Le halva de carottes est un dessert que l’on trouve en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans le nord de l’Inde. En Iran, il est associé à la fête de Yalda (solstice d’hiver). Lorsqu’il est bien préparé, le halva de carottes provoque très rapidement une forte dépendance…

Yalda est une fête perse très ancienne liée au culte zoroastrien. Elle célèbre la naissance du dieu Mithra. À cette occasion, il est d’usage de manger des fruits de couleur rouge ou orangé (la couleur du lever du soleil, astre associé à Mithra) comme la grenade, la pastèque ou… le halva de carottes, un dessert très adapté aux frimas de l’hiver.

• 1 kilo de carottes de bonne qualité épluchées et râpées
• 120 g de beurre
• 500 ml de lait (ou, plus les plus gourmands, de lait concentré non sucré)
  
• 100 g de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 4 cuillerées à soupe de pistaches grillées et broyées pour décorer

Dans un poêlon antiadhésif, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes râpées et faites revenir 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez le lait, le sucre, la cardamome et l’eau de rose et faites cuire 15 minutes à feu vif en remuant. Réduisez le feu, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que vous obteniez une sorte de purée épaisse.

Étalez et aplatissez le mélange sur une plaque ou un grand plat à tarte en tassant bien avec une cuillère ou une spatule. Décorez de motifs géométriques et saupoudrez de pistaches broyées. Faites tiédir et coupez en parts individuelles. Servez tiède ou froid.

NB À Paris, si vous voulez découvrir un excellent halva de carottes, essayez celui du restaurant L’Afghanistan.
NB2  On peut remplacer les carottes par du potiron, ou mélanger les deux légumes.

Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.

Cette délicieuse recette ottomane de ragoût de carottes aux boulettes d’agneau date de 1585. Elle est proposée par le restaurant stambouliote Asitane qui la présente dans des coques de pâte frite individuelles (à la façon d’une tostada).

Pour 4 personnes

• 400 g de viande d’agneau hachée (à faire soi-même ou à acheter dans une boucherie halâl)
  
• 250 g d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés
  
• 4 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
  
• 2 oignons
• 1 botte de carottes
• 2 cuillerées à café de graines de coriandre moulues
  
• 1,5 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 cristaux de mastic (gomme de lentisque) réduits en poudre
  
• 1 cuillerée à soupe de menthe sèche
• eau de rose
  
• 4 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• un petit bouquet de menthe fraîche
• 3 cuillerées à café de mélasse de grenade
• 1 petite grappe de raisins noirs ou une dizaine de cerises noires (facultatif)
• 3 cuillerées à soupe de cerneaux de noix hachés
• 1 poignée de cerneaux de noix entiers
• sel, poivre

Dans une cocotte épaisse, faites revenir la viande coupée en dés avec les oignons entiers. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez 1/4 l d’eau chaude. Pendant que la viande cuit, épluchez et épépinez les raisins (ou dénoyautez les cerises) et écrasez-les dans la mélasse de grenade.

Mélangez la viande hachée avec une cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de sel, la moitié du mastic et 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé. Malaxez bien et faites-en des boulettes de la taille d’une grosse noisette. Roulez-les dans la farine. Si elles ont du mal à tenir en forme, faites-les saisir dans un peu d’huile.

Quand les dés de viande sont presque cuits, enlevez les oignons et ajoutez les carottes coupées en rondelles, les boulettes et le mélange mélasse/fruits. Assaisonnez avec le reste de coriandre, de cannelle, de gingembre et de mastic, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre. Ajoutez également la menthe fraîche ciselée. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et les dés de viande soient bien tendres. Ajoutez un peu d’eau chaude au fur et à mesure si nécessaire.

Retirez la cocotte du feu et ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez doucement. Saupoudrez de noix hachées, de menthe sèche et d’une giclée d’eau de rose. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette adaptée de À la table du Grand Turc, de Stéphane Yerasimos, Éditions Actes Sud.

La confiture de tomates rouges est un classique des confitures ibériques. Parfumée au citron et à la cannelle, elle peut se manger comme un dessert ou comme un condiment avec du rôti de porc ou du poulet grillé. Cuite longtemps, elle forme une pâte épaisse et translucide qui peut accompagner un fromage à pâte dure comme le Manchego.

Pour une douzaine de pots moyens

• 2 kg de tomates charnues (Roma)
• 1 kg de sucre
• 1 citron
  
• 2 bâtons de cannelle

Faites blanchir les tomates pendant 30 secondes et épluchez-les. Coupez-les en deux, enlevez soigneusement les graines et coupez-les en dés. Placez-les dans la marmite et ajoutez le jus du citron et son zeste râpé, le sucre et les bâtons de cannelle. Mélangez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, faites cuire le mélange doucement pendant 50 à 60 minutes en remuant de temps en temps. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Faites cuire la confiture doucement une deuxième fois pendant 50 à 60 minutes en remuant régulièrement. Si vous souhaitez une consistance plus ferme, type pâte de fruit, laissez cuire un peu plus longtemps mais veillez à remuer très fréquemment.

Conditionnez en pots de verre à couvercle. Retournez les pots encore brûlants jusqu’à ce que la confiture ait refroidi.

Le chazuke est un excellent exemple de plat japonais qui n’a l’air de rien mais dont les saveurs subtiles finissent par vous gagner. Le mariage du thé vert et du riz blanc, relevé par du poisson et des condiments, s’avère plus raffiné qu’on ne pourrait le penser de prime abord.

Le chazuke (ou ochazuke, ce qui signifie « honorable chazuke ») est une recette millénaire. Au départ, il s’agissait d’une sorte de soupe faite avec les restes de riz blanc. Au XVIIe ou XVIIIe siècle, l’eau chaude versée sur le riz a été remplacée par le thé. Au Japon, le chazuke est associé à la fin des banquets, au petit creux de minuit devant un bon film, à l’en-cas post-festivités (comme la soupe à l’oignon chez nous) ou au lendemain de soirée bien arrosée. Le chazuke est rarement proposé dans les restaurants japonais car il est considéré comme un plat essentiellement domestique, un peu comme le pain perdu en France.

Pour faire un bon chazuke des familles, rien de plus facile : un bol, du riz blanc de la veille réchauffé, assez de thé fraîchement infusé pour couvrir le riz (sencha ou genmaicha ou hojicha ou même oolong), des lanières d’algues séchées (nori), des graines de sésame grillées ou noires, éventuellement un morceau de saumon cuit émietté (frais ou en boîte), une prune en saumure (umeboshi), un peu de wasabi (la moutarde de raifort verte), du furikake, de la ciboulette ou des petits oignons verts hachés, etc.

Essayez et vous verrez : très vite, le chazuke deviendra le compagnon fidèle de vos petites fringales anxieuses. Exactement ce que les anglophones évoquent par « comfort food » !

A Paris, vous pouvez vous initier aux joies du chazuke chez Kintaro, un excellent restaurant japonais qui ne paie pas de mine et qui ne vous ruinera pas.

Les maamouls sont des gâteaux préparés par les chrétiens libanais à l’occasion de Pâques. Il en existe plusieurs versions selon les ingrédients de la farce : noix, dates, figues. Leur goût particulier vient d’une poudre de noyaux de merises (cerises sauvages), le mahlab (ou mahlep). Ils sont formés dans des moules en bois spécialement sculptés pour cet usage, avec des motifs différents pour reconnaître les parfums.

Pour une vingtaine de maamouls

• 300 g de semoule de blé
• 300 g de semoule de blé superfine (ferkha)
• 300 g de beurre
• 250 ml de lait
• 1 cuillerée à café de mahlab
• 250 g de pistaches grillées ou de noix ou de dattes dénoyautées
• 100 g de sucre en poudre
• sucre glace
• eau de rose
• eau de fleur d’oranger

La veille, mélanger les semoules, le beurre fondu et le mahlab. Laisser reposer toute une nuit au chaud. Le lendemain, frottez la semoule entre les mains pour séparer les amats, comme pour rouler un couscous. Ajoutez le lait légèrement chauffé et mélanger. Laissez reposer quelques heures.

Pendant ce temps, mixez les pistaches ou les noix ou les dattes. Ajoutez-y le sucre (sauf si l’on utilise des dattes), mélangez puis ajoutez eau de rose et eau de fleur d’oranger à parts égales jusqu’à obtenir une farce qui se roule facilement. Faites des boulettes de farce (leur taille dépend de la taille du moule en bois, donc de la taille finale des maamouls).

Faites chauffer le four à 140°C. Malaxez la semoule jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Tapissez la cavité du moule avec de la semoule. Avec le pouce, creusez-y un espace pour y placer une boulette de farce. Recouvrez le tout d’une fine couche de semoule, tassez et, en tenant le moule par le manche, frappez un coup sec sur une surface lisse pour décoller le maamoul. En l’absence de moule sculpté, on peut utiliser de petits moules à muffins.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les maamouls soient à peine colorés. Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les refroidir. Attention, les maamouls sont fragiles lorsqu’ils sont chauds.

La glace kulfi figure dans les menus de très nombreux restaurants indiens, pakistanais ou sri-lankais. Souvent présentée sous la forme d’un cône coupé en rondelles épaisses, elle apaise le feu des épices des plats précédents. Facile à préparer sans sorbetière, elle a le défaut d’être un peu… riche !

• 1 litre de lait concentré non sucré
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre roux
• 5 gousses de cardamome verte écrasées ou ½ cuillerée de cardamome en poudre
• 200 g de pistaches vertes grillées non salées
• 70 g de poudre d’amandes
• ¾ de cuillerée à soupe d’eau de rose

Amenez doucement à ébullition le lait concentré non sucré avec les gousses de vanille, le sucre roux et la cardamome. Pendant ce temps, hachez les pistaches et faites dorer la poudre d’amandes à sec. Ôtez les gousses et la cardamome et ajoutez au lait les ¾ des pistaches, l’eau de rose et la poudre d’amandes. Mélangez bien. Lorsque la préparation est tiède, conditionnez-la dans des petits verres en plastique et placez au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour servir, démoulez, tranchez en rondelles épaisses et saupoudrez du reste de pistaches hachées.

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

Cette crème est un dessert typique de la période du Ramadan en Égypte. Elle est préparée à partir de feuilles de pâte d’abricot, l’amardine. Elle peut également se préparer à partir d’abricots secs.

• 500 g d’amardine
• 700 ml d’eau
• Sucre en poudre
• Quelques oreillons d’abricots au sirop
• Chantilly

Mettez à tremper 500 g d’amardine dans 700 ml d’eau pendant quelques heures. Puis faites bouillir le mélange jusqu’à dissolution quasi-complète de la pâte. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Ajoutez du sucre si nécessaire. Retirez du feu. Versez dans des verrines contenant un fond d’oreillons d’abricots au sirop coupés en dés. Servez glacé, décoré avec de la chantilly et un demi-oreillon d’abricot au sirop.

NB En l’absence d’amardine, on peut faire la même chose en partant de 500 g d’abricots secs. Après une nuit de trempage, faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez-les avec leur eau de cuisson et reprenez la recette précédente.

Le tah digh est la croûte de riz qui se forme au fond du plat lorsqu’on cuit du riz à la manière perse. En Iran, réussir un tah digh croustillant et doré est le B A BA de la cuisinière digne de ce nom.

En Iran et dans les pays voisins, il existe de nombreuses manières de cuire le riz. L’une d’entre elles consiste à cuire longuement le riz à l’étouffée après l’avoir brièvement fait bouillir. Avec ce mode de préparation, on obtient un chelow (riz d’accompagnement) ou un polow (riz mélangé à de la viande, des fruits ou des légumes). Au fond du plat se forme alors une croûte délicieuse, le tah digh (prononcez « taa dir »).

Pour préparer un chelow pour 4 personnes

• 600 g de riz basmati (impérativement)
• 2 yaourts « à la grecque »
• une noisette de beurre
• une pincée de safran
• sel
• une poêle antiadhésive à bord haut avec son couvercle étanche (ou similaire)
• un grand torchon et une épingle à linge

Lavez le riz longuement dans l’eau froide en le frottant entre les doigts, égouttez, répétez cinq ou six fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soir claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un grand volume d’eau salée (une cuillerée à soupe par litre) pendant au moins deux heures, idéalement une demi-journée, pour raffermir le riz et le rendre moins collant.

Faites dissoudre le safran dans un fond de verre d’eau bouillante. Mélangez les yaourts avec le beurre fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau safranée, un peu de sel et fouettez le mélange pour obtenir une belle crème jaune.

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Jetez-y le riz égoutté et laissez-le cuire six minutes, ni plus, ni moins. Pendant ce temps, versez le yaourt safrané dans la poêle et, en la faisant tourner, tapissez-en le fond et les bords.

Après les six minutes de cuisson, égouttez le riz. Avec une cuillère, tassez doucement une couche de riz sur le fond et les bords de la poêle (un demi-centimètre d’épaisseur environ). Cette couche formera le tah digh. Disposez le reste du riz sur cette couche de base, sans tasser et en formant un cône. Ensuite, placez le torchon sur le plat, puis le couvercle en serrant bien. Repliez les quatre coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les attachés avec l’épingle à linge. Le torchon va absorber la vapeur pour qu’elle ne ruisselle pas sur le riz.

Faites cuire à feu moyennement fort pendant dix minutes, puis à feu très doux pendant 55 minutes. Retirez du feu et laissez reposer cinq minutes. Soulevez le couvercle, enlevez le torchon, retirez quelques cuillerées de riz que vous mettrez à tremper dans le reste de l’eau safranée (il faut suffisamment de riz pour absorber l’eau sans rester gluant).

Pour servir, transvasez le riz dans un plat de service avec une cuillère, sans toucher le tah digh. Mélangez le riz blanc avec le riz safrané. Faites ensuite glisser le tah digh sur une assiette et coupez-le en quartiers avec des ciseaux. Servez le riz et le tah digh ensemble, par exemple avec un khoresh.

NB Une autre manière de servir le chelow consiste simplement à renverser la poêle sur un grand plat de service (bien préparé, le tah digh va se décoller tout seul).