Récemment, les pâtissiers ont popularisé l’usage de la fève tonka, une graine brune et ridée de quelques centimètres de long importée d’Amazonie. Ses arômes complexes d’amande, de vanille, de chocolat noir et de muscade en font une épice intéressante, apte à redonner une nouvelle jeunesse à des recettes simples ou classiques.

Originaire du nord-est du bassin de l’Amazone, la fève tonka (également appelé kumaru par les Indiens d’Amazonie) est la graine du teck brésilien (Dipteryx odorata), un arbre de la famille des magnolias. Elle est récoltée après avoir laissé les fruits de l’arbre sécher pendant au moins une année. Depuis longtemps, la fève tonka est utilisée dans l’industrie des parfums et, autrefois, elle l’était également dans celle de la… mort aux rats ! Aujourd’hui, elle est prisée des pâtissiers et des cuisiniers pour son parfum complexe, légèrement brûlé.

Comme la noix muscade, la fève tonka est une épice toxique à forte dose : elle contient de la coumarine, une substance anticoagulante puissante longtemps utilisée pour empoisonner les animaux nuisibles ou traiter certaines maladies. Du fait de cette particularité, l’usage alimentaire de la fève tonka est interdit dans certains pays (par exemple, les États-Unis). Son usage doit donc être fait avec modération.

La fève tonka s’utilise râpée avec une râpe à muscade, directement sur les aliments à parfumer, en toute fin ou après la cuisson. Son parfum est complexe : praliné, vanille, caramel, muscade, chocolat noir, musc… chacun semble y trouver de nouvelles nuances. Si elle est le plus souvent utilisée dans les desserts (en particulier ceux au chocolat ou au rhum, ainsi que les compotes et les confitures), elle se marie également avec certains légumes sucrés : potiron, patate douce, carottes, etc. Certains cuisiniers l’associent aux crustacés ou, comme le macis, aux plats mijotés à base de veau (veau aux carottes, blanquette, etc.).

La fève tonka se trouve assez facilement dans les épiceries fines (par exemple, Izraël à Paris). Elle se conserve une année sans problème. Comme avec la vanille, il est possible de faire du sucre parfumé à la fève tonka en enfermant le tout dans un récipient hermétique pendant quelques semaines.