Rubrique : Desserts & sucreries

Le muhallebi (muhallabia dans les pays arabophones) est un dessert courant en Turquie. Cette crème épaisse, sans œufs, peut être parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, à la cannelle, etc.

muhallebi

Pour 8 petits bols

  • 1 litre de lait demi écrémé
  • 7 cuillerées à soupe de farine de riz (ou de Maïzena)
  • 1½ à 2 verres de sucre en poudre (selon votre goût)
  • 5 larmes de mastic
  • 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • pistaches hachées (pour la décoration)

Une demi-heure avant de commencer, placez le mastic et deux cuillerées à soupe de sucre dans un pilon et mettez-les au congélateur.

Dans un saladier, mélangez petit à petit la farine de riz (ou la Maïzena) avec un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène. Faites chauffer le reste du lait. Sortez le pilon du congélateur et broyez finement le mastic et le sucre en poudre.

Lorsque le lait frémit, ajoutez-le à la pâte de farine de riz (ou la Maïzena) en fouettant énergiquement. Versez ce mélange dans la casserole et remettez à feu moyen. Amenez le mélange à ébullition en fouettant sans discontinuer. Réduisez le feu et continuez à fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution complète. Si la crème devient trop épaisse, rajoutez un peu d’eau ou de lait. Ajoutez le mastic broyé et l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien et retirez du feu. Plongez la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et fouettez pendant 5 minutes. Versez dans des petits bols et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de pistaches hachées.

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Rubrique : Salades

« Chéri, les invités arrivent, mets le fromage sur le barbecue ! » Si cette phrase vous étonne, c’est que vous ne connaissez pas le halloumi, le fromage qui grille au lieu de fondre. Spécialité de l’île de Chypre, le halloumi est idéal pour préparer une salade originale.

salade de halloumi grillé

Traditionnellement, le halloumi est un fromage de lait de brebis et de chèvre, mais celui de vache est de plus en plus utilisé. Le caillé est chauffé avant d’être plié en deux, fourré de feuilles de menthe et placé dans la saumure. Ce chauffage préalable est à l’origine de la résistance du halloumi à la chaleur et de sa consistance légèrement « crissante » sous la dent. Assez salé, ce fromage se trouve facilement dans les épiceries grecques et moyen-orientales.

Pour 4 personnes

  • 1 halloumi entier
  • farine
  • origan séché ou za’atar
  • le jus de deux citrons vert
  • une gousse d’ail écrasée
  • 1½ cuillerées à café de graines de moutarde
  • 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée très finement (ou de persil)
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Sortez le halloumi de son emballage et coupez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en faisant attention à ne pas les briser. Faites-les tremper cinq minutes à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Dans une assiette à soupe, mélangez un fond de farine avec du poivre et de l’origan (ou du za’atar). Passez les tranches d’halloumi dans la farine assaisonnée.

Mélangez le jus de citron vert, l’ail, les graines de moutarde, la coriandre ciselée et un peu de sel. Ajoutez de l’huile d’olive en fouettant avec une fourchette pour faire une sorte de vinaigrette.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tranches de halloumi jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Disposez-les sur des assiettes et arrosez-les avec la vinaigrette. Décorez de quelques feuilles de coriandre et servez avec de la salade et du pain lavaş (libanais).

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Rubrique : Légumes

En turc, « Imam bayıldı » signifie « l’imam s’est évanoui ». Ce plat à base d’aubergines, de tomates, d’oignons et d’ail est un classique de la cuisine ottomane. Consommé froid accompagné de yaourt, il est idéal pour les soirées d’été à la campagne.

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L’imam bayıldı (prononcez « imam bayeuldeu ») fait partie des zeytinyağlı, les plats dits « à l’huile d’olive » de la cuisine turque. Deux légendes existent quant à l’origine de son nom, selon les raisons données pour expliquer la défaillance cléricale… L’une prétend que c’est son goût délicieux qui en fut la cause, l’autre affirme que c’est la quantité d’huile d’olive nécessaire à sa préparation ! Ce plat est également cuisiné en Albanie, en Bulgarie, en Grèce et dans les pays arabes du Moyen-Orient (sous le nom d’imam bayouldi).

Pour 4 personnes

  • 4 belles aubergines longues
  • 4 oignons moyens tranchés fin
  • 4 tomates moyennes (type Roma) pelées, épépinées et taillées en dés
  • 1 bouquet de persil ciselé
  • 4 grosses gousses d’ail écrasées (sans le germe)
  • le jus d’un citron
  • 2 cuillerées à café de sucre en poudre
  • 150 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre, piment

Épluchez les aubergines dans le sens de la longueur en laissant des bandes de peau. Immergez-les dans de l’eau bien salée pendant une demi-heure (placez un poids dessus). Pendant ce temps, faites sauter les oignons dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez l’ail, le persil, puis les dés de tomate, le sel, le poivre et un peu de piment. Laissez revenir 5 minutes puis égouttez les légumes au-dessus d’une casserole.

Faites chauffer votre four à 200°C. Séchez les aubergines et, pour chacune, ouvrez trois fentes assez profondes dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans le reste de l’huile d’olive pendant 10 minutes en les retournant fréquemment. Posez-les dans un plat allant au four, fentes en l’air. Farcissez les fentes avec les légumes égouttés.

Faites chauffer le jus des légumes récupéré dans la casserole avec le jus de citron, le sucre et un grand verre d’eau. Lorsqu’il bout, arrosez-en les aubergines. Faites cuire au four 30 à 40 minutes (si la farce commence à un peu trop griller, recouvrez d’un papier alu après 20 minutes de cuisson). Servez tiède ou froid, avec du yaourt nature.

NB : Pour les mélomanes, Imam baildi est aussi le nom d’un excellent groupe grec qui remixe de vieilles chansons grecques sur de l’électro. Trippant !

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Rubrique : Desserts & sucreries

Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

nishalla

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

  • 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
  • 2 blancs d’œufs
  • 25 g de racine de réglisse en morceaux
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  • 1 pincée de sel

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.

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Rubrique : Desserts & sucreries

Le gâteau de carottes est un grand classique des desserts nord-américains. Habituellement, il est recouvert d’un glaçage hypergras-hypersucré qui nuit à la finesse des saveurs. La recette des Doudes est garantie « Explosion de papilles et addiction immédiate ».

carrot cake

Pour un grand moule à cake

  • 250 g de beurre ramolli à température ambiante
  • 250 g de sucre brun
  • 450 g de farine
  • 3 œufs à température ambiante
  • 4 carottes
  • le jus de deux citrons et un zeste rapé
  • 1 grande tasse de graines de pavot
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café de mélange à pain d’épices (optionnel)
  • 1 sachet de levure chimique (ou une cuillère à soupe de baking powder)
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
  • ½ cuillère à café de sel

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et recouvrez-en les parois avec les graines de pavot (elles vont coller au beurre). Rapez les carottes dans le jus de citron.

Mélangez le beurre mou et le sucre dans un grand bol pour faire une belle pommade. Ajoutez les œufs entiers un après l’autre en mélangeant bien à chaque fois, pour faire un mélange un peu mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille et le zeste rapé.

Mélangez farine, levure, sel, bicarbonate et poudres d’épices. Ajoutez le mélange sec (farine, etc.) à la préparation liquide en alternant mélange sec et carottes. Commencez et finissez par le mélange sec. À chaque ajout, mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser. Ne « surbattez » pas la pâte.

Versez le mélange dans le moule. La durée de cuisson est variable selon la taille du moule (de 40 à 70 minutes). Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. À la fin de la cuisson, laissez le gâteau dans son moule dix minutes hors du four. Démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.

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Rubrique : Salades

Idéale pour l’été, cette salade turque combine la fraîcheur sucrée de la pastèque bien mûre et l’acidité salée du tulum d’Erzincan. L’émulsion jus d’agrumes – huile d’olive peut être utilisée pour d’autres types de salade (par exemple sur des carottes râpées).

pastèque et tulum

Pour six personnes

  • 500 g de chair de pastèque épépinée et taillée en lamelles épaisses
  • 150 g de tulum d’Erzincan effrité
  • ½ cuillerée à café de zeste d’orange râpé
  • 1 cuillerée à soupe de graines de nigelle grillées
  • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Dans un plat creux, disposez les lamelles de pastèque et saupoudrez-les avec le tulum, puis les graines de nigelle et le zeste d’orange râpé. Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, poivrez selon votre goût, ajoutez l’huile d’olive et faites-en une émulsion en battant avec une fourchette. Répartissez la sauce sur le plat au moment de servir.

NB : pour une recette très « fusion », remplacez les jus de citron et d’orange par du jus de yuzu !

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Rubrique : Desserts & sucreries

L’Italie n’est pas le seul pays célèbre pour ses glaces. Avec le salepi dondurma, un dessert ottoman glacé à base de poudre de tubercules d’orchidées, la Turquie se positionne très haut dans le panthéon des amateurs de glace.

salepi

Si vous partez en vacances d’été en Turquie, il y a de fortes chances que vous tombiez sur un marchand de glaces proposant de la glace à l’orchidée, le salepi dondurma. Cette glace possède des propriétés physiques étonnantes : elle est à la fois très ferme et très élastique. Elle peut prendre la forme de rubans épais qui s’étirent sans se briser. La légende veut que l’on puisse s’en servir comme d’une corde à sauter… Depuis trois siècles, les glaciers la travaillent et la servent avec de longues barres de métal.

Les deux ingrédients essentiels du salepi dondurma sont la poudre de tubercules d’orchidées (ou salepi, mot venant d’une expression arabe signifiant « testicule de renard », dont la richesse en mucilages est à l’origine des propriétés physiques particulières de cette glace) et la résine de lentisque (ou mastic, qui lui donne son goût légèrement résiné). L’exportation de salepi pur de Turquie étant désormais interdite, on peut le remplacer par les poudres destinées à préparer le sahlep (dans toutes les épiceries orientales).

  • 400 ml de crème fleurette
  • 400 ml de lait entier
  • 110 g de sucre en poudre
  • 50 g de préparation à sahlep/sahlab
  • ½ cuillerée à café de mastic broyé

Placez le mastic une demi-heure au congélateur, puis broyez-le dans un mortier avec une grosse cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Dans un bol mixeur ou un saladier, fouettez le mélange mastic-sucre avec 100 ml de lait jusqu’à dissolution complète. Dans un autre bol, faites dissoudre la préparation à sahlep dans 100 ml de lait en mélangeant bien (ça prend facilement en masse). Chauffez doucement les 200 ml de lait restant et ajoutez-les au mélange mastic-sucre en fouettant énergiquement (le bol mixeur s’avère précieux). Sans cesser de fouetter, ajoutez le mélange sahlep-lait, puis le reste du sucre et la crème fleurette. Lorsque le mélange est bien homogène, mettez-le dans une casserole et faites-le bouillir 20 minutes à feu réduit sans cesser de fouetter vivement (sinon c’est le goût de brûlé assuré). Laissez refroidir le mélange en fouettant de temps en temps et placez-le quelques heures au réfrigérateur avant de le mettre dans une sorbetière.

Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un plat métallique, couvrez de manière hermétique et mettez au congélateur. Toutes les demi-heures, sortez le mélange et battez-le avec un mixer électrique ou (en avant les biceps !) avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Remettez une demi-heure au congélateur. Répétez l’opération au moins trois fois (en général c’est plutôt cinq fois !).

Consommez le salepi dondurma rapidement avant que le goût du mastic et celui du salepi ne se mélangent trop.

NB 1 : Une glace composée des mêmes ingrédients existe en Grèce sous le nom de pagoto kaimaki. Elle est généralement d’une consistance plus crémeuse que le salepi dondurma qui, lui, peut se mâcher…

NB 2 : Si vous arrivez à mettre la main sur de la poudre de salepi pure (on en trouve d’origine libanaise sur internet), remplacez le mélange à sahlep par deux cuillerées à café rases de salepi. Attention, la poudre de salepi fait prendre en masse tous les liquides qui croisent son chemin… Assurez-vous d’avoir un bol mixeur costaud ou des biceps de culturiste.

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Les pişmaniye sont des confiseries turques bien moins connues que les sempiternels loukoums… Proches de la barbe-à-papa, mais plus consistants, les pişmaniye fondent délicieusement dans la bouche.

pismaniye

Les pişmaniye sont originaires d’Iran (où on les appelle pashmak). En turc, pişmaniye signifie repentance, un drôle de nom pour une douceur… Les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Les pişmaniye existent en Turquie depuis le XVe siècle et sont probablement devenus une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.

Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile). Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une barbe-à-papa dense. Avant l’apparition de machines adaptées, la fabrication des pişmaniye était une véritable épreuve physique exigeant des poignets solides et des biceps endurants. Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont fabriqués dans la région d’Izmit. Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorées de pistaches hachées) ou en masse compacte.

Les pişmaniye sont assez difficiles à manipuler. Mordre dedans à pleines dents expose à une explosion pulvérulente et sucrée. Une fois en bouche, le pişmaniye fond pour devenir une masse crémeuse au goût discret (les Iraniens les parfument avec des arômes). Pour nos palais occidentaux, ils semblent au premier abord assez fades et inintéressants. Une deuxième tentative conduit rapidement à une troisième et… c’est la spirale infernale qui commence !

Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremet, une mousse, une glace, etc.

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Rubrique : Desserts & sucreries

Impossible, pour un blog tenu par deux Marseillais, de ne pas parler d’un des emblèmes gastronomiques de la cité phocéenne… Les navettes, biscuits à la fleur d’oranger en forme de barque, sont à la Chandeleur marseillaise ce que les crêpes sont ailleurs en France.

navettes

L’origine des navettes marseillaises est doublement légendaire. Selon les uns, elles symbolisent la barque (la « nave ») sur laquelle sont arrivées les « Saintes Maries de la Mer » (en fait, Marie-Salomé, Marie-Jacobé, Marie-Madeleine, Marthe et d’autres dont Lazare, le premier evêque de Marseille) peu après la mort de Jésus. Mais la plupart des Marseillais vous diront que les navettes évoquent plutôt l’échouage, au XIIIe siècle, d’une statue polychrome de la Vierge sur les rives du port.

Quelle que soit leur origine, les navettes sont un achat que les Marseillais font le jour de la Chandeleur, par douzaine (une navette pour chaque mois de l’année), en n’hésitant pas à faire la queue pendant des heures. Car, il faut le préciser, la VRAIE navette marseillaise se doit de sortir du « Four des Navettes », la plus ancienne boulangerie marseillaise (fondée en 1781), dans le quartier de l’abbaye de Saint-Victor. Ce jour-là, l’archevêque de Marseille bénit une fournée de navettes, probablement pour éviter de faire la queue lui-même…

Bon, soyons francs, les navettes marseillaises ne sont pas les plus riches des biscuits. Si elles contiennent des œufs ou du beurre (la recette en est jalousement gardée secrète), ça ne doit pas être en grande quantité. Mais elles peuvent ainsi se garder longtemps sans rancir. Ah n’oublions pas : les VRAIES navettes sont parfumées à la fleur d’oranger, point final.

NB Honte à nous, les navettes photographiées ici sont d’abominables copies… mais nous les remplacerons par des zotantiques dès que possible !

Le Four des Navettes
136, rue Sainte
13007 Marseille
www.fourdesnavettes.com

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Rubrique : Desserts & sucreries

La confiture d’aubergines est un dessert méditerranéen typique : Afrique du Nord, mais aussi Moyen-Orient ou Sicile. Elle est délicieuse sur des tartines, avec un peu de chocolat noir râpé, ou bien en accompagnement du foie gras.

confiture d'aubergines

  • 1 kg de petites aubergines*
  • 1/2 litre d’eau
  • 1 kg de sucre et deux sachets de sucre vanillé
  • 250 g de miel
  • gingembre en poudre
  • graines de sésame grillées

Équeutez les aubergines et piquez-les avec un couteau pointu ou une fourchette. Faites-les tremper dans un grand saladier d’eau pendant trois jours, en changeant l’eau tous les jours. Couvrez-les avec un couvercle de diamètre plus petit que celui du saladier et placez un poids sur celui-ci pour bien immerger les aubergines. Le troisième jour, faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante, 10 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt sous le robinet.

Préparez un sirop avec l’eau et les sucres. Lorsqu’il bout, immergez les aubergines et ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre. Laissez cuire 30 minutes. Sortez les aubergines et égouttez-les. Laissez réduire le sirop jusqu’à ce qu’il perle (une goutte sur une assiette froide prend en masse). Ajoutez le miel, mélangez et replongez les aubergines. Laissez cuire 15 minutes.

Préparez des pots à confiture en plaçant dans chacun d’entre eux une grosse cuillerée à soupe de graines de sésame grillées. Lorsque les aubergines sont cuites, placez-les une à une, verticalement, dans les pots. Couvrez ensuite avec le liquide. Pas de souci si elles ne sont pas entièrement recouvertes. Fermez les pots et retournez-les plusieurs fois pour faire partir les bulles et mélanger le sirop avec le sésame.

* idéalement, de la taille d’un gros pouce… On peut en trouver dans les épiceries indiennes. Sinon, il est possible de prendre des aubergines moyennes que l’on coupe en quatre au moment de la cuisson, mais cela devient plus délicat à réaliser.