Lorsqu’un pâtissier japonais est installé à Paris depuis quasiment vingt ans, que lui reste-t-il de sa culture culinaire d’origine ? Pour le savoir, il suffit d’aller dans l’une des pâtisseries de Sadaharu Aoki et de succomber à la tentation. Quand les saveurs nippones viennent se mêler aux savoir-faire occidentaux…

Alertés par leur amie Caroline, un fin palais ouvert aux expériences les plus novatrices, les Doudes sont allés faire un tour dans une des succursales de la maison Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, installé en Europe depuis 1991, a ouvert sa première boutique en 2001 à Paris. Aujourd’hui, il possède deux pâtisseries parisiennes (et un corner chez Lafayette Gourmet) ainsi qu’une pâtisserie à Tokyo (et un corner chez Isetan).

Les pâtisseries de M. Aoki marient les techniques occidentales et les parfums japonais, en particulier le thé vert en poudre (matcha), les haricots rouges sucrés (azuki), la pâte de sésame noir et le yuzu. Par exemple, un éclair au sésame noir au goût intense. Ou bien une tarte au matcha qui associe ganache au thé vert et feuillantine pralinée. Le goût légèrement iodé du matcha est exalté par la crème : légèrement déroutant mais délicieux.

Autre exemple, le « bambou » qui marie pâte d’azuki et crème au matcha. Ou le « zen » où une dacquoise noisette côtoie un crémeux de sésame noir et une crème au chocolat. Même les macarons ont fait un stage sur l’archipel : matcha, yuzu, sésame noir, hojicha (thé brun), wasabi (la moutarde verte des sushis !) ou la délicieuse ume (prune japonaise). Chez Sadaharu Aoki, on trouve également des financiers, des confitures, du thé, des chocolats, etc. Les essais de pâtisserie occidentale traditionnelle sont, eux, assez décevants (par exemple, évitez les mini-pannetone, secs et sans parfum). Des gâteaux particuliers sont préparés selon le calendrier : galette des Rois, Saint-Valentin, bûches de Noël, etc., le plus souvent en version « nipponisée ».

Malgré le service plutôt détestable, envisagez une escale chez M. Aoki si vous passez à proximité d’une boutique. Cantonnez-vous aux pâtisseries d’inspiration japonaise, plus intéressantes. Pour ceux qui habitent loin de Paris, il existe une boutique en ligne qui vend les produits les moins fragiles.

Addendum : Selon l’excellente cocinera loca, en septembre 2010, Sadaharu Aoki ouvre un salon de thé 25 rue Pérignon, dans le XVe arrondissement parisien.

Sadaharu Aoki
35 rue de Vaugirard – 75006 Paris
56 boulevard de Port-Royal – 75005 Paris
sadaharuaoki.fr

Quand les Doudes rêvent de leur séjour en Ouzbékistan, où vont-ils en pélerinage ? Dans le meilleur restaurant ouzbek de Paris, la Tchaïkhana de Boukhara. Dans l’assiette, comme sur les murs, on y retrouve toutes les spécialités de la Transoxiane et de l’Asie centrale en général.

Tchaïkhana, c’est la maison de thé, la gargotte de base dans toute l’Asie centrale. Là où les hommes se retrouvent pour discuter du monde qui va (ou qui ne va pas…). À Paris, pour découvrir la cuisine ouzbek, rien ne vaut la Tchaïkhana de Boukhara ou plutôt LES Tchaïkhana, puisqu’il existe deux succursales de cet établissement fondé par deux Ouzbeks, Andrei et Saidjon.

Que mange-t-on à la Tchaïkhana ? Eh bien, comme en Ouzbékistan, où la nourriture est délicieuse (mais pas très variée lorsqu’on y séjourne plusieurs semaines…) : des samsas (de petits chaussons farcis selon la saison), des salades colorées, du plov (le riz aux carottes et à l’agneau, le délicieux plat national), du hanoum (les lasagnes locales), des mantı, des chuchvara (une autre forme de raviolis ouzbeks), des lagman (similaires aux laghman ouigours), etc. La cuisine y est très parfumée, mais pas épicée. Elle se marie bien avec un thé de plantes variées (anis, girofle, menthe, origan, cannelle, cardamome), mais la maison propose également de la redoutable bière russe Baltika ou… de la vodka, comme là-bas.

Les Tchaïkhana parisiennes sont décorées de nombreux objets artisanaux ouzbeks : textiles, faïences, chapeaux, instruments de musique, objets de vannerie… dont certains sont en vente. L’effet est un peu claustrophobique façon caverne d’Ali Baba mais donne un bon aperçu de la production locale. Au-dessus de la porte d’entrée, un bouquet de rue séchée est là pour chasser les mauvais esprits (mais il manque une gitane aux dents d’or pour la faire brûler…).

Comme les Doudes, les Ouzbeks de Paris et d’ailleurs recommandent chaudement les Tchaïkhana de Boukhara qui sont, selon leurs termes, « comme chez ma mère » ! Alors ne vous en privez pas, offrez une virée ouzbek à vos papilles aventurières…

Environ 30 € par personne le soir.

53 rue Amelot – 75011 Paris
+ 33 1 43 38 88 40
Ouvert tous les jours sauf dimanche midi et lundi
37 rue Trévise – 75009 Paris
+ 33 1 48 24 17 42
Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche
resto-boukhara.com

Se faire conseiller de délicieux restaurants, voilà une bonne raison de tenir un blog culinaroïde comme le nôtre ! Lorsqu’une gourmande prénommée Laure recommande un établissement avec des trémolos dans la voix, les Doudes obtempèrent et découvrent un excellent restaurant vietnamien en plein Chinatown parisien.

« La Lune » (surnommé « Chez Robert » par les habitués) ne paie pas de mine. Un restaurant chinois comme il en existe des centaines à Paris, en particulier dans le 13e arrondissement. Les couleurs sont un peu criardes, la serveuse revêche, la carte pléthorique, les prix raisonnables. Jusque-là rien d’exceptionnel (si ce n’est un petit écran électronique collé à la vitrine où défilent les photos des plats !).

À la lecture de la carte, on repère vite que l’on est dans un restaurant où se mêlent les influences vietnamienne, cambodgienne, thaï et chinoise. Spécialités recommandées par le maître de maison et par Laure-et-Paul-les-gourmands : soupe de vermicelles au canard laqué, salade thaïlandaise, crevettes au sel et au poivre, moules sautées façon thaïlandaise, porc caramel au sel et au poivre, riz sauté au poêlon, pad thaï, salade cambodgienne au bœuf, poulet Si-Si (sauté avec des tonnes de gingembre et de coriandre fraîche), broccoli sauté au poisson séché, etc. Au menu également, une soupe de pâte de riz aux nerfs de bœuf…

Au menu des Doudes ce soir-là, il y eut une délicieuse salade de bœuf cambodgienne parfumée à souhait, fraîche, épicée juste ce qu’il faut, et une soupe campagnarde de grosses nouilles (du genre udon japonaises) revigorante en ce soir d’hiver. Puis des crevettes au sel et au poivre croustillantes et le très mystérieux riz sauté au poêlon (au poil long ?), un riz sauté qui est au riz cantonais traditionnel des restaurants parisiens ce qu’une bonne paella valencienne est à la paella en boîte du supermarché. Soyons lyriques, une vraie symphonie de saveurs avec un riz moelleux, gras bien sûr, mais pas trop.

Le 13e arrondissement est plein de cette sorte de restaurants, où l’on hésite à entrer devant un décor sans attrait et une carte qui semble répéter celle du restaurant voisin, mais qui cachent une cuisine parfumée, fraîche, qui fleure bon les recettes familiales. « La Lune » en est un bon exemple et les Doudes reviendront en explorer les trésors. Pour vous mettre en bouche, « La Lune » possède un site internet qui détaille la carte avec prix et photos des plats.

Environ 20 euros par personne.
Ouvert non-stop de 8h à 22h30 – Fermé le mercredi.

36 avenue de Choisy – 75013 Paris
+ 33 1 45 84 89 61
restaurantlalune.com

En ces temps de réveillons, les Doudes vous entraînent dans un festin japonais en plein cœur de Paris. Bizan est un restaurant minuscule qui propose des menus dégustation semblables à ceux que l’on peut trouver sur l’archipel nippon. Haut de gamme, Bizan est idéal pour célébrer une occasion particulière en s’ébouriffant les papilles.

Sous la direction du chef Koji Shindo, Bizan fait partie de la galaxie Issé depuis 2004. Son simplissime décor de bois blanc et l’absence de décoration aident à s’y concentrer sur les saveurs délicates. Outre une carte bien achalandée, ce restaurant propose trois formules dégustation dont l’une change selon la saison. En voici un exemple automnal digne d’un réveillon de la Saint Sylvestre…

Après un apéritif de saké de prune arrivent des sashimi (thon, chinchard, coquille Saint-Jacques, oursin) aussitôt suivis d’une boîte à pique-nique (bento) comprenant un tempura (beignet) de crevette et abricot sec, une huître crue au ponzu (un shōyu parfumé au citron sudachi), un roulé au crabe et des mini-légumes de saison (potimarron, champignon, racine de lotus, carotte).

Sitôt remis des émotions de cette boîte à parfums, voici une lichette de rascasse au yuzu et poireaux, suivie d’un tataki de bœuf (un morceau de filet brièvement saisi au gril, mariné dans du vinaigre assaisonné de gingembre et tranché). Le plat suivant est un sommet de la finesse culinaire japonaise : un chawanmushi, un flan salé très léger cuit à la vapeur. Ici, le chawanmushi est à l’oursin et à la coquille Saint-Jacques, servi avec une sauce acidulée. Pour nous consoler d’avoir fini ce plat subtil, faisons un maximum de bruit en mangeant des somen (nouilles de blé fines) en bouillon avec des algues, des épinards et du gingembre râpé.

À ce stade, la question se pose de savoir quand finira cette farandole… En attendant, dégustons une salade d’anguille chaude au concombre mariné, algues et vinaigre de riz. La saveur de l’anguille est encore nichée au creux des papilles lorsqu’arrivent trois sushis et un bol de soupe miso qui marquent la fin des plats salés. Une assiette de desserts clôt ce festin : charlotte au thé vert, nougat glacé au gingembre et un très oxymorique blanc-manger au sésame noir nappé de sirop de canne brute au fort goût de réglisse.

Plus tard, bien plus tard, des saveurs reviennent en mémoire et l’on se dit que rien ne vaut le respect des (bons) produits. Dans ce domaine, Bizan fait vraiment honneur à la cuisine japonaise.

Entre 60 et 150 € par personne sans les boissons.

56 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 96 67 76
isse-et-cie.fr/bizan

Rarement restaurant italien aura été l’objet d’autant de controverses qu’Amici miei… Les Parisiens semblent se diviser entre ceux qui en font LE temple de la pizza et ceux qui n’y voient qu’un restaurant bobo au service exécrable. Papilles en bandoulière, les Doudes sont parties enquêter.

Depuis des années, Amici miei est un restaurant dont le nom s’échange entre amateurs de pizza. Il est vrai qu’en matière de pizza sérieuse, l’offre parisienne est sérieusement limitée. Initialement situé dans une anfractuosité du boulevard Beaumarchais, il se trouve depuis quelques années rue Saint-Sabin, dans le XIe arrondissement.

Amici miei est un restaurant tenu par des Sardes, dont Veronica, la jeune chef. On y trouve donc toutes sortes de classiques de la Sardaigne : tripes à la menthe, fregola (pour faire court, des pâtes en forme de petits pois), curlugioni (raviolis sardes), etc. La carte propose également de nombreux plats à base de produits de la mer.

Côté pizza, une mention spéciale pour le choix de pizze blanches (sans sauce tomate), plutôt rares à Paris : par exemple, une pizza blanche avec du basilic, de la poutargue (des œufs de poisson mulet salés et séchés) et des tomates séchées.

Alors, Amici miei, paradis ou enfer ? Disons que, côté accueil, c’est… spécial. On ne réserve pas, mieux vaut venir tôt sinon c’est ouste ! Sauf si vous êtes Italien bien sûr… Côté service, comme dans de trop nombreux restaurants transalpins parisiens, il suffit de commander en italien pour que le service soit au top. Si, de plus, vous êtes capable d’aller en cuisine commander, en sarde, ce qu’il a de meilleur aujourd’hui, Amici miei devrait devenir votre cantine adorée ! Pour les autres…

Côté qualité des produits, pas grand-chose à dire : la pizza est à la hauteur, les fregola aux palourdes délicieuses, le ragoût de poissons très frais, les desserts réussis… Une cuisine pas forcément très fine, mais qui a dit que la cuisine sarde l’était ? L’addition non plus n’est pas très fine : compter 40 € par personne avec le vin.

Fermé dimanche et lundi.

44 rue Saint-Sabin – 75011 Paris
+ 33 1 42 71 82 62
www.amici-miei.net

Ceux qui ont fait leurs études ou travaillé du côté de la Sorbonne connaissent la minuscule pâtisserie viennoise de la rue de l’École de médecine. Ils ont souvent collé leur nez à la vitrine en se demandant s’ils allaient emporter un strudel ou un kifli, à défaut de trouver une petite place pour s’y poser…

Pour une ville gourmande, Paris est étonnamment pauvre en pâtisseries spécialisées dans les gâteaux d’Europe centrale. Mis à part les quelques pâtisseries ashkénazes de la rue des Rosiers, il est difficile d’y manger un bon strudel aux graines de pavot ou une sachertorte. Pourtant, la réputation des pâtisseries viennoises n’est plus à faire.

Pour les amoureux des gâteaux en -li ou des torte aux pommes, aux noix, aux fruits rouges, au fromage blanc… il y a la Pâtisserie viennoise de la rue de l’École de médecine, un micromonument à la gloire de l’Autriche-Hongrie gourmande. Depuis des dizaines d’années, ce petit établissement est un point de rendez-vous du quartier de l’Odéon.

Que trouve-t-on dans cette pâtisserie ? Des beigli (gâteaux de Noël hongrois aux noix ou aux graines de pavot), des kifli (de petits croissants briochés hongrois fourrés de pâte de pavot ou de noix), des stangli (des sablés aux noisettes), des kipferls (de petits croissants sablés autrichiens), des strudels variés (pomme, pavot) et toutes sortes de torte. Outre les spécialités autrichiennes, la Pâtisserie viennoise propose également un excellent carrot cake, du pain d’épices, des gâteaux au chocolat et des… (ahah) viennoiseries !

Ouvert uniquement les jours de semaine (que ceux qui s’y sont cassés le nez un samedi lèvent la main !), la Pâtisserie viennoise dispose d’une minuscule salle à manger assez spartiate. Elle propose des formules déjeuner simples et bon marché. Mais c’est l’après-midi que l’on vient s’y poser pour déguster un gâteau et un bon chocolat chaud. Si l’envie vous prend, mieux vaut y aller assez tôt : à l’heure du goûter, impossible de trouver une place, il ne reste plus qu’à emporter son gâteau pour aller le déguster dans les jardins du palais du Luxembourg.

Les prix sont très raisonnables et l’accueil sympathique quoique souvent sous pression.

8 rue de l’École de médecine – 75006 Paris
+33 1 43 26 60 48

En France, il n’existe pas beaucoup d’endroits pour découvrir la délicieuse cuisine perse. La diaspora iranienne n’est présente en nombre qu’à Paris et même là, il n’y a qu’une poignée de restaurants iraniens. Parmi ceux que fréquentent les Doudes (dont les bourgeons gustatifs sont très persans…), So Rice sort du lot par la qualité de ses plats et son décor épuré.

So Rice a été créé en 2005 par le propriétaire du Mazeh, un traiteur perse connu sur la place de Paris (rue des Entrepreneurs, au cœur du quartier iranien). Depuis 1984, Monsieur Tavassoli est en quelque sorte l’ambassadeur de la cuisine de son pays en France. So Rice ressemble à un petit restaurant branchouille par son côté design. Mais ne vous y trompez pas, la cuisine que l’on y sert est authentiquement perse. On y retrouve les grands classiques : brochettes d’agneau haché (koubideh), riz à l’iranienne variés (polo), khoresh (khorecht), etc.

Pour commencer, les Doudes vous recommandent un assortiment d’entrées froides et chaudes, joliment présentées : concassé d’aubergines au lait caillé et oignons frits (kachk bademjan), concassé d’ail sauvage au yaourt (mast moussir), caviar d’aubergines (mirza ghassemi), etc.

Ensuite, choisissez entre les nombreuses brochettes, les superbes riz (aux griottes, aux zestes d’orange, aux haricots blancs, aux fines herbes) ou les khoresh de veau ou de poulet. Seule déception, comme dans tous les restaurants iraniens de Paris, les délicieux riz ne sont pas accompagnés de leur tah-digh… Je soupçonne les propriétaires des sus-dits restaurants de se le boulotter en solo dans les cuisines !

Enfin au dessert, deux incontournables : la sélection de sorbets maison aux parfums « perses » : carotte, concombre, safran, griotte, rose, etc. Et le mal-nommé sorbet à la rose, à base de vermicelles transparents glacés et de jus de citron vert (ou de coulis de griotte), déroutant de prime abord mais délicieusement rafraîchissant.

Côté boissons, un excellent dough (prononcez « dour »), du lait fermenté dilué préparé avec des herbes aromatiques et du sel.

Pour ceux qui n’ont jamais eu le plaisir de manger iranien, le So Rice est une excellente occasion de découvrir cette cuisine légère et parfumée (mais pas épicée).

Mise à jour Printemps 2012 : Il semble que So Rice ait définitivement fermé. Le traiteur Mazeh reste ouvert mais c’en est fini de So Rice… So sad !

Environ 30 € par personne, tout compris. Menu à 13 € le midi.
Ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi à midi.

90 rue Desnouettes – 75015 Paris
+33 1 45 30 30 45
www.mazeh.com

Quand on a grandi en Italie, qu’on est un ayatollah du gelato et qu’on se retrouve à Paris, où va-t-on manger une glace ? Pas l’ombre d’une hésitation, on va chez Pozzetto où la qualité est toujours au rendez-vous.

Pozzetto est un petit glacier sans prétention situé dans le quartier du Marais (une autre boutique se trouve dans le XVIIe arrondissement). Devanture blanche qui n’accroche pas le regard, choix de parfums limité à 12, rien qui en impose de premier abord. Sauf la longue queue de fanatiques qui s’étire devant la boutique les soirs d’été.

Pozzetto signifie « petit puits ». Les pozzetti, ce sont ces récipients de métal immergés dans un bain-marie glacé dans lesquels sont conservées les glaces. Protégées par un couvercle de métal, elles restent moelleuses grâce à cet ingénieux système de refroidissement qui évite les chocs thermiques.

Chez Pozzetto, les glaces sont préparées quotidiennement avec des ingrédients frais. Pour cette raison, il n’y a jamais plus de 12 parfums proposés chaque jour. Les parfums aux fruits sont des concentrés de saveurs de fruits mûrs : framboise, citron, fraise, figue et surtout, en saison, les incroyables sorbets à la pêche et à la pastèque. Soudain, tous les sorbets que vous avez goûtés dans le passé ne sont plus que de l’eau et du sucre…

Côté glaces au lait, c’est l’orgie totale : essayez la pistache sicilienne d’un beau vert tendre (garantie sans colorant), la noisette piémontaise (qui bénéficie d’une AOP européenne), le fior di latte (lait entier et crème fraîche), le sabayon (crème à l’œuf parfumée au vin doux de Marsala) ou le diabolique gianduja turinois (une pâte de noisettes et de chocolat, comme un Nutella qui aurait gagné des lettres de noblesse). Chez les Doudes, on a un grrrros faible pour la glace au yaourt demi écrémé qui magnifie si bien les parfums aux fruits.

Pozzetto propose aussi du café sous toutes ses formes et une sélection de produits d’épicerie italiens. Il est possible de poser ses fesses dans la petite boutique ou d’emporter son cône ou sa coupelle dans la rue, pour faire baver les passants… On peut aussi acheter au litre et au demi-litre, idéal pour emporter à un dîner.

39 rue du Roi de Sicile – 75004 Paris
21 rue de Lévis – 75017 Paris
+33 1 42 77 08 64
pozzetto.biz

Si vous avez envie de dépayser vos papilles et de les transporter en Asie centrale, découvrez Tarim, le premier restaurant ouïgour de Paris. Idéal pour se transporter un soir dans les rues d’Urumqi (Urumtsi) à la recherche des saveurs de la Route de la soie.

Tarim est le nom du fleuve qui traverse la province du Xinjiang à l’extrême nord-ouest de la Chine (l’ancien Turkestan oriental). Cette province est le berceau des Ouïgours, un peuple musulman d’origine turque culturellement très proche des Ouzbeks. La cuisine ouïgour mélange des influences turques, persanes et chinoises. Elle est réputée être la meilleure d’Asie centrale et constitue une alternative parfaite pour les Musulmans gourmands tenus éloignés de la cuisine chinoise par l’omniprésent porc.

Au menu du Tarim, un petit restaurant sympathique du XIe arrondissement, on retrouve les grands classiques de la cuisine ouïgour et, en particulier, les laghman, ces pâtes maison de la même famille que les lamian chinoises et des ramen japonaises. Goûtez ces délicieuses pâtes épicées (en sauce ou sautées) et vous comprendrez la réputation de cette cuisine. Également au menu, une délicieuse soupe de raviolis (tchurtchur ou chuchura), du pilau (du riz sauté avec des carottes et des épices, similaire au plov ouzbek), des kébabs, des petits raviolis frits fourrés au chou et à l’agneau, etc. Le tout arrosé de thé ouïgour à la rose ou d’ayran (le lait fermenté salé commun à tous les peuples turcophones). Côté dessert, on voit qu’il s’agit là d’une chose étrangère à cette culture…

Le Tarim est fréquenté par la communauté ouïgour de Paris et le dépaysement est également garanti par leur beauté inhabituelle, entre Turquie et Chine. N’attendez pas, relisez Oasis interdites d’Ella Maillart (et son reflet masculin, Courrier de Tartarie de Peter Fleming) et filez au Tarim pour les travaux pratiques !

Environ 20 € par personne tout compris.

74 rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
+ 33 1 43 55 04 73
www.resto-tarim.fr