Le kichk ? Mais kichke c’est ? Pour faire court, le kichk, c’est à la fois un aliment complet et le parmesan des montagnes libanaises : une préparation à base de blé et de yaourt qui se conserve longtemps et qui possède de solides valeurs nutritives ainsi qu’un parfum très particulier qui réveille les plats et les papilles.

Dans l’ensemble du Proche et du Moyen-Orient, il existe une tradition de fermentation d’un mélange de céréales et de produits laitiers pour obtenir un produit, humide ou sec selon les pays, qui sert à la fois à nourrir et à parfumer. Le nom de cette préparation varie selon les régions : kishk, keshk, keshek, kechek, kashk, voire tarhana en Turquie ou trahana en Grèce. En Iran, le kashk est utilisé sous forme de pâte ou de poudre à reconstituer dans de l’eau. Dans les autres pays, il s’agit plutôt d’une poudre.

La préparation du kichk est une tradition de la fin de l’été dans les montagnes libanaises. Du bulgur grossier (khichin) est lavé et bouilli dans de l’eau. Ensuite, il est pétri avec du yaourt épais (laban) et du lait de vache, de chèvre ou de brebis salé. Le mélange est mis à fermenter pendant une semaine à dix jours selon la température ambiante, en le pétrissant chaque jour pour assurer une fermentation homogène. Ensuite, il est mis à sécher au soleil. Selon les régions, il peut être alors retravaillé avec de l’eau ou du lait, puis remis à sécher. Enfin, il est moulu et tamisé pour obtenir une poudre sèche et acide, ce qui permet une longue conservation malgré la présence de protéines.

Riche en glucides et en protéines, mais aussi en fibres solubles et en calcium, le kichk est une bénédiction nutritionnelle pendant l’hiver. Il fait partie de nombreuses recettes rurales qui tiennent bien au corps, soupes et ragoûts, mais il est également utilisé pour relever des salades ou des manaich, les pizzettes libanaises. Les Doudes soupçonnent le kichk d’être bourré d’acides aminés responsables de la sensation d’umami, comme le parmesan, la pâte d’anchois ou la sauce soja. On trouve assez facilement le kichk dans la plupart des épiceries libanaises (comme ici).

Salade de kichk

• ½ bouquet de pourpier ou, à défaut, de mâche
• autant de roquette que de pourpier
• quelques feuilles de menthe fraîche
• 1 oignon blanc ou rouge
• 1 tomate
• 3 cuillerées à soupe bombées de kichk
• huile d’olive, sel

Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Taillez l’oignon et la tomate en lamelles fines. Mélangez avec les herbes. Saupoudrez de kichk et de sel. Assaisonnez avec l’huile d’olive.

(Cette recette est issue d’un excellent ouvrage « La cuisine libanaise du terroir » de Chérine Yazbeck.)