Lorsque le printemps arrive, les étals méditerranéens voient revenir certains légumes attendus avec impatience tout au long de l’hiver. Parmi ces messagers de la belle saison, les artichauts violets font partie des préférés. Crus ou cuits, les Méditerranéens les consomment en grande quantité, tant pour leur goût que pour leurs vertus dépuratives.
Les artichauts violets, également appelés poivrades, sont de petits artichauts au cœur tendre mais aux « feuilles » (en fait les bractées de la future fleur) parfois ornées d’un piquant acéré comme dans le cas des artichauts sardes, les plus tendres mais les plus agressifs pour le cuisinier. Joli symbole printanier que cette consommation de gros boutons floraux !
Comme tous les artichauts, les violets sont riches en substances qui favorisent le bon fonctionnement du foie. Au sortir de l’hiver, notre corps semble demander ces substances dépuratives : la bile s’élimine et la bonne humeur revient ! Les artichauts violets peuvent être consommés cuits selon mille et une recettes, ou crus, à la croque-au-sel. Dans ce cas, si vous finissez votre festin avec des dents aussi noires que celles d’une geisha, pas de souci, un jus de citron vous rendra votre sourire étincelant.
Pour fêter la saison des poivrades, nous aurions pu vous proposer une jardinière de légumes de printemps (artichauts, petits oignons blancs, fèves et petits pois frais, patates nouvelles, pois gourmands et cœurs de laitue, sur un fond de petit-salé). Mais, pour faire honneur à la Provence natale des Doudes, nous sommes allés chercher LA recette typique dans le Reboul, la Bible de la cuisine provençale depuis 113 ans : les artichauts à la barigoule !
Pour information, les barigoules étaient des champignons qui ont disparu de Provence au XVIIIe siècle et qui servaient, entre autres, à faire une farce pour les artichauts. La barigoule n’est donc plus qu’un fantôme dans un nom de plat.
Artichauts à la barigoule
Pour huit artichauts violets moyens
« Préparez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Mettez quelques cuillerées à soupe d’huile dans une casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en très petits dés. Mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu. Remuez de temps en temps.
Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous ferez réduire de moitié. Ajoutez deux gousses d’ail, quelques cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Servez les artichauts en versant la sauce dessus. »