Le mastic, ou gomme de lentisque, est la résine séchée d’un arbuste méditerranéen, le pistachier lentisque (Pistacia lentiscus). Très parfumé, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, de la Grèce au Maroc.

Le mastic (ou mastiha) est une gomme au parfum très particulier qui est utilisée depuis l’Antiquité comme ingrédient alimentaire et gomme à mâcher. Elle a également longtemps été utilisée en médecine comme antiseptique, antiulcéreux, etc. Il ne faut pas confondre le mastic et la gomme arabique. Cette dernière, récoltée sur des acacias, n’est pas parfumée et sert essentiellement d’épaississant alimentaire.

Le mastic est produit en incisant l’écorce des pistachiers lentisques en été et en laissant la résine s’écouler. Les gouttes de mastic séché sont ensuite récoltées au pied des arbres. Chaque année, un arbre produit en moyenne de 4 à 5 kg de « larmes de Chios », du nom de l’île grecque où la majorité du mastic est produit depuis des siècles. En 1822, Chios a connu d’autres larmes : accusés d’avoir participé à la guerre d’indépendance de la Grèce, ses habitants ont été massacrés par les troupes ottomanes.

Le mastic est utilisé dans de nombreuses recettes grecques, turques, moyen-orientales et nord-africaines : par exemple, dans des plats de viande comme le nirbach ottoman, ou dans des glaces comme le paigoto kaimaki grec ou le salepi dondurma turc. Outre son parfum résineux, il y apporte ses propriétés épaississantes. En Turquie, on trouve du sakız (le nom turc du mastic, prononcez « sakeuz ») dans de très nombreux desserts : muhallebi, cheesecake et même une sorte de confiture de mastic (en fait une pâte sucrée parfumée au sakız). Dans les chewing-gums, le sakız y est aussi populaire que la menthe.

Le mastic s’utilise broyé dans un mortier avec un peu de sucre pour éviter qu’il ne devienne collant. Cela marche encore mieux s’il est préalablement resté une demi-heure au congélateur !

Quoi de plus courant que le sésame ? Pourtant, il n’existe pas un sésame mais des sésames, selon les variétés et le mode de préparation. Petit tour de la petite graine au petit goût délicat.

Toutes les sortes de sésame proviennent de la même plante (Sesamum indicum). La Chine, l’Inde et la Birmanie en sont les plus gros producteurs. Une fois décortiquées, les graines sont blanches, couleur crème ou noires selon la variété. Le goût varie également selon le degré de torréfaction. Au Japon, on distingue ainsi quatre sortes de graines de sésame : blanche, jaune, dorée ou noire.

Les graines de sésame sont consommées telles quelles ou broyées. Selon la préparation, on obtient du tahini (le beurre de sésame issu des graines grillées), du halvah (le nougat turc à base de miel), du gomasio (sésame broyé avec du sel) ou de l’huile. Le tahini sert de base à la préparation du houmous (avec les pois chiches, le jus de citron, l’ail et le cumin) et du za’atar, deux condiments traditionnels du Moyen-Orient.

Le sésame noir est cultivé en Extrême-Orient. Son goût particulier est très prisé dans les cuisines locales, en particulier la cuisine japonaise qui en fait grand usage, par exemple dans les furikake. Depuis quelques années, la glace au sésame noir est devenue très populaire au Japon et on commence à en trouver dans les pays occidentaux.

L’huile de sésame grillé possède un goût très prononcé. Elle s’utilise en petite quantité et ne doit pas être utilisée pour la cuisson : ajoutez-la à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

Le za’atar est un mélange d’herbes, de graines de sésame, de sel et parfois de sumac. Il est utilisé pour de nombreuses recettes dans tous les pays du Moyen-Orient, à la manière de nos herbes de Provence.

Dans tous les pays qui s’en servent dans leur cuisine, la base du za’atar (zattar, zahtar) est une plante aromatique de la famille de l’origan, de la marjolaine ou du thym. L’espèce varie selon le pays. Qu’elle soit cultivée ou sauvage, la plante aromatique séchée se trouve facilement dans les épiceries orientales sous le nom de… za’atar.

Pour préparer le za’atar (le condiment), il faut mélanger deux volumes de za’atar (la plante), deux volumes de graines de sésame grillé et du sel selon son goût. Dans la version libanaise, on ajoute un volume de sumac. Ensuite, il suffit de broyer grossièrement le tout dans un mortier.

Le za’atar s’utilise de diverses façons. Par exemple, avec un filet d’huile d’olive sur du yaourt égoutté (labneh) ou du fromage frais, le tout étant dégusté en y trempant des morceaux de pain libanais (khabez ou pita). C’est l’incontournable élément du petit-déjeuner en Syrie et au Liban. Le yaourt peut être remplacé par du houmous. Une autre façon de déguster le za’atar consiste à tremper un bout de pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange sec. On peut également utiliser le za’atar sur les pizzas (comme l’origan) ou sur les grillades (comme les herbes de Provence).

Cette crème est un dessert typique de la période du Ramadan en Égypte. Elle est préparée à partir de feuilles de pâte d’abricot, l’amardine. Elle peut également se préparer à partir d’abricots secs.

• 500 g d’amardine
• 700 ml d’eau
• Sucre en poudre
• Quelques oreillons d’abricots au sirop
• Chantilly

Mettez à tremper 500 g d’amardine dans 700 ml d’eau pendant quelques heures. Puis faites bouillir le mélange jusqu’à dissolution quasi-complète de la pâte. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Ajoutez du sucre si nécessaire. Retirez du feu. Versez dans des verrines contenant un fond d’oreillons d’abricots au sirop coupés en dés. Servez glacé, décoré avec de la chantilly et un demi-oreillon d’abricot au sirop.

NB En l’absence d’amardine, on peut faire la même chose en partant de 500 g d’abricots secs. Après une nuit de trempage, faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez-les avec leur eau de cuisson et reprenez la recette précédente.

Les hanakatsuo sont les flocons de poisson séché qui servent de base à la cuisine japonaise. Avec l’algue kombu, ils sont l’ingrédient essentiel du dashi, le bouillon de base de la soupe miso et de nombreuses autres préparations japonaises.

Les hanakatsuo sont obtenus en « grattant » de la bonite séchée (katsuobushi). La bonite (Katsuwonus pelamis) est un petit thon dont les filets sont prélevés, cuits, puis fumés de manière répétée pendant deux à trois semaines. Ils sont ensuite mis à fermenter dans une atmosphère contrôlée jusqu’à ce qu’une fine pellicule de moisissure se forme sur leur surface. Ils sont alors mis à sécher au soleil. Quatre ou cinq phases de fermentation et de séchage sont alternées pendant 4 à 6 mois. Ce processus transforme petit à petit les graisses contenues dans la chair et produit une substance, l’acide inosinique, qui va donner au katsuo-bushi son goût particulier, l’umami (l’umami est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer).

Lorsque ce long processus est terminé, les filets ressemblent à des… bûches de pin ! La pellicule de moisissure est ôtée et les blocs sont rabotés en feuilles ou en flocons à l’aide d’outils spécialement conçus à cet usage. Les copeaux, d’une teinte allant du rose chair au rose brun, sont conditionnés sous forme de sachets hermétiques. On trouve du hanakatsuo industriel dans toutes les épiceries asiatiques, mais il est rare de trouver en France le produit artisanal dont la saveur est bien plus intense. On trouve également du furikake parfumé au katsuobushi.

Mis à part la préparation du dashi et autres bouillons, le hanakatsuo peut être saupoudré sur des épinards cuits ou sur du tofu avec un peu de gingembre frais râpé et de l’oignon vert haché. Lorsque les copeaux de bonite sont saupoudrés sur un plat chaud (par exemple, un okonomiyaki, une sorte d’omelette typique de la région d’Osaka), ils sont agités par l’air chaud qui remonte du plat. Pour cette raison, le hanakatsuo est parfois appelé « poisson dansant ».

Le sencha est le thé vert japonais le plus populaire, celui qui est bu dans les circonstances courantes de la vie quotidienne. Il fait également l’objet d’une forme particulière de cérémonie du thé différente de celle, plus connue, qui utilise le matcha (thé vert en poudre).

La fabrication du sencha est typique des thés japonais. Les pointes de thé sont d’abord passées à la vapeur pendant quelques dizaines de secondes. Cette opération détruit les enzymes responsables du flétrissage (la « fermentation », responsable de l’oxydation des feuilles). Ensuite, les feuilles sont roulées et séchées. Une fois sèches, elles sont rapidement passées à la chaleur pour développer certains arômes et assurer une bonne conservation. Cette dernière phase est à l’origine du nom du thé : sencha signifie « thé rôti ».

Le bref passage à la vapeur permet au thé de garder une belle couleur verte (que l’on retrouve dans l’infusion) et de développer des parfums d’herbe, d’épinard, voire d’algues. Un bon sencha a un goût carrément iodé et une amertume rafraîchissante. Il peut être bu chaud ou froid, seul ou avec un repas (une boisson idéale avec les sushis ou les fruits de mer). Ajouté à des restes de riz, il fait un délicieux chazuke.

Comme tous les thés verts, le sencha supporte mal l’eau bouillante. Selon sa qualité, mieux vaut le préparer avec de l’eau à 75, 80 ou 85°C (meilleure la qualité, moins chaude l’eau). Pour éviter une infusion trop amère, il faut drainer la totalité de l’eau dans les tasses après une trentaine de secondes. Les feuilles peuvent être réutilisées trois ou quatre fois (en augmentant la température de l’eau et la durée de l’infusion à chaque passage).

Depuis trois cents ans, il existe au Japon une cérémonie du sencha beaucoup moins connue que le chanoyu (la cérémonie du matcha). Plus décontractée, plus centrée sur les échanges plein d’esprit entre les participants, la cérémonie du sencha cherche à recréer les cérémonies de thé de l’époque Heian (VIIIe – XIIe siècles) où les lettrés se retrouvaient pour des discussions raffinées. La cérémonie du sencha mériterait d’être mieux connue en Occident.

NB : Pour les anglophones, il existe un livre intéressant et complet sur la cérémonie du sencha.

Le sumac est une épice typique de la cuisine moyen-orientale. Astringente et fruitée, cette poudre de baies séchées est classiquement associée aux viandes grillées et aux salades. Elle s’utilise comme le vinaigre ou le jus de citron.

Le sumac (Rhus coriaria) est un arbuste qui pousse dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. Ses feuilles et son écorce sont utilisées par les tanneurs. Ses baies rouges sont récoltées à la fin de l’été, séchées et broyées pour obtenir une poudre d’une belle teinte garance.

Cette poudre est très utilisée au Liban (summaq), en Turquie (sumak) et en Iran (somagh) pour parfumer les viandes grillées et, en particulier, les brochettes. En Iran, le sumac est souvent présent sur les tables de restaurant au même titre que le sel.

Le goût acidulé du sumac est également apprécié pour les salades et les crudités (par exemple pour parfumer des oignons blancs crus finement tranchés), sur les volailles et les poissons grillés ou pour préparer un mélange d’épices, le za’atar, utilisé en particulier sur le yaourt (avec un peu d’huile d’olive).

Dans la cuisine occidentale, le sumac (facile à trouver dans les épiceries moyen-orientales) peut être utilisé partout où l’on met du jus de citron ou du vinaigre pour acidifier un plat, une sauce, une vinaigrette, etc. On peut faire infuser quelques cuillerées de poudre de sumac dans un verre d’eau bouillante pour obtenir un liquide parfumé qui sera utilisé pour relever un ragout. On peut également mettre du sumac dans les marinades des viandes destinées au barbecue.

Une recette facile à faire avec du sumac : faites revenir des oignons émincés et des foies de volaille jusqu’à ce que les foies soient bien dorés, ajoutez sel et sumac et servez avec un riz basmati, du yaourt grec et de la menthe fraîche ciselée.

Le gomasio est un condiment traditionnel de la cuisine japonaise. Très facile à faire, il améliore le plat le plus morne et rend le moindre légume vapeur goûteux et exotique. Un allié sûr les soirs de flemme culinaire !

Gomasio vient de deux mots japonais, « goma » (sésame) et « shio » (sel). Pour faire du gomasio, rien de plus simple : quatre parts de graines de sésame grillées et une part de fleur de sel (certains le préfèrent moins salé et utilisent une part de sel pour dix parts de graines de sésame).

Faites chauffer le mélange à la poêle sèche (pour éliminer l’humidité) en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les graines de sésame commencent à sauter. Broyez grossièrement dans un pilon. Conservez le gomasio dans un récipient hermétique et préparez-le en petite quantité (il a tendance à rancir assez vite).

Il est possible de préparer du gomasio parfumé aux algues. Il suffit de faire légèrement chauffer à sec des algues séchées (nori, wakame) et de les broyer avec les autres ingrédients (une part d’algues pour trois parts de graines de sésame).

Le gomasio s’utilise comme le sel pour assaisonner toutes sortes de plats : légumes, poissons, viandes, tartines et même… des fruits frais (essayez, ça déchire les papilles !). Néanmoins, il ne doit pas être cuit : saupoudrez-le une fois les aliments servis.

L’amardine est une spécialité syrienne. Il s’agit d’une pâte d’abricot travaillée comme une pellicule d’un millimètre d’épaisseur. Délicieuse telle quelle, elle peut être utilisée comme une sorte de concentré d’abricot dans diverses recettes.

L’amardine est également appelée amared’dine ou qamreddin. Elle fait partie de la tradition des pâtes de fruits en plaques fines (macun en Turquie, lavoshak en Iran) qui sont fabriquées à partir de mûres d’arbre, de prunes, de pêches, de grenades, de cerises griotte, d’épine vinette (berbéris ou zereshk en persan), etc. Les anglophones appellent « cuir de fruit » ce type de pâte.

L’amardine la plus célèbre est fabriquée par la maison El Shalati à côté de Damas. Chaque été, Monsieur El Shalati part acheter ses fruits dans la capitale des abricots : Malatya, au sud-est de la Turquie. Sitôt ramenés en Syrie, les abricots sont mis à cuire doucement jusqu’à obtenir une pulpe. Celle-ci est ensuite passée à travers un tamis et mélangée à du sucre et du glucose liquide. Ce mélange est cuit très doucement jusqu’à obtention d’une pâte qui est étalée sur des plaques préalablement frottées à l’huile d’olive. Ces plaques, protégées par un filet, sont ensuite mises à sécher sur les toits de la fabrique pendant deux jours. Une fois séchées, les plaques de pâte sont coupées en rectangle de 200 ou 500 g et couvertes d’une pellicule de plastique. Elles sont ensuite pliées et emballées dans un cellophane orange.

L’amardine peut être mangée telle quelle (elle est idéale comme en-cas pendant les randonnées). En Syrie, on trouve des bonbons faits d’une petite feuille d’amardine (3 x 5 cm) roulée en bûchette et emballée dans un cellophane. Comme les autres feuilles de pâte de fruits, l’amardine entre dans la préparation de certains khoresh. En Égypte, elle est la base d’un dessert typique du Ramadan, la crème d’amardine.

En France, l’amardine se trouve facilement dans les épiceries libanaises.

Au Japon, les restes de riz blanc trouvent une deuxième et délicieuse existence lorsqu’on les saupoudre de furikake, un condiment spécialement destiné à cet usage. Sa composition est très variable et il en existe une grande variété.

Furikake peut se traduire par « couvrir/secouer ». Dans les supermarchés japonais, on trouve toutes sortes de furikake : pour les enfants (dans des emballages inspirés de héros de manga), pour les adultes, pour les adeptes du bio, pour les sophistiqués de la papille, etc.

Habituellement, dans le furikake, on trouve des algues séchées, des graines de sésame blanc ou noir, du shiso séché, des granules de poisson séché (saumon, thon, sardine, crevettes), d’œuf ou de légumes, mais également du sucre, du sel, des épices et, très souvent, du monoglutamate de sodium…

Même s’il est destiné au riz blanc, le furikake peut s’utiliser sur des légumes vapeur, des pâtes, des pommes de terre vapeur ou au four, etc. Il est très apprécié des enfants et peut servir à leur apprendre à aimer les légumes.

Les plus courageux font leur propre furikake avec des algues, du sencha (thé vert japonais) de bonne qualité, des miettes de crevettes séchées (ou des flocons de bonite) et du sel. Il suffit de mélanger les ingrédients dans une poêle avec un petit verre d’eau et de faire sécher le tout en remuant, sur un feu assez doux. À la fin, ajoutez des graines de sésame et laissez-les dorer. Laissez refroidir, passez à la moulinette à persil et conservez dans un récipient étanche.