Dans le sud de la France pousse une plante aux feuilles charnues souvent considérée comme une mauvaise herbe : le pourpier. Mais les gastronomes savent que cette petite herbe discrète cache des trésors de bienfait et un petit goût citronné qui relève une salade ou une soupe. Place au pourpier, roi des salades d’été.

Le pourpier (Portulacca oleracea) est une plante rampante qui se reconnaît facilement à ses feuilles charnues qui la font ressembler à une plante grasse. Il en existe de nombreuses variétés à plus ou moins grandes feuilles, à tiges vertes ou rouges, etc. Le pourpier fait de jolies fleurs jaunes assez décoratives (il en existe des variétés purement ornementales). On en trouve l’été sur les marchés, même au nord de la France. Il doit se consommer rapidement après la cueillette.

Les jeunes pousses de pourpier se mangent en salades, en soupes, en omelettes, etc. Acidulées et croquantes, elles sont populaires dans tous les pays du bassin méditerranéen, en Inde ou en Asie. Les Crétois en mangent souvent et le pourpier fait partie du célèbre régime crétois. Les Turcs le mélangent à du yaourt parfumé d’ail, d’huile d’olive, de sel et de sumac. Les Arabes en font une salade avec des concombres, des tomates, des oignons blancs, du persil et de la menthe, assaisonnée d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

Le pourpier est extraordinairement riche en acides gras essentiels oméga-3 et il peut, sur ce plan, se mesurer sans honte aux poissons gras (sardine, maquereau, saumon, etc.). Il contient également toutes sortes de vitamines, de minéraux et de substances antioxydantes (mais aussi des oxalates, comme le cresson, ce qui est un peu ennuyeux pour les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs urinaires). Pour vous donner envie d’empourpier votre été, voici une recette de…

Soupe froide aux courgettes et au pourpier

Pour six personnes

• quatre petites courgettes (750 g)
  
• 400 ml d’eau
• 250 ml de glaçons
• un grand bol de pourpier
• un oignon haché
• deux gousses d’ail écrasées
  
• une cuillerée à soupe de basilic frais ciselé
• huile d’olive extravierge
• sel, poivre, thym, feuille de laurier

Épluchez et coupez les courgettes en tranches fines (gardez quelques épluchures pour décorer). Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon puis l’ail dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le thym et le laurier, puis les tranches de courgette. Salez et laissez revenir dix minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Retirez du feu, enlevez la feuille de laurier et ajoutez le basilic. Passez au mixer jusqu’à obtenir une purée. Placez-la dans un grand bol, laissez refroidir un peu. Ajoutez les glaçons et placez au réfrigérateur au moins trois heures.
Au moment de servir, salez et poivrez à votre goût, mélangez bien et versez dans des assiettes ou des bols. Ajoutez-y une petite poignée de pourpier, quelques copeaux de peau de courgette et un filet d’huile d’olive.