C’est sûr, c’est un peu galvaudé, mais une virée en Belgique, ça reste toujours une virée au pays du spéculoos. Même si des biscuits similaires existent aux Pays-Bas ou en Allemagne, les terres outre-quiévraines sont LA patrie du biscuit à la cassonade caramélisée et aux épices. Biscuit ? Depuis quelques années, le concept spéculoossien s’étend à d’autres types d’aliments.

En des temps reculés, à l’époque où l’une des unités doudiennes fréquentait le Caprice des Dieux (entendez le bâtiment du Parlement européen bruxellois qui possède la forme du fromage du même nom), son arrivée matutinale en Gare du Midi comprenait une encaféination expresse au comptoir, toujours accompagnée d’un petit spéculoos. Depuis, le goût du dit-biscuit lui évoque inmanquablement les brumes de la capitale belge au petit matin.

En Europe du Nord, le spéculoos est un biscuit qui est traditionnellement consommé autour de la Saint-Nicolas. À cette époque de l’année, on en trouve de toutes sortes dans les boulangeries belges et néerlandaises (sous le nom de Speculaas, c’est nettement moins appétissant…). Le reste de l’année, les spéculoos sont plutôt des produits industriels (la Belgique en produit la bagatelle de plus de 400.000 tonnes chaque année, dont 70 % partent à l’export), en particulier sous la marque Lotus ou Vermeiren Princeps.

Les spéculoos sont faits à partir de farine, de beurre, d’œufs, de cassonade (qui caramélise à la cuisson, c’est tout le secret du spéculoos) et d’épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre). La pâte repose au moins une nuit pour que les parfums se mélangent. Elle est ensuite moulée, traditionnellement en forme de personnages qui racontent la geste de Saint Nicolas.

Depuis quelques années, le spéculoos s’évade de son statut de biscuit à grignoter avec le café pour devenir un ingrédient à part entière. Ainsi fleurissent toutes sortes de recettes parfumées au spéculoos : cheesecakes, glaces, crèmes brûlées, etc. La marque Lotus propose même du thon cuit en croûte de spéculoos et piment, ou un tajine d’agneau aux spéculoos qui semble délicieux. Mais le nouveau concept qui affole les papilles belges depuis 2008, c’est la pâte de spéculoos à tartiner… Il en existe même une version croustillante (avec des miettes de spéculoos) qui fait gravement saliver l’une des unités doudiennes. Surtout lorsque la tartine empile pâte de spéculoos croustillante et confiture acidulée type fruits rouges. Le bon vieux PBJ (peanut butter jelly) sandwich revu à la belge !

Si vous passez par Bruxelles, essayez les spéculoos de chez Dandoy (une maison fondée en 1829 qui fait également de bons pains d’épices et qui fournit la Cour de Belgique). La pâte de spéculoos à tartiner se trouve facilement dans les supermarchés du nord de la France. Vous pouvez également la préparer vous-même.

Nixtaquoi ? Nixtaqui ? Quand vous aurez fini de glousser, les Doudes vous raconteront comment, depuis des millénaires, les habitants d’Amérique centrale améliorent les qualités nutritionnelles du maïs. Et comment ce maïs-là sert à faire le plat le plus populaire du Mexique, le pozole.

Le maïs est originaire d’Amérique centrale où, depuis au moins trois millénaires, il n’est consommé qu’après une préparation particulière, la nixtamalisation. Les grains sont bouillis pendant quelques dizaines de minutes dans une solution alcaline (de l’eau de chaux ou de l’eau de cendres riches en potasse), puis laissés à tremper dans leur eau de cuisson pendant plusieurs heures. Abondamment lavés, ils sont ensuite séchés (c’est le nixtamal) ou broyés en farine (la masa).

Cette préparation a pour but de rendre le maïs plus facile à moudre en permettant de séparer le grain de sa coque dure. De plus, elle transforme les protéines des grains pour les rendre plus digestibles et plus équilibrées, elle rend la vitamine B3 (niacine) assimilable par l’intestin et elle augmente la durée de conservation du maïs en détruisant les champignons microscopiques dont les toxines peuvent provoquer des cancers du foie. Enfin, les grains ainsi traités s’enrichissent du calcium ou du potassium contenus dans la solution alcaline.

Lorsque les Espagnols rapportèrent le maïs en Europe, ils firent fi de la nixtamalisation car les moulins européens de l’époque étaient plus performants que ceux des Aztèques. Mais ils ignoraient les bénéfices nutritionnels de cette préparation. Pendant des siècles, les paysans européens ont, de ce fait, mangé un maïs appauvri et dépourvu de vitamine B3 digestible, causant de grandes épidémies de pellagre (la carence en niacine). Encore aujourd’hui, la farine de maïs produite ailleurs qu’en Amérique centrale est artificiellement enrichie en niacine.

En Amérique centrale, les grains de maïs nixtamalisés sont vendus sous le nom de nixtamal, de maïs pozolero ou de maïs cacahuazintle. Séchés, ils doivent être bouillis plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent en corolle et soient al dente (il existe également des conserves prêtes à l’emploi). Le nixtamal sert à la préparation de nombreux plats dont le pozole, un ragoût (ou une soupe) qui leur associe des piments verts ou rouges et de la viande de porc. Ce plat précolombien sacré était autrefois préparé avec la viande débitée des victimes de sacrifices religieux humains…

La farine nixtamalisée est utilisée dans la préparation des tortillas de maïs, des tamales (des pâtés fourrés de viande ou de légumes et cuits dans des spathes de maïs) et de l’atole, une boisson épaisse à base de farine, de lait et de sucre, parfumée au chocolat ou à l’anis.

Aux États-Unis, les grains de maïs nixtamalisés prennent le nom d’hominy ou de posole. Ils sont hachés plus ou moins finement pour cuisiner les grits, un accompagnement typique de la cuisine des États du Sud. Les Amérindiens du sud-ouest des États-Unis préparent, eux aussi, un pozole où les grains cuits sont ensuite préparés en ragoût avec de la viande (de porc ou d’agneau), des oignons, des poivrons verts et rouges et de jeunes raquettes de nopal (le figuier de Barbarie local), le tout assaisonné avec de l’ail et de l’origan.

Si vous voulez cuisiner un bon pozole, on trouve du nixtamal (souvent appelé « masa ») dans les épiceries centraméricaines (par exemple, à Paris : Mexi&Co, 10 rue Dante, 75005).

Pour son réveil après un trop long sommeil, le Festin se la pète un peu et balance un mot turc pour désigner les bonnes vieilles… griottes ! Pourquoi les griottes ? Non seulement le Festin se la coulait douce, mais en plus ils nous balancent un fruit hors saison !!! Eh bien, des griottes parce que c’est tendance dans les plats de viande et qu’on en trouve désormais des surgelées dans les magasins idoines dont le nom commence par P…

En Turquie (désormais rebaptisée Doudoland), les habitants vouent un culte passionnel à la griotte. Et de fait, ce pays en est le deuxième producteur mondial après la Russie. Les Doudolandiens (ok ok les Turcs) célèbrent la griotte sous toutes ses formes : telle qu’elle, en jus, en confiture, séchées, en cheesecake (oui, le cheesecake est très populaire en Turquie, ça doit être leur côté lactolâtre post-nomadique), etc. De nombreux plats salés en contiennent, comme dans tout le Proche et le Moyen-Orient. La griotte se marie particulièrement bien avec l’agneau.

Pour vous donner envie de l’adopter, voici une recette perse et afghane (on n’est pas chauvins au Doudoland !).

Albalu polo (riz aux griottes)

Pour six personnes

• 4 verres de griottes dénoyautées fraîches ou surgelées
• ½ verre de sucre en poudre pour 500 g de griottes
• 1 verre de sucre en poudre
• 1 verre d’huile ou de beurre clarifié (ghee)
• 3 verres de riz basmati
• 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées
• 2 cuillerées à soupe de pistaches effilées
• 2 cuillerées à soupe de beurre fondu
• ½ cuillerée à café de sel
• une dizaine de pistils de safran trempés dans deux cuillerées à soupe d’eau citronnée
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre

Faites tremper le safran au moins six heures. Lavez les trois verres de riz cinq fois dans de l’eau chaude. Laissez-le tremper dans de l’eau froide salée pendant quelques heures.
Faites cuire les griottes et le sucre pendant 35 minutes à feu vif, puis égouttez-les en gardant le jus. Ajoutez aux griottes la cannelle et deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Mélangez, mettez de côté.
Faites bouillir huit verres d’eau avec deux cuillerées à soupe de sel. Versez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes en remuant de temps en temps. Égouttez le riz et rincez-le avec deux ou trois verres d’eau tiède.
Dans une cocotte, mettez quatre cuillerées à soupe d’huile, un demi-verre d’eau et une cuillerée à café d’eau safranée. Recouvrez de deux spatules de riz bien tassées tout au fond de la cocotte, puis une spatule de griottes. Alternez de la même manière en plusieurs couches pour faire une pyramide (gardez l’équivalent de deux spatules de griottes pour la décoration).
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant dix minutes. Ajoutez le reste de l’eau safranée sur le dessus de la pyramide et réduisez le feu. Couvrez la cocotte avec un torchon, fermez bien avec le couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ôtez le couvercle et versez sur le riz un mélange d’un demi-verre de jus des griottes mélangé à un demi-verre de beurre fondu. Remettez à cuire dix minutes.
Enlevez la cocotte du feu et laissez-la refroidir sur une surface plate et froide pendant cinq minutes sans ôter le couvercle. Servez délicatement le riz dans un plat, sans défaire la croûte qui s’est formée au fond (tah-digh). Formez une pyramide et garnissez-la avec les griottes réservées, les amandes, les pistaches. Versez sur la pyramide un mélange d’un quart de verre de jus de griottes (chaud) et de deux cuillerées à soupe de beurre fondu. Servez avec des parts de croûte.

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Chez nous, lorsqu’on pense « boulette », on pense souvent « viande ». Mais au Moyen-Orient, les boulettes (« köfte ») sont préparées avec toutes sortes de choses. Il existe de nombreux exemples de boulettes végétariennes, voire végétaliennes, comme ces boulettes de lentilles turques préparées à la belle saison.

Dans la cuisine turque, les lentilles (« mercimek ») sont largement utilisées comme source de protéines bon marché. En soupe, en salade ou en boulettes… Vertes, brunes ou corail, les lentilles et autres légumineuses sont très populaires. Voici une recette facile à faire, idéale pour amuser les enfants tant dans sa préparation que dans sa consommation : jamais leurs petites mains n’auront autant travaillé !

Alors sortez les tabliers et organisez un grand atelier köfte ! Et si le jeu vous plaît, allez donc suivre une formation en boulettologie chez les pataphysiciens de la köfte…

Pour six personnes (une trentaine de köfte)

• 250 g de lentilles corail
• 200 g de bulgur fin (dit « bulgur à köfte* »)
• une cuillerée et demi de concentré de tomates
• une demi-cuillerée de harissa (facultatif)
• une demi-botte d’oignons verts (ou les feuilles d’oignons blancs frais) hachés menu
• une botte de persil plat ciselé
• une douzaine de feuilles de menthe fraîche ciselées
• une gousse d’ail hachée menu
• une cuillerée à café de poudre de paprika
• une demi-cuillerée à café de cumin en poudre
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un citron, des feuilles de laitue et des feuilles de roquette
• sel, poivre

Lavez les lentilles et placez-les dans quatre verres d’eau froide. À l’ébullition, écumez et réduisez le feu pour les faire cuire doucement (environ quinze minutes). Elles doivent se transformer en une crème lisse (rajoutez de l’eau si ce n’est pas assez liquide).
Dans un grand saladier, mélangez le bulgur et la crème de lentilles. Laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, mélangez le concentré de tomates, la harissa, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Après une demi-heure, malaxez le bulgur avec ce mélange. Ajoutez le persil et la menthe, malaxez de nouveau. Enfin, ajoutez l’ail et l’oignon vert et malaxez, malaxez, malaxez avec vos petites mains en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Avec les mains (oui, c’est une recette très sensuelle), pétrissez des boulettes oblongues de la taille d’une crotte de cani… euh… d’une grosse noix ! Servez-les avec les feuilles de laitue, la roquette et le citron en quartiers : une köfte, un jet de citron, une feuille de roquette et on emballe le tout dans une feuille de laitue. Miam !

* disponible dans toutes les épiceries orientales, par exemple Mervan ou Les délices d’Orient.

Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 6-8 personnes :

• 200-250 g de blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1 litre de lait
• 300 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Avant que finissent l’été et la saison des courgettes de champ et des petits oignons blancs, les Doudes vous livrent une recette familiale pour une salade simple et rafraîchissante. Pour une fois, rien d’exotique ou de rare, juste une recette dont on ne lasse pas les jours de grande chaleur.

Les graines de coriandre sont une épice un peu délaissée sous nos climats. Très appréciées du Moyen à l’Extrême-Orient, entières ou moulues, elles provoquent des réactions moins épidermiques que la coriandre fraîche. Sur des grillades, dans des salades ou des soupes, les graines de coriandre apportent une touche inhabituelle.

Pour un grand saladier

• 2 kg de courgettes bien fermes et pas trop grosses
• une belle botte de petits oignons blancs
• graines de coriandre séchées, entières ou moulues
• huile d’olive de la mort-qui-tue
• sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-leur le pécou* et le gros bout, mettez-les en pyjama (épluchez-les dans le sens de la longueur en laissant des rayures non épluchées). Coupez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Lavez et triez les oignons blancs et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Dans une grande cocotte, mettez trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer doucement et faites revenir brièvement l’oignon tranché. Ajoutez les dés de courgette et faites revenir en remuant jusqu’à ce que tous les dés soient bien huilés. Baissez le feu et faites revenir à découvert en remuant de temps en temps, et en assaisonnant à votre goût en sel et poivre. Quand les courgettes sont cuites mais encore al dente, ajoutez trois cuillères à soupe de graines de coriandre entières (ou deux cuillères à café de graines moulues). Le choix entre entières ou moulues dépend de votre goût ou dégoût pour la texture craquante des graines.
Arrêtez le feu, laissez tiédir, placez dans un saladier et arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement et placez au réfrigérateur. Cette salade est encore meilleure le lendemain.

* le pécou, quoi… la queue, le pédoncule, comme vous voulez…

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

• 1 kg de poivrons rouges
• 1,3 kg de tomates bien mûres
• ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
• 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
• un peu de piment (genre Espelette)
• sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

Dans la série des recettes familiales, les Doudes vous proposent un grand classique de la cuisine maghrébine, la salade de carottes au cumin. Après avoir goûté cette recette, impossible de ne pas aimer les carottes ! Pour un meilleur résultat, préparez-la au moins une journée avant de la mettre sur la table, pour que les carottes soient bien imprégnées de saveurs.

Parmi les plats typiques de sa famille paternelle, l’une des unités doudiennes, encore enfant, avait parfois un peu de mal à aimer tout ce qui se présentait dans son assiette. Élevées aux spécialités provençales, ses papilles se hérissaient devant certaines recettes de la cuisine juive algérienne. Mais il y avait une recette grand-maternelle qui le faisait baver comme un petit-gris de Provence : la salade de carottes au cumin avec sa belle sauce jaune.

Idéale pour l’été, cette recette vous changera des galvaudées tomates – mozzarella – basilic qui méritent d’être rangées au rayon des entrées qui ont fait leur temps (juste à côté des œufs mimosa…).

Pour 6 personnes

• 1 gros kilo de carottes (oui Madame, il y a des gros kilos et des petits kilos !)
• 5 belles gousses d’ail
• cumin en poudre
• huile d’olive
• sel, poivre

Coupez les carottes en deux (en travers), puis chaque moitié en quatre (en long) pour obtenir des bûchettes. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu al dente.
Hachez l’ail et faites-le revenir doucement dans six cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’il blondit, éteignez le feu et ajoutez-y deux bonnes cuillerées à café de cumin en poudre, sel et poivre à votre goût. Mélangez et laissez refroidir.
Dans un grand plat, placez les carottes, arrosez-les avec l’huile et mélangez doucement pour ne pas les casser. Réservez au frais au moins 24 heures. Mélangez de nouveau avant de servir.

PS Les esprits aventureux pourront ajouter des graines de carvi et de coriandre moulues, ainsi qu’un chouia de harissa…