« Chéri, les invités arrivent, mets le fromage sur le barbecue ! » Si cette phrase vous étonne, c’est que vous ne connaissez pas le halloumi, le fromage qui grille au lieu de fondre. Spécialité de l’île de Chypre, le halloumi est idéal pour préparer une salade originale.

Traditionnellement, le halloumi est un fromage de lait de brebis et de chèvre, mais celui de vache est de plus en plus utilisé. Le caillé est chauffé avant d’être plié en deux, fourré de feuilles de menthe et placé dans la saumure. Ce chauffage préalable est à l’origine de la résistance du halloumi à la chaleur et de sa consistance légèrement « crissante » sous la dent. Assez salé, ce fromage se trouve facilement dans les épiceries grecques et moyen-orientales.

Pour 4 personnes

• 1 halloumi entier
• farine
• origan séché ou za’atar
• le jus de deux citrons vert
• une gousse d’ail écrasée
• 1½ cuillerées à café de graines de moutarde
• 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée très finement (ou de persil)
• huile d’olive
• sel, poivre

Sortez le halloumi de son emballage et coupez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en faisant attention à ne pas les briser. Faites-les tremper cinq minutes à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Dans une assiette à soupe, mélangez un fond de farine avec du poivre et de l’origan (ou du za’atar). Passez les tranches d’halloumi dans la farine assaisonnée.

Mélangez le jus de citron vert, l’ail, les graines de moutarde, la coriandre ciselée et un peu de sel. Ajoutez de l’huile d’olive en fouettant avec une fourchette pour faire une sorte de vinaigrette.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les tranches de halloumi jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Disposez-les sur des assiettes et arrosez-les avec la vinaigrette. Décorez de quelques feuilles de coriandre et servez avec de la salade et du pain lavaş (libanais).

Parmi les épiceries japonaises de Paris, Workshop Issé tient une place à part. À la fois épicerie fine, établissement de restauration rapide, école de cuisine japonaise, lieu de dégustation de saké, Workshop Issé mêle commerce et pédagogie. Un lieu magique pour en savoir plus sur les richesses du terroir japonais.

Depuis janvier 2007, Workshop Issé se propose de faire découvrir aux Parisiens une sélection d’authentiques produits alimentaires japonais de grande qualité. Dans ce très joli (quoique sérieusement entassé et très haut de gamme) magasin, il est possible de trouver des spécialités dignes des meilleures boutiques nippones : du yuzu sous toutes ses formes (jus, confiture, alcool, poudre, sels de bain), une multitude d’excellents sakés, des fleurs de cerisier au sel, des feuilles de cerisier en saumure, des produits frais, des furikake sophistiqués, une grande variété d’algues, etc.

Si vous vous sentez perdu au milieu de cette forêt de kanji (idéogrammes) et de ces emballages tous plus kawai (mignons) les uns que les autres, le personnel se fera un plaisir de vous expliquer qui, quoi et comment. Pour ceux qui sont sérieusement accros à la cuisine japonaise, des cours sont organisés régulièrement par des chefs. La maison Issé possède par ailleurs trois restaurants assez conceptuels dans le quartier de l’Opéra (dont les Doudes vous parleront une autre fois).

Workshop Issé est également connu dans le milieu des cavistes et des sommeliers pour ses dégustations de saké. Des soirées autour de ce breuvage sont organisées en lien avec divers restaurants (pas forcément japonais) de Paris. Enfin, si vous passez par le métro Bourse à l’heure du déjeuner, pointez votre nez chez Workshop Issé. Si vous avez de la chance, vous pourrez poser vos fesses à la table d’hôtes et déguster des plats originaux (et imprévisibles) en admirant les diverses tasses, théières, verres à saké que propose cette boutique.

Pour ceux qui habitent loin de Paris et qui se lamentent déjà d’être éloignés d’une telle profusion de saveurs, Workshop Issé possède un site de vente en ligne où l’on retrouve tous leurs produits.

11 rue Saint Augustin
75002 Paris
+33 1 42 96 26 74
workshop-isse-paris.blogspot.com (blog)
www.workshop-isse.fr (boutique en ligne)

En turc, « Imam bayıldı » signifie « l’imam s’est évanoui ». Ce plat à base d’aubergines, de tomates, d’oignons et d’ail est un classique de la cuisine ottomane. Consommé froid accompagné de yaourt, il est idéal pour les soirées d’été à la campagne.

L’imam bayıldı (prononcez « imam bayeuldeu ») fait partie des zeytinyağlı, les plats dits « à l’huile d’olive » de la cuisine turque. Deux légendes existent quant à l’origine de son nom, selon les raisons données pour expliquer la défaillance cléricale… L’une prétend que c’est son goût délicieux qui en fut la cause, l’autre affirme que c’est la quantité d’huile d’olive nécessaire à sa préparation ! Ce plat est également cuisiné en Albanie, en Bulgarie, en Grèce et dans les pays arabes du Moyen-Orient (sous le nom d’imam bayouldi).

Pour 4 personnes

• 4 belles aubergines longues
• 4 oignons moyens tranchés fin
• 4 tomates moyennes (type Roma) pelées, épépinées et taillées en dés
• 1 bouquet de persil ciselé
• 4 grosses gousses d’ail écrasées (sans le germe)
• le jus d’un citron
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• 150 cl d’huile d’olive
• sel, poivre, piment

Épluchez les aubergines dans le sens de la longueur en laissant des bandes de peau. Immergez-les dans de l’eau bien salée pendant une demi-heure (placez un poids dessus). Pendant ce temps, faites sauter les oignons dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez l’ail, le persil, puis les dés de tomate, le sel, le poivre et un peu de piment. Laissez revenir 5 minutes puis égouttez les légumes au-dessus d’une casserole.

Faites chauffer votre four à 200°C. Séchez les aubergines et, pour chacune, ouvrez trois fentes assez profondes dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans le reste de l’huile d’olive pendant 10 minutes en les retournant fréquemment. Posez-les dans un plat allant au four, fentes en l’air. Farcissez les fentes avec les légumes égouttés.

Faites chauffer le jus des légumes récupéré dans la casserole avec le jus de citron, le sucre et un grand verre d’eau. Lorsqu’il bout, arrosez-en les aubergines. Faites cuire au four 30 à 40 minutes (si la farce commence à un peu trop griller, recouvrez d’un papier alu après 20 minutes de cuisson). Servez tiède ou froid, avec du yaourt nature.

NB : Pour les mélomanes, Imam baildi est aussi le nom d’un excellent groupe grec qui remixe de vieilles chansons grecques sur de l’électro. Trippant !

Quand on a grandi en Italie, qu’on est un ayatollah du gelato et qu’on se retrouve à Paris, où va-t-on manger une glace ? Pas l’ombre d’une hésitation, on va chez Pozzetto où la qualité est toujours au rendez-vous.

Pozzetto est un petit glacier sans prétention situé dans le quartier du Marais (une autre boutique se trouve dans le XVIIe arrondissement). Devanture blanche qui n’accroche pas le regard, choix de parfums limité à 12, rien qui en impose de premier abord. Sauf la longue queue de fanatiques qui s’étire devant la boutique les soirs d’été.

Pozzetto signifie « petit puits ». Les pozzetti, ce sont ces récipients de métal immergés dans un bain-marie glacé dans lesquels sont conservées les glaces. Protégées par un couvercle de métal, elles restent moelleuses grâce à cet ingénieux système de refroidissement qui évite les chocs thermiques.

Chez Pozzetto, les glaces sont préparées quotidiennement avec des ingrédients frais. Pour cette raison, il n’y a jamais plus de 12 parfums proposés chaque jour. Les parfums aux fruits sont des concentrés de saveurs de fruits mûrs : framboise, citron, fraise, figue et surtout, en saison, les incroyables sorbets à la pêche et à la pastèque. Soudain, tous les sorbets que vous avez goûtés dans le passé ne sont plus que de l’eau et du sucre…

Côté glaces au lait, c’est l’orgie totale : essayez la pistache sicilienne d’un beau vert tendre (garantie sans colorant), la noisette piémontaise (qui bénéficie d’une AOP européenne), le fior di latte (lait entier et crème fraîche), le sabayon (crème à l’œuf parfumée au vin doux de Marsala) ou le diabolique gianduja turinois (une pâte de noisettes et de chocolat, comme un Nutella qui aurait gagné des lettres de noblesse). Chez les Doudes, on a un grrrros faible pour la glace au yaourt demi écrémé qui magnifie si bien les parfums aux fruits.

Pozzetto propose aussi du café sous toutes ses formes et une sélection de produits d’épicerie italiens. Il est possible de poser ses fesses dans la petite boutique ou d’emporter son cône ou sa coupelle dans la rue, pour faire baver les passants… On peut aussi acheter au litre et au demi-litre, idéal pour emporter à un dîner.

39 rue du Roi de Sicile – 75004 Paris
21 rue de Lévis – 75017 Paris
+33 1 42 77 08 64
pozzetto.biz

Le nishalla est un dessert typique de certains pays d’Asie centrale. À base de blancs d’œufs et de sirop de sucre, parfumé à la réglisse ou à la saponaire, il se présente comme une crème légère très sucrée à déguster à la petite cuillère.

Le nishalla (également appelé nisholda ou nishollo selon les pays) est un dessert de fête en Ouzbékistan, au Tadjikistan, au Kirghizistan et dans certaines régions du Kazakhstan. Il est traditionnellement cuisiné pendant le Ramadan et les fêtes de Nawrouz, l’équinoxe de printemps. Cette sorte de meringue pâteuse est parfumée à la racine de réglisse, de saponaire ou de toute autre plante locale dont les racines contiennent des saponines, les savons naturels végétaux. Ces saponines (dans le cas de la réglisse, la glycyrrhizine) contribuent à bien mélanger les blancs et le sirop de sucre et participent à la consistance particulière du nishalla.

Pour 4 personnes

• 30 cl de sirop de sucre (type Canadou)
• 2 blancs d’œufs
• 25 g de racine de réglisse en morceaux
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou 1/2 cuillerée à café d’acide citrique
  
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir la réglisse dans 200 ml d’eau pendant 20 à 30 minutes, filtrez, ajoutez-y le jus de citron (ou l’acide citrique) et laissez tiédir. Battez les blancs et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux (pas en neige !). Tout en continuant à battre, ajoutez petit à petit trois cuillerées à soupe de la décoction de réglisse encore tiède. Battez jusqu’à obtenir des blancs en neige épais. Sans cesser de battre, ajoutez le sirop petit à petit jusqu’à obtenir une masse homogène crémeuse. Le sirop ne doit pas se séparer des blancs. Servez rapidement.

NB 1 : L’acide citrique se trouve facilement dans les épiceries indiennes. Le jus de citron convient également.

NB 2 : Les morceaux de racine de réglisse ou de saponaire s’achètent en vrac dans toutes les pharmacies – herboristeries.

NB 3 : Le nishalla peut également être mis au congélateur pour obtenir une sorte de crème glacée onctueuse.

NB 4 : En Syrie, au Liban ou en Turquie, une mousse similaire est préparée pour déguster avec les karabij, de petits maamouls.

Le marché de Tsukiji à Tōkyō est le plus important marché aux poissons du monde. Chaque jour s’y négocient environ 2 500 tonnes de poisson en provenance du monde entier, pour la bagatelle de… 10 M€ ! Malgré le succès touristique dont il est victime, une visite à Tsukiji au petit matin reste une étape fascinante lors d’un séjour à Tōkyō.

Créé en 1923 à la suite de la destruction des marchés locaux par le grand séisme du Kantō, Tsukiji Shijō est un marché de gros similaire à celui de Rungis, mais davantage spécialisé dans le poisson. Chaque fin d’après-midi, des millions de poissons convergent vers Tsukiji, de la minuscule sardine au thon de 300 kg. À 3 heures du matin, les acheteurs commencent à inspecter la marchandise en vue de la vente aux enchères qui débute à 5h30.

Le marché de Tsukiji (prononcez Tskidji) a la particularité d’être accessible au public, même si récemment la vente aux enchères des thons a été fermée aux non professionnels qui gênaient la bonne marche des affaires. Au lever du jour, Tsukiji voit affluer touristes, clubbers et ménagères venus admirer les créatures de la mer, acheter du katsuboshi, ou simplement déguster de délicieux sushis dans les gargottes qui entourent le marché (on y trouve aussi de nombreux magasins d’accessoires de cuisine).

Si vous avez le courage de vous lever suffisamment tôt (ou de ne pas vous coucher !), quelques conseils : chaussez-vous de manière imperméable, soyez extrêmement vigilant vis-à-vis des nombreux véhicules qui sillonnent le marché chargés jusqu’à la gueule et qui ne s’arrêteront pas pour vous, ne touchez pas au poisson et n’utilisez pas de flash. Tsukiji est un lieu de travail et les touristes y sont tolérés, tout au plus.

Un secret de Doudes : après votre visite (tout s’arrête à 10h), marchez tranquillement jusqu’à l’île de la Lune (Tsukishima) à l’est de Tsukiji, et perdez-vous dans les quartiers anciens nichés au pied des gratte-ciels de la partie nord de l’île. Le vieux Tsukishima est une mini-Venise très connue pour son monjayaki, une version locale de l’okonomiyaki d’Osaka : divers ingrédients enrobés d’une sorte de pâte à crêpe qui, une fois cuite, a la consistance du fromage fondu. Idéal pour reprendre des forces après avoir survécu à l’enfer de Tsukiji…

Pour en savoir plus, le site du marché de Tsukiji
www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm

Si vous avez envie de dépayser vos papilles et de les transporter en Asie centrale, découvrez Tarim, le premier restaurant ouïgour de Paris. Idéal pour se transporter un soir dans les rues d’Urumqi (Urumtsi) à la recherche des saveurs de la Route de la soie.

Tarim est le nom du fleuve qui traverse la province du Xinjiang à l’extrême nord-ouest de la Chine (l’ancien Turkestan oriental). Cette province est le berceau des Ouïgours, un peuple musulman d’origine turque culturellement très proche des Ouzbeks. La cuisine ouïgour mélange des influences turques, persanes et chinoises. Elle est réputée être la meilleure d’Asie centrale et constitue une alternative parfaite pour les Musulmans gourmands tenus éloignés de la cuisine chinoise par l’omniprésent porc.

Au menu du Tarim, un petit restaurant sympathique du XIe arrondissement, on retrouve les grands classiques de la cuisine ouïgour et, en particulier, les laghman, ces pâtes maison de la même famille que les lamian chinoises et des ramen japonaises. Goûtez ces délicieuses pâtes épicées (en sauce ou sautées) et vous comprendrez la réputation de cette cuisine. Également au menu, une délicieuse soupe de raviolis (tchurtchur ou chuchura), du pilau (du riz sauté avec des carottes et des épices, similaire au plov ouzbek), des kébabs, des petits raviolis frits fourrés au chou et à l’agneau, etc. Le tout arrosé de thé ouïgour à la rose ou d’ayran (le lait fermenté salé commun à tous les peuples turcophones). Côté dessert, on voit qu’il s’agit là d’une chose étrangère à cette culture…

Le Tarim est fréquenté par la communauté ouïgour de Paris et le dépaysement est également garanti par leur beauté inhabituelle, entre Turquie et Chine. N’attendez pas, relisez Oasis interdites d’Ella Maillart (et son reflet masculin, Courrier de Tartarie de Peter Fleming) et filez au Tarim pour les travaux pratiques !

Environ 20 € par personne tout compris.

74 rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
+ 33 1 43 55 04 73
www.resto-tarim.fr

Les graines de nigelle sont un ingrédient fréquent de la cuisine de nombreux pays : du Maghreb jusqu’en Inde, en Russie, en Europe de l’Est, etc. Également appelées « cumin noir », ces graines très parfumées méritent d’être redécouvertes par nos palais occidentaux.

La nigelle aromatique (Nigella sativa) est une plante sauvage originaire du Moyen-Orient et de l’Inde. Ses jolies fleurs bleues, qui rappellent un peu le bleuet, donnent naissance à des capsules pleines de minuscules graines noires triangulaires. Celles-ci sont très parfumées avec des senteurs rappelant l’origan, le citron et le poivre. Les graines de nigelle sont habituellement rôties pour en augmenter le parfum, puis réduites en poudre. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, elles ont servi de poivre dans la cuisine occidentale.

Pour ceux qui aiment manger indien, les graines de nigelle sont ces petites graines noires qui parsèment les naan (les pains plats). On les trouve également sur le pain dans les pays du Maghreb. Le parfum des graines de nigelle se marie bien avec les aubergines, le potiron, les pommes de terre, le poisson, le yaourt, les salades, le concombre ou, comme la cardamome, dans le café (en mélangeant la poudre de graines au café moulu).

Les graines de nigelle servent également à produire une huile qui est utilisée en cuisine comme en cosmétique. En Syrie, on trouve du savon d’Alep contenant de l’huile de nigelle, noir comme du charbon et recommandé aux peaux sensibles. Dans les pays musulmans, la nigelle est très appréciée comme plante médicinale (elle est mentionnée dans divers textes sacrés de l’Islam) contre l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires et pour favoriser la digestion et la sécrétion de lait.

Les Koweitis produisent un miel de nigelle (un vrai miel, pas un mélange de miel et de poudre de nigelle) qui est utilisé comme fortifiant et comme médicament. D’une teinte presque verte et d’un goût assez fort, il est recherché par les Musulmans qui veulent bénéficier des propriétés de cette plante vantée par les textes sacrés.

On trouve facilement les graines de nigelle dans les épiceries moyen-orientales ou indiennes (parfois sous le nom de « black onion seeds » ou « kalonji », son nom en hindi).

Le gâteau de carottes est un grand classique des desserts nord-américains. Habituellement, il est recouvert d’un glaçage hypergras-hypersucré qui nuit à la finesse des saveurs. La recette des Doudes est garantie « Explosion de papilles et addiction immédiate ».

Pour un grand moule à cake

• 250 g de beurre ramolli à température ambiante
• 250 g de sucre brun
• 450 g de farine
• 3 œufs à température ambiante
• 4 carottes
• le jus de deux citrons et un zeste rapé
• 1 grande tasse de graines de pavot
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de mélange à pain d’épices (optionnel)
• 1 sachet de levure chimique (ou une cuillère à soupe de baking powder)
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
• ½ cuillère à café de sel

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et recouvrez-en les parois avec les graines de pavot (elles vont coller au beurre). Rapez les carottes dans le jus de citron.

Mélangez le beurre mou et le sucre dans un grand bol pour faire une belle pommade. Ajoutez les œufs entiers un après l’autre en mélangeant bien à chaque fois, pour faire un mélange un peu mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille et le zeste rapé.

Mélangez farine, levure, sel, bicarbonate et poudres d’épices. Ajoutez le mélange sec (farine, etc.) à la préparation liquide en alternant mélange sec et carottes. Commencez et finissez par le mélange sec. À chaque ajout, mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser. Ne « surbattez » pas la pâte.

Versez le mélange dans le moule. La durée de cuisson est variable selon la taille du moule (de 40 à 70 minutes). Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. À la fin de la cuisson, laissez le gâteau dans son moule dix minutes hors du four. Démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.

Idéale pour l’été, cette salade turque combine la fraîcheur sucrée de la pastèque bien mûre et l’acidité salée du tulum d’Erzincan. L’émulsion jus d’agrumes – huile d’olive peut être utilisée pour d’autres types de salade (par exemple sur des carottes râpées).

Pour six personnes

• 500 g de chair de pastèque épépinée et taillée en lamelles épaisses
• 150 g de tulum d’Erzincan effrité
• ½ cuillerée à café de zeste d’orange râpé
• 1 cuillerée à soupe de graines de nigelle grillées
  
• 2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron frais
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Dans un plat creux, disposez les lamelles de pastèque et saupoudrez-les avec le tulum, puis les graines de nigelle et le zeste d’orange râpé. Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans les jus d’agrumes, poivrez selon votre goût, ajoutez l’huile d’olive et faites-en une émulsion en battant avec une fourchette. Répartissez la sauce sur le plat au moment de servir.

NB : pour une recette très « fusion », remplacez les jus de citron et d’orange par du jus de yuzu !