Depuis quelques temps, les épiceries japonaises fleurissent à Paris. Mais aucune n’a la popularité (et le choix) de Kioko, l’ancêtre des supermarchés nippons de la capitale. Sur deux étages, Kioko propose toutes sortes d’aliments plus ou moins mystérieux dans la même débauche de couleurs et d’idéogrammes que les supermarchés du Japon.

Si vous cherchez des produits japonais, et en particulier des produits de grande consommation, filez chez Kioko. Nulle part à Paris vous ne trouverez une telle sélection de pâtes (somen, soba, udon), de sauces soja, de produits frais, de grignotos d’apéro, de bonbons, de plats cuisinés déshydratés, de sodas étranges, bref de toutes ces choses si chères aux amoureux des « sebenou/elebenou » (seven/eleven, 7/11, une chaîne américaine de supermarchés de quartier très présente au Japon).

Kioko sert d’abord une clientèle d’expatriés japonais. Dans quel autre lieu parisien pourriez-vous trouver de minuscules séche-linges pliants à suspendre au dessus de la baignoire, des petites serviettes de bain rugueuses pour se lisser la couenne, des microrâpes à gingembre et mille autres petits gadgets si pratiques au quotidien ? Toute l’ingéniosité japonaise à portée de métro !

Chez Kioko, les Doudes achètent de la sauce de soja au yuzu, des feuilles de shiso toute fraîches, de délicieux gâteaux de pâte de riz et de haricots azuki (rayon des surgelés), des melonpan, des nouilles au thé vert, des furikake, des umeboshi, du daikon, des senbei aux algues (et les très étranges iwashi senbei…), de l’alcool de prune, etc.

Pour ceux qui aiment le thé vert japonais, Kioko a une petite sélection de sencha et de théières à poignée si pratiques pour le préparer. On y trouve également de quoi préparer le mugicha, le « thé d’orge », une boisson à base d’orge torréfié qui, servie glacée, est la compagne traditionnelle des fortes chaleurs estivales au Japon. Enfin, Kioko propose un large choix de légumes saumurés, de champignons, de gingembre mariné, bref tout ce qu’il faut pour préparer un repas « comme là-bas ».

Ouvert tous les jours sauf le lundi. Le site propose une boutique en ligne.

46 rue des Petits Champs – 75002 Paris
+33 1 42 61 33 65
www.kioko.fr

En France, il n’existe pas beaucoup d’endroits pour découvrir la délicieuse cuisine perse. La diaspora iranienne n’est présente en nombre qu’à Paris et même là, il n’y a qu’une poignée de restaurants iraniens. Parmi ceux que fréquentent les Doudes (dont les bourgeons gustatifs sont très persans…), So Rice sort du lot par la qualité de ses plats et son décor épuré.

So Rice a été créé en 2005 par le propriétaire du Mazeh, un traiteur perse connu sur la place de Paris (rue des Entrepreneurs, au cœur du quartier iranien). Depuis 1984, Monsieur Tavassoli est en quelque sorte l’ambassadeur de la cuisine de son pays en France. So Rice ressemble à un petit restaurant branchouille par son côté design. Mais ne vous y trompez pas, la cuisine que l’on y sert est authentiquement perse. On y retrouve les grands classiques : brochettes d’agneau haché (koubideh), riz à l’iranienne variés (polo), khoresh (khorecht), etc.

Pour commencer, les Doudes vous recommandent un assortiment d’entrées froides et chaudes, joliment présentées : concassé d’aubergines au lait caillé et oignons frits (kachk bademjan), concassé d’ail sauvage au yaourt (mast moussir), caviar d’aubergines (mirza ghassemi), etc.

Ensuite, choisissez entre les nombreuses brochettes, les superbes riz (aux griottes, aux zestes d’orange, aux haricots blancs, aux fines herbes) ou les khoresh de veau ou de poulet. Seule déception, comme dans tous les restaurants iraniens de Paris, les délicieux riz ne sont pas accompagnés de leur tah-digh… Je soupçonne les propriétaires des sus-dits restaurants de se le boulotter en solo dans les cuisines !

Enfin au dessert, deux incontournables : la sélection de sorbets maison aux parfums « perses » : carotte, concombre, safran, griotte, rose, etc. Et le mal-nommé sorbet à la rose, à base de vermicelles transparents glacés et de jus de citron vert (ou de coulis de griotte), déroutant de prime abord mais délicieusement rafraîchissant.

Côté boissons, un excellent dough (prononcez « dour »), du lait fermenté dilué préparé avec des herbes aromatiques et du sel.

Pour ceux qui n’ont jamais eu le plaisir de manger iranien, le So Rice est une excellente occasion de découvrir cette cuisine légère et parfumée (mais pas épicée).

Mise à jour Printemps 2012 : Il semble que So Rice ait définitivement fermé. Le traiteur Mazeh reste ouvert mais c’en est fini de So Rice… So sad !

Environ 30 € par personne, tout compris. Menu à 13 € le midi.
Ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi à midi.

90 rue Desnouettes – 75015 Paris
+33 1 45 30 30 45
www.mazeh.com

De temps en temps, les Doudes aiment goûter quelque chose d’inhabituel. Dans ces moments-là, il suffit généralement de filer dans une épicerie asiatique. Cette fois, l’épicerie était japonaise et les Doudes ont essayé les… sardines caramélisées !

Dans la gastronomie japonaise, les « senbei » sont ces galettes de riz croustillantes enrobées de shoyu (sauce de soja) caramélisée que les Européens commencent à découvrir dans les mélanges apéritifs dits japonais. « Iwashi » est un terme générique pour une grande variété de petits poissons de type sardine ou anchois (il existe une infinité d’espèces regroupées sous ce terme).

Les iwashi senbei (« crackers de sardine ») sont le surprenant mariage de ces deux concepts : de toutes petites sardines (avec leurs arêtes mais sans leur tête !) caramélisées au four dans un mélange de sucre, de miel et de shoyu, et parsemées de graines de sésame. Parfois légèrement pimentés ou parfumés au kimchi (le chou fermenté pimenté coréen), les iwashi senbei sont particulièrement conçus pour être picorés en buvant de grandes quantités de bière ou de saké.

Une fois croqués, les iwashi senbei se révèlent pour ce qu’ils sont… des poissons au caramel ! L’alliance ammoniaque/sucre/shoyu surprend et le cerveau a un peu de mal à analyser ce qui se passe au niveau de la langue et des fosses nasales : la mer, les caramels, la mer, les caramels… Mmmm… La gorgée de bière qui suit apparaît comme un bienvenu retour à des sensations familières et invite à… retenter l’expérience !

De toute évidence, aimer les iwashi senbei relève du goût acquis, comme pour les fromages bien faits, les huîtres, l’andouillette, etc. Pour nos palais occidentaux, la sensation n’est pas insupportable mais difficile à classer dans le « J’aime » ou « J’aime pas ». Ceux qui apprécient le Japon oscilleront entre le rejet de la saveur un peu écœurante du poisson sucré et l’envie d’apprendre à apprécier ce plaisir typiquement nippon.

Ainsi va la vie du palais voyageur qui aimerait partager les plaisirs culinaires de toutes les cultures du monde, au-delà de ses a priori gustatifs et au grand dam de ses parfois trop pantouflardes papilles…

Le melonpan (メロンパン) est aux Doudes ce que la madeleine est à Marcel P. Cette petite brioche couverte d’un biscuit sucré leur évoque inmanquablement une accueillante gargotte à nouilles dans l’enceinte du temple Sensō-ji d’Asakusa (Tōkyō). C’est là que les Doudes ont découvert les joies du melonpan.

Melonpan, c’est bien sûr melon/pan, le pain melon. Ces petites brioches moelleuses recouvertes d’une couche de biscuit croustillant quadrillé ont la forme d’un demi melon cantaloup. Elles sont faciles à réaliser, mais on peut également les trouver dans certaines épiceries japonaises (par exemple, Kioko).

Pour 8 melonpan

• 400 g de farine
• un sachet de levure de boulanger déshydratée (ou un éclat de levure fraîche)
• un sachet de levure chimique
• sucre en poudre
• 120 ml de lait entier
• 80 g de beurre ramolli (pas fondu !)
• 2 œufs
• sel

Préparation des brioches
Diluez la levure de boulanger dans un peu de lait tiède et laissez reposer 20 à 30 minutes. Mélangez 100 g de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajoutez un jaune d’œuf, puis le lait avec la levure, puis le reste du lait en mélangeant sans discontinuer. Ajoutez encore 100 g de farine et malaxez pendant cinq minutes. Ajoutez alors 30 g de beurre ramolli et continuez à malaxer cinq minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Faites-en une boule que vous poserez dans un saladier beurré. Couvrez d’un torchon et laissez dans un endroit chaud pendant au moins deux heures (la pâte doit doubler de volume).

Préparation du biscuit de couverture
Mélangez 40 g de beurre ramolli et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une belle pommade claire. Mélangez 200 g de farine, une grosse pincée de sel et la levure chimique et incorporez ce mélange à la pommade. Ajoutez également un œuf et 3 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez bien pour obtenir une pâte élastique que vous couvrirez et réserverez au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.

Montage des melonpan
Faites chauffer votre four à 180°C. Divisez la pâte à brioche en 8 boules, pétrissez-les quelques minutes et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier alu. Laissez-les gonfler un quart d’heure à température ambiante. Pendant ce temps, divisez la pâte à biscuit en 8 boules que vous abaisserez suffisamment pour pouvoir en recouvrir les melonpan. Couvrez chaque boule de pâte à brioche avec une rondelle de pâte à biscuit. Avec la pointe d’un couteau, entaillez la pâte à biscuit à mi-profondeur en traçant un quadrillage. Saupoudrez les melonpan de sucre en poudre.

Faites cuire jusqu’à ce que les bords des melonpan brunissent légèrement (entre un quart d’heure et une demi-heure). Enveloppés dans du film alimentaire transparent, les melonpan se conservent plusieurs jours. Il suffit ensuite de les réchauffer légèrement.

Après une visite des Doudes à Barcelone, vous auriez pu vous attendre à un article sur les tapas ou les cocas… Eh bien, non. L’émotion papillaire de ce petit séjour catalan a eu lieu chez Belgious, un improbable couloir transformé en snack de crêpes, de gaufres et de glaces. Un moment de nostalgie celticobelge ? Non, des produits originaux, frais et délicieux.

Au cœur du Barri Gòtic de Barcelone se cache l’un des lieux les plus gourmands de la ville. Sous le double signe de l’originalité et des matières premières de qualité, Belgious offre une alternative inespérée aux restaurants touristiques qui défigurent ce quartier.

Chez Belgious, il y a… des glaces. Une cinquantaine de parfums dont certains franchement osés : avocat, wasabi (la moutarde verte japonaise), curry, olive noire, carotte, roquefort/noix, vin rouge, thym, citron/romarin, framboise/vinaigre, chocolat/fromage de chèvre, saucisse espagnole (sobresada), etc. Des glaces toutes délicieuses, ni trop grasses ni trop sucrées, sans colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel. Un rêve de gélatomane…

Si vous pensiez que vos dernières vacances en Bretagne vous avaient fait faire le tour de la planète des crêpes, Belgious vous réserve des surprises. Imaginez une gigantesque crêpe de sarrazin autour de laquelle on a saupoudré, pendant la cuisson, un bel anneau d’emmental râpé : vous obtenez une crêpe festonnée de fromage croustillant et doré. Et dans cette crêpe, posez un mélange jambon cuit – épinards ou jambon cru – tomates fraîches… Le tout est assaisonné et soigneusement plié pour obtenir de fines couches alternant crêpe et garniture. Mmm…

Pleins comme des huîtres après ces agapes, les Doudes n’ont goûté ni aux gaufres ni aux jus de fruits frais (parfumés avec toutes sortes de fruits brésiliens aux noms inconnus). Ce n’est que partie remise : enfin une bonne raison d’aller à Barcelone !

Carrer d’Avinyó 50
www.belgious.com

L’orxata de xufa (horchata de chufa en castillan) est la boisson typique de la région de Valencia en Espagne. La meilleure serait celle de la ville d’Alboraya. Préparée à partir des tubercules de souchet, ce lait végétal se boit accompagné d’une viennoiserie locale, les fartons.

Il est probable que l’origine de l’orxata soit arabe. On retrouve des laits végétaux aux noms similaires dans certains pays méditerranéens (par exemple, l’orgeat/orzata à base d’amandes en France/Italie) ou en Amérique centrale (par exemple, l’horchata à base de riz au Mexique ou de graines de morrito au Salvador). En Espagne, l’orxata est produite à partir de tubercule de souchet.

Le souchet (xufa ou chufa, également appelé noix tigrée ou amande de terre, Cyperus esculentus) est une plante de la famille du papyrus. Originaire de la Haute-Égypte, le souchet a été introduit en Espagne par les Arabes. La région de Valence, sableuse et irriguée, convient particulièrement à sa culture. En 2003, un groupe de jeunes Valenciens a fondé une entreprise, Mon Orxata, pour promouvoir la culture de souchet bio et la consommation d’orxata artisanale afin de préserver les terres agricoles autour de Valence.

Les noix tigrées sont les petits tubercules produits par la plante. À l’automne, les plants sont arrachés et les tubercules récoltés, lavés et mis à sécher. Pour fabriquer l’orxata, les noix tigrées sont broyées et macérées avec de l’eau. Le mélange est filtré, dilué, sucré et filtré de nouveau. Il est également possible de préparer l’orchata chez soi. Lavez abondamment 250 g de chufas et laissez-les tremper dans de l’eau pendant 24 heures. Égouttez-les, écrasez-les avec le fond d’un verre et ajoutez un litre d’eau. Laissez-les macérer pendant 3 heures puis filtrez avec un torchon. Ajoutez 200 g de sucre, mélangez bien et mettez au frais quelques heures.

L’orxata est un lait végétal au goût douceâtre, dépourvu de lactose ou de gluten. Elle se boit glacée ou se déguste en granité, en mangeant une sorte de gros grissin brioché, le farton. À Valence, on trouve des vendeuses d’orxata à tous les coins de rue : cette trentaine de petits chariots – points de vente (ainsi que que deux horchaterias fixes) appartiennent à la société Mon Orxata qui en confie la gestion à des Valenciennes d’âge mûr (les « horchateras ») qui, sans cette opportunité, se trouveraient sans emploi. Boire une orxata bien fraîche, c’est donc faire acte de solidarité !

Deux sites d’horchaterias à Valencia :

www.horchateriasantacatalina.com
www.horchatadaniel.com

Parler de l’épicerie Izraël n’a rien de très original, tous les Parisiens la connaissent et les touristes y viennent en pélerinage. Mais comment prétendre faire un tour du monde gustatif sans passer par la case Izraël ? Chaque jour, cette incroyable épicerie dépanne de nombreux cinglés de cuisine ethnique.

Izraël, c’est un morceau de souk planté en plein Marais… Une épicerie dans le sens premier du terme, le vestige d’une époque où les boutiquiers cherchaient à avoir le plus vaste choix de produits. L’antithèse de ces franchises qui polluent désormais les centre-villes du monde entier. Chez Izraël, on parle de plusieurs milliers de références en magasin…

Bref, tout le monde vous le dira, on trouve tout chez Izraël. En fait, pas vraiment, mais ils ont néanmoins un choix inhabituellement fourni et de bons produits (à des prix, mmm… disons, très parisiens !). Cette épicerie est particulièrement bien achalandée en épices, en alcools, en fruits et légumes secs ou en confiseries. Ils ont également une sélection de matés digne des meilleures épiceries argentines.

On trouve chez Izraël de magnifiques fruits confits, des dattes géantes dont une seule vous fait un quatre-heure, beaucoup de produits moyen-orientaux (préparations à sahlab, à muhallebi, à falafel, etc. ; eau de rose et de fleurs d’oranger ; mélasse de grenade) et des produits nord-américains.

Parmi les produits que les Doudes achètent chez Izraël, il y a les lentilles corail (pour faire une bonne soupe de lentilles turque), les pistaches émondées non salées, le mélange d’épices pour pain d’épices (parfait pour le carrot cake), le rhum australien Inner Circle (75,9°) et surtout, surtout… la foudroyante slivovitz polonaise Passover (une eau-de-vie de prune qui titre 70° et qui se pose sur la langue comme une soyeuse boule de feu…).

Le seul souci avec Izraël, c’est qu’il vaut mieux ne pas y aller le samedi après-midi. Le peu d’espace libre laissé par les produits est envahi de clients et de personnes venues admirer le lieu et cela tourne vite à la foire d’empoigne. Et n’oubliez pas vos jumelles pour voir ce que cachent les étagères tout en haut !

Si, après avoir acheté un livre de cuisine ethnique, vous pestez après certains ingrédients introuvables, allez faire un tour chez Izraël, ça devrait le faire…

30 rue François Miron – 75004 Paris
+33 1 42 72 66 23

Le gaspacho, c’est la soupe de l’été. C’est également un excellent moyen de consommer les sacrosaintes cinq portions de légumes ou de fruits recommandées par les autorités de santé ! Les Doudes vous proposent une recette ultrasimple et rapide parce que, l’été, personne n’a pas envie de passer sa vie aux fourneaux !

Pour 4 personnes

• 1 kg de tomates mures (type Roma)
• 1 concombre
• 1 poivron rouge épépiné
• 1 poivron vert épépiné
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• vinaigre de vin
• pimentón de la Vera
• sel et poivre
  
• sucre en poudre

Lavez les légumes et passez-les tels quels au bol mixeur. Assaisonnez selon votre goût avec l’huile, le vinaigre, le pimentón de la Vera, le sel, le poivre et, éventuellement, le sucre. Mixez une nouvelle fois, puis filtrez avec une passoire fine. Placez le gaspacho au réfrigérateur pour quelques heures (ou servez avec des glaçons).

Le muhallebi (muhallabia dans les pays arabophones) est un dessert courant en Turquie. Cette crème épaisse, sans œufs, peut être parfumée à la rose, à la fleur d’oranger, au safran, à la cannelle, etc.

Pour 8 petits bols

• 1 litre de lait demi écrémé
• 7 cuillerées à soupe de farine de riz (ou de Maïzena)
• 1½ à 2 verres de sucre en poudre (selon votre goût)
• 5 larmes de mastic
• 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• pistaches hachées (pour la décoration)

Une demi-heure avant de commencer, placez le mastic et deux cuillerées à soupe de sucre dans un pilon et mettez-les au congélateur.

Dans un saladier, mélangez petit à petit la farine de riz (ou la Maïzena) avec un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène. Faites chauffer le reste du lait. Sortez le pilon du congélateur et broyez finement le mastic et le sucre en poudre.

Lorsque le lait frémit, ajoutez-le à la pâte de farine de riz (ou la Maïzena) en fouettant énergiquement. Versez ce mélange dans la casserole et remettez à feu moyen. Amenez le mélange à ébullition en fouettant sans discontinuer. Réduisez le feu et continuez à fouetter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution complète. Si la crème devient trop épaisse, rajoutez un peu d’eau ou de lait. Ajoutez le mastic broyé et l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien et retirez du feu. Plongez la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et fouettez pendant 5 minutes. Versez dans des petits bols et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de pistaches hachées.

Paris est pleine d’épiceries moyen-orientales et chacune a son atmosphère et sa personnalité. Celle où les Doudes aiment se ravitailler s’appelle l’épicerie Mervan. Une épicerie de quartier sympathique, sans prétention et bourrée de trésors ensoleillés.

Située à la limite des XIe et XXe arrondissements, l’épicerie Mervan (« Amical » en kurde) appartient à un Turc d’origine kurde, Mr. Çelik. Dans sa caverne d’Ali Baba, il propose de très nombreux produits, turcs bien sûr, mais également grecs, maghrébins, égyptiens, syriens, israéliens, etc. Attenante à l’épicerie, une boucherie propose des produits halâl.

Chez Mervan, les Doudes se ravitaillent en délicieux yaourt turc ou grec (en pots d’un kilo, à peine de quoi tenir quelques jours !), en halloumi, en za’atar, en pois chiches grillés, en simit (des pretzels turcs), en pain lavaş (libanais), en pişmaniye, en thé et café turc, en pistaches, en épices, en tulum, en féta fraîche (en vrac), en miel grec, en eau de rose, en mélasse de grenade, etc. En prenant le temps de regarder les centaines de produits sur les étagères, on réalise rapidement qu’on peut quasiment tout y trouver… À l’automne, ne ratez pas les énormes coings (un élément essentiel de la cuisine moyen-orientale) et les grenades sucrées.

Ce qui frappe lorqu’on passe un moment chez Mervan, c’est la très grande diversité de la clientèle : maghrébines voilées, mamas africaines en boubou, juifs orthodoxes, grand-mères kurdes, bobos du quartier… Mervan est un concentré de la richesse ethnique du XXe arrondissement et il y règne une ambiance bon-enfant et apaisante. Si vous êtes du genre à être un peu intimidé dans les épiceries ethniques et à ne pas oser demander des renseignements, courez chez Mervan. La gentillesse de ceux qui vous y accueillent fera fondre votre gêne et vous repartirez avec une moisson de produits et de recettes pour les préparer.

Épicerie Mervan
24 rue de Bagnolet – 75020 Paris
+ 33 1 43 72 48 75