Pourquoi la confiture d’oranges est-elle aussi facile à trouver alors que celle de citrons l’est si peu ? Pourtant la confiture de citrons, bien préparée, est plus fine et plus goûteuse. Sur des tartines, dans un yaourt ou avec du poulet froid, dégustez notre recette. Attention, préparer soigneusement les citrons pour éliminer l’amertume demande de la patience.

Pour une quinzaine de pots

• 3 kg de citrons bien mûrs
• 2,5 kg de sucre en poudre

Pelez les citrons le plus finement possible avec un couteau-économe pour récupérer tous les zestes. Découpez ces zestes en fines lanières et faites-les blanchir 15 minutes dans l’eau bouillante. Changez l’eau et répétez cette opération deux fois pour une cuisson totale de 45 minutes. Vous êtes alors certain que, si les citrons étaient traités, tous les pesticides ont disparu.

Enlevez toutes les parties blanches et les peaux des quartiers de citrons, puis coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une bassine à confiture (dont vous connaissez le poids à vide !) avec les zestes égouttés. Ajoutez 30 centilitres d’eau. Pesez le tout et ajoutez 750 g de sucre par kilogramme de citrons. Mélangez bien et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, mettez à cuire en mélangeant souvent avec une cuillère en bois. Dès que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Laissez refroidir et confire au moins 12 heures. Recommencez la cuisson pendant 15 minutes. Laissez reposer au moins 12 heures. Procédez enfin à une dernière cuisson de 10 minutes en mélangeant de plus en plus fréquemment.

Versez la confiture encore bouillante dans des pots à couvercle. Retournez-les aussitôt et laissez-les refroidir la tête en bas.

Si vous allez faire un tour en Turquie, goûtez une des boissons locales les plus populaires et probablement la plus dépaysante pour nos papilles, le şalgam suyu (littéralement, jus de navet !). Désaltérant et apéritif, ce jus salé accompagne bien les spécialités turques.

Le şalgam suyu, plus simplement appelé şalgam (shalgam), est fabriqué à partir d’une espèce de carotte violette au goût proche de celui de la betterave cuite. Traditionnellement, la préparation commence par la mise en fermentation de blé concassé, de levain et d’eau dans des barriques de bois de mûrier. Lorsque cette préparation est suffisamment acide, les carottes violettes cuites sont ajoutées, ainsi que des navets au goût prononcé (çelem). Au bout d’une semaine, le mélange est salé et laissé fermenter environ deux semaines, jusqu’à maturation. Ensuite, le jus est tiré des barriques, filtré et assaisonné.

Spécialité de la région d’Adana dans le sud de la Turquie, le şalgam suyu se trouve facilement dans tous les supermarchés turcs et la plupart des restaurants et des snacks de rue. Il en existe différentes variétés plus ou moins épicées. Rose foncé et translucide, il est généralement servi glacé dans de grands verres où trempent de longs morceaux de carottes au vinaigre (dene). Une sauce au piment peut y être diluée par ceux qui aiment leur şalgam très épicé.

Salé, acide, avec un fort goût de betteraves au vinaigre, le şalgam peut être déroutant pour les palais occidentaux. Néanmoins, il est parfait pour accompagner les kébabs, les plats épicés et les sandwichs au poisson (balık ekmek) si typiques d’Istanbul. Tous les petits vendeurs de balık ekmek autour du pont de Galata proposent des verres de şalgam dont la jolie couleur rose égaie leur étalage. Profitez-en pour goûter à cette curieuse boisson.

Un petit verre de şalgam est parfois servi avec le rakı (l’anisette turque) pour atténuer les effets de l’alcool. Il possède également la réputation d’aider à digérer et à se protéger des rhumes en hiver.

Le şalgam se trouve facilement dans les épiceries turques. Mervan en a du doux et de l’épicé qu’ils vendent en roulant des yeux tellement ils aiment en boire lorsqu’il fait chaud !

Pour la plupart d’entre nous, le chutney est une sorte de confiture vinaigrée associée à la cuisine indienne. Mais il existe également des chutneys frais, en particulier dans le sud du subcontinent et à Sri Lanka. En voici un exemple facile à faire, idéal pour tremper des chips ou accompagner des beignets.

Pour un gros bol de chutney

• la chair d’une ½ noix de coco fraîche râpée finement (environ 200 g)
• un bouquet de coriandre ciselé
• un grand piment vert haché menu
• un morceau de gingembre frais râpé (de la taille d’un gros cornichon)
• 3 gousses d’ail hachées menu
• le jus de 4 citrons verts
• une cuillerée à soupe de graines de moutarde
• une pointe de piment de Cayenne séché
• quelques feuilles de cari (facultatif)
• sel, huile de cuisson

Mélangez la noix de coco râpée, la coriandre, le piment vert haché, le gingembre râpé, les gousses d’ail et le jus de citron vert. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile de cuisson. Ajoutez-y les graines de moutarde, le piment de Cayenne et les feuilles de cari. Dès que les graines de moutarde commencent à exploser, retirez du feu et ajoutez au mélange froid. Salez à votre convenance.

Cette recette nous vient d’Ajay, le propriétaire de la Villa Jacaranda, une charmante maison d’hôtes dans le Kerala.

Les mantı sont des raviolis qui se mangent avec une sauce au yaourt. De la Turquie à l’Arménie, du Kazakhstan au Xinjiang, leur taille et leur recette change mais ils demeurent la trace visible de l’influence de la cuisine mongole sur les peuples de ces régions.

Les mantı (« manteu ») sont les cousins des baozi chinois, des pelmenis russes et des khinkalis georgiens. Ils ont suivi les peuples turcophones tout au long de leurs très nombreuses migrations. Petits et séchés, ils convenaient bien au mode de vie nomade : une nourriture qui se conserve, se transporte facilement et se cuit rapidement.

Toujours conçus sur le principe du ravioli, les mantı varient selon les pays. En Turquie, ils sont souvent très petits, farcis de viande et servis avec yaourt, sauce pimentée et beurre. En Arménie, ils sont laissés demi-ouverts, sautés puis cuits dans un bouillon à la tomate et servis avec une sauce yaourt et ail. En Asie centrale, ils ont la taille d’une petite clémentine, farcis avec un mélange de viande, d’oignon et de potiron, et servis avec du yaourt nature. En Afghanistan, la sauce est un mélange de yaourt, d’huile d’olive, de menthe séchée, de coriandre et de jus de citron. Ils sont mangés accompagnés de thé noir.

Les mantı sont faciles à réaliser. Les farces et les sauces d’accompagnement peuvent être extrêmement créatives. Les Doudes vous proposent une recette de :

Mantı au potiron

Pour 4 personnes

• 500 g de farine
• 1 cuillerée à soupe de sel
• 2 œufs
• 500 g de viande hachée (bœuf, agneau) un peu grasse
• 500 g de potiron haché
• 2 petits oignons hachés
• 3 cuillerées à café de jus de citron
• muscade râpée
• beurre

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel, les œufs et ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (en général 250 à 300 ml d’eau selon la taille des œufs). Divisez-la en deux et laissez-la reposer, couverte, pendant 30 à 40 minutes.

Mélangez la viande, le potiron, les oignons, le jus de citron, la muscade, du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse 1 à 2 mm d’épaisseur. Avec un verre, taillez des cercles de 10 cm de diamètre environ. Sur chaque cercle, posez deux cuillerées à soupe de farce et un petit morceau de beurre. Rapprochez les bords, pincez-les et pliez-les pour refermer les mantı (vous pouvez presser le pli avec l’extrémité d’une fourchette). Pendant le montage, protégez les mantı déjà prêts avec un torchon humide.

Placez les mantı sur la plaque huilée d’un panier vapeur et faites-les cuire une demi-heure. Servez-les avec du yaourt crémeux éventuellement parfumé avec un peu d’huile d’olive, de la menthe séchée ou du sumac.

Parfois, au détour d’un séjour à l’étranger, un petit restaurant vous fait de l’œil. Trois fois rien, une terrasse, une ambiance et l’envie de s’y poser quelques instants. Et d’y revenir demain ou après-demain. Juste parce que l’on s’y sent bien. Dans leur bien-aimée Istanbul, les Doudes ont un petit refuge, Açik Mutfak.

À deux pas de la tour de Galata, dans une petite rue perpendiculaire à Galip Dede Caddesi, la rue des marchands d’instruments de musique, il y a un tout petit restaurant, un trou dans le mur, une grotte blanchie à la chaux. Devant, une petite terrasse meublée de bric et de broc, avec des nappes en toile cirée multicolore, des canapés, des chaises longues, un chat (presque) blanc qui dort.

Açik Mutfak (« Cuisine ouverte »), c’est son nom. Des guirlandes de lumière le décorent, ainsi que des bouilloires suspendues au plafond. Une cuisine microscopique et un choix vraiment très limité de plats. Pas de grande gastronomie ici, de la cuisine maison, faite avec des ingrédients frais et pas mal d’amour : salades, mantı, börek, etc. La patronne, Esra Şener, est souvent en terrasse à griller une cigarette ou à discuter avec des amis. Pourquoi se stresser ?

En salle et en terrasse, de jeunes Stambouliotes un peu décalés (la seule épicerie bio du quartier – d’Istanbul ? – est à deux pas), des gens tranquilles, quelques touristes heureux d’échapper à la frénésie des meyhane, ces tavernes à mezze bondées et bruyantes qui sont légion dans le quartier. Le chat est là, couché sur le banc à côté de nous. La nuit est douce, on entend le brouhaha sur Galip Dede. On est bien. On reviendra.

Açik Mutfak
Timarci Sokaği, 6/B – Galata, Beyoğlu
+ 90 (212) 293 7433
Açik Mutfak sur Facebook

Les Doudes aiment les pâtisseries et les confiseries, surtout celles qui ne semblent pas avoir changé depuis trrrrrès longtemps. Dans le genre, la Pastisseria-Confiteria La Colmena est une référence que tous les Barcelonais connaissent et apprécient.

La Colmena (la Ruche) est probablement la plus ancienne pâtisserie de Barcelone. Elle a été fondée en 1928 par Francesc Roig, un Catalan qui avait émigré dans l’Ouest américain à la fin du XIXe siècle. La Colmena se trouve dans le Barri Gòtic, Plaça de l’Àngel, là où se dressait une des portes de la muraille qui entourait Barcino (Barcelone) à l’époque romaine.

Même si elle propose toutes sortes de pâtisseries et de viennoiseries, ainsi que des petits sandwichs, la Colmena est surtout connue pour ses confiseries à l’ancienne, ses polvorones (des sablés fondants de Noël aux amandes), son turrón (nougat), ses meringues, ses miels et ses confitures. On y trouve également une grande variété de chocolats artisanaux dans des emballages au graphisme très rétro et moderne à la fois.

En passant par la Colmena, les Doudes ont été séduits par de délicieux bonbons aux herbes médicinales : thym, romarin, mauve, fenouil, eucalyptus, sauge, pin, lavande, etc. Imaginez de petits caramels durs dont la saveur intense explose dans la bouche ! Comme un concentré de tisane bienfaisante. Le tout dans un joli papier à l’ancienne…

Donc, si vous passez par Barcelona, avant d’aller découvrir le très addictogène Belgious, faites un détour par la Colmena. Vous y trouverez toutes sortes de friandises délicieuses et originales à ramener à vos amis ou à votre famille. Ça sera toujours mieux qu’un maillot du Barça…

Pastisseria-Confiteria La Colmena
Plaça de l’Àngel, 12 – Barcelona
+ 34 93 315 13 56

Avez-vous déjà mangé une balle de golf ? C’est ce qui pourrait vous arriver si vous voyagez dans les pays turcophones, de la Turquie au XinJiang chinois. Dans ces pays, au bord des routes ou sur les marchés, on trouve une grande variété de petites boules de fromage séché, le kurut.

Les boules de kurut (du turc « kuru », sec) sont l’invention géniale de peuples nomades : un fromage imputrescible, facile à transporter et consommable en petite quantité sans nuire à la conservation du reste. Par ce moyen, la surproduction de lait à la belle saison permet de faire des réserves de protéines pour l’hiver.

Pour faire du kurut, il faut d’abord du lait : de mouton, de chèvre, de yak, de vache, peu importe. Ce lait est transformé en yogourt (après ou sans écrémage). Le yogourt est ensuite salé et mis à égoutter dans des sacs de toile ou de peau de chèvre (comme le tulum). Il se transforme petit à petit en une pâte épaisse, la suzma. Ce yaourt concentré et salé peut être consommé tel quel ou être roulé en boules de la taille d’une balle de golf mises à sécher au soleil pendant plusieurs semaines.

Les boules de kurut sont dures et très salées. Elles sont soit grignotées telles quelles avec de la bière (beaucoup de bière pour faire passer le sel !), soit diluées dans de l’eau pour servir de crème dans une recette. Au Tadjikistan, le kurut dilué dans l’eau assaisonne l’un des plats nationaux, le kurutob (ob, c’est l’eau en tadjik) : une salade servie sur un fond de pâte feuilletée (fatir). Au Kirghizstan, une boisson d’été, le tchalap, se fait en diluant du kurut dans de l’eau, parfois de l’eau gazeuse.

Le kurut était idéal pour les caravanes amenées à traverser des déserts : leur haute teneur en sel permettait aux voyageurs de préserver leur hydratation (comme les pastilles de sel utilisées aujourd’hui lors de raids). Il existe diverses sortes de kurut (également appelé keş, sürk, kurt, qort ou aaruul) selon les pays : en boules, en baguettes, en « miettes », etc. Les boules de kurut peuvent également être parfumées avec des herbes, des fruits secs, etc.

Le shōyu est la version japonaise de l’ubiquitaire sauce de soja. Issu de la fermentation d’un mélange d’eau, de blé et de soja, le shōyu existe en plusieurs variétés selon son usage et sa région de production. Récemment, des shōyu parfumés ont fait leur apparition.

Le shōyu est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de condiments liquides issus de la fermentation du poisson (comme le nuoc-mam vietnamien ou le garum romain). Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel et en glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique.

Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un levain (le kōji) avec de la farine de blé grillée et des graines de soja cuites à la vapeur. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le levain est mélangé avec du soja, du blé, de l’eau et du sel. Ce moût (le moromi) fermente dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors pasteurisé par chauffage.

Il existe de nombreuses variétés de shōyu. Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de blé (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement fermenté » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au shiso, au yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’umeboshi, etc. Ces shōyu sont très utiles pour parfumer ses plats.

Le shōyu est utilisé de mille façons dans la cuisine nipponne : assaisonnement des viandes, des poissons crus ou cuits, des marinades, des sauces de salade, des soupes de riz ou de nouilles, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le vinaigre peut l’être chez nous. Les Doudes l’utilisent souvent pour saler et parfumer un plat de poulet sauté ou une tranche de thon grillé. Mélangé à de l’huile de noix ou de noisette, vous obtenez une vinaigrette qui laissera perplexe vos invités.

Attention, achetez votre shōyu dans un magasin de confiance. Des shōyu produits sans fermentation (procédé chimique) sont vendus à bas prix dans certaines épiceries extrême-orientales : ils contiennent souvent des substances cancérigènes. Préférez une bonne épicerie japonaise comme Kioko ou, pour un shōyu artisanal, Workshop Issé.

En France, les seules graines de moutarde qui habitent nos cuisines sont souvent celles que l’on trouve dans la moutarde « à l’ancienne ». Dans d’autres pays, et en particulier en Inde, les graines de moutarde sont un ingrédient fréquent et apprécié.

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde sont généralement utilisées après avoir été chauffées à sec dans une poêle, ou revenues dans du ghee, le beurre clarifié. Elles révèlent ainsi leur arôme puissant de noisette. Si vous décidez de les faire chauffer à sec, prévoyez un bon couvercle : les graines de moutarde brûlantes explosent et ont la fâcheuse habitude de s’envoler à travers la cuisine…

Pour illustrer ces jolies petites graines, une recette indienne de :

Curry de chayotte aux cacahuètes (sime badnekai rasa) :

Pour 4 personnes

• 2 chayottes
• 2 piments verts épépinés
• un verre d’oignons émincés
• 1 cuillerée à café de graines de moutarde
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de poudre à curry
• une douzaine de feuilles de cari* fraîches
  
• 1 cuillerée à café d’ail écrasé
• 2 cuillerées à soupe de noix de coco séchée
• 2 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées hachées

Coupez les chayottes en long et enlevez la graine. Taillez la chair en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d’huile de cuisson (ou de ghee) dans une poêle. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin. Lorsque les graines commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de cari, l’oignon, l’ail et les piments. Faites revenir en remuant pendant quatre à cinq minutes. Ajoutez les dés de chayotte et le curry, faites revenir deux minutes de plus. Ajoutez un petit verre d’eau, la noix de coco, du sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la chayotte soit tendre, un quart d’heure environ.

Retirez du feu, enlevez les feuilles de cari et les piments, et servez en saupoudrant des cacahuètes hachées. Pour donner de la couleur, vous pouvez ajouter des tomates cerise coupées en deux à la fin de la cuisson.

*  Les feuilles de cari (Murraya koenigii) se trouvent dans les épiceries indiennes sous le nom de « cari patta » ou « meetha neem ». Fraîches, elles ont un goût très intense qui rappelle le citron. Elles doivent être enlevées du plat avant de servir. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de laurier.

Pour nos esprits occidentaux, le cerisier n’est utile que par ses fruits et son bois. Les Japonais consomment également ses fleurs et… ses feuilles. Il peut nous paraître étrange de manger les feuilles d’un arbre, mais il suffit de songer à l’utilisation des feuilles de vigne dans les cuisines grecque et moyen-orientale pour relativiser cette impression. Préparées en saumure, les feuilles de cerisier ont un parfum très intense.

Avant d’être utilisées, les feuilles de cerisier sont récoltées juste après la chute des fleurs. Elles sont brièvement blanchies puis passées à la vapeur. Ensuite, elles sont essuyées et placées en couches séparées par du sel de saumure, sous un poids, un peu comme les prunes umeboshi. Le jour suivant, elles sont devenues souples et incroyablement parfumées. Elles sont ensuite essuyées et conditionnées sous vide avec un peu de leur jus. La fermentation renforce la saveur et le parfum des feuilles en transformant certaines substances présentes en coumarine, un composé chimique qui possède une très forte odeur entre la cerise et la prune.

Comme les fleurs de cerisier salées, les feuilles de cerisier saumurées sont utilisées pour parfumer le riz (faire un sakuragohan), pour envelopper les sakuramochi (les gâteaux du mois de mars et de la Fête des Filles au Japon) ou pour faire de surprenants sushi. Avant d’être utilisées, elles doivent être abondamment rincées ou mises à tremper pour les dessaler. Elles sont ensuite séchées avec du papier absorbant.

Le parallèle entre les feuilles de cerisier japonaises et les feuilles de vigne moyen-orientales pourrait probablement être mis à profit pour imaginer des « dolmas nippones » (des feuilles de cerisier fourrées d’une farce à base de riz et d’herbes parfumées). Une piste pour une recette « fusion » que les Doudes vont s’empresser d’explorer…

Les feuilles de cerisier en saumure se trouvent dans les épiceries japonaises. Les nôtres viennent de chez Workshop Issé.