Si vous pensez que la restauration rapide italienne, c’est la foccacia ou la pizza, vous vous fourvoyez. Le fast-food transalpin, c’est le tramezzino, sandwich triangulaire des petites faims à toute heure. Une sorte de coussin triangulaire, moelleux, douillet, dont la confection relève d’une forme d’art populaire où l’esthétique joue un rôle important.

Les tramezzini sont une spécialité italienne récente puisque leur préparation exige du pain de mie très blanc et sans croûte, sans doute un apport anglo-américain. Leur « invention » aurait eu lieu à Turin dans les années 1920 (au Caffè Mulassano de la piazza Castello), mais cela relève probablement de la légende. En effet, les tramezzini semblent fortement inspirés des sandwiches britanniques servis lors du « High Tea ». Baptisés par l’écrivain Gabriele d’Annunzio (une autre légende ?), ils sont devenus populaires dans les années 1950, d’abord dans le nord de l’Italie puis dans le reste du pays. Néanmoins, Mestre/Venise et Turin se disputent toujours le titre de capitale du tramezzino…

Les tramezzini ne sont pas de simples carrés de pain de mie farcis et coupés en diagonale : le tramezzino, une fois tranché, doit montrer une section élégante, graphique, géométrique. Ceux qui les préparent posent les ingrédients de manière à ce que la coupe révèle des motifs réguliers. Spirales de charcuterie farcies de fromage frais, rayures d’épinards et de gorgonzola, chevrons de tomates, d’artichauts et de thon, etc. Le tramezzino se doit d’être beau avant d’être bon.

Les variétés se sont rapidement éloignées des classiques thon-œuf dur haché ou jambon-œuf. Dans la plupart des cas, les ingrédients sont liés par de la mayonnaise ou une sauce maison pour éviter que les tramezzini ne se défassent à la moindre manipulation. Aujourd’hui, on trouve toutes sortes de tramezzini : avec des tomates, des artichauts, de la mozzarella, de la porchetta (le cochon de lait désossé, farci et rôti), des crevettes, du crabe, des asperges et même un tramezzino à la viande de cheval séchée et à la roquette…

Si vous vous promenez en Italie, gardez l’œil ouvert pour admirer et goûter la production locale de tramezzini. Chaque région a ses spécificités et il est possible de faire un grand Tramezzini Tour de la péninsule. Récemment, une boutique en ligne de tramezzini a ouvert : elle dessert les villes de Turin, Milan, Rome, Monza et… Shanghai !!! À Paris, on trouve parfois des tramezzini chez les traiteurs italiens ou dans les restaurants-cafés (par exemple au Miroglio Caffè, 88 rue Saint-Martin, 75004).