La fin de l’été, la rentrée des classes, la perspective des grises journées d’automne… que de raisons de déprimer début septembre ! Pourtant, c’est aussi le meilleur moment pour préparer de gigantesques marmites de soupe au pistou qui, une fois congelée, apportera un peu de soleil tout au long de l’hiver. Pour se redonner du courage, voici la recette familiale des Doudes provençales.

Si la soupe au pistou est une affaire de saison, c’est essentiellement à cause de deux ingrédients : les haricots à égrener frais (qu’ils soient blancs, verts, rouges, beiges ou marbrés) et les haricots verts plats, un peu épais et si tendres. Si la folie de la rentrée vous prive de temps pour préparer une soupe au pistou, contentez-vous de faire blanchir ces deux légumes cinq minutes dans de l’eau salée et congelez-les. Vous ferez la soupe pendant les vacances de la Toussaint !

La recette de la soupe au pistou varie selon les familles. Chez Maman Doude vauclusienne, dans la grrrrrrande marmite à confiture il y a :

• des cocos roses et/ou blancs (les haricots à égrener qu’on aura fait blanchir une dizaine de minutes auparavant pour les rendre plus digestes),
• des haricots verts plats coupés en tronçons de quelques centimètres de long,
• des courgettes (tout plein, avec ou sans la peau) en gros cubes,
• une grosse aubergine pelée à demi et grosse-cubifiée,
• quelques patates (mais pas trop) tout aussi grosses-cubifiées,
• des oignons émincés,
• deux ou trois carottes en petits cubes pour la couleur,
• des feuilles de laurier, du thym, du sel, du poivre.

Les proportions relatives des ingrédients sont au choix du cuistot. Ensuite, couvrez d’eau et faites bouillotter une petite heure. Pendant ce temps, faites le pistou, une préparation qui varie encore davantage selon les familles. Chez Maman Doude, c’est :

• quatre ou cinq tomates Roma bien mûres, ébouillantées/épluchées/cubifiées sans leurs graines (« Malheureux, ça va te pousser dans le ventre ! »),
• une talabassée de gousses d’ail (c’est-à-dire beaucoup…),
• un pied de basilic et toute sa famille (donc vraiment beaucoup),
• deux ou trois (ou plus…) cuillerées à soupe bombées de parmesan fraîchement râpé (oui, nous faisons partie de cette école-là…).

Alors là nous pourrions vous parler de pilon, de mortier, de jus de coude pour faire une belle pâte… Fi de tout ça, les Doudes sont modernes et balancent un coup de mixer (bol ou girafe) puis, tout en mixant, ils « montent » le pistou avec de la bonne huile d’olive (environ le quart du volume qu’avait le pistou avant de l’oindre de (sainte) vierge huile).

Quand les légumes sont tendres, ajoutez des petites coquillettes et laissez cuire dix minutes. Retirez du feu et incorporez le pistou (oui, nous faisons partie de cette école-là aussi…). Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Le lendemain (ou des semaines plus tard si vous l’avez congelée), les coquillettes auront pompé l’eau et vous n’aurez plus vraiment de soupe… Rajoutez UN PEU d’eau pour la faire réchauffer sans qu’elle colle mais pas trop. Car le VRAI secret de la soupe au pistou est là…

… ce n’est pas vraiment une soupe, peuchère !

Au début de l’hiver, les jardins provençaux abritent parfois un arbre immense dépourvu de feuilles mais couverts de fruits rouge orangé de la taille d’une tomate. Ce sont les plaqueminiers, importés d’Extrême-Orient au cours du XIXe siècle. Leurs fruits, les kakis, font partie des plaisirs de l’automne méridional.

Le plaqueminier (Diospyros kaki) est un arbre de la famille de l’ébène. Originaire de l’Asie orientale, il a été acclimaté du Maroc au Japon, ainsi qu’en Amérique du Nord. Les plaquemines, ou kakis, existent sous plusieurs variétés.
Les kakis de la variété « hachiya » doivent être consommés blets, quand ils ne sont plus astringents. Ils contiennent alors une pulpe translucide, à la consistance un peu gélatineuse, très parfumée, et qui se mange la petite cuillère. Les kakis « hachiya » sont vendus avant maturité. Le processus de maturation peut être accéléré en les plaçant quelques jours au réfrigérateur, puis en les enfermant dans un sac en papier avec une ou deux pommes.
Les kakis des variétés « fuyu » et « sharon » peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore fermes, coupés en quartiers comme des pommes. Ils sont moins parfumés et leur texture est moins surprenante.

Les kakis peuvent être cuisinés, par exemple en pudding (un élément populaire de la culture du Midwest aux États-Unis) ou en soupe. En Extrême-Orient, ils sont séchés et aplatis, voire marinés dans la chaux. En Corée, les kakis servent également à faire un vinaigre particulier (le gamsikcho) et leurs feuilles sont parfois utilisées pour préparer des tisanes.

Les Doudes vous proposent une recette salée à base de kakis :

Soupe de kakis au curry

• 6 kakis « fuyu » ou « sharon »
• un demi-verre d’oignons hachés
• un litre de bouillon de poulet
• 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillerées à café de curry
• le jus d’un citron
• coriandre frais (pour décorer)

Mélangez les kakis épluchés et coupés en morceaux, les oignons, le gingembre et un demi-verre de bouillon de poulet. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange devienne un peu collant. Ajoutez un autre demi-verre de bouillon de poulet et mélangez. Recommencez le processus deux autres fois. Ajoutez le curry, faites cuire 30 secondes et ajoutez le reste du bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la pulpe des kakis soit tendre. Passez au mixer, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez décoré de coriandre ciselé.

Originaire de l’Alentejo, l’açorda est une soupe portugaise qui fait partie de la grande famille des recettes conçues pour les périodes de disette. À base de pain rassis, l’açorda est un plat toujours populaire au Portugal, dans une version plus luxueuse enrichie de morue ou de crevettes.

Pour 4 personnes

• 400 g de pain de campagne rassis
• 4 gousses d’ail hachées
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 litres d’eau (version à la morue) ou de bouillon de volaille (version aux crevettes)
• 400 g de morue fraîche (cabillaud) ou de crevettes cuites décortiquées
• tabasco ou harissa ou pili-pili
• 4 œufs (optionnel)
  
• 1 bouquet de coriandre frais ciselé

Brisez le pain en petits morceaux et faites-le tremper dans un peu d’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit souple. Essorez-le à la main. Si vous avez choisi de préparer la version à la morue, faites-la pocher cinq minutes dans les deux litres d’eau bouillante. Réservez-la.

Dans un poêlon, faites légèrement dorer l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez-y l’eau de cuisson de la morue (ou le bouillon de volaille) et amenez à ébullition. Ajoutez le pain et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le pain commence à se défaire. Ajoutez la morue ou les crevettes, salez et pimentez à votre goût. Laissez mijoter quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez la coriandre ciselée.

Au moment de passer à table, si vous le souhaitez, cassez les œufs dans la soupe. Mélangez avec une fourchette et servez aussitôt. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

À Lisbonne, un restaurant branchouille du Bairro Alto a fait sa réputation sur l’açorda : Pap’Açorda. Restaurant sympathique et plutôt bon, mais l’açorda y est décevante !

Restaurant Pap’Açorda, Rua da Atalaia 57, Bairro Alto, 1200 Lisbonne, +35 21 346 4811

En hiver, dans les rues d’Istanbul ou des quartiers turcs de Paris ou de Berlin, de petits écriteaux font leur apparition sur les vitrines des restaurants : « Mercimek çorbası ». Cette formule magique indique que, à l’intérieur, on peut se restaurer d’un bol de bonne soupe de lentilles.

En Turquie, il existe de très nombreuses recettes de soupe de lentilles selon les régions (mercimek çorbası se prononce « merdjimek tchorbasseu »). En voici une simple et efficace !

Pour 4 personnes

• 200 g de lentilles corail
• 2 oignons moyens
• 1 carotte coupée en dés
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de farine
• cumin en poudre et en graines
• sel, poivre noir et baies roses
• jus de citron

Émincez les oignons et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée à soupe de farine et faites-la revenir. Ajoutez un litre d’eau en mélangeant. Ajoutez les dés de carotte, les lentilles puis le beurre fondu. Salez et poivrez à votre goût, ajoutez ½ cuillerée à café de cumin en poudre et 1 cuillerée à café de baies roses.

Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les lentilles soient complètement défaites et les dés de carotte tendres. Passez le tout au mixeur et servez en décorant de graines de cumin, de baies roses et d’un filet de jus de citron.

Le gaspacho, c’est la soupe de l’été. C’est également un excellent moyen de consommer les sacrosaintes cinq portions de légumes ou de fruits recommandées par les autorités de santé ! Les Doudes vous proposent une recette ultrasimple et rapide parce que, l’été, personne n’a pas envie de passer sa vie aux fourneaux !

Pour 4 personnes

• 1 kg de tomates mures (type Roma)
• 1 concombre
• 1 poivron rouge épépiné
• 1 poivron vert épépiné
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• vinaigre de vin
• pimentón de la Vera
• sel et poivre
  
• sucre en poudre

Lavez les légumes et passez-les tels quels au bol mixeur. Assaisonnez selon votre goût avec l’huile, le vinaigre, le pimentón de la Vera, le sel, le poivre et, éventuellement, le sucre. Mixez une nouvelle fois, puis filtrez avec une passoire fine. Placez le gaspacho au réfrigérateur pour quelques heures (ou servez avec des glaçons).

Le chazuke est un excellent exemple de plat japonais qui n’a l’air de rien mais dont les saveurs subtiles finissent par vous gagner. Le mariage du thé vert et du riz blanc, relevé par du poisson et des condiments, s’avère plus raffiné qu’on ne pourrait le penser de prime abord.

Le chazuke (ou ochazuke, ce qui signifie « honorable chazuke ») est une recette millénaire. Au départ, il s’agissait d’une sorte de soupe faite avec les restes de riz blanc. Au XVIIe ou XVIIIe siècle, l’eau chaude versée sur le riz a été remplacée par le thé. Au Japon, le chazuke est associé à la fin des banquets, au petit creux de minuit devant un bon film, à l’en-cas post-festivités (comme la soupe à l’oignon chez nous) ou au lendemain de soirée bien arrosée. Le chazuke est rarement proposé dans les restaurants japonais car il est considéré comme un plat essentiellement domestique, un peu comme le pain perdu en France.

Pour faire un bon chazuke des familles, rien de plus facile : un bol, du riz blanc de la veille réchauffé, assez de thé fraîchement infusé pour couvrir le riz (sencha ou genmaicha ou hojicha ou même oolong), des lanières d’algues séchées (nori), des graines de sésame grillées ou noires, éventuellement un morceau de saumon cuit émietté (frais ou en boîte), une prune en saumure (umeboshi), un peu de wasabi (la moutarde de raifort verte), du furikake, de la ciboulette ou des petits oignons verts hachés, etc.

Essayez et vous verrez : très vite, le chazuke deviendra le compagnon fidèle de vos petites fringales anxieuses. Exactement ce que les anglophones évoquent par « comfort food » !

A Paris, vous pouvez vous initier aux joies du chazuke chez Kintaro, un excellent restaurant japonais qui ne paie pas de mine et qui ne vous ruinera pas.