Un bon gigot de sept heures, ça vous met l’eau à la bouche ? Ou bien un méchoui pour lequel vous vous êtes levé avant l’aube ? Les Kurdes ont imaginé une variation légèrement plus extrême sur le thème, le büryan kebabı. Un truc de dingue qui rend la viande d’agneau plus fondante qu’un biscuit à la cuillère. Mais pas question de le faire à la maison… sauf peut-être si vous habitez de plain-pied !

Pour faire un bon büryan kebabı, il faut des costauds et… des pioches. Voire quelques barres à mine. Éventuellement un peu de dynamite. Parce que le secret de ce mode de cuisson typique de la région de Siirt et de Bitlis, au sud-est de l’Anatolie, c’est la fosse. Une fosse cylindrique d’un bon mètre de diamètre et d’environ 2,5 mètres de profondeur. Ensuite, il faut tapisser les parois de briques réfractaires et prévoir un lourd couvercle hermétique. Une sorte de gigantesque tandoori.

Enfin, il faudra vous munir d’un cerceau garni de crochets de boucherie et y suspendre une bonne douzaine de demi-carcasses d’agneau fendues dans le sens de la longueur, sans les épaules ni les gigots. Après avoir chauffé la fosse en y menant un feu d’enfer jusqu’à ce que le fond soit couvert de braises, et y avoir placés quelques récipients remplis d’eau, il suffira d’y suspendre les demi-carcasses et de laisser la chaleur cuire la viande lentement, non sans avoir scellé le couvercle avec de la boue argileuse.

Pendant deux heures et demie, voire plus, les carcasses vont cuire dans un mélange de vapeur d’eau et de fumée de graisse, ce qui va rendre la viande à la fois tendre et extrêmement parfumée. L’extérieur des carcasses va ressortir doré et croustillant. Parce les agneaux sont mis à cuire au petit matin (voire parfois au milieu de la nuit), le büryan kebabı est plutôt un plat du petit-déjeuner (en Anatolie) ou du déjeuner (à Istanbul).

La viande est servie débitée en petits morceaux, avec ou sans os (kemikli ou kemiksiz), avec ou sans gratons (yağlı ou yağsız), et posée sur un pain plat et rond de la taille d’une assiette à dessert, le tırnaklı ekmek. Le tout est réchauffé au four avant d’être servi. Parce que les agneaux utilisés sont âgés de six à huit mois, le büryan kebabı est, mmmm…, fort en goût ! Et parce qu’il s’agit d’agneaux anatoliens, ils ne manquent pas de bon gras qui imbibe délicieusement le pain placé sous la viande. Si l’agneau domine à Siirt et à Istanbul, les habitants de Bitlis préfèrent le büryan kebabı de chevreau, moins gras.

Typiquement, le büryan kebabı se déguste avec un perde pilav (un « riz voilé », du riz parfumé aux raisins secs, amandes, pignons de pin et poivre, cuit avec du blanc de poulet dans une aumônière de pâte en forme de petit kouglof) et avec une tasse d’açık ayran bien mousseux, le yaourt dilué et légèrement salé si parfaitement bon avec la viande rôtie. Une petite salade pour se donner bonne conscience, et hop !

À Istanbul, depuis trois générations, une excellente adresse pour manger un büryan kebabı : Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu, situé sur une place piétonne au pied de l’aqueduc de Valens (qui date de 368 après J.C., excusez du peu…), dans le quartier appelé Kadınlar Pazarı (le marché des femmes, également surnommé « Le Petit Kurdistan »). Tout en admirant l’architecture romaine, vous pourrez faire le plein d’agneau fondant. Pour digérer, titubez jusqu’à la mosquée de Zeyrek voisine, constituée à partir de deux églises et d’une chapelle byzantines, actuellement en pleine rénovation.

Environ 10 € par personne, tout compris.
Ouvert tous les jours de 10h à 23h.

Itfaiye Caddesi N°4, Fatih, Istanbul
+90 212 635 8085
serefburyan.com

Dans le monde infini des boulettes, les Turcs se défendent très bien. Les köfte, puisque c’est ainsi qu’elles s’appellent ici, sont sur la plupart des menus de restaurant. Il en existe de très nombreuses variétés, le plus souvent servies avec une salade. Les Doudes vous emmènent chez leur boulettologue local.

Köfte, köfte, köfte, un mot magique qui flotte sur les lèvres des Turcs dès qu’on parle de manger. Comme ailleurs, la boulette prend, en Turquie, de très nombreux visages : çiğ köfte de viande crue épicée (ne craignez pas l’intoxication, rien ne résisterait à leur concentration en piment) ou de lentilles écrasées (pour les végétariens), Izmir usulü köfte d’agneau et de tomates, etc.

Comme toujours en Turquie, les meilleures köfte se dégustent dans les restaurants qui en font leur spécialité, les köfteci. Les Doudes ont la chance d’avoir l’un des meilleurs köfteci d’Istanbul en bas de leur nid. Chez Çukurcuma Köftecisi, une affaire de famille, on mange habituellement des izgara köfte de viande et d’herbes, grillées et moelleuses à souhait. Les antiquaires qui peuplent le quartier de Çukurcuma y ont leurs habitudes pour déjeuner.

Le samedi, d’autres köfte apparaissent sur le menu, les kadınbudu köfte (boulettes cuisses de dame, on vous en donne la recette ci-dessous), mais aussi des mücver (prononcez « mudjver »), de petites galettes frites de courgettes (kabak) ou de carottes (havuç). Tout ça est servi avec une sauce yaourt-tomate, une salade, du riz pilav et, hum, une salade de macaronis… Tout ça pour trois roupies (moins de 10 € par personne, boissons comprises).

Pour les köfte-addicts, il existe également une excellente adresse dans une rue parallèle à la grande rue de Pera (Istiklal Caddesi). Chez Köfteci Hüseyin, on ne mange QUE des boulettes. Son fondateur a commencé dans la rue, avec un petit grill à roulettes et, le succès aidant, a ouvert ce restaurant. Les köfte y sont accompagnées de piyaz, une salade de gros haricots blancs et d’oignons servie glacée, leur accompagnement typique (avec du pain, de la sauce piquante et des quartiers de citron). Attention, Köfteci Hüseyin n’est ouvert que pour le déjeuner et leur stock quotidien de köfte est vite épuisé…

Sinon, pour ceux qui vont visiter Sainte-Sophie ou le Palais de Topkapı, on trouve de bonnes köfte chez Tarihi Sultanahmet Köftecisi – Selim Usta, juste en face.

Kadınbudu köfte

• 400 de viande hachée (bœuf, agneau, veau)
  
• 2 œufs
  
• 2 cuillerées à soupe de farine
  
• 30 g de riz à risotto bouilli ¼ h
  
• 2 oignons hachés fin
  
• 1 bouquet de persil ciselé
  
• 1 cuillerée à soupe d’huile
  
• Huile de friture, sel, poivre

Faites revenir l’oignon et la moitié de la viande à feu moyen jusqu’à ce que le jus de la viande s’évapore. Laissez refroidir. Mélangez la viande cuite, la viande crue, un œuf battu, le riz cuit et le persil. Salez et poivrez.
Façonnez les boulettes : l’équivalent d’un œuf du mélange roulé entre les mains et légèrement aplati en disque ovale (oui, pas vraiment une jolie cuisse de dame, mais c’est comme ça…). Faites chauffer un demi-litre d’huile de friture dans une poêle à bord haut. Mettez la farine dans une assiette creuse et l’autre œuf battu dans une autre assiette creuse. Avant de faire cuire les köfte, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf. Faites-les dorer une à deux minutes de chaque côté. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec une salade.

Çukurcuma Köftecisi
Hacıoğlu Sokak 1/A
Çukurcuma – Istanbul
+90 212 245 08 33
9h – 19h

Köfteci Hüseyin
Kurabiye Sokak 11
Beyoğlu – Istanbul
+90 212 243 7637

Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Divanyolu Caddesi 12
Sultanahmet – Istanbul
+ 90 212 520 05 66
www.sultanahmetkoftesi.com

Comme le petit Marcel, nous avons tous notre madeleine. Pour l’une des deux unités doudiennes, la madeleine s’appelle « méguéna » et elle a l’aspect d’une omelette froide en forme de cake qui accompagnait les pique-niques et les journées à la plage. La méguéna de Mammy Stella, c’est un plat complet aux parfums d’Algérie.

Lectrices et lecteurs du Festin, vous êtes invités à partager un morceau d’enfance et de pays perdu, la survivance culinaire d’une culture déracinée. Voici une recette emblématique de la cuisine juive algérienne : la méguéna (ou méguénin). Cette omelette parallélépipédique est parfaite en entrée ou pour emmener en pique-nique. Avec une petite salade juive et une salade de carottes au cumin, c’est le succès assuré.

Pour un grrrros moule à cake

• 10 œufs (faut s’qu’y faut !)
• 200 g de viande de bœuf hachée
• 1 cervelle de veau (oui, je sais… c’est facultatif mais c’est si bon)
• 1 grosse boîte de petits pois / jeunes carottes
• 1 belle touffe de persil ou de coriandre ciselée
• 1 oignon haché menu
• 1 citron
• huile de cuisson
• noix de muscade, quatre-épices, sel, poivre

Allumez le four à feu moyen (150°C) et placez-y un grand plat à bords hauts rempli d’eau (la méguéna se cuit au bain-marie). En poussant des cris de dégoût, débarrassez la cervelle de ses membranes et de ses gros vaisseaux. Faites-la pocher cinq minutes dans l’eau citronnée bouillante en se demandant à quoi pensait le veau avec cet organe. Coupez-la en gros morceaux.
Faites revenir l’oignon, puis ajoutez le bœuf haché et le quatre-épices et faites bien revenir. Mélangez doucement les œufs battus, la viande hachée, les morceaux de cervelle, le persil (coriandre) ciselé et la boîte de petits pois/carottes égouttée. Salez, poivrez, muscadez.
Dans le moule à cake, mettez trois cuillerées à soupe d’huile et faites chauffer directement sur la cuisinière. Quand l’huile est bien chaude, versez la préparation dans le moule. Enfournez le tout dans le bain-marie sans vous brûler. Laissez cuire 45 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir lisse).
Sortez du four, laissez refroidir, démoulez et placez la méguéna au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses avec des demi-citrons pour les arroser.
Pensez à ma grand-mère au nom d’étoile et à ce monde qui n’est plus.

Pljesquoi ? Voilà un mot bien compliqué pour désigner un hamburger… Mais ne vous y trompez pas, la pljeskavica est bien plus qu’un steak haché : de taille impressionnante, ce mélange de viandes nous vient des pays de l’ancienne Yougoslavie où les autochtones lui vouent une passion carnivore.

La pljeskavica (пљескавица, prononcez « plièskavitsa ») est une spécialité des Balkans, de la Slovénie à la Bulgarie. Ce hamburger géant (une petite vingtaine de centimètres de diamètre) est beaucoup plus dense et riche que son homologue américain. Il a la particularité d’être préparé à partir du mélange de plusieurs types de viande : bœuf, agneau, porc, veau, selon les recettes. Chaque boucher possède sa recette de pljeskavica où peuvent entrer du gras de rognons de bœuf ou de mouton, de l’échine de porc, du bicarbonate de soude, de l’eau minérale gazeuse… Le mélange doit être élastique, dense, goûteux et homogène.

Les pljeskavica sont traditionnellement (bien) cuites au barbecue. Selon la région, elles peuvent être servies avec des oignons frais, du kajmak (« kaïmak », une sorte de crème épaisse un peu acide que l’on peut trouver dans les épiceries turques ou yougoslaves), des frites, des concombres ou de l’ajvar, une purée froide de poivrons et d’aubergines parfumée à l’ail. Parfois, les pljeskavica sont fourrées au kashkaval (un fromage similaire au caciocavallo italien), au jambon ou aux champignons. Enfin, ils arrivent qu’elles prennent un petit air américain dans une sorte de pain pita, la lepinja.

Le terme « pljeskavica » vient du verbe « pljesak », un terme régional qui signifie « frapper dans les mains ». Chaque année, la ville serbe de Leskovac, considérée comme le berceau de la pljeskavica, organise un festival en son honneur. Des centaines de milliers de personnes viennent se régaler et assister au concours de la plus grande pljeskavica (le record mesurant 1,2 m de diamètre et pesant 45 kg…). À Paris, le restaurant serbe Zavicaj en sert d’excellentes.

Pljeskavica

Pour 4 pljeskavica

• 300 g de bœuf haché gros
• 300 g de veau haché
• 300 g de porc haché (échine, joue, poitrine)
• 1 oignon haché menu
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillerée à café de paprika
• 1 cuillère à café de poivre
• 40 ml d’eau minérale gazeuse

Dans un saladier, mélangez les viandes, l’oignon, le sel, le paprika, le poivre et l’eau gazeuse. Mélangez doucement avec les mains, couvrez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Divisez la viande en quatre boules. Placez-en une entre deux feuilles d’emballage plastique alimentaire et aplatissez-la avec la base de la paume jusqu’à obtenir une galette de 15-18 cm de diamètre et d’un petit centimètre d’épaisseur. Répétez l’opération avec les autres boules et réfrigérez les pljeskavica pendant une heure.
Faites chauffer une poêle ou un grill à feu vif, et faites griller les pljeskavica en les retournant souvent jusqu’à ce qu’elle soient bien dorées (environ cinq minutes). Servez avec des oignons frais émincés, des concombres et, à défaut de kajmak, de la crème fraîche épaisse.

Les cailles aux pétales de rose figurent de manière centrale dans « Les épices de la passion » (« Como agua para chocolate »), le film mexicain d’Alfonso Arau tiré du roman « Chocolat amer » de Laura Esquivel. Dans ce film, les plats sont autant de philtres d’amour qui nourrissent… l’intrigue ! Cette ancienne recette d’origine perse a toujours bénéficié d’une réputation magique pour s’attacher un cœur convoité.

Pour 4 personnes

• 4 cailles
• les pétales d’une douzaine de roses parfumées
• 1 cuillerée à soupe d’eau de rose
• 1 cuillerée à soupe de graines d’anis
• 2 cuillerées à soupe de pistaches grillées
• 2 cuillerées à soupe d’amandes grillées
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 4 gousses d’ail
• le jus d’un citron
• 1 grosse noix de beurre
• huile de sésame

Badigeonnez les cailles avec le jus de citron et laissez-les mariner une heure (cette manœuvre évite le dessèchement de la chair pendant la cuisson). Dans un mortier, ciselez les pétales de rose (gardez-en pour la décoration) et pilez-les avec les graines d’anis, les pistaches et les amandes. Incorporez le miel et l’eau de rose au mélange.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez le germe et faites-les dorer doucement dans un peu d’huile de sésame. Ajoutez le beurre et placez-y les cailles. Faites-les revenir doucement pendant cinq minutes. Ajoutez le mélange rose-fruits secs et mélangez. Ensuite, mouillez avec un petit verre d’eau et couvrez. Faites cuire à petit feu pendant dix minutes en retournant les cailles régulièrement. Laissez reposer et refroidir.
Au moment du repas, réchauffez les cailles en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Servez et décorez avec quelques pétales de rose.

En l’absence de roses ou d’eau de rose, il est possible de les remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Recette adaptée de « La cuisine Franc-maçonne » de Pepe Iglesias.
« Les épices de la passion », le livre et le film.

Avec l’automne vient le retour des coings. Dans notre culture culinaire, le coing est grandement sous-exploité : gelée, pâte et… c’est tout. Dans la cuisine orientale, les coings sont l’occasion de préparer de nombreux plats sucrés ou salés : tajines, coings farcis, etc. Voici une recette iranienne de coings farcis à la viande (dolmeh-ye beh).

Pour 4 personnes

• 4 coings moyens
• 150 g de viande hachée (agneau, veau ou bœuf)
• 1 petit oignon haché
• 40 g de riz basmati bien lavé
• 150 ml de bouillon de bœuf
• 80 g de sucre brun
• 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
• 80 ml d’eau
• sel, poivre
• advieh*
• une petite dose de safran en poudre
• beurre

Faites revenir la viande hachée et l’oignon dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, l’eau, le sel, le poivre et l’advieh. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
Lavez et frottez les coings, coupez la partie supérieure et mettez-la de côté. Creusez-les avec la pointe d’un couteau ou un vide-melon en laissant un bon centimètre de chair tout autour. Jetez les graines mais gardez la pulpe.
Saupoudrez chaque coing avec une cuillerée à café de sucre et remplissez-les de farce. Replacez les chapeaux et placez les coings verticalement dans une cocotte. Tout autour, versez le bouillon et les morceaux de pulpe. Mettez une noisette de beurre sur chaque chapeau. Couvrez la cocotte avec un torchon et placez le couvercle pour rendre le tout hermétique (repliez les coins du torchon sur le couvercle et maintenez-les avec une pince à linge). Laissez mijoter une heure à feu très doux.
Dans un bol, placez le jus de citron vert, le reste du sucre, le vinaigre et le safran préalablement dilué dans une cuillerée à soupe d’eau chaude. Versez le mélange sur les coings. Couvrez de nouveau et laissez mijoter 45 à 60 minutes en arrosant les coings avec le jus de temps en temps. Vérifiez la cuisson en plantant une lame dans les coings, ajustez l’assaisonnement et servez avec, éventuellement, du yaourt et des grains de grenade.

* L’advieh est un mélange d’épices iranien facile à réaliser soi-même : 2 cuillerées à soupe de pétales de rose séchés et broyés, 2 cuillerées à soupe de poudre de cannelle, 2 cuillerées à soupe de poudre de cardamome, 1 cuillerée à soupe de poudre de cumin.

Recette adaptée de la Bible de la cuisine iranienne : New food for life de Najmieh Batmanglij.

Le daikon est un gros radis, un radis géant parfois. Délicieux à l’automne et en hiver, il est le légume le plus cultivé au Japon. Dans la cuisine nipponne, le daikon est omniprésent : râpé cru, en saumure, dans les soupes, avec les nouilles, braisé… mille usages pour ce bon gros radis blanc.

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus, daikon signifiant « grosse racine ») est probablement né sur les rives de la Méditerranée ou en Asie centrale. Il a ensuite voyagé vers l’Orient où des missionnaires chinois l’auraient introduit au Japon vers 500 av. J.C. Aujourd’hui, il existe une vingtaine de variétés au Japon, du blanc le plus pur au blanc et vert, du gros radis trapu au radis longiligne d’un mètre de long. Certains peuvent peser jusqu’à… 20 kg !

Au Japon, ce radis assez doux est très apprécié simplement passé à la râpe (avec sa peau pleine de vitamines). Le résultat fait immanquablement penser à de la neige demi-fondue, parfaite pour accompagner un plat d’hiver ou un tempura. Il peut également être cuit de nombreuses façons. Dans tous les cas, pour diminuer son amertume une fois cuit, faites-le d’abord blanchir dans une eau riche en amidon (par exemple, l’eau utilisée pour laver le riz avant de le cuire).

On trouve assez facilement des daikons dans les épiceries asiatiques ou indiennes (sous le nom de muli, mula ou moolangi). Pour illustrer cet article, les Doudes vous proposent une recette de daikon très « fusion » :

Filets de bœuf au daikon et à la sauce au sésame

Pour 4 personnes

• 2 verres de flocons d’hanakatsuo
• 1 gros morceau d’algue kombu
• 4 tranches dans le filet d’environ 2 cm d’épaisseur
• 1 beau daikon (600 g environ), coupé en rondelles de 5 cm d’épaisseur, blanchi
• 60 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame rôties
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce de soja (shoyu)
• 3 cuillerées à café de vinaigre de riz (mirin)
• 4 feuilles de shiso (ou d’épinards)

Nettoyez l’algue kombu avec un papier humide et incisez-la en diagonales croisées avec la pointe d’un couteau. Placez-la dans cinq verres d’eau froide pendant une heure. Faites chauffer doucement et enlevez l’algue juste avant l’ébullition. Lorsque l’eau bout, jetez-y l’hanakatsuo, laissez bouillir une minute et passez l’écumoire à la surface. Éteignez le feu et laissez les flocons retomber au fond. Filtrez. Bravo !!! Vous savez désormais préparer un dashi, la base d’une multitude de recettes japonaises.

Préparation de la sauce :
Mettez les graines de sésame, l’ail et ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin dans un moulin pour faire une pâte (ou utilisez un mortier). Ajoutez-y le reste du vinaigre de vin et une cuillerée à soupe de shoyu. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préparation des filets et du daikon :
Dans une casserole, mettez le dashi, le reste du shoyu et le vinaigre de riz. Amenez rapidement à ébullition. Ajoutez les tranches de daikon et laissez frémir doucement pendant 40 à 50 minutes en rajoutant un peu d’eau bouillante si nécessaire. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est chaud, faites-y saisir les filets jusqu’au degré de cuisson qui vous convient. Salez et poivrez.
Pour servir, placez les feuilles de shiso au bord des assiettes, déposez les filets sur les feuilles en laissant celles-ci légèrement dépasser. Disposez les morceaux de daikon tout autour et versez un peu de sauce de sésame sur les filets.

Recette traduite de l’un des meilleurs livres de cuisine japonaise à l’usage des Occidentaux anglophones : « Colette’s Japanese cuisine » de Colette Rossant. Presque épuisé mais pas tout à fait…
Colette Rossant est un personnage haut en couleurs qui a vécu, de l’Égypte au Perche en passant par les États-Unis, une vie consacrée à la cuisine. Très connue outre-Atlantique et injustement méconnue en France, elle vient de publier deux livres de souvenirs entrelacés de recettes : Mémoires d’une Égypte perdue et Retour à Paris. Son site : www.coletterossant.com.

Cette délicieuse recette ottomane de ragoût de carottes aux boulettes d’agneau date de 1585. Elle est proposée par le restaurant stambouliote Asitane qui la présente dans des coques de pâte frite individuelles (à la façon d’une tostada).

Pour 4 personnes

• 400 g de viande d’agneau hachée (à faire soi-même ou à acheter dans une boucherie halâl)
  
• 250 g d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés
  
• 4 cuillerées à soupe d’huile de cuisson
  
• 2 oignons
• 1 botte de carottes
• 2 cuillerées à café de graines de coriandre moulues
  
• 1,5 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 2 cristaux de mastic (gomme de lentisque) réduits en poudre
  
• 1 cuillerée à soupe de menthe sèche
• eau de rose
  
• 4 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
• un petit bouquet de menthe fraîche
• 3 cuillerées à café de mélasse de grenade
• 1 petite grappe de raisins noirs ou une dizaine de cerises noires (facultatif)
• 3 cuillerées à soupe de cerneaux de noix hachés
• 1 poignée de cerneaux de noix entiers
• sel, poivre

Dans une cocotte épaisse, faites revenir la viande coupée en dés avec les oignons entiers. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez 1/4 l d’eau chaude. Pendant que la viande cuit, épluchez et épépinez les raisins (ou dénoyautez les cerises) et écrasez-les dans la mélasse de grenade.

Mélangez la viande hachée avec une cuillerée à café de coriandre moulue, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de sel, la moitié du mastic et 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé. Malaxez bien et faites-en des boulettes de la taille d’une grosse noisette. Roulez-les dans la farine. Si elles ont du mal à tenir en forme, faites-les saisir dans un peu d’huile.

Quand les dés de viande sont presque cuits, enlevez les oignons et ajoutez les carottes coupées en rondelles, les boulettes et le mélange mélasse/fruits. Assaisonnez avec le reste de coriandre, de cannelle, de gingembre et de mastic, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre. Ajoutez également la menthe fraîche ciselée. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et les dés de viande soient bien tendres. Ajoutez un peu d’eau chaude au fur et à mesure si nécessaire.

Retirez la cocotte du feu et ajoutez les cerneaux de noix. Mélangez doucement. Saupoudrez de noix hachées, de menthe sèche et d’une giclée d’eau de rose. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette adaptée de À la table du Grand Turc, de Stéphane Yerasimos, Éditions Actes Sud.

Les khoresh sont des ragoûts perses à base de viande ou de poisson, de céréales ou de légumes, et de fruits secs. Cuits longtemps à feu doux, les khoresh sont un assemblage délicat de parfums d’herbes et d’épices. Ils sont servis avec un riz parfumé au safran. Le khoresh de poulet à la sauce noix et grenade (khoresh-e fesenjan ba jujeh) est un plat emblématique de la cuisine iranienne.

Pour 4 personnes

• 2 gros oignons pelés et coupés en tranches fines
• 1 kg de cuisses de poulet sans la peau
• 5 cuillerées à soupe d’huile de cuisson ou de beurre fondu
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml de mélasse de grenade dissoute dans 500 ml d’eau (ou 800 ml de jus de grenade frais)
• 250 g de poudre de cerneaux de noix
• ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
• ½ cuillerée à café de safran en poudre dissout dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• Les grains d’une grenade fraîche
• En option : un bol de potiron coupé en gros dés (ou du coing, ou des pruneaux dénoyautés)

Dans une cocotte (idéalement en fonte), faites bien dorer les oignons et le poulet dans l’huile. Ajoutez le sel. Si vous avez préparé du potiron, faites-le revenir dans une poêle à part. Dans un bol mixeur, mélangez les noix hachées, la mélasse de grenade diluée, la cannelle et le safran dilué jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Dans la cocotte, ajoutez cette pâte au poulet en mélangeant doucement. Ajoutez le potiron. Si la mélasse de grenade est trop acide, ajoutez les deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure et demie. Si le ragoût est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude pour l’éclaircir. Le mélange doit être aigre-doux. Ajustez à votre goût avec du sucre (s’il est trop acide) ou de la mélasse de grenade (s’il est trop doux). Servez avec un chelow (riz à l’iranienne) en décorant le plat avec les grains de grenade fraîche.

Le khoresh est meilleur s’il est cuit très lentement ou en plusieurs fois. Il ne faut pas que la sauce soit trop liquide, ce qui oblige à le surveiller de près pour qu’il n’attache pas.

Sur le même principe, les variations sont innombrables : en remplaçant le poulet par du canard, de l’agneau, du veau ou du bœuf, en remplaçant les noix par des pistaches, des amandes ou des noisettes, etc. Pour déguster un bon khoresh, vous pouvez aller chez So Rice, un des meilleurs restaurants perses de Paris.

Yuzu et miel d’agrume (miel d’oranger ou miel de citronnier) se marient parfaitement pour caraméliser des dés de poulet. Quelques éclats d’amandes peuvent également apporter une légère touche d’amertume finale.

Pour 2-3 personnes

• 500 g de blancs de poulet coupés en dés
  
• un verre de jus de yuzu
• 2 grosses cuillerées à soupe bombées de miel d’agrume
• sel, poivre
• 50 g d’éclats d’amandes (facultatif)
  

Faites dorer les dés de poulet dans un peu d’huile à feu vif, dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le jus de yuzu et le miel. Mélangez pour faire fondre le miel. Salez, poivrez et laissez cuire les dés dans le jus, toujours à feu vif, en les mélangeant régulièrement.

Petit à petit, le jus réduit et vire au sirop. Dès que le jus prend une consistance de caramel, saupoudrez d’éclats d’amandes, retirez du feu et servez.