Avant que finissent l’été et la saison des courgettes de champ et des petits oignons blancs, les Doudes vous livrent une recette familiale pour une salade simple et rafraîchissante. Pour une fois, rien d’exotique ou de rare, juste une recette dont on ne lasse pas les jours de grande chaleur.

Les graines de coriandre sont une épice un peu délaissée sous nos climats. Très appréciées du Moyen à l’Extrême-Orient, entières ou moulues, elles provoquent des réactions moins épidermiques que la coriandre fraîche. Sur des grillades, dans des salades ou des soupes, les graines de coriandre apportent une touche inhabituelle.

Pour un grand saladier

• 2 kg de courgettes bien fermes et pas trop grosses
• une belle botte de petits oignons blancs
• graines de coriandre séchées, entières ou moulues
• huile d’olive de la mort-qui-tue
• sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-leur le pécou* et le gros bout, mettez-les en pyjama (épluchez-les dans le sens de la longueur en laissant des rayures non épluchées). Coupez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Lavez et triez les oignons blancs et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Dans une grande cocotte, mettez trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer doucement et faites revenir brièvement l’oignon tranché. Ajoutez les dés de courgette et faites revenir en remuant jusqu’à ce que tous les dés soient bien huilés. Baissez le feu et faites revenir à découvert en remuant de temps en temps, et en assaisonnant à votre goût en sel et poivre. Quand les courgettes sont cuites mais encore al dente, ajoutez trois cuillères à soupe de graines de coriandre entières (ou deux cuillères à café de graines moulues). Le choix entre entières ou moulues dépend de votre goût ou dégoût pour la texture craquante des graines.
Arrêtez le feu, laissez tiédir, placez dans un saladier et arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement et placez au réfrigérateur. Cette salade est encore meilleure le lendemain.

* le pécou, quoi… la queue, le pédoncule, comme vous voulez…

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

• 1 kg de poivrons rouges
• 1,3 kg de tomates bien mûres
• ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
• 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
• un peu de piment (genre Espelette)
• sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.

Dans la série des recettes familiales, les Doudes vous proposent un grand classique de la cuisine maghrébine, la salade de carottes au cumin. Après avoir goûté cette recette, impossible de ne pas aimer les carottes ! Pour un meilleur résultat, préparez-la au moins une journée avant de la mettre sur la table, pour que les carottes soient bien imprégnées de saveurs.

Parmi les plats typiques de sa famille paternelle, l’une des unités doudiennes, encore enfant, avait parfois un peu de mal à aimer tout ce qui se présentait dans son assiette. Élevées aux spécialités provençales, ses papilles se hérissaient devant certaines recettes de la cuisine juive algérienne. Mais il y avait une recette grand-maternelle qui le faisait baver comme un petit-gris de Provence : la salade de carottes au cumin avec sa belle sauce jaune.

Idéale pour l’été, cette recette vous changera des galvaudées tomates – mozzarella – basilic qui méritent d’être rangées au rayon des entrées qui ont fait leur temps (juste à côté des œufs mimosa…).

Pour 6 personnes

• 1 gros kilo de carottes (oui Madame, il y a des gros kilos et des petits kilos !)
• 5 belles gousses d’ail
• cumin en poudre
• huile d’olive
• sel, poivre

Coupez les carottes en deux (en travers), puis chaque moitié en quatre (en long) pour obtenir des bûchettes. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu al dente.
Hachez l’ail et faites-le revenir doucement dans six cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’il blondit, éteignez le feu et ajoutez-y deux bonnes cuillerées à café de cumin en poudre, sel et poivre à votre goût. Mélangez et laissez refroidir.
Dans un grand plat, placez les carottes, arrosez-les avec l’huile et mélangez doucement pour ne pas les casser. Réservez au frais au moins 24 heures. Mélangez de nouveau avant de servir.

PS Les esprits aventureux pourront ajouter des graines de carvi et de coriandre moulues, ainsi qu’un chouia de harissa…

« Chéri, les invités arrivent, mets le fromage sur le barbecue ! » Si cette phrase vous étonne, c’est que vous ne connaissez pas le halloumi, le fromage qui grille au lieu de fondre. Spécialité de l’île de Chypre, le halloumi est idéal pour préparer une salade originale.

Traditionnellement, le halloumi est un fromage de lait de brebis et de chèvre, mais celui de vache est de plus en plus utilisé. Le caillé est chauffé avant d’être plié en deux, fourré de feuilles de menthe et placé dans la saumure. Ce chauffage préalable est à l’origine de la résistance du halloumi à la chaleur et de sa consistance légèrement « crissante » sous la dent. Assez salé, ce fromage se trouve facilement dans les épiceries grecques et moyen-orientales.

Pour 4 personnes

• 1 halloumi entier
• farine
• origan séché ou za’atar
• le jus de deux citrons vert
• une gousse d’ail écrasée
• 1½ cuillerées à café de graines de moutarde
• 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée très finement (ou de persil)
• huile d’olive
• sel, poivre

Sortez le halloumi de son emballage et coupez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en faisant attention à ne pas les briser. Faites-les tremper cinq minutes à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Dans une assiette à soupe, mélangez un fond de farine avec du poivre et de l’origan (ou du za’atar). Passez les tranches d’halloumi dans la farine assaisonnée.

Mélangez le jus de citron vert, l’ail, les graines de moutarde, la coriandre ciselée et un peu de sel. Ajoutez de l’huile d’olive en fouettant avec une fourchette pour faire une sorte de vinaigrette.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tranches de halloumi jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Disposez-les sur des assiettes et arrosez-les avec la vinaigrette. Décorez de quelques feuilles de coriandre et servez avec de la salade et du pain lavaş (libanais).

Idéale pour l’été, cette salade turque combine la fraîcheur sucrée de la pastèque bien mûre et l’acidité salée du tulum d’Erzincan. L’émulsion jus d’agrumes – huile d’olive peut être utilisée pour d’autres types de salade (par exemple sur des carottes râpées).

Pour six personnes

• 500 g de chair de pastèque épépinée et taillée en lamelles épaisses
• 150 g de tulum d’Erzincan effrité
• ½ cuillerée à café de zeste d’orange râpé
• 1 cuillerée à soupe de graines de nigelle grillées
  
• 2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Dans un plat creux, disposez les lamelles de pastèque et saupoudrez-les avec le tulum, puis les graines de nigelle et le zeste d’orange râpé. Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, poivrez selon votre goût, ajoutez l’huile d’olive et faites-en une émulsion en battant avec une fourchette. Répartissez la sauce sur le plat au moment de servir.

NB : pour une recette très « fusion », remplacez les jus de citron et d’orange par du jus de yuzu !