Le macis, c’est un peu la saveur oubliée. Pourquoi sa sœur, la muscade, est-elle si célèbre et elle, la Cendrillon des épices, si injustement ignorée ? Les Doudes militent pour une réhabilitation du macis et de ses parfums subtils.
Vous connaissez la noix de muscade (Myristica fragrans) ? Lorsqu’elle se trouve encore dans le fruit dont elle est l’amande, elle est entourée d’une sorte de filet charnu d’un beau vermillon vif qui tranche sur la couleur chair de la pulpe du fruit. Lors de la récolte, ce filet (arille) est séparé de l’amande (noix) et mis à sécher. Il devient ainsi le macis, translucide et orangé.
Pendant des siècles, le macis et la muscade ont fait partie des épices les plus rares et les plus recherchées. On dit que, dans la Londres du XVIe siècle, la vente de quelques noix de muscade permettait de subvenir à ses besoins jusqu’à la fin de sa vie ! Jusqu’au XIXe siècle, la muscade n’était cultivée que dans les îles Banda, au sein de l’archipel des Moluques, en Indonésie. Elle faisait l’objet d’un commerce extrêmement lucratif contrôlé, tour à tour, par les Arabes, les Portugais, les Hollandais et les Anglais qui acclimatèrent la muscade dans deux de leurs autres colonies : Zanzibar et la Grenade, dans les Antilles.
Dans la cuisine, le macis est utilisé entier (séché) ou réduit en poudre. Dans les plats, le macis dégage des saveurs de poivre, de cannelle et, bien sûr, de muscade. Il ne doit être utilisé qu’en fin ou après la cuisson.
Le macis est plutôt utilisé dans les plats salés, en particulier ceux à base de veau ou de pommes de terre. Il est très utile pour parfumer un plat de riz cuit avec de la viande (comme les polos iraniens, le plov ouzbek ou les biryani indiens). Il entre également dans les épices utilisées pour préparer des conserves de cornichons. Essayez-le saupoudré sur une salade de fruits… c’est un mariage parfait !
