Le gâteau de carottes est un grand classique des desserts nord-américains. Habituellement, il est recouvert d’un glaçage hypergras-hypersucré qui nuit à la finesse des saveurs. La recette des Doudes est garantie « Explosion de papilles et addiction immédiate ».

Pour un grand moule à cake

• 250 g de beurre ramolli à température ambiante
• 250 g de sucre brun
• 450 g de farine
• 3 œufs à température ambiante
• 4 carottes
• le jus de deux citrons et un zeste rapé
• 1 grande tasse de graines de pavot
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de mélange à pain d’épices (optionnel)
• 1 sachet de levure chimique (ou une cuillère à soupe de baking powder)
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
• ½ cuillère à café de sel

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et recouvrez-en les parois avec les graines de pavot (elles vont coller au beurre). Rapez les carottes dans le jus de citron.

Mélangez le beurre mou et le sucre dans un grand bol pour faire une belle pommade. Ajoutez les œufs entiers un après l’autre en mélangeant bien à chaque fois, pour faire un mélange un peu mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille et le zeste rapé.

Mélangez farine, levure, sel, bicarbonate et poudres d’épices. Ajoutez le mélange sec (farine, etc.) à la préparation liquide en alternant mélange sec et carottes. Commencez et finissez par le mélange sec. À chaque ajout, mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser. Ne « surbattez » pas la pâte.

Versez le mélange dans le moule. La durée de cuisson est variable selon la taille du moule (de 40 à 70 minutes). Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. À la fin de la cuisson, laissez le gâteau dans son moule dix minutes hors du four. Démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.

L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.

Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.

Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).

• 400 ml de crème fleurette
• 400 ml de lait entier
• 110 g de sucre en poudre
• 50 g de préparation à sahlep/sahlab
• ½ cuillerée à café de mastic broyé

Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.

Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).

Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.

NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…

NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.

Les pişmaniye sont des confiseries turques bien moins connues que les sempiternels loukoums… Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistants, les pişmaniye fondent délicieusement dans la bouche.

Les pişmaniye sont originaires d’Iran (où on les appelle pashmak). En turc, pişmaniye signifie repentance, un drôle de nom pour une douceur… Les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Les pişmaniye existent en Turquie depuis le XVe siècle et sont probablement devenus une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.

Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile). Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une barbe-à-papa dense. Avant l’apparition de machines adaptées, la fabrication des pişmaniye était une véritable épreuve physique exigeant des poignets solides et des biceps endurants. Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont fabriqués dans la région d’Izmit. Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorées de pistaches hachées) ou en masse compacte.

Les pişmaniye sont assez difficiles à manipuler. Mordre dedans à pleines dents expose à une explosion pulvérulente et sucrée. Une fois en bouche, le pişmaniye fond pour devenir une masse crémeuse au goût discret (les Iraniens les parfument avec des arômes). Pour nos palais occidentaux, ils semblent au premier abord assez fades et inintéressants. Une deuxième tentative conduit rapidement à une troisième et… c’est la spirale infernale qui commence !

Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremet, une mousse, une glace, etc.

Impossible, pour un blog tenu par deux Marseillais, de ne pas parler d’un des emblèmes gastronomiques de la cité phocéenne… Les navettes, biscuits à la fleur d’oranger en forme de barque, sont à la Chandeleur marseillaise ce que les crêpes sont ailleurs en France.

L’origine des navettes marseillaises est doublement légendaire. Selon les uns, elles symbolisent la barque (la « nave ») sur laquelle sont arrivées les « Saintes Maries de la Mer » (en fait, Marie-Salomé, Marie-Jacobé, Marie-Madeleine, Marthe et d’autres dont Lazare, le premier evêque de Marseille) peu après la mort de Jésus. Mais la plupart des Marseillais vous diront que les navettes évoquent plutôt l’échouage, au XIIIe siècle, d’une statue polychrome de la Vierge sur les rives du port.

Quelle que soit leur origine, les navettes sont un achat que les Marseillais font le jour de la Chandeleur, par douzaine (une navette pour chaque mois de l’année), en n’hésitant pas à faire la queue pendant des heures. Car, il faut le préciser, la VRAIE navette marseillaise se doit de sortir du « Four des Navettes », la plus ancienne boulangerie marseillaise (fondée en 1781), dans le quartier de l’abbaye de Saint-Victor. Ce jour-là, l’archevêque de Marseille bénit une fournée de navettes, probablement pour éviter de faire la queue lui-même…

Bon, soyons francs, les navettes marseillaises ne sont pas les plus riches des biscuits. Si elles contiennent des œufs ou du beurre (la recette en est jalousement gardée secrète), ça ne doit pas être en grande quantité. Mais elles peuvent ainsi se garder longtemps sans rancir. Ah n’oublions pas : les VRAIES navettes sont parfumées à la fleur d’oranger, point final.

NB Honte à nous, les navettes photographiées ici sont d’abominables copies… mais nous les remplacerons par des zotantiques dès que possible !

Le Four des Navettes
136, rue Sainte
13007 Marseille
www.fourdesnavettes.com

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

• 1 kg de petites aubergines*
• 1/2 litre d’eau
• 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
• 250 g de miel
• gingembre en poudre
• graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.

Le halva de carottes est un dessert que l’on trouve en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans le nord de l’Inde. En Iran, il est associé à la fête de Yalda (solstice d’hiver). Lorsqu’il est bien préparé, le halva de carottes provoque très rapidement une forte dépendance…

Yalda est une fête perse très ancienne liée au culte zoroastrien. Elle célèbre la naissance du dieu Mithra. À cette occasion, il est d’usage de manger des fruits de couleur rouge ou orangé (la couleur du lever du soleil, astre associé à Mithra) comme la grenade, la pastèque ou… le halva de carottes, un dessert très adapté aux frimas de l’hiver.

• 1 kilo de carottes de bonne qualité épluchées et râpées
• 120 g de beurre
• 500 ml de lait (ou, plus les plus gourmands, de lait concentré non sucré)
  
• 100 g de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 4 cuillerées à soupe de pistaches grillées et broyées pour décorer

Dans un poêlon antiadhésif, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes râpées et faites revenir 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez le lait, le sucre, la cardamome et l’eau de rose et faites cuire 15 minutes à feu vif en remuant. Réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que vous obteniez une sorte de purée épaisse.

Étalez et aplatissez le mélange sur une plaque ou un grand plat à tarte en tassant bien avec une cuillère ou une spatule. Décorez de motifs géométriques et saupoudrez de pistaches broyées. Faites tiédir et coupez en parts individuelles. Servez tiède ou froid.

NB À Paris, si vous voulez découvrir un excellent halva de carottes, essayez celui du restaurant L’Afghanistan.
NB2  On peut remplacer les carottes par du potiron, ou mélanger les deux légumes.

Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.

La confiture de tomates rouges est un classique des confitures ibériques. Parfumée au citron et à la cannelle, elle peut se manger comme un dessert ou comme un condiment avec du rôti de porc ou du poulet grillé. Cuite longtemps, elle forme une pâte épaisse et translucide qui peut accompagner un fromage à pâte dure comme le Manchego.

Pour une douzaine de pots moyens

• 2 kg de tomates charnues (Roma)
• 1 kg de sucre
• 1 citron
  
• 2 bâtons de cannelle

Faites blanchir les tomates pendant 30 secondes et épluchez-les. Coupez-les en deux, enlevez soigneusement les graines et coupez-les en dés. Placez-les dans la marmite et ajoutez le jus du citron et son zeste râpé, le sucre et les bâtons de cannelle. Mélangez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, faites cuire le mélange doucement pendant 50 à 60 minutes en remuant de temps en temps. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Faites cuire la confiture doucement une deuxième fois pendant 50 à 60 minutes en remuant régulièrement. Si vous souhaitez une consistance plus ferme, type pâte de fruit, laissez cuire un peu plus longtemps mais veillez à remuer très fréquemment.

Conditionnez en pots de verre à couvercle. Retournez les pots encore brûlants jusqu’à ce que la confiture ait refroidi.

Les maamouls sont des gâteaux préparés par les chrétiens libanais à l’occasion de Pâques. Il en existe plusieurs versions selon les ingrédients de la farce : noix, dates, figues. Leur goût particulier vient d’une poudre de noyaux de merises (cerises sauvages), le mahlab (ou mahlep). Ils sont formés dans des moules en bois spécialement sculptés pour cet usage, avec des motifs différents pour reconnaître les parfums.

Pour une vingtaine de maamouls

• 300 g de semoule de blé
• 300 g de semoule de blé superfine (ferkha)
• 300 g de beurre
• 250 ml de lait
• 1 cuillerée à café de mahlab
• 250 g de pistaches grillées ou de noix ou de dattes dénoyautées
• 100 g de sucre en poudre
• sucre glace
• eau de rose
• eau de fleur d’oranger

La veille, mélanger les semoules, le beurre fondu et le mahlab. Laisser reposer toute une nuit au chaud. Le lendemain, frottez la semoule entre les mains pour séparer les amats, comme pour rouler un couscous. Ajoutez le lait légèrement chauffé et mélanger. Laissez reposer quelques heures.

Pendant ce temps, mixez les pistaches ou les noix ou les dattes. Ajoutez-y le sucre (sauf si l’on utilise des dattes), mélangez puis ajoutez eau de rose et eau de fleur d’oranger à parts égales jusqu’à obtenir une farce qui se roule facilement. Faites des boulettes de farce (leur taille dépend de la taille du moule en bois, donc de la taille finale des maamouls).

Faites chauffer le four à 140°C. Malaxez la semoule jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Tapissez la cavité du moule avec de la semoule. Avec le pouce, creusez-y un espace pour y placer une boulette de farce. Recouvrez le tout d’une fine couche de semoule, tassez et, en tenant le moule par le manche, frappez un coup sec sur une surface lisse pour décoller le maamoul. En l’absence de moule sculpté, on peut utiliser de petits moules à muffins.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls soient à peine colorés. Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les refroidir. Attention, les maamouls sont fragiles lorsqu’ils sont chauds.

La glace kulfi figure dans les menus de très nombreux restaurants indiens, pakistanais ou sri-lankais. Souvent présentée sous la forme d’un cône coupé en rondelles épaisses, elle apaise le feu des épices des plats précédents. Facile à préparer sans sorbetière, elle a le défaut d’être un peu… riche !

• 1 litre de lait concentré non sucré
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre roux
• 5 gousses de cardamome verte écrasées ou ½ cuillerée de cardamome en poudre
• 200 g de pistaches vertes grillées non salées
• 70 g de poudre d’amandes
• ¾ de cuillerée à soupe d’eau de rose

Amenez doucement à ébullition le lait concentré non sucré avec les gousses de vanille, le sucre roux et la cardamome. Pendant ce temps, hachez les pistaches et faites dorer la poudre d’amandes à sec. Ôtez les gousses et la cardamome et ajoutez au lait les ¾ des pistaches, l’eau de rose et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Lorsque la préparation est tiède, conditionnez-la dans des petits verres en plastique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour servir, démoulez, tranchez en rondelles épaisses et saupoudrez du reste de pistaches hachées.