la taille d’une noix. Placez-en une dans le creux de votre paume, aplatissez-la avec l’index et le majeur de l’autre main, assez fin sans qu’elle se brise. Au creux de la pâte, placez une ligne de farce (une cuillerée à dessert) en laissant les extrémités libres. Repliez et pincez la pâte sur la farce pour faire un cylindre bien fermé (environ 8 cm de long sur 4 cm de large, la pâte doit être plus fine que l’épaisseur de la farce).
Posez le gâteau sur la plaque du four beurrée, en plaçant la « couture » sur la plaque. Passez au suivant. Faites-les cuire entre 12 et 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Pour le natef, commencez à préparer un sirop avec les 180 g de sucre dans 50 ml d’eau additionnée du jus de citron. Faites doucement bouillir trois minutes, retirez du feu et ajoutez les eaux de fleurs. Brossez la racine de saponaire sous l’eau froide. Placez-la dans 300 ml d’eau et amenez à ébullition. Sur un feu moyen (et en restant devant, ça mousse…), faites réduire le liquide jusqu’au quart de son volume initial. Il est alors de couleur brune.
Filtrez la décoction de saponaire dans un saladier et fouettez-la comme vous le feriez de blancs d’œuf. Lorsqu’elle est montée, ajoutez lentement le sirop de sucre tout en continuant à fouetter. Arrêtez d’ajouter le sirop lorsque vous avez obtenu une mousse ferme et souple. Elle peut rester quelques heures à température ambiante sans retomber.
Servez les karabij avec le natef. Vous pouvez saupoudrer le natef d’un peu de cannelle.

C’est sûr, c’est un peu galvaudé, mais une virée en Belgique, ça reste toujours une virée au pays du spéculoos. Même si des biscuits similaires existent aux Pays-Bas ou en Allemagne, les terres outre-quiévraines sont LA patrie du biscuit à la cassonade caramélisée et aux épices. Biscuit ? Depuis quelques années, le concept spéculoossien s’étend à d’autres types d’aliments.

En des temps reculés, à l’époque où l’une des unités doudiennes fréquentait le Caprice des Dieux (entendez le bâtiment du Parlement européen bruxellois qui possède la forme du fromage du même nom), son arrivée matutinale en Gare du Midi comprenait une encaféination expresse au comptoir, toujours accompagnée d’un petit spéculoos. Depuis, le goût du dit-biscuit lui évoque inmanquablement les brumes de la capitale belge au petit matin.

En Europe du Nord, le spéculoos est un biscuit qui est traditionnellement consommé autour de la Saint-Nicolas. À cette époque de l’année, on en trouve de toutes sortes dans les boulangeries belges et néerlandaises (sous le nom de Speculaas, c’est nettement moins appétissant…). Le reste de l’année, les spéculoos sont plutôt des produits industriels (la Belgique en produit la bagatelle de plus de 400.000 tonnes chaque année, dont 70 % partent à l’export), en particulier sous la marque Lotus ou Vermeiren Princeps.

Les spéculoos sont faits à partir de farine, de beurre, d’œufs, de cassonade (qui caramélise à la cuisson, c’est tout le secret du spéculoos) et d’épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre). La pâte repose au moins une nuit pour que les parfums se mélangent. Elle est ensuite moulée, traditionnellement en forme de personnages qui racontent la geste de Saint Nicolas.

Depuis quelques années, le spéculoos s’évade de son statut de biscuit à grignoter avec le café pour devenir un ingrédient à part entière. Ainsi fleurissent toutes sortes de recettes parfumées au spéculoos : cheesecakes, glaces, crèmes brûlées, etc. La marque Lotus propose même du thon cuit en croûte de spéculoos et piment, ou un tajine d’agneau aux spéculoos qui semble délicieux. Mais le nouveau concept qui affole les papilles belges depuis 2008, c’est la pâte de spéculoos à tartiner… Il en existe même une version croustillante (avec des miettes de spéculoos) qui fait gravement saliver l’une des unités doudiennes. Surtout lorsque la tartine empile pâte de spéculoos croustillante et confiture acidulée type fruits rouges. Le bon vieux PBJ (peanut butter jelly) sandwich revu à la belge !

Si vous passez par Bruxelles, essayez les spéculoos de chez Dandoy (une maison fondée en 1829 qui fait également de bons pains d’épices et qui fournit la Cour de Belgique). La pâte de spéculoos à tartiner se trouve facilement dans les supermarchés du nord de la France. Vous pouvez également la préparer vous-même.

Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 6-8 personnes :

• 200-250 g de blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1 litre de lait
• 300 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

L’an dernier, fidèle aux conseils des Doudes, vous avez acheté un flacon de mélasse de grenade chez votre Libanais préféré. Après quelques essais, vous l’avez abandonné à ses rêves orientaux (le flacon de mélasse, pas le Libanais !!!). Il est temps de le réveiller pour préparer un gâteau qui titille les papilles de toute la famille.

Voici une recette toute simple qui devrait étonner vos invités et, à leurs yeux, vous placer d’emblée dans la catégorie des pâtissiers expérimentaux les plus talentueux.

Pour 6 personnes

• 125 g de beurre ramolli
• 200 g de farine
• 150 g + 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 3 gros œufs à température ambiante
• un sachet de levure chimique
• 120 ml de lait à température ambiante
• 4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• un verre de noix (ou de noix de pécan) hachées grossièrement
• sel

Faites chauffer le four à 175°C. Beurrez et farinez un un moule à manqué rond de 20 cm de diamètre ou équivalent.
Mélangez la farine, la levure et une pincée de sel. Dans un petit bol, mélangez le lait et deux cuillerées à soupe de mélasse de grenade. Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre en poudre pour faire une belle pommade (oui, le batteur électrique est autorisé, voire conseillé !). Ajoutez-y les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Ajoutez à ce mélange un tiers de la farine, puis la moitié du lait, puis un tiers de la farine, puis la deuxième moitié du lait, puis le reste de la farine. Chaque fois, ne mélangez que le minimum nécessaire pour homogéniser, sans plus (donc plus de batteur électrique !).
Versez la pâte dans le moule et faites cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau ressorte propre (environ 35 minutes). Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir dix minutes dans le moule puis démoulez-le avec précaution et placez-le sur une grille.
Avec un fouet, mélangez le sucre glace, la crème et une cuillerée à soupe de mélasse de grenade. Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le gâteau avec ce mélange (qui doit bien couler sur les côtés).
Dans une petite poêle antiadhésive, faites chauffer les noix hachées à feu moyen. Lorsqu’elles sont chaudes (mais pas grillées), ajoutez-y une cuillerée à soupe de mélasse de grenade et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre fonde et enrobe les noix (deux minutes environ). Décorez le gâteau avec ces noix caramélisées.

Dessert emblématique du Piémont italien, le bonèt (ou bunet) est une sorte de flan aux œufs qui mêle trois parfums intenses : caramel, cacao et amande amère, sous la forme de miettes d’amaretti, les biscuits à l’amande typiquement italiens.

En patois piémontais, « Bonèt » (prononcez « bounett ») signifie « chapeau », ce qui ferait référence au fait qu’il était préparé dans de petits moules en forme de toque de cuisinier, similaires à ceux des cannelés bordelais. Il existe deux types de bonèt, avec ou sans cacao. La version sans cacao existe depuis au moins le XIIIe siècle. Parfois, le bonèt est enrichi de rhum ou d’amaretto Disaronno (une liqueur à base d’amandes et d’amandes d’abricot). Voici une recette de bonèt classique.

Bonèt

• 4 œufs
• 100 g de sucre
• ¼ litre de lait
• 2 cuillerées à soupe de cacao amer
• une douzaine d’amaretti secs
• une cuillerée à soupe de rhum
• une cuillerée à soupe d’amaretto Disaronno (facultatif)
• un moule à savarin ou huit ramequins

Dans une casserole très propre, préparez un caramel avec 50 g de sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Nappez le fond du (des) moule(s) avec le caramel.
Préchauffez votre four à 140°C. Fouettez les œufs avec le sucre restant jusqu’à obtenir une belle crème. Ajoutez les alcools et le cacao tout en continuant à fouetter (vous pouvez mélanger le cacao dans un petit peu de préparation avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux). Puis ajoutez le lait tiède. Émiettez les amaretti avec un rouleau à pâtisserie (dans un sac !) ou dans un mixer. Ajoutez-les au mélange et versez le tout dans le(s) moule(s).
Placez le(s) moule(s) dans un plat assez haut allant au four. Enfournez puis versez de l’eau bouillante dans le plat : le niveau de l’eau devrait idéalement arriver à la hauteur de la préparation dans le(s) moule(s). Faites cuire environ 20 minutes (le temps nécessaire pour qu’une lame de couteau ressorte propre).
Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur quelques heures. Démoulez avant de servir avec des amaretti.

« Et si nous traitions nos noisettes comme les Suisses traitent le cacao ? » C’est ce qu’ont dû penser les inventeurs du gianduja, la mythique pâte de noisettes typique du Piémont italien. Aujourd’hui, Turin est la capitale du gianduja et une expédition à sa recherche se transforme rapidement en orgie sucrée…

Gianduja, ça vous dit quelque chose ? Cette pâte onctueuse est préparée à partir de cacao, de sucre et de noisettes piémontaises (idéalement, les Tonda Gentile delle Langhe). Le tout est broyé finement et parfois enrichi de crème ou de beurre de cacao. Mais d’où vient le gianduja (prononcez « djiandouya ») ?

C’est à la fin du XIXe siècle, à Turin, qu’est né le gianduja. Par analogie avec la fabrication du chocolat, les confiseurs ont développé une technique de broyage et d’affinage d’un mélange de noisettes grillées et de sucre, enrichi de beurre de cacao ou de crème pour une plus grande onctuosité. Ensuite est venue l’idée d’y adjoindre du cacao pour une saveur plus corsée.

Le gianduja tire son nom du plus célèbre des masques du carnaval turinois, Gianduja, imaginé par un grand marionnettiste du XVIIIe siècle, Gian Battista Sales, à partir d’un personnage réel du village de Callianetto, Gioan d’la Douja (Jean de la Chope). Aujourd’hui, le gianduja existe comme pâte à tartiner (c’est l’ancêtre aristocratique du Nutella), comme ingrédient pour la pâtisserie, comme parfum pour les gelati (ah, le gianduja de Pozzetto !) ou comme confiserie, les giandujotti, spécialité turinoise.

Si vous passez par Turin, allez faire un tour dans l’un des hauts-lieux de la giandujotterie locale : Baratti & Milano. Fondé en 1858, ce café est situé depuis 1875 dans la très belle Galleria Subalpina. Chez Baratti & Milano, vous pourrez acheter de la pâte de noisettes à tartiner et des giandujotti, mais également prendre un fabuleux chocolat chaud enrichi d’une généreuse cuillerée de gianduja et servi avec de la panna bien dense (de la crème fouettée). Plongez-en une petite cuillerée dans le chocolat chaud et savourez le contraste entre la panna froide et le chocolat chaud au bon goût de noisette…

Ensuite vous pourrez recommencer l’expérience dans le deuxième haut-lieu giandujesque, le Caffè Torino. Puis un apéritif dans le très historique Caffè San Carlo, suivi d’un deuxième apéritif dans le minuscule Mulassano, inventeur présumé des tramezzini, puis une part de Torta Platti (au gianduja, bien sûr) chez Platti… Aaah, Turin, quelle ville !!!

Baratti & Milano – Piazza Castello 27 – Torino – Italie
Caffè Torino – Piazza San Carlo 204 – Torino – Italie
Caffè San Carlo – Piazza San Carlo 156 – Torino – Italie
Mulassano – Piazza Castello 15 – Torino – Italie
Platti – Corso Vittorio Emmanuele II 72 – Torino – Italie

Considérant la fascination des Japonais pour les cerisiers en fleur, il est naturel que la gastronomie nippone ait produit un gâteau parfumé à la fleur de cerisier, le sakuramochi (桜餅). Cette pâtisserie très particulière associe le sucré des pâtes de riz et de haricot azuki avec le salé de la feuille de cerisier saumurée qui les enveloppe.

Les wagashi sont les plus typiques des pâtisseries japonaises. Une pâte de riz sucrée (mochi) entoure un cœur de pâte de haricots azuki (des haricots rouges qui, une fois cuits et écrasés avec du sucre, forment une pâte, l’an ou anko, qui ressemble à notre crème de marrons en plus dense). Sur cette base, les variations sont innombrables et il existe des wagashi pour toutes les saisons et toutes les occasions.

Les sakuramochi auraient été inventés au début du XVIIIe siècle à Edo (aujourd’hui Tōkyō) par un garde du temple Chomei-ji. Dans la tradition japonaise, ils sont étroitement associés au mois de mars (quand fleurissent les cerisiers) et à la Fête des petites filles (ou Fête des Poupées, Hina Matsuri, le 3 mars).

La partie extérieure des sakuramochi est colorée en rose et sa composition varie selon les régions. Dans l’est du Japon, on utilise une pâte de farine de riz normal et le gâteau est lisse (comme sur la photo ci-dessus). Dans l’ouest du pays, elle est remplacée par du riz gluant non broyé ou de la farine de riz gluant. Une fois préparés, les sakuramochi sont enveloppés d’une feuille de cerisier en saumure lavée et séchée. Le tout est décoré d’une fleur de cerisier conservée dans le sel.

La dégustation d’un sakuramochi révèle des sensations contrastées : la feuille de cerisier (qui ne se consomme pas forcément) laisse un petit goût salé et un parfum intense quasi-chimique ; le gâteau est souple, un peu collant, sucré et relativement fade. Néanmoins, l’ensemble est harmonieux et éminemment évocateur du cerisier.

Pour déguster un sakuramochi, allez faire un tour à la pâtisserie Toraya au mois de mars. Toraya est une pâtisserie japonaise traditionnelle située dans le premier arrondissement de Paris (à deux pas de la Concorde). Comme au Japon, les gâteaux proposés varient selon la saison.

Pas besoin d’aller au bout du monde pour découvrir des spécialités troublantes, des saveurs qui divisent le monde entre ceux qui adorent et ceux qui détestent. Si vous passez par le Portugal, ramenez des ovos moles et observez vos amis à la première bouchée. Effet garanti…

La pâtisserie portugaise se caractérise par une passion immodérée pour les jaunes d’œuf. Il suffit de regarder la vitrine d’une confiteira : un étalage de gâteaux d’un bel orangé, riches en jaunes issus de poules gavées au maïs ! Au cœur des pastéis de nata… du jaune d’œuf ! Dans le pão de ló… des jaunes d’œuf ! Et pour décorer les gâteaux, des filaments oranges de… jaune d’œuf (appelés palha de Abrantes) !

Mais le comble de cette vitellomanie est une spécialité de la ville d’Aveiro, au sud de Porto : les ovos moles (prononcez « ovouchs molchs » ce qui signifie « œufs mous », tout un programme !). Comme de nombreuses douceurs lusitaniennes, les ovos moles auraient d’abord été confectionnés par des religieuses, pour ensuite être repris par les pâtissiers. On trouve des ovos moles partout au Portugal mais ils restent la spécialité d’Aveiro.

Les ovos moles sont une pâte épaisse d’un beau jaune orangé cuisinée à partir de jaunes d’œuf, de sucre et d’eau (parfois de l’eau de riz). Cette pâte peut être présentée dans des ramequins, dans une tartelette ou au cœur d’un gâteau. Mais à Aveiro, la petite Venise portugaise percée de canaux, elle est présentée dans de petits tonnelets de bois peints de scènes locales, ou dans une coque de pain azyme moulée selon des formes traditionnelles liées à la vie des pêcheurs locaux : tonnelets, poissons, coquillages, etc.

Pour un non-Portugais, la première bouchée d’ovos moles peut être une épreuve. Le goût intense du jaune d’œuf, l’abondance de sucre, la richesse du mélange, l’absence d’accompagnement (une pâte à tarte, une génoise, un truc qui atténue cette intensité, quoi !), tout cela est une épreuve pour nos papilles. Après ce baptême, le monde se divise en deux camps : ceux qui adorent et ceux qui détestent (avec une minorité qui s’interroge sur le camp à choisir). Mais dans tous les cas, une remarque fuse : « C’est… riche ! ».

Apprécier les ovos moles fait peut-être partie de ces goûts acquis qui sont propres à une culture et qu’il faut du temps pour faire siens : maroilles, os à moelle, iwashi senbei, Cenovis (la pâte suisse à base de levure de bière, version helvète de la Marmite britannique), etc. Mais pour les Portugais, les ovos moles sont la quintessence de l’esprit pâtissier national depuis au moins deux siècles.

Au Portugal, le pão de ló est une institution. Cette génoise riche en jaunes d’œuf, moelleuse, goûteuse, est omniprésente dans les vitrines des pâtisseries, en particulier les jours de fête. Pour les Portugais, le goût du pão de ló est intimement lié à l’enfance, à celui préparé par leur mère ou leurs grand-mères.

Si vous faites un tour dans une pâtisserie portugaise un jour de fête, vous ne manquerez pas de remarquer de nombreuses boîtes à gâteau empilées et marquées du nom des clients qui les ont commandées. Dans ces grandes boîtes, un drôle de gâteau en forme de couronne, un peu affaissé, à la croûte veloutée. C’est le pão de ló (prononcez « pan dé lo »), une génoise cuite sur des feuilles de papier sulfurisé dans un moule en terre cuite muni d’un cône amovible au centre. Dans la bouche, le pão de ló passe du nuage léger au fondant sucré avec un fort goût de jaune d’œuf et une sensation crémeuse rapidement addictive.

Le pão de ló fait partie de la grande famille des gâteaux sans levure ni matière grasse (autre que les jaunes d’œuf) : génoise, biscuit de Savoie, pain d’Espagne, sponge cake, etc. Les traces les plus anciennes de ce type de pâtisserie se trouveraient dans la cuisine juive médiévale de la péninsule ibérique (sous le nom de « pan d’Espanya »). Au Portugal, initialement appelé pão de Castila (pain de Castille), le pão de ló a longtemps été une spécialité du couvent d’Alcobaça, à une centaine de kilomètres au nord de Lisbonne. Aujourd’hui, il est préparé dans tout le pays, même si le village d’Alfeizerão, proche d’Alcobaça, en a fait sa spécialité.

Le délicieux pão de ló a beaucoup voyagé. Au XVIe siècle, les Portugais l’ont fait découvrir aux Japonais du port de Nagasaki où, depuis, il est devenu une spécialité locale sous le nom de « kasuteru » (prononcez « kastelou »), mot dérivé de « Castelo ». Le kasuteru est resté très populaire et il est la base de nombreux gâteaux japonais. Les Américains ont également leur « sponge cake », venu des Antilles espagnoles au début du XIXe siècle.

La recette du pão de ló est simplissime : des œufs, le poids des œufs (coquilles comprises) en sucre, la moitié de ce poids en farine. Les jaunes et le sucre sont montés en pommade, les blancs battus fermes. Un peu de blancs est incorporé à la pommade, avant d’y ajouter la farine puis, avec délicatesse, le reste des blancs. Le mélange est versé tout autour d’un moule beurré en forme d’anneau, en tournant toujours dans le même sens. Le gâteau se cuit à 180°C jusqu’à ce qu’une pointe de couteau ressorte sèche (durée variable selon le nombre d’œufs utilisés, environ une demi-heure).

Autant dire les choses comme elles sont, le pão de ló des pâtissiers est toujours meilleur que celui fait chez soi. Ce qui explique que, malgré la simplicité de la recette, les Portugais continuent à sortir des pâtisseries avec d’immenses sacs en plastique renfermant ce gâteau à la texture si particulière.