Ce n’est pas toutes les semaines que le Festin vous présente un plat qui figure au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité ! Depuis novembre 2011, le keşkek fait partie de cette liste de « pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire ». Car, plus qu’une recette, le keşkek est une tradition bien vivante en Anatolie, en Iran, dans le Sud-Caucase et dans certaines îles grecques.

Au premier degré, le keşkek est un plat archi-simple à base de viande et de blé écrasé. Rien de très excitant. Pourtant, ce plat rustique est l’un des piliers centraux des communautés rurales qui le pratiquent. Pas un mariage, une circoncision, une fête religieuse ou un pèlerinage sans keşkek. Même les prières pour la pluie s’accompagnent de ce plat qui est à la fois une nourriture, un chant et une communion.

Comme le sumalak ouzbek (dont nous vous parlerons un jour), le keşkek est un plat qui implique d’être cuisiné collectivement, à l’échelle d’une communauté ou d’un village. Il symbolise l’identité et l’effort communs, le partage, les traditions, la survie du groupe. Sa préparation et sa consommation sont tellement chargées symboliquement qu’elles sont devenues un élément essentiel de la cohésion du groupe. D’où l’inscription du keşkek au patrimoine culturel immatériel.

Tout commence la veille de la cérémonie autour de grains de blé lavés en récitant des prières, puis emmenés en procession au son d’un tambour et d’un hautbois traditionnels jusqu’à un large mortier en pierre. Les grains sont débarrassés de leurs enveloppes par deux hommes armés de pilons qui les frappent selon un rythme caractéristique, le « son du keşkek ».

Ensuite, les grains sont mis à cuire dans de grands chaudrons en cuivre étamé, sous la surveillance de « maîtres keşkiers » dont le savoir se transmet de génération en génération. Le blé est cuit avec des oignons, des épices et des morceaux de viande « sur l’os ». Le mélange doit être cuit à petit feu et remué en permanence pendant 24 heures. Les hommes se relaient toute la nuit et les membres de la communauté les accompagnent de leurs histoires, chansons, blagues, etc.

Le lendemain à midi, deux jeunes hommes choisis pour leur force écrasent le blé armés d’une sorte de cuillère en bois, pendant que des assistants enlèvent les os avec de longues pinces. Leurs gestes épousent le même rythme que celui utilisé pour battre les grains. Autour d’eux, la foule crie et chante, et les joueurs de hautbois entonnent une mélodie rapide qui ralentit progressivement lorsque le keşkek est prêt. Le keşkek est ensuite distribué à tous les participants, sans oublier ceux, âgés ou handicapés, qui n’ont pas pu se joindre à la fête.

Certains restaurants turcs, par exemple Çiya, proposent du keşkek sur leur menu. Quoiqu’excellent, ce keşkek-là ne possède pas les vertus symboliques de celui qui est préparé dans les villages d’Anatolie ou de la mer Égée. Mais en le dégustant, rien n’empêche de penser que, très indirectement, vous participez un peu à cette gigantesque communion qui célèbre le travail en commun, la solidarité et la fraternité.

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

• des aubergines séchées
• 300 g de viande d’agneau hachée
• 2 oignons moyens hachés
• 50 g de beurre ramolli
• ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
• ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
• ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
• ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
• 3 grands verres d’eau chaude
• ½ verre de mélasse de grenade
• ½ cuillerée à café de sel
  

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.

Mais les Doudes se foutent du monde ! Un article sur les tomates à la provençale ? Pourquoi pas les coquillettes au beurre tant qu’on y est ? Pourtant, pourtant, lecteurs du Festin, il y a tomates à la provençale et tomates à la provençale. Et là, les Doudes, aussi provençales que les tomates sus-nommées, vous révèlent quelques secrets de famille.

Oyez, oyez, voici l’alpha et l’oméga de la tomate provençalisée. La mère de toutes les recettes, celle qui nous a été transmise par une grand-mère championne de la tomate haute-provençale. Une recette polie par moultes générations.

• des tomates fermes et bien mûres
• quatre gousses d’ail
• un bouquet de persil plat
• chapelure
• sucre en poudre
• sel, poivre, huile d’olive

D’abord il faut des tomates fermes, à la chair dense et peu aqueuse, grosses comme des mandarines. Combien ? Assez pour que, tranchées en deux, vous en recouvriez une poêle à fond épais et que ça remonte sur les bords. Coupez les tomates en deux et videz-les bien de leurs pépins (« Sinon, elles poussent dans l’estomac. » disait ma grand-mère). Laissez-les égoutter tête en bas.

Versez une belle rasade d’huile d’olive dans la poêle et posez-y les tomates, face coupée vers le bas. Mettez à feu moyen. Pendant qu’elles perdent leur eau, hachez un beau bouquet de persil plat et quatre gousses d’ail. Dans une petite poêle, faites doucement revenir l’ail dans un tout petit peu d’huile d’olive. Avant qu’il dore, retirez-le du feu.

Occupez-vous des tomates. Celles du milieu se sont affaissées, celles du bord sont encore crues. Jouez à les faire circuler pour qu’elles échangent leurs places, celles du milieu se retrouvant au bord. Dans une assiette creuse, mélangez le persil haché, l’ail doré, une demi-cuillerée à café de sel, du poivre, cinq cuillerées à soupe bombées de chapelure et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Brassez bien.

Occupez-vous de nouveau des tomates. Là, deux cas de figure. Vos tomates étaient denses, elles ont rendu peu d’eau. Ou bien c’était de la camelote et elles baignent dans leur jus… Si vous êtes victimes de tomates œdémateuses, armez-vous d’un couvercle et drainez le liquide en trop dans l’évier. Il ne doit en rester qu’un demi-centimètre environ. Retournez les tomates pour qu’elles soient assises sur leur petit derrière de tomates, serrées les unes contre les autres. Baissez à feu très doux.

Saupoudrez généreusement les tomates avec le mélange persil, ail, etc. Saupoudrez également autour des tomates (sur les bords de la poêle). Couvrez-les. Cinq minutes plus tard, vérifiez que les tomates baignent un peu. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un petit verre d’eau en le répartissant bien tout autour et entre les tomates (pas sur les tomates, merci). Secouez doucement la poêle pour que l’eau ajoutée détache les sucs. Les tomates doivent rester mobiles.

Au bout de cinq minutes, ajoutez un petit verre d’eau si nécessaire, secouez et arrêtez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Puis remettez à feu très doux en répétant le cycle précédent (deux fois cinq minutes avec arrosage/secouage au milieu et à la fin). Laissez tiédir ou refroidir. Répétez encore un cycle. C’est prêt.

Le secret est de laisser lentement caraméliser les tomates (le sucre ajouté aidant) en redissolvant les sucs avec de l’eau aussi souvent que nécessaire. Petit à petit, les saveurs se concentrent. Après avoir servi et mangé les tomates, commence le vrai festin des amateurs : saucer le fond noirâtre de la poêle avec du pain pour déguster le caramel formé par le jus des tomates et le sucre. En gémissant de plaisir.

Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.

Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.

Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?

Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).

Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !

Goya champuru

Pour deux personnes

• 1 gros goya
• 1 tofu frais
• 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
• 3 œufs battus
• ½ oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel

Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

Chez nous, lorsqu’on pense « boulette », on pense souvent « viande ». Mais au Moyen-Orient, les boulettes (« köfte ») sont préparées avec toutes sortes de choses. Il existe de nombreux exemples de boulettes végétariennes, voire végétaliennes, comme ces boulettes de lentilles turques préparées à la belle saison.

Dans la cuisine turque, les lentilles (« mercimek ») sont largement utilisées comme source de protéines bon marché. En soupe, en salade ou en boulettes… Vertes, brunes ou corail, les lentilles et autres légumineuses sont très populaires. Voici une recette facile à faire, idéale pour amuser les enfants tant dans sa préparation que dans sa consommation : jamais leurs petites mains n’auront autant travaillé !

Alors sortez les tabliers et organisez un grand atelier köfte ! Et si le jeu vous plaît, allez donc suivre une formation en boulettologie chez les pataphysiciens de la köfte…

Pour six personnes (une trentaine de köfte)

• 250 g de lentilles corail
• 200 g de bulgur fin (dit « bulgur à köfte* »)
• une cuillerée et demi de concentré de tomates
• une demi-cuillerée de harissa (facultatif)
• une demi-botte d’oignons verts (ou les feuilles d’oignons blancs frais) hachés menu
• une botte de persil plat ciselé
• une douzaine de feuilles de menthe fraîche ciselées
• une gousse d’ail hachée menu
• une cuillerée à café de poudre de paprika
• une demi-cuillerée à café de cumin en poudre
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un citron, des feuilles de laitue et des feuilles de roquette
• sel, poivre

Lavez les lentilles et placez-les dans quatre verres d’eau froide. À l’ébullition, écumez et réduisez le feu pour les faire cuire doucement (environ quinze minutes). Elles doivent se transformer en une crème lisse (rajoutez de l’eau si ce n’est pas assez liquide).
Dans un grand saladier, mélangez le bulgur et la crème de lentilles. Laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, mélangez le concentré de tomates, la harissa, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Après une demi-heure, malaxez le bulgur avec ce mélange. Ajoutez le persil et la menthe, malaxez de nouveau. Enfin, ajoutez l’ail et l’oignon vert et malaxez, malaxez, malaxez avec vos petites mains en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Avec les mains (oui, c’est une recette très sensuelle), pétrissez des boulettes oblongues de la taille d’une crotte de cani… euh… d’une grosse noix ! Servez-les avec les feuilles de laitue, la roquette et le citron en quartiers : une köfte, un jet de citron, une feuille de roquette et on emballe le tout dans une feuille de laitue. Miam !

* disponible dans toutes les épiceries orientales, par exemple Mervan ou Les délices d’Orient.

Et si vous mettiez un peu d’Espagne dans vos en-cas ou vos petits déjeuners ? De l’autre côté des Pyrénées, la tartine de pain grillé recouverte de pulpe de tomate bien mûre est un classique de la petite faim. Bien plus parfumée et équilibrée que la tartine de beurre ou de Nutella, la tostada se décline à l’infini.

En Espagne, au petit déjeuner, au café, dans les routiers, il est fréquent de voir les autochtones déguster de belles tartines recouvertes de tomate fraîche, en particulier dans le sud du pays. Ces tostadas de tomate sont une invention simplissime pour exalter le goût d’une bonne tomate bien mûre et d’une huile d’olive vierge parfumée. Pour bien tostader, suivez la recette !

Il faut tout d’abord des tomates gorgées de soleil : d’un rouge profond, bien mûres, rondes ou en poire (les tomates à coulis), charnues… pas de ces tomates de serre bataves qui hantent les supermarchés douze mois sur douze. Une fois trouvées, coupez-les en deux et râpez-les délicatement avec une râpe à très gros trous (vous savez, ceux que vous n’utilisez jamais…). Bien sûr, il convient de les râper en posant la pulpe au contact de la râpe. Ainsi, une fois la demi-tomate pulpée, il ne vous restera plus que la peau dans la main. Vous pouvez en râper d’avance, la pulpe se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour choisir le pain, tournez-vous plutôt vers une grosse baguette fantaisie. Attention aux baguettes de trop bonne qualité à la mie trop lourde. Paradoxalement, c’est la baguette de type supermarché un peu légère qui marche le mieux, bon enfin, pas du pain de papier non plus… Une honnête baguette de boulanger de base, la plus large possible. Taillez-y des tartines d’une quinzaine de centimètres de long que vous ferez légèrement griller.

Bon, pour l’huile, les Doudes vous font confiance… Mais quand même, bien parfumée et pas trop amère, hein ? Avec un pinceau, vous en badigeonnerez les tartines. Couvrez généreusement de pulpe de tomates, salez à la fleur de sel et ajoutez quelques gouttes d’huile par-dessus. Et voilà !!! Mmmmm… On vous promet, pour un petit déjeuner d’été sur la terrasse, ça bat toutes les confitures !

Pour clore cet épisode tostadien, une recette à tomber sur le derrière après avoir poussé des ho et des ha… Pain grillé badigeonné d’huile d’olive abondamment saupoudré de… sucre ! Inattendu et addictif. Comme quoi, du moment que c’est gras et sucré, c’est TOUJOURS bon. Comme le souvenir de la tartine de rillettes dans le café au lait des étés au bord de la mer…

On appelle « têtes de violons » les jeunes crosses de certaines fougères, avant qu’elles se déroulent. Riches en protéines, les têtes de violons ne peuvent être mangées qu’après une préparation particulière destinée à neutraliser leur toxicité. Fraîches ou conservées dans du vinaigre, elles sont très populaires au Québec.

Dans de nombreuses régions du monde, dont le sud-ouest de la France, les jeunes crosses de fougère sont traditionnellement récoltées au printemps pour être consommées. Si cette habitude alimentaire tend à disparaître chez nous, elle reste bien vivace au Japon et chez nos cousins canadiens. Les têtes de violons font d’ailleurs partie des spécialités culinaires des provinces de l’Est canadien où leur consommation était déjà largement répandue chez les populations amérindiennes autochtones.

En Amérique du nord, les têtes de violons proviennent de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), alors qu’en France et au Japon, les crosses sont cueillies sur la fougère-aigle (Pteridium aquilinum). Dans les deux cas, ces fougères sont toxiques et peuvent provoquer nausées, diarrhées et maux de ventre dans les heures qui suivent leur consommation. La fougère-aigle semble plus toxique que la fougère-à-l’autruche et certaines études suggèrent même un effet cancérigène lors de consommation de fougère-aigle sur de longues périodes.

Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.

Très riches en manganèse et en cuivre, les têtes de violons sont croquantes et possèdent une saveur proche de celle de l’asperge. Une fois bouillies, elles se cuisinent de multiples façons : sautées, en potage, en salade, en jardinière de légumes, écrasées en pesto, en omelette, avec des pâtes ou un risotto, etc. Au Japon, les crosses de fougère sont préparées en saumure ou dans du vinaigre de saké, et servies en accompagnement.

Les têtes de violon sont difficiles à trouver sur les marchés français sauf sur ceux du sud-ouest au printemps. Il est possible de trouver des crosses de fougère en conserve dans les épiceries fines ou certaines boutiques en ligne.

Pour fêter Noël en bons Provençaux, les Doudes se devaient de parler d’un légume mythique qui est servi lors du Gros Souper : le cardon. Cousin de l’artichaut, le cardon est renommé pour son goût délicat… et les maux qu’il inflige à celui qui doit le préparer. Mais pas de Fêtes provençales sans cardons aux anchois !

Le cardon, carde ou chardonnette (Cynara cardunculus) ressemble à l’enfant naturel d’un pied d’artichaut et d’un chardon sauvage. Hérissé de piquants (sauf les variétés espagnoles), il se récolte à l’automne après avoir été sévèrement saucissonné dans du plastique noir pendant trois semaines (pour que ses côtes soient bien blanches). Le cardon pousse autour du bassin méditerranéen jusque dans le Lyonnais et en Suisse où une variété locale, le cardon épineux argenté de Plainpalais, bénéficie d’une AOC (ces temps-ci, Plainpalais à Noël, c’est plutôt un chapiteau de cirque qu’un champ de cardons, mais bon…). En France et en Suisse, il est sur toutes les tables de Noël des régions où il pousse. En Afrique du Nord, il accompagne les tajines ou le couscous (côtes ou jeunes boutons floraux).

Avant d’être cuisinées, les côtes de cardon doivent être préparées et là… les choses se gâtent. Après les avoir faites tremper quelques heures dans l’eau (pour ramollir les épines), il faut les éplucher : enlever les fibres dures de la surface extérieure des côtes ainsi que la pellicule qui en recouvre l’intérieur (surtout des plus jeunes côtes). Sitôt épluchées, les côtes doivent être plongées dans de l’eau citronnée sous peine de noircir (c’est son côté artichaut). Ensuite, il faut les cuire dans un bouillon blanc (de l’eau citronnée à laquelle on a ajouté une cuillerée à soupe de farine diluée dans un peu d’eau) pendant 30 à 60 minutes selon la variété.

Fier du résultat, les mains écorchées et noirâtres, on peut alors tronçonner les côtes en morceaux et les cuisiner de diverses manières : à la moelle, en risotto, au gratin, en omelette, etc. En Provence, pour Noël, elles sont souvent préparées avec une sauce blanche aux anchois.

Cardons aux anchois

Pour 4 personnes

• 600 g de cardons triés et précuits
• 10 anchois
• 25 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail
• farine, sel, poivre
• emmental râpé

Pilez les anchois. Faites fondre l’oignon dans de l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, puis deux cuillerées à soupe de farine et une gousse d’ail écrasée. Mélangez. Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Ajoutez les cardons coupés en tronçons et laissez-les cuire 30 minutes à feu doux. Quand la sauce est épaissie, placez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez d’emmental râpé et faites gratiner 10 à 15 minutes au four.

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

• 2 verres de flocons d’hanakatsuo
• 1 gros morceau d’algue kombu
• 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
• 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
• 60 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
• 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
• 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.