Pâtisserie commune à tous les pays autrefois sous domination ottomane, le baklava a envahi notre quotidien. Incarnation de la diabolique association du gras et du sucré, cette pâtisserie feuilletée est née à Istanbul, où l’on continue à lui vouer un culte tout particulier.

Le baklava, c’est ce gâteau composé de mille et une feuilles de pâte phyllo, farci de fruits secs hachés et baigné d’un sirop parfumé ou de miel. Dans sa forme contemporaine, il est né vers le XVIIe siècle sous les mains des pâtissiers du Sultan, dans les cuisines du palais de Topkapı. Mais ses origines plus anciennes sont à rechercher dans la cuisine des tribus nomades turcophones où de très fines galettes (faciles à stocker et à transporter) étaient déjà alternées avec des couches de fruits secs hachés.

Au XIXe siècle, le baklava sortit de la cuisine impériale et se répandit à travers l’Empire ottoman. Chaque région de cet empire a conservé sa façon de préparer les baklavas : les Grecs le couvrent de miel (les Turcs préfèrent un sirop plus léger), les Arabes le parfument à l’eau de rose, les Arméniens y mettent des noix et des épices, les Bosniaques l’aiment riche en fruits secs, etc.

Pour les Doudes, le Temple du Baklava se trouve sur les quais de Karaköy à Istanbul, sous la tour de Galata. C’est là qu’en novembre 1949 un certain Mustafa Güllü a ouvert sa pâtisserie. Aujourd’hui, Karaköy Güllüoğlu est devenue, sous la direction de ses fils, une véritable entreprise qui produit 70 000 baklavas par jour !

Dans cette antre de débauche, on trouve également de délicieux börek (feuilletés au fromage ou aux herbes), des glaces, du salep (en hiver), etc. Leurs baklavas sont aux pistaches ou aux noix, sous diverses formes selon les saisons. Mais, chaque fois, c’est un monde de finesse et de gourmandise à explorer lentement, en poussant de petits gémissements de plaisir. Les meilleurs baklavas du MONDE, foi de Doudes !

Karaköy Güllüoğlu
Mumhane Caddesi, 171 – Karaköy
+90 (212) 249 9680
www.gulluoglu.biz

NB Une vidéo décrit (en grec !) la très complexe préparation des baklavas dans l’atelier de Karaköy Güllüoğlu.

Parfois, au détour d’un séjour à l’étranger, un petit restaurant vous fait de l’œil. Trois fois rien, une terrasse, une ambiance et l’envie de s’y poser quelques instants. Et d’y revenir demain ou après-demain. Juste parce que l’on s’y sent bien. Dans leur bien-aimée Istanbul, les Doudes ont un petit refuge, Açik Mutfak.

À deux pas de la tour de Galata, dans une petite rue perpendiculaire à Galip Dede Caddesi, la rue des marchands d’instruments de musique, il y a un tout petit restaurant, un trou dans le mur, une grotte blanchie à la chaux. Devant, une petite terrasse meublée de bric et de broc, avec des nappes en toile cirée multicolore, des canapés, des chaises longues, un chat (presque) blanc qui dort.

Açik Mutfak (« Cuisine ouverte »), c’est son nom. Des guirlandes de lumière le décorent, ainsi que des bouilloires suspendues au plafond. Une cuisine microscopique et un choix vraiment très limité de plats. Pas de grande gastronomie ici, de la cuisine maison, faite avec des ingrédients frais et pas mal d’amour : salades, mantı, börek, etc. La patronne, Esra Şener, est souvent en terrasse à griller une cigarette ou à discuter avec des amis. Pourquoi se stresser ?

En salle et en terrasse, de jeunes Stambouliotes un peu décalés (la seule épicerie bio du quartier – d’Istanbul ? – est à deux pas), des gens tranquilles, quelques touristes heureux d’échapper à la frénésie des meyhane, ces tavernes à mezze bondées et bruyantes qui sont légion dans le quartier. Le chat est là, couché sur le banc à côté de nous. La nuit est douce, on entend le brouhaha sur Galip Dede. On est bien. On reviendra.

Açik Mutfak
Timarci Sokaği, 6/B – Galata, Beyoğlu
+ 90 (212) 293 7433
Açik Mutfak sur Facebook

Canım Ciğerim, c’est le type même du petit restaurant populaire qui vous illumine un voyage. Pour quelques euros, un repas délicieux et simple, une ambiance et le sentiment de soulever quelques instants le voile qui cache Istanbul à nos yeux de touristes.

Canım Ciğerim (prononcez « Djaneum Djihérim ») signifie « Mon cher mon foie », une expression affectueuse turque qui est un peu l’équivalent de notre « Mon petit cœur ». Si les propriétaires ont choisi ce nom, c’est parce que la brochette de foie d’agneau est la spécialité de ce sympathique boui-boui. En fait, c’est également la moitié du menu, l’autre moitié étant la brochette de viande (d’agneau ou de bœuf, c’est selon…).

Si vous avez la chance de trouver une table disponible, asseyez-vous sur les petits tabourets. Un serveur viendra tout de suite poser deux grandes feuilles de papier pour couvrir la table et c’est à peu près tout ce que vous recevrez comme couverts…

Après avoir choisi entre foie et viande, vous verrez arriver diverses assiettes : des herbes fraîches (menthe, roquette ou de moins connues), de l’acili ezme (une salade de tomates, d’oignons et de persil hachés au couteau, parfumée à la mélasse de grenade), des tomates au four, des oignons et des poivrons grillés tranchés finement et saupoudrés de sumac, et de petites crêpes fines. Puis, pour chaque convive, arriveront une dizaine de longues brochettes garnies de tout petits cubes de foie bien grillés sur des braises.

Le jeu consiste alors à prendre une crêpe, s’en servir comme d’un manchon pour faire glisser les morceaux d’une brochette, puis farcir cette crêpe de tous les condiments disposés sur la table. On se prépare ainsi une mini-fajita (les Turcs appellent ça durum) qu’il ne reste plus qu’à savourer en essayant de ne pas s’en mettre partout… Et pour faire glisser tout ça, un petit coup d’ayran (le lait fermenté local, le restaurant ne servant pas d’alcool). En sortant, la panse pleine, on ne peut s’empêcher de penser que l’on y reviendra un jour ou peut-être… demain ?

Environ 8-10 € par personne, tout compris.

Minare Sokak, 1 – Beyoğlu (quartier d’Asmalımescit, près de Pera)
+90 (212) 252 6060
www.asmalicanimcigerim.com

Asitane, c’est le nom d’un restaurant d’Istanbul spécialisé dans la cuisine du Palais impérial à l’époque ottomane. À partir de documents d’époque, les cuisiniers d’Asitane recréent quelques uns des fastes culinaires de la Sublime Porte.

Créé en 1991, le restaurant Asitane se trouve à deux pas d’un des joyaux de l’architecture byzantine, l’église de Chora (Kariye Müzesi), à l’ombre des vestiges des anciens remparts. Au rez-de-chaussée d’un hôtel, avec une terrasse donnant sur un jardin, Asitane est un havre de paix lorsqu’on vient d’affronter les hordes touristiques venues admirer les mosaïques à couper le souffle de l’église de Chora.

En s’inspirant des registres de cuisine des différents palais impériaux et d’autres documents d’époque (en particulier, ceux détaillant les fêtes de circoncision des deux fils de Süleyman le Magnifique en 1539), les cuisiniers d’Asitane ont pu recréer environ 200 recettes qu’ils proposent sous la forme de menus saisonniers ou thématiques (menu de Ramadan, menu aphrodisiaque ou menu de Réveillon des années… 1950 !).

Manger à Asitane est une expérience à ne pas manquer si vous passez par Istanbul. Autant pour l’originalité et la fraîcheur des plats que pour le service exceptionnel. Dégustez-y une soupe d’amandes, des coings farcis au veau, du melon farci à l’agneau ou du nirbach (des boulettes d’agneau dans un ragoût de carottes), et finissez par un helatiye (une sorte de flan parfumé au mastic).

Environ 30 € par personne sans boissons alcoolisées

Kariye Camii Sokak, 6 – Edirnekapi
+90 (212) 534 8414
www.asitanerestaurant.com

NB Pour ceux intéressés par la cuisine de l’Empire ottoman, Actes Sud publie un excellent ouvrage qui reprend certaines des recettes adaptées par Asitane : À la table du Grand Turc, par Stéphane Yerasimos, 22,8 €.