Au Portugal, comme dans le sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche en forme de couronne garnie de fruits confits, le Bolo Rei. Plus consistant que sa version française, ce gâteau tire lui aussi son origine des fêtes de la Rome antique destinées à célébrer Saturne et l’Âge d’or.

Lorsqu’on a grandi dans le sud de la France, la fête de l’Épiphanie évoque deux souvenirs : l’arrivée des Rois Mages dans la crèche (l’irruption du chameau et de l’éléphant dans le village provençal…) et les couronnes décorées de fruits confits multicolores et de gros grains de sucre. Cette forme de gâteau des Rois est plus ancienne que la galette « à la parisienne », issue d’un croisement, au XVIIe ou XVIIIe siècle, entre l’ancienne galette des Rois (assez dure) et le Pithiviers feuilleté.

Au Portugal, seul le Bolo Rei (symbolisant la couronne des Rois Mages) a droit de cité. Il aurait été « importé » par un pâtissier portugais ayant travaillé en Provence. Sa pâte briochée, parfumée à la fleur d’oranger et au porto, est pétrie avec des fruits secs et des écorces d’agrumes. Le Bolo Rei est décoré de fruits confits et généreusement saupoudré de sucre glace. Parfois, comme en France, il contient une fève qui déterminera le roi ou la reine du jour, chargé de payer le Bolo Rei de l’année suivante.

Saviez-vous que la tradition de « tirer les Rois » remonte à l’Antiquité romaine ? En fait, il s’agit de ce que les ethnologues appellent un « rite d’inversion », un rituel où la hiérarchie sociale est temporairement inversée. Lors des fêtes hivernales en l’honneur de Saturne, les Romains confectionnaient un gâteau contenant une fève et le coupait en un nombre de parts égal au nombre de convives. Un jeune enfant se plaçait sous la table et, au nom d’Apollon, décidait pour qui était chaque part. La personne qui trouvait la fève devenait le roi de la famille pour un jour. Cette inversion des rôles évoquait l’Âge d’or, la période où Saturne et Janus régnaient et où tous les hommes étaient égaux.

Plus tard, cette tradition fut récupérée par l’Église catholique, probablement lorsque l’anniversaire de la naissance du Christ fut substitué aux rites du solstice d’hiver. Le gâteau saturnien fut alors associé à l’arrivée des Rois Mages. On prit l’habitude de couper une part de plus que de convives, la part restante étant celle de la Vierge, donnée au premier pauvre qui se présentait. Malgré cet habillage tardif, le gâteau des Rois reste le symbole bien vivant des Saturnales romaines : au début de l’hiver, une fève cachée, un tirage au sort par le plus jeune et l’inversion des rôles pour un jour.

Hein ? Quoi ? Une pompe à huile au festin ? Mais nooon… Une pompe à L’huile ! Ce pain particulier, parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, fait partie des treize desserts qui doivent orner la table du Gros Souper, le repas pantagruélique dévoré par les Provençaux après la messe de minuit.

Appelée « gibassié » en provençal, la pompe à l’huile est simplement d’une version sucrée, huilée et parfumée de la pâte à pain. Les boulangers du sud de la France les préparent pour Noël. La pompe n’est jamais coupée au couteau mais rompue avec les mains sous peine d’une nouvelle année douloureuse ! Un peu « estouffe-gari », mieux vaut la tremper (oui, elle pompe, c’est ça…) : dans du vin sucré (par exemple un délicieux muscat de Beaumes-de-Venise) ou dans du café (le petit-déjeuner architypique des enfants provençaux le matin de Noël après avoir déchiqueté les cadeaux…).

Pour deux pompes

• 300 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 80 g de sucre roux
• sel

Diluez la levure dans trois cuillerées à soupe d’eau à 30°C et mélangez avec 100 g de farine. Couvrez et laissez monter une heure. Mélangez ce levain avec le reste de la farine et l’huile. Ajoutez une pincée de sel, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez longuement (vous pouvez également mettre tous les ingrédients dans une machine à pain et choisir le programme « Pâte »). Laissez monter trois heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Pétrissez de nouveau la pâte (en rajoutant un peu de farine si elle est trop collante). Divisez-la en deux boules. Étalez chaque boule pour former un ovale d’environ un centimètre d’épaisseur. Avec une lame de couteau, faites des entailles en épi dans chaque pompe (imaginez que vous faites une fougasse) et écartez-les un peu avec les doigts.

Posez les pompes sur la plaque du four et laissez-les lever de nouveau une heure sous un torchon humide dans un endroit tiède (par exemple, le four chauffé à 30°C). Sortez-les du four, placez-y une coupelle d’eau, faites-le chauffer à 200°C et enfournez les pompes pendant 15 à 20 minutes (elles doivent être dorées). Dès la sortie du four, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive avec un pinceau.

En Espagne comme chez nous, Noël est l’occasion de se régaler de douceurs typiques de la saison. Parmi ces bombes caloriques, voici le polvorón, un biscuit aux amandes qui fait partie de la grande famille des mantecados. Dans la bouche, le très friable polvorón explose et libère de savoureux parfums d’amande grillée et de cannelle.

Depuis le XVIe siècle, les bourgs andalous d’Estepa et d’Antequera sont réputés pour leurs biscuits mêlant le saindoux à la farine de blé, les mantecados (de « manteca de cerdo », le saindoux). Ces gâteaux, consommés toute l’année, se répandirent dans toute l’Espagne à la fin du XIXe siècle lorsqu’une cuisinière andalouse surnommée La Colchona (« colchon », le coussin) mit au point une recette pouvant être séchée, conservée et transportée sans encombre.

À cette époque apparut également une sorte de mantecado sans œuf contenant de la poudre d’amandes et davantage de farine : le polvorón était né ! Aujourd’hui, les polvorónes sont préparés dans de nombreuses régions espagnoles et ils sont inséparables de Noël. Même si l’on peut en trouver toute l’année, l’essentiel de la fabrication se fait dans les semaines précédant les Fêtes.

Les polvorónes sont vendus au poids, emballés dans une feuille de papier de soie. Fragiles, ils n’aiment pas être bousculés… au risque de finir en poudre sur les genoux du gourmand trop pressé ! Certains Espagnols ont une technique particulière pour éviter ce type d’accident : avant de les déballer, ils les compriment doucement au creux de leur paume.

Recette des Polvorónes

• 250 g de saindoux
• 250 g de farine
• 250 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• une cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• un zeste de citron râpé

Faites doucement dorer la poudre d’amandes et la farine dans une poêle sèche en tournant avec une cuillère en bois pendant six ou sept minutes. Mélangez énergiquement le saindoux avec le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu’à obtenir une belle pommade mousseuse. Incorporez progressivement le mélange farine-poudre d’amandes et la cannelle. Étalez au rouleau jusqu’à obtenir une pâte de 3 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce ovale, formez les polvorónes et faites-les cuire dans un four chauffé à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. Emballez-les dans du papier de soie ou conservez-les dans une boîte en fer.

NB 1 : Avant la cuisson, les polvorónes sont parfois saupoudrés de graines de sésame.
NB 2 : À Valencia, les Doudes achètent leurs polvorónes (et leurs fruits confits) chez « Dulces A. Galiana », San Vicente 45. +34 96 352 08 91
NB 3 : En France, on peut trouver des polvorónes dans les épiceries espagnoles (par exemple, El Bierzo).

L’arnadí est un dessert espagnol d’origine arabe qui est préparé durant la Semaine Sainte et, en particulier, le Jeudi Saint. Il se prépare à partir de potiron, de patates douces ou d’un mélange des deux à parts égales.

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de pulpe de potiron
• 450 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 200 g de poudre d’amandes
• 75 g d’amandes entières émondées
• 25 g de pignons de pin
• le zeste de deux citrons
• poivre noir
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre

Placez le potiron dans un plat allant au four et faites-le cuire à 190°C. Lorsque la chair est tendre, passez-la au presse-purée et mettez-la dans une passoire. Laissez la purée de potiron reposer une nuit pour qu’elle perde son eau.

Lorsqu’elle est bien égouttée, mettez la purée dans une casserole avec 400 g de sucre et les jaunes d’œuf. Mélangez avec une spatule et faites cuire 15 minutes à feu moyen sans cesser de tourner, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la poudre d’amandes, le poivre, la cannelle et le zeste, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes de plus. Retirez du feu et, lorsque le mélange a un peu refroidi, placez-le dans un plat allant au four de manière à ce que la pâte forme un cône. Décorez-le avec les amandes entières et les pignons plantés dans la pâte comme les piquants d’un cactus, saupoudrez des 50 g de sucre restant et passez au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes avant de servir tiède.

Figues, laurier et miel : peut-on imaginer recette plus méditerranéenne ? On la dirait tout droit sortie d’un épisode de la mythologie grecque ! Cette confiture étonnera vos proches qui chercheront en vain cet arrière-goût mystérieux qui met en avant les saveurs de la figue.

Pour 4 pots

• 1 kg de figues noires bien mûres
• 600 g de sucre en poudre
• 100 g de miel (plutôt un miel du sud : oranger, lavande, romarin, thym, etc.)
• une quinzaine de feuilles de laurier sauce
• le jus d’un citron

Rincez les figues et séchez-les soigneusement avec un linge. Équeutez-les et coupez-les en quatre. Dans une casserole à fond épais, mettez les quartiers de figues, le sucre, le miel, le jus de citron et les feuilles de laurier. Laissez reposer une heure en mélangeant doucement de temps en temps.

Portez à ébullition et laissez reposer une nuit. Le lendemain, portez de nouveau à ébullition. Dès que le mélange bout, diminuez le feu et maintenez une ébullition moyenne pendant 15 minutes en tournant avec une cuillère en bois. Laissez refroidir, enlevez les feuilles de laurier et laissez reposer quelques heures. De nouveau, faites bouillir doucement 5 à 10 minutes en tournant.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Recette adaptée d’une petite bible des confitures écrite par la grande prêtresse Christine Ferber : Mes confitures, J’ai Lu.

Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

Pourquoi la confiture d’oranges est-elle aussi facile à trouver alors que celle de citrons l’est si peu ? Pourtant la confiture de citrons, bien préparée, est plus fine et plus goûteuse. Sur des tartines, dans un yaourt ou avec du poulet froid, dégustez notre recette. Attention, préparer soigneusement les citrons pour éliminer l’amertume demande de la patience.

Pour une quinzaine de pots

• 3 kg de citrons bien mûrs
• 2,5 kg de sucre en poudre

Pelez les citrons le plus finement possible avec un couteau-économe pour récupérer tous les zestes. Découpez ces zestes en fines lanières et faites-les blanchir 15 minutes dans l’eau bouillante. Changez l’eau et répétez cette opération deux fois pour une cuisson totale de 45 minutes. Vous êtes alors certain que, si les citrons étaient traités, tous les pesticides ont disparu.

Enlevez toutes les parties blanches et les peaux des quartiers de citrons, puis coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une bassine à confiture (dont vous connaissez le poids à vide !) avec les zestes égouttés. Ajoutez 30 centilitres d’eau. Pesez le tout et ajoutez 750 g de sucre par kilogramme de citrons. Mélangez bien et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, mettez à cuire en mélangeant souvent avec une cuillère en bois. Dès que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Laissez refroidir et confire au moins 12 heures. Recommencez la cuisson pendant 15 minutes. Laissez reposer au moins 12 heures. Procédez enfin à une dernière cuisson de 10 minutes en mélangeant de plus en plus fréquemment.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Le melonpan (メロンパン) est aux Doudes ce que la madeleine est à Marcel P. Cette petite brioche couverte d’un biscuit sucré leur évoque inmanquablement une accueillante gargotte à nouilles dans l’enceinte du temple Sensō-ji d’Asakusa (Tōkyō). C’est là que les Doudes ont découvert les joies du melonpan.

Melonpan, c’est bien sûr melon/pan, le pain melon. Ces petites brioches moelleuses recouvertes d’une couche de biscuit croustillant quadrillé ont la forme d’un demi melon cantaloup. Elles sont faciles à réaliser, mais on peut également les trouver dans certaines épiceries japonaises (par exemple, Kioko).

Pour 8 melonpan

• 400 g de farine
• un sachet de levure de boulanger déshydratée (ou un éclat de levure fraîche)
• un sachet de levure chimique
• sucre en poudre
• 120 ml de lait entier
• 80 g de beurre ramolli (pas fondu !)
• 2 œufs
• sel

Préparation des brioches
Diluez la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laissez reposer 20 à 30 minutes. Mélangez 100 g de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajoutez un jaune d’œuf, puis le lait avec la levure, puis le reste du lait en mélangeant sans discontinuer. Ajoutez encore 100 g de farine et malaxez pendant cinq minutes. Ajoutez alors 30 g de beurre ramolli et continuez à malaxer cinq minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Faites-en une boule que vous poserez dans un saladier beurré. Couvrez d’un torchon et laissez dans un endroit chaud pendant au moins deux heures (la pâte doit doubler de volume).

Préparation du biscuit de couverture
Mélangez 40 g de beurre ramolli et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une belle pommade claire. Mélangez 200 g de farine, une grosse pincée de sel et la levure chimique et incorporez ce mélange à la pommade. Ajoutez également un œuf et 3 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez bien pour obtenir une pâte élastique que vous couvrirez et réserverez au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.

Montage des melonpan
Faites chauffer votre four à 180°C. Divisez la pâte à brioche en 8 boules, pétrissez-les quelques minutes et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier alu. Laissez-les gonfler un quart d’heure à température ambiante. Pendant ce temps, divisez la pâte à biscuit en 8 boules que vous abaisserez suffisamment pour pouvoir en recouvrir les melonpan. Couvrez chaque boule de pâte à brioche avec une rondelle de pâte à biscuit. Avec la pointe d’un couteau, entaillez la pâte à biscuit à mi-profondeur en traçant un quadrillage. Saupoudrez les melonpan de sucre en poudre.

Faites cuire jusqu’à ce que les bords des melonpan brunissent légèrement (entre un quart d’heure et une demi-heure). Enveloppés dans du film alimentaire transparent, les melonpan se conservent plusieurs jours. Il suffit ensuite de les réchauffer légèrement.

Le muhallebi (muhallabia dans les pays arabophones) est un dessert courant en Turquie. Cette crème épaisse, sans œufs, peut être parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, à la cannelle, etc.

Pour 8 petits bols

• 1 litre de lait demi écrémé
• 7 cuillerées à soupe de farine de riz (ou de Maïzena)
• 1½ à 2 verres de sucre en poudre (selon votre goût)
• 5 larmes de mastic
• 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• pistaches hachées (pour la décoration)

Une demi-heure avant de commencer, placez le mastic et deux cuillerées à soupe de sucre dans un pilon et mettez-les au congélateur.

Dans un saladier, mélangez petit à petit la farine de riz (ou la Maïzena) avec un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène. Faites chauffer le reste du lait. Sortez le pilon du congélateur et broyez finement le mastic et le sucre en poudre.

Lorsque le lait frémit, ajoutez-le à la pâte de farine de riz (ou la Maïzena) en fouettant énergiquement. Versez ce mélange dans la casserole et remettez à feu moyen. Amenez le mélange à ébullition en fouettant sans discontinuer. Réduisez le feu et continuez à fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution complète. Si la crème devient trop épaisse, rajoutez un peu d’eau ou de lait. Ajoutez le mastic broyé et l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien et retirez du feu. Plongez la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et fouettez pendant 5 minutes. Versez dans des petits bols et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de pistaches hachées.

Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

• 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de racine de réglisse en morceaux
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.