Pourquoi la confiture d’oranges est-elle aussi facile à trouver alors que celle de citrons l’est si peu ? Pourtant la confiture de citrons, bien préparée, est plus fine et plus goûteuse. Sur des tartines, dans un yaourt ou avec du poulet froid, dégustez notre recette. Attention, préparer soigneusement les citrons pour éliminer l’amertume demande de la patience.

Pour une quinzaine de pots

• 3 kg de citrons bien mûrs
• 2,5 kg de sucre en poudre

Pelez les citrons le plus finement possible avec un couteau-économe pour récupérer tous les zestes. Découpez ces zestes en fines lanières et faites-les blanchir 15 minutes dans l’eau bouillante. Changez l’eau et répétez cette opération deux fois pour une cuisson totale de 45 minutes. Vous êtes alors certain que, si les citrons étaient traités, tous les pesticides ont disparu.

Enlevez toutes les parties blanches et les peaux des quartiers de citrons, puis coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une bassine à confiture (dont vous connaissez le poids à vide !) avec les zestes égouttés. Ajoutez 30 centilitres d’eau. Pesez le tout et ajoutez 750 g de sucre par kilogramme de citrons. Mélangez bien et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, mettez à cuire en mélangeant souvent avec une cuillère en bois. Dès que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Laissez refroidir et confire au moins 12 heures. Recommencez la cuisson pendant 15 minutes. Laissez reposer au moins 12 heures. Procédez enfin à une dernière cuisson de 10 minutes en mélangeant de plus en plus fréquemment.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Pour la plupart d’entre nous, le chutney est une sorte de confiture vinaigrée associée à la cuisine indienne. Mais il existe également des chutneys frais, en particulier dans le sud du subcontinent et à Sri Lanka. En voici un exemple facile à faire, idéal pour tremper des chips ou accompagner des beignets.

Pour un gros bol de chutney

• la chair d’une ½ noix de coco fraîche râpée finement (environ 200 g)
• un bouquet de coriandre ciselé
• un grand piment vert haché menu
• un morceau de gingembre frais râpé (de la taille d’un gros cornichon)
• 3 gousses d’ail hachées menu
• le jus de 4 citrons verts
• une cuillerée à soupe de graines de moutarde
• une pointe de piment de Cayenne séché
• quelques feuilles de cari (facultatif)
• sel, huile de cuisson

Mélangez la noix de coco râpée, la coriandre, le piment vert haché, le gingembre râpé, les gousses d’ail et le jus de citron vert. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile de cuisson. Ajoutez-y les graines de moutarde, le piment de Cayenne et les feuilles de cari. Dès que les graines de moutarde commencent à exploser, retirez du feu et ajoutez au mélange froid. Salez à votre convenance.

Cette recette nous vient d’Ajay, le propriétaire de la Villa Jacaranda, une charmante maison d’hôtes dans le Kerala.

Les mantı sont des raviolis qui se mangent avec une sauce au yaourt. De la Turquie à l’Arménie, du Kazakhstan au Xinjiang, leur taille et leur recette change mais ils demeurent la trace visible de l’influence de la cuisine mongole sur les peuples de ces régions.

Les mantı (« manteu ») sont les cousins des baozi chinois, des pelmenis russes et des khinkalis georgiens. Ils ont suivi les peuples turcophones tout au long de leurs très nombreuses migrations. Petits et séchés, ils convenaient bien au mode de vie nomade : une nourriture qui se conserve, se transporte facilement et se cuit rapidement.

Toujours conçus sur le principe du ravioli, les mantı varient selon les pays. En Turquie, ils sont souvent très petits, farcis de viande et servis avec yaourt, sauce pimentée et beurre. En Arménie, ils sont laissés demi-ouverts, sautés puis cuits dans un bouillon à la tomate et servis avec une sauce yaourt et ail. En Asie centrale, ils ont la taille d’une petite clémentine, farcis avec un mélange de viande, d’oignon et de potiron, et servis avec du yaourt nature. En Afghanistan, la sauce est un mélange de yaourt, d’huile d’olive, de menthe séchée, de coriandre et de jus de citron. Ils sont mangés accompagnés de thé noir.

Les mantı sont faciles à réaliser. Les farces et les sauces d’accompagnement peuvent être extrêmement créatives. Les Doudes vous proposent une recette de :

Mantı au potiron

Pour 4 personnes

• 500 g de farine
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 œufs
• 500 g de viande hachée (bœuf, agneau) un peu grasse
• 500 g de potiron haché
• 2 petits oignons hachés
• 3 cuillerées à café de jus de citron
• muscade râpée
• beurre

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, les œufs et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (en général 250 à 300 ml d’eau selon la taille des œufs). Divisez-la en deux et laissez-la reposer, couverte, pendant 30 à 40 minutes.

Mélangez la viande, le potiron, les oignons, le jus de citron, la muscade, du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse 1 à 2 mm d’épaisseur. Avec un verre, taillez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Sur chaque cercle, posez deux cuillerées à soupe de farce et un petit morceau de beurre. Rapprochez les bords, pincez-les et pliez-les pour refermer les mantı (vous pouvez presser le pli avec l’extrémité d’une fourchette). Pendant le montage, protégez les mantı déjà prêts avec un torchon humide.

Placez les mantı sur la plaque huilée d’un panier vapeur et faites-les cuire une demi-heure. Servez-les avec du yaourt crémeux éventuellement parfumé avec un peu d’huile d’olive, de la menthe séchée ou du sumac.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.

Originaire de l’Alentejo, l’açorda est une soupe portugaise qui fait partie de la grande famille des recettes conçues pour les périodes de disette. À base de pain rassis, l’açorda est un plat toujours populaire au Portugal, dans une version plus luxueuse enrichie de morue ou de crevettes.

Pour 4 personnes

• 400 g de pain de campagne rassis
• 4 gousses d’ail hachées
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 litres d’eau (version à la morue) ou de bouillon de volaille (version aux crevettes)
• 400 g de morue fraîche (cabillaud) ou de crevettes cuites décortiquées
• tabasco ou harissa ou pili-pili
• 4 œufs (optionnel)
  
• 1 bouquet de coriandre frais ciselé

Brisez le pain en petits morceaux et faites-le tremper dans un peu d’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit souple. Essorez-le à la main. Si vous avez choisi de préparer la version à la morue, faites-la pocher cinq minutes dans les deux litres d’eau bouillante. Réservez-la.

Dans un poêlon, faites légèrement dorer l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez-y l’eau de cuisson de la morue (ou le bouillon de volaille) et amenez à ébullition. Ajoutez le pain et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le pain commence à se défaire. Ajoutez la morue ou les crevettes, salez et pimentez à votre goût. Laissez mijoter quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez la coriandre ciselée.

Au moment de passer à table, si vous le souhaitez, cassez les œufs dans la soupe. Mélangez avec une fourchette et servez aussitôt. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

À Lisbonne, un restaurant branchouille du Bairro Alto a fait sa réputation sur l’açorda : Pap’Açorda. Restaurant sympathique et plutôt bon, mais l’açorda y est décevante !

Restaurant Pap’Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200 Lisbonne, +35 21 346 4811

En hiver, dans les rues d’Istanbul ou des quartiers turcs de Paris ou de Berlin, de petits écriteaux font leur apparition sur les vitrines des restaurants : « Mercimek çorbası ». Cette formule magique indique que, à l’intérieur, on peut se restaurer d’un bol de bonne soupe de lentilles.

En Turquie, il existe de très nombreuses recettes de soupe de lentilles selon les régions (mercimek çorbası se prononce « merdjimek tchorbasseu »). En voici une simple et efficace !

Pour 4 personnes

• 200 g de lentilles corail
• 2 oignons moyens
• 1 carotte coupée en dés
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de farine
• cumin en poudre et en graines
• sel, poivre noir et baies roses
• jus de citron

Émincez les oignons et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée à soupe de farine et faites-la revenir. Ajoutez un litre d’eau en mélangeant. Ajoutez les dés de carotte, les lentilles puis le beurre fondu. Salez et poivrez à votre goût, ajoutez ½ cuillerée à café de cumin en poudre et 1 cuillerée à café de baies roses.

Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les lentilles soient complètement défaites et les dés de carotte tendres. Passez le tout au mixeur et servez en décorant de graines de cumin, de baies roses et d’un filet de jus de citron.

Les tellines sont de petits coquillages qui vivent dans le sable de nombreuses plages. Récoltées en filtrant le sable du bord de mer, les tellines sont délicieuses avec de l’ail et du persil, seules ou en accompagnement d’un plat de spaghetti(s).

On regroupe sous le nom de tellines des coquillages bivalves des genres Donax et Tellina. Elles ont des couleurs variées allant du beige au rougeâtre. Adultes, elles mesurent deux à trois centimètres de long. Selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouvertes), etc. Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).

Les tellines vivent au bord des plages, sous quelques centimètres de sable. En Camargue, où elles sont très appréciées, elles sont récoltées par des pêcheurs immergés jusqu’à la taille qui marchent à reculons en tirant une sorte de râteau-filet. Le râteau soulève le sable que le filet filtre, ne retenant que les tellines.

Pour préparer des tellines, il est préférable (mais pas indispensable) de les laisser une nuit dans de l’eau de mer pour qu’elles « crachent » le sable qu’elles pourraient contenir. Ensuite, faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole contenant un fond d’eau bouillante, en les remuant. Deux ou trois minutes suffisent. Sortez les tellines, filtrez l’eau restée au fond, remettez-la dans la casserole (rincée !). Ajoutez-y de l’ail et du persil et faites réduire quelques minutes. Remettez les tellines dans la casserole et faites-les cuire en les remuant pendant une minute ou deux. Mangez-les telles quelles ou mélangez-les à des spaghetti(s) à l’huile d’olive.

De temps en temps, les Doudes aiment goûter quelque chose d’inhabituel. Dans ces moments-là, il suffit généralement de filer dans une épicerie asiatique. Cette fois, l’épicerie était japonaise et les Doudes ont essayé les… sardines caramélisées !

Dans la gastronomie japonaise, les « senbei » sont ces galettes de riz croustillantes enrobées de shoyu (sauce de soja) caramélisée que les Européens commencent à découvrir dans les mélanges apéritifs dits japonais. « Iwashi » est un terme générique pour une grande variété de petits poissons de type sardine ou anchois (il existe une infinité d’espèces regroupées sous ce terme).

Les iwashi senbei (« crackers de sardine ») sont le surprenant mariage de ces deux concepts : de toutes petites sardines (avec leurs arêtes mais sans leur tête !) caramélisées au four dans un mélange de sucre, de miel et de shoyu, et parsemées de graines de sésame. Parfois légèrement pimentés ou parfumés au kimchi (le chou fermenté pimenté coréen), les iwashi senbei sont particulièrement conçus pour être picorés en buvant de grandes quantités de bière ou de saké.

Une fois croqués, les iwashi senbei se révèlent pour ce qu’ils sont… des poissons au caramel ! L’alliance ammoniaque/sucre/shoyu surprend et le cerveau a un peu de mal à analyser ce qui se passe au niveau de la langue et des fosses nasales : la mer, les caramels, la mer, les caramels… Mmmm… La gorgée de bière qui suit apparaît comme un bienvenu retour à des sensations familières et invite à… retenter l’expérience !

De toute évidence, aimer les iwashi senbei relève du goût acquis, comme pour les fromages bien faits, les huîtres, l’andouillette, etc. Pour nos palais occidentaux, la sensation n’est pas insupportable mais difficile à classer dans le « J’aime » ou « J’aime pas ». Ceux qui apprécient le Japon oscilleront entre le rejet de la saveur un peu écœurante du poisson sucré et l’envie d’apprendre à apprécier ce plaisir typiquement nippon.

Ainsi va la vie du palais voyageur qui aimerait partager les plaisirs culinaires de toutes les cultures du monde, au-delà de ses a priori gustatifs et au grand dam de ses parfois trop pantouflardes papilles…

Le melonpan (メロンパン) est aux Doudes ce que la madeleine est à Marcel P. Cette petite brioche couverte d’un biscuit sucré leur évoque inmanquablement une accueillante gargotte à nouilles dans l’enceinte du temple Sensō-ji d’Asakusa (Tōkyō). C’est là que les Doudes ont découvert les joies du melonpan.

Melonpan, c’est bien sûr melon/pan, le pain melon. Ces petites brioches moelleuses recouvertes d’une couche de biscuit croustillant quadrillé ont la forme d’un demi melon cantaloup. Elles sont faciles à réaliser, mais on peut également les trouver dans certaines épiceries japonaises (par exemple, Kioko).

Pour 8 melonpan

• 400 g de farine
• un sachet de levure de boulanger déshydratée (ou un éclat de levure fraîche)
• un sachet de levure chimique
• sucre en poudre
• 120 ml de lait entier
• 80 g de beurre ramolli (pas fondu !)
• 2 œufs
• sel

Préparation des brioches
Diluez la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laissez reposer 20 à 30 minutes. Mélangez 100 g de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajoutez un jaune d’œuf, puis le lait avec la levure, puis le reste du lait en mélangeant sans discontinuer. Ajoutez encore 100 g de farine et malaxez pendant cinq minutes. Ajoutez alors 30 g de beurre ramolli et continuez à malaxer cinq minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Faites-en une boule que vous poserez dans un saladier beurré. Couvrez d’un torchon et laissez dans un endroit chaud pendant au moins deux heures (la pâte doit doubler de volume).

Préparation du biscuit de couverture
Mélangez 40 g de beurre ramolli et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une belle pommade claire. Mélangez 200 g de farine, une grosse pincée de sel et la levure chimique et incorporez ce mélange à la pommade. Ajoutez également un œuf et 3 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez bien pour obtenir une pâte élastique que vous couvrirez et réserverez au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.

Montage des melonpan
Faites chauffer votre four à 180°C. Divisez la pâte à brioche en 8 boules, pétrissez-les quelques minutes et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier alu. Laissez-les gonfler un quart d’heure à température ambiante. Pendant ce temps, divisez la pâte à biscuit en 8 boules que vous abaisserez suffisamment pour pouvoir en recouvrir les melonpan. Couvrez chaque boule de pâte à brioche avec une rondelle de pâte à biscuit. Avec la pointe d’un couteau, entaillez la pâte à biscuit à mi-profondeur en traçant un quadrillage. Saupoudrez les melonpan de sucre en poudre.

Faites cuire jusqu’à ce que les bords des melonpan brunissent légèrement (entre un quart d’heure et une demi-heure). Enveloppés dans du film alimentaire transparent, les melonpan se conservent plusieurs jours. Il suffit ensuite de les réchauffer légèrement.

Le gaspacho, c’est la soupe de l’été. C’est également un excellent moyen de consommer les sacrosaintes cinq portions de légumes ou de fruits recommandées par les autorités de santé ! Les Doudes vous proposent une recette ultrasimple et rapide parce que, l’été, personne n’a pas envie de passer sa vie aux fourneaux !

Pour 4 personnes

• 1 kg de tomates mures (type Roma)
• 1 concombre
• 1 poivron rouge épépiné
• 1 poivron vert épépiné
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• vinaigre de vin
• pimentón de la Vera
• sel et poivre
  
• sucre en poudre

Lavez les légumes et passez-les tels quels au bol mixeur. Assaisonnez selon votre goût avec l’huile, le vinaigre, le pimentón de la Vera, le sel, le poivre et, éventuellement, le sucre. Mixez une nouvelle fois, puis filtrez avec une passoire fine. Placez le gaspacho au réfrigérateur pour quelques heures (ou servez avec des glaçons).