Pendant quelques semaines, en alternance avec d’autres thèmes, le Festin vous embarque dans un périple culinaire en Inde. Pour débuter cette série, cap sur Cochin, ancien comptoir portugais puis hollandais, avec un restaurant tout aussi anachronique que délicieux. Dal Roti, c’est la cuisine de l’Inde du Nord au cœur de l’Inde du Sud.

Cochin (Kochi en parler local) est le centre économique de l’état du Kérala, petite Suisse tropicale de l’extrême sud-ouest du sous-continent indien. Une ville formée d’îles dont le cœur historique bat dans Fort Cochin et Mattanchary, deux quartiers historiques assez touristiques. Étrangement, dans cette ville du sud, c’est la cuisine de l’Inde du Nord qui est à l’honneur dans l’un des meilleurs restaurants de la ville, Dal Roti (« la galette de lentilles »).

Dal Roti propose des plats villageois typiques des plaines du nord de l’Inde (Uttar Pradesh, Madhya Pradesh et Bihar). Dans ce lieu sans chichis (tables et bancs en bois), on mange une cuisine fortement inspirée des gastronomies moghole et iranienne : riche en épices mais peu épicée.

Les épices les plus souvent utilisées chez Dal Roti sont le poivre blanc ou noir, la cardamome noire ou verte, la cannelle, la badiane, les graines de cumin et de coriandre, le curcuma, les graines séchées de citrouille, de melon, de concombre et de pastèque (les quatre graines de base de la cuisine indienne), et l’amchur, la poudre de mangue verte séchée. À l’inverse de la cuisine du sud de l’Inde, la pâte de tamarin n’est pas utilisée et le piment sert davantage à décorer qu’à épicer.

Parmi les plats les plus populaires chez Dal Roti, il y a bien sûr les thali, les plateaux composés où se retrouvent un ou plusieurs currys, des dal (lentilles), du raita (yaourt aux légumes), des roti (galettes de pain au four) et du riz. Dal Roti est également connu pour ses paratha (des galettes de pain frites), qu’elles soient aux pommes de terre (alu), au chou-fleur (gobi) ou assorties d’un mélange de fromage, légumes et viande (mughlai paratha). Pour les gros appétits, Dal Roti propose d’extraordinaires kati roll : des paratha roulées en crêpe et farcies de poulet cuit au tandoori, d’œuf, de légumes, etc. Petits estomacs s’abstenir…

Également à l’honneur chez Dal Roti, des desserts à se pourlécher les doigts… Le Gajar ka Halwa (halwa de carottes), le Firni (une crème de farine de riz parfumée au safran, aux pistaches et à l’eau de rose), le Qurbani ka Mittai (une tuerie faite d’abricots secs pilés avec du safran) ou les ubiquitaires Gulab Jamun (des beignets de lait concentré épaissi – le khoya – arrosés de sirop à la rose).

Bref, vous l’aurez compris, on sort de Dal Roti le ventre plein et heureux… Une petite promenade autour de la vieille église voisine (où fut autrefois enterré Vasco de Gama) et au lit !

Entre 5 et 7 € par personne… même pour les gros mangeurs.
1/293 Lilly Street, Fort Cochin, Cochin – Kérala, Inde
+91 484 221 7655
dalroticochin.blogspot.com

À Paris, la bonne trattoria de quartier se perd. Les générations d’immigrants italiens vieillissent et ferment boutique pour laisser place à des pizzerias tunisiennes ou des restaurants italiens branchouilles. Dans le 20e arrondissement, il en reste quelques unes dont Il Sorriso, une cantine sicilienne cachée dans l’ombre du Père-Lachaise.

Avec ses heures d’ouverture limitées (et parfois capricieuses) et sa situation géographique à l’écart du passage touristique venu honorer qui Chopin, qui Jim Morrison, Il Sorriso est un restaurant discret et peu connu, sauf des habitants et des travailleurs du quartier. Dans un espace réduit mais lumineux se pressent la cuisine et les tables, ce qui permet de voir Pippo, le patron, à l’œuvre.

Chez Il Sorriso, la carte change tous les jours selon les trouvailles du marché et ça sent bon la cuisine sicilienne, en particulier celle des produits de la mer : pâtes aux sardines et fenouil (« pasta con le sarde »), couscous au poisson, linguine aux couteaux, pavé de thon, etc. Mais Pippo n’est pas sectaire et propose également des plats du continent : piccata de veau au citron, escalope parmigiana, risotto alla milanese (à la moelle de bœuf et au safran), orecchiette alla vicarese (au lapin), et des antipasti assez classiques.

Chez Il Sorriso, les desserts sont en général excellents et, une fois de plus, plutôt d’inspiration sicilienne : cannoli, microbabas au limoncello et, parfois, une sorte de tarte à la cassata à fondre en larmes de plaisir…

Bien sûr, Il Sorriso, ce n’est pas de la grande gastronomie, mais de la bonne cuisine familiale à prix relativement légers (compter 20 à 25 € pour un repas complet, moins de 20 euros pour un plat et un dessert). On n’est pas chez Les Amis des Messina, mais l’ambiance est sympa, la cuisine fraîche et simple, et le serveur, tout aussi métissé que la cuisine sicilienne, est adorable. Les gens du quartier ne s’y trompent pas qui s’y pressent tous les jours de la semaine pour découvrir l’inspiration du chef.

Ouvert du lundi au vendredi – Pas de réservation
1 rue Pierre Bayle – 75020 Paris
+33 1 43 48 49 83

Aujourd’hui, les Doudes vont vous raconter la triste histoire d’un fruit autrefois populaire et qui, depuis, s’est fait détrôner par un fripon piridion nippon. Oyez, oyez les mésaventures d’une nèfle devenue si commune qu’elle n’est désormais que quantité négligeable… Des nèfles, quoi !

Il fut un temps où les jardins d’Europe s’enorgueillissaient d’un arbre fruitier apprécié, le néflier commun ou néflier d’Allemagne (Mespilus germanica, malgré ses origines caucasiennes). À ne pas confondre avec le néflier du Japon, ou bibasse, dont les Doudes vous ont déjà vanté les mérites. Dans certaines régions de l’Hexagone, paraît-il, la nèfle commune était élégamment appelée « cul de chien », voire de « cul de singe », même si des culs de singe, ils ne devraient pas en voir souvent, nos ancêtres…

Ces nèfles communes étaient utilisées essentiellement pour préparer des confitures ou des compotes, parfois des alcools. Ce fruit proche des pommes, des poires et des coings (des fruits qui portent le joli nom botanique de « piridions ») était apprécié pour sa saveur une fois cuit et pour sa capacité à se conserver sur des claies pendant une bonne partie de l’hiver. Aujourd’hui, les nèfles ne sont plus commercialisées que dans certains pays (les nôtres viennent de Turquie), mais il n’est pas rare d’en voir encore dans les jardins… pour autant que l’on sache les reconnaître.

La particularité de la nèfle commune est de ne pas être consommable sans une étape de maturation appelée « blettissement ». Initiée par les premières gelées qui détruisent en partie les cellules du fruit, cette transformation des tanins en sucres ramollit la nèfle et lui fait perdre son astringence extrême. Gardez vos jeux de mots (« Que c’est blette, une nèfle ! ») et goûtez cette acidité fruitée, cette saveur sombre et fraîche comme un jour d’automne. La nèfle ne se laisse pas apprécier facilement, mais si vous la faites cuire, elle saura vous étonner par la complexité de ses arômes.

Pour consommer une nèfle bien blette, il suffit de donner un petit coup de dent dans la peau et d’aspirer la pulpe en se gardant bien d’avaler les graines qui sont riches en acide cyanhydrique, le très redouté cyanure (c’est son petit côté Borgia…). Si vous avez des nèfles communes dans votre jardin, récoltez-les en octobre ou en novembre et gardez-les au frais et au sec. Lorsque vous voudrez les consommer, placez-les un jour ou deux au congélateur, puis laissez-les mûrir jusqu’à ce qu’elle soient bien molles. Vous pourrez alors les passer au moulin à légumes ou à l’étamine pour récupérer la pulpe et la cuisiner. Essayez-la sous forme de compote avec du poulet ou du porc…

Sûr, ça leur fend le cœur de savoir qu’après cet article, il leur sera encore plus difficile de trouver de la place pour y manger… Mais les Doudes ont bon cœur et sont prêts à tout partager, même leurs meilleures adresses. Voici Çiya Sofrası, un monument, un jardin du paradis, un conservatoire des traditions culinaires anatoliennes, un havre de goûts au bord du Bosphore.

À l’origine des Çiya (la montagne, en kurde), il y a un gamin qui a grandi dans une famille de boulangers et de restaurateurs du côté de Gaziantep, au sud-est de l’Anatolie. Musa Dağdeviren, ce gamin devenu adulte, est probablement le meilleur spécialiste de la cuisine populaire anatolienne, en particulier celle des plus démunis, de ceux qui doivent se passer de viande et se nourrir avec leur propre production et des aliments glanés ici ou là : racines, champignons, herbes, etc.

Ce savoir collecté tout au long de sa vie, Musa Dağdeviren le met en scène dans une belle revue (« Yemek ve Kültür », Nourriture et Culture) et dans ses trois restaurants, en particulier Çiya Sofrası (les deux Çiya Kebap sont davantage tournés vers les kébabs). Depuis 1988, chez Çiya Sofrası, pas de menu mais deux comptoirs (l’un pour les salades et autres entrées, l’autre pour les plats chauds). On regarde, on salive, on choisit, on paie au poids. De nombreux plats végétariens reflètent le savoir accumulé par des générations habituées à devoir se passer de viande.

Chaque jour, une cinquantaine de plats sortent des cuisines, variant selon la saison et les ingrédients trouvés par le propriétaire (qui est particulièrement exigeant dans ce domaine). Des classiques comme le perde pilav (du riz au poulet et aux fruits secs, cuit en aumônière dans un moule), les feuilles de vigne farcies aux griottes ou au fromage lor, ou les fricassées d’herbes, de légumes et de çağla (divers fruits à noyaux récoltés encore verts). Des recettes inhabituelles comme le galye (un ragoût d’agneau aux coings, abricots et châtaignes), le keledos, une purée grossière de pois chiches, blé et haricots secs servie avec une sauce épicée, ou le pazı borani, un ragoût de blettes, pois chiches et haricots secs servi avec du yaourt. Plus rarement paraît-il, mais nous n’avons pas eu la chance d’y goûter, Çiya sert du yeni dunya (des nèfles du Japon farcies à la viande !) ou des champignons keme grillés (une sorte de grosse truffe).

Chez Çiya Sofrası, les salades sont délicieuses, souvent préparées avec les herbes des montagnes (de la mauve, de la mélisse, etc.). Parmi les desserts, mention spéciale pour les yaprak sarma aux pistaches et, difficile à dénicher si loin du Liban ou de la Syrie, les karabij, de petits maamouls à la pistache (kerebiç, en turc) servis avec une mousse sucrée, natef en arabe, préparée avec de la racine de saponaire (Saponaria officinalis) qui rappelle le nishalla. En Turquie, on appelle ça « köpük helvası », le dessert d’écume (merci Ayset !). Vous pourrez également y goûter des « fruits » confits inhabituels : tomates, olives et noix vertes, aubergines, etc. Divers jus sucrés (şerbet) peuvent accompagner le repas selon les saisons : mûre, datte, prune, etc. Et les plus chanceux se verront proposer une petite tasse de kaynar, une infusion d’épices sucrée saupoudrée de noix hâchées.

Pour trouver Çiya Sofrası, il faut prendre le bateau jusqu’à Kadıköy sur la rive asiatique et se faufiler dans les ruelles du marché jusqu’à la rue du Jardin ensoleillé… Les trois Çiya se font face.

Caferağa Mah., Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy
+ 90 216 330 3190
ciya.com.tr

Une fois n’est pas coutume, les Doudes se sont fourvoyées dans un temple végétarien bobobio pas très loin du Canal Saint-Martin. Au péril de se choper une colite par excès de cellulose, nous sommes allés explorer Soya, le resto qui monte au firmament de la broutitude parisienne. Eh bien, même pas mal… et nul besoin d’escale chez MacDo en rentrant !

À Paris, les restaurants bio poussent comme du chiendent un jour de grève des herbicides. Par exemple Soya, jeune maison de la rue de la Pierre-Levée, une rue mal famée du XIe arrondissement (dixit la patronne : « Ici, c’est la rue des mauvais garçons ! »). Bon, ça reste quand même le XIe, la Place des Fêtes est à une distance respectable, pas trop de risque pour le bobo parisien et son beach cruiser Electra acheté à prix d’or chez « en selle Marcel ».

Chez Soya, comme son nom l’indique, on aime le soja et ses déclinaisons sans fin : tofu, tempeh, miso, shoyu, etc. Mais pas seulement. Dans un ancien atelier, lumineux et sobrement décoré, se croisent moults danseurs anorexo-macrobioteurs et autres gougnotes biobiotes pour déguster une cuisine assez inventive qui parvient souvent à sortir de l’ornière granole du végétarianisme morose.

Bon, si on vous dit les plats, ça ne va pas vous faire turgescer la papille, tout cela reste bien classiquement veggie : hoummous, mezze, caviar végétal ou d’algues, tarte courgette/feta, tian, moussaka, risotto, etc. Mais le hoummous est au dukkah (amandes et noisettes pilées mélangées avec des épices), le couscous’ soy est à la semoule de blé complet ou au quinoa, les lasagnes sont délicieuses et on y sert de la SOYcisse fumée…

Les desserts sont tout aussi classiques (crumbles, moelleux amande/noisette ou chocolat, tartes) mais comme la carte change souvent, ce sont plutôt des variations innovantes sur des thèmes archiconnus. Malgré son orthodoxie végétarienne (voire vegan), Soya réussit à plaire par un usage intéressant des épices et une nette touche moyen-orientale.

Pour un repas complet entrée-plat-dessert, comptez 30 € le soir. À midi en semaine, Soya propose des formules à 16 € (entrée-plat-café/thé ou plat-dessert-café/thé) ou 19 € (entrée-plat-dessert-café/thé). Le dimanche, à partir de 11h30, un brunch all-you-can-eat à 23,50 € mais on vous le déconseille, la cuisine ne suit pas le rythme infernal des mandibules (ça bouffe, un danseur… même anorexique) et ça se bat autour du buffet (c’est agressif, une lesbienne hypoglycémique).

Pour l’anecdote, Soya propose un coca bio, mais les Doudes ont froncé le museau…

20 rue de la Pierre-Levée – 75011 Paris
+33 1 48 06 33 02
Remise de 10 % sur les plats à emporter
www.soya75.fr

Le kichk ? Mais kichke c’est ? Pour faire court, le kichk, c’est à la fois un aliment complet et le parmesan des montagnes libanaises : une préparation à base de blé et de yaourt qui se conserve longtemps et qui possède de solides valeurs nutritives ainsi qu’un parfum très particulier qui réveille les plats et les papilles.

Dans l’ensemble du Proche et du Moyen-Orient, il existe une tradition de fermentation d’un mélange de céréales et de produits laitiers pour obtenir un produit, humide ou sec selon les pays, qui sert à la fois à nourrir et à parfumer. Le nom de cette préparation varie selon les régions : kishk, keshk, keshek, kechek, kashk, voire tarhana en Turquie ou trahana en Grèce. En Iran, le kashk est utilisé sous forme de pâte ou de poudre à reconstituer dans de l’eau. Dans les autres pays, il s’agit plutôt d’une poudre.

La préparation du kichk est une tradition de la fin de l’été dans les montagnes libanaises. Du bulgur grossier (khichin) est lavé et bouilli dans de l’eau. Ensuite, il est pétri avec du yaourt épais (laban) et du lait de vache, de chèvre ou de brebis salé. Le mélange est mis à fermenter pendant une semaine à dix jours selon la température ambiante, en le pétrissant chaque jour pour assurer une fermentation homogène. Ensuite, il est mis à sécher au soleil. Selon les régions, il peut être alors retravaillé avec de l’eau ou du lait, puis remis à sécher. Enfin, il est moulu et tamisé pour obtenir une poudre sèche et acide, ce qui permet une longue conservation malgré la présence de protéines.

Riche en glucides et en protéines, mais aussi en fibres solubles et en calcium, le kichk est une bénédiction nutritionnelle pendant l’hiver. Il fait partie de nombreuses recettes rurales qui tiennent bien au corps, soupes et ragoûts, mais il est également utilisé pour relever des salades ou des manaich, les pizzettes libanaises. Les Doudes soupçonnent le kichk d’être bourré d’acides aminés responsables de la sensation d’umami, comme le parmesan, la pâte d’anchois ou la sauce soja. On trouve assez facilement le kichk dans la plupart des épiceries libanaises (comme ici).

Salade de kichk

• ½ bouquet de pourpier ou, à défaut, de mâche
• autant de roquette que de pourpier
• quelques feuilles de menthe fraîche
• 1 oignon blanc ou rouge
• 1 tomate
• 3 cuillerées à soupe bombées de kichk
• huile d’olive, sel

Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Taillez l’oignon et la tomate en lamelles fines. Mélangez avec les herbes. Saupoudrez de kichk et de sel. Assaisonnez avec l’huile d’olive.

(Cette recette est issue d’un excellent ouvrage « La cuisine libanaise du terroir » de Chérine Yazbeck.)

Okras, gumbos, bamyas, bhindis, doigts de dame… les noms ne manquent pas pour ce légume populaire à travers le monde. Souvent accusé d’être gluant, ce qui dénote juste un manque de savoir-faire dans sa préparation, l’okra peut se préparer de mille façons : sauté, en ragoût, frit, en curry, etc. Petit guide de l’okra à la portée de tous.

En France, les okras se trouvent plutôt chez les légumiers qui ont une clientèle ethnique. Ils sont souvent de grand format (la taille d’un doigt masculin) et il est difficile d’en trouver de tout petits comme au Moyen-Orient. Pour acheter des okras, il faut s’assurer de leur fraîcheur en les faisant un peu craquer sous le pouce (comme pour évaluer le croquant d’une pomme). Cette pratique fait hurler les commerçants mais aucune ménagère avisée ne songerait à faire autrement.

Pour éviter leur côté gluant, trois règles : les faire tremper une demi-heure dans une eau salée et citronnée avant de les cuisiner, les cuisiner en milieu acide (avec du jus de citron, du vinaigre, etc.) et ne jamais-au-grand-jamais les touiller dans le plat. Mieux vaut secouer la poêle ou le faitout dans tous les sens pour les remuer sans les briser. De plus, les okras sont moins gluants si on les fait sauter à feu vif au début de la cuisson. Pour ceux qui doutent du potentiel des okras, voici une recette dé-li-ci-eu-se qui fera se pâmer même les plus okraphobes de vos amis.

Okras aux pruneaux et aux abricots secs

Pour 6 personnes

• 500 grammes de petits okras bien craquants
• 4 gousses d’ail hachées menu
• 1 grosse poignée de pruneaux dénoyautés émincés
• 1 grosse poignée d’abricots secs émincés
• 2 cuillerées à soupe d’huile végétale
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tamarin*
• 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
• le jus d’un citron
• sel

Faites tremper les okras dans de l’eau citronnée et salée pendant une heure. Laissez-les égoutter. Faites-les revenir à feu moyen dans l’huile pendant deux à trois minutes. Secouez le faitout pour les retourner. Ajoutez l’ail et faites revenir doucement deux à trois minutes. Surtout, pas de cuillère, on secoue, on secoue…
Mettez le concentré de tomates et celui de tamarin sur les okras, ajoutez un grand verre d’eau, le jus de citron et le sel. Couvrez et faites mijoter à petit feu quinze minutes, puis ajoutez les pruneaux et les abricots et continuez à faire mijoter une quinzaine de minutes, juste le temps que les okras soient tendres mais encore fermes sous la dent. Servez chaud ou à température ambiante.
* Le concentré de tamarin se trouve dans les épiceries orientales, indiennes ou créoles. C’est un ingrédient magique qui donne du relief aux plats. À défaut, utilisez de la mélasse de grenade.

(Recette tirée du fantastique Aromas of Aleppo – The legendary cuisine of Syrian Jews.)

À Paris, rares sont les lieux où faire l’expérience du gong fu cha, la cérémonie chinoise du thé. Au cœur du quartier Sainte-Anne, les Doudes vous conseillent la maison Zen Zoo Thesaurus : délicieux thés taiwanais, prix doux et accueil plus que chaleureux. Un havre de paix où découvrir l’intérêt de cette technique de dégustation particulière.

Depuis plus d’un siècle, la rue Chabanais est synonyme de plaisirs. Si la plus célèbre des maisons closes de luxe parisiennes, le Chabanais, a fermé depuis longtemps, le plaisir y subsiste sous la forme de deux restaurants : le simple mais efficace Hokkaido et le très branché Zen Zoo, cuisine taiwanaise simple et saine accompagnée de thés aux boules de tapioca, une irrésistible invention récente qu’il faut avoir goûtée au moins une fois.

À deux pas de son restaurant, la maison Zen Zoo a ouvert un salon de thé, Zen Zoo Thesaurus, antithèse calme et apaisante du restaurant. Chez Zen Zoo Thesaurus, des objets de décoration venus de Taiwan, de la vaisselle pour le thé à faire fondre votre Visa et une petite sélection de thés taiwanais de bonne tenue, voire excellents.

Pour les découvrir, il suffit de se poser à l’une des quelques tables situées au fond de la boutique. La carte propose l’ensemble des thés vendus sur place. Mis à part deux thés verts, Zen Zoo Thesaurus propose des thés wulong (oolong) taiwanais classiques adaptés au gong fu cha. Du plus fleuri au plus fruité : Bao Zhong (Pouchong), Dung Ding, Bai Hao (Beauté orientale) et Tie Kwan Yin.

Le gong fu cha est une technique destinée à magnifier les parfums d’un thé : minuscule théière en terre ferreuse propre à monter rapidement en température, dose élevée de thé, eau bouillante et temps d’infusion réduit à quelques dizaines de secondes (permettant ainsi de faire se succéder de nombreuses infusions). La liqueur obtenue est d’abord versée dans une tasse haute qui est ensuite vidée dans une tasse évasée. La première permet de sentir les parfums du thé (une invention taiwanaise assez récente), la seconde de goûter la liqueur à petites gorgées, comme un grand cru.

Infusion après infusion, les parfums et les saveurs du thé changent. Par exemple, un Dung Ding va d’abord révéler des notes de fleurs blanches (lilas, narcisse), puis libérer des parfums de fruits séchés ou d’écorces d’agrumes confites, alors qu’un Bai Hao vous étonnera par ses parfums de raisin muscat. En saison, Zen Zoo Thesaurus propose quelques Dung Ding de haute montagne aux arômes exceptionnels. Une explosion de fleurs dans la bouche.

Nul besoin de s’équiper en accessoires de gong fu cha pour apprécier chez soi les wulongs de Zen Zoo Thesaurus : ils sont également délicieux préparés en théière classique. Zen Zoo Thesaurus propose également des thés aux fleurs (osmanthe, lavande, etc.) et un Dung Ding aux fleurs de yuzu qui, cette année, a assuré les petits-déjeuners estivaux des Doudes à la plus grande joie des amis de passage.

Ceux qui ont dû subir les foudres des irrascibles propriétaires de la plus chère des maisons de gong fu cha parisiennes (suivez mon regard vers la place Monge…), ceux-là apprécieront également l’incroyable gentillesse de l’équipe de Zen Zoo Thesaurus et leur enthousiasme à vous faire partager les plaisirs sans fin du gong fu cha. Parce qu’un thé dégusté dans une atmosphère bienveillante est toujours meilleur…

Ouvert du lundi au samedi, 12h – 19h30

2 rue Chabanais – 75002 Paris
+33 1 42 96 17 32
zen-zoo.com

La fin de l’été, la rentrée des classes, la perspective des grises journées d’automne… que de raisons de déprimer début septembre ! Pourtant, c’est aussi le meilleur moment pour préparer de gigantesques marmites de soupe au pistou qui, une fois congelée, apportera un peu de soleil tout au long de l’hiver. Pour se redonner du courage, voici la recette familiale des Doudes provençales.

Si la soupe au pistou est une affaire de saison, c’est essentiellement à cause de deux ingrédients : les haricots à égrener frais (qu’ils soient blancs, verts, rouges, beiges ou marbrés) et les haricots verts plats, un peu épais et si tendres. Si la folie de la rentrée vous prive de temps pour préparer une soupe au pistou, contentez-vous de faire blanchir ces deux légumes cinq minutes dans de l’eau salée et congelez-les. Vous ferez la soupe pendant les vacances de la Toussaint !

La recette de la soupe au pistou varie selon les familles. Chez Maman Doude vauclusienne, dans la grrrrrrande marmite à confiture il y a :

• des cocos roses et/ou blancs (les haricots à égrener qu’on aura fait blanchir une dizaine de minutes auparavant pour les rendre plus digestes),
• des haricots verts plats coupés en tronçons de quelques centimètres de long,
• des courgettes (tout plein, avec ou sans la peau) en gros cubes,
• une grosse aubergine pelée à demi et grosse-cubifiée,
• quelques patates (mais pas trop) tout aussi grosses-cubifiées,
• des oignons émincés,
• deux ou trois carottes en petits cubes pour la couleur,
• des feuilles de laurier, du thym, du sel, du poivre.

Les proportions relatives des ingrédients sont au choix du cuistot. Ensuite, couvrez d’eau et faites bouillotter une petite heure. Pendant ce temps, faites le pistou, une préparation qui varie encore davantage selon les familles. Chez Maman Doude, c’est :

• quatre ou cinq tomates Roma bien mûres, ébouillantées/épluchées/cubifiées sans leurs graines (« Malheureux, ça va te pousser dans le ventre ! »),
• une talabassée de gousses d’ail (c’est-à-dire beaucoup…),
• un pied de basilic et toute sa famille (donc vraiment beaucoup),
• deux ou trois (ou plus…) cuillerées à soupe bombées de parmesan fraîchement râpé (oui, nous faisons partie de cette école-là…).

Alors là nous pourrions vous parler de pilon, de mortier, de jus de coude pour faire une belle pâte… Fi de tout ça, les Doudes sont modernes et balancent un coup de mixer (bol ou girafe) puis, tout en mixant, ils « montent » le pistou avec de la bonne huile d’olive (environ le quart du volume qu’avait le pistou avant de l’oindre de (sainte) vierge huile).

Quand les légumes sont tendres, ajoutez des petites coquillettes et laissez cuire dix minutes. Retirez du feu et incorporez le pistou (oui, nous faisons partie de cette école-là aussi…). Laissez reposer dix minutes avant de servir.

Le lendemain (ou des semaines plus tard si vous l’avez congelée), les coquillettes auront pompé l’eau et vous n’aurez plus vraiment de soupe… Rajoutez UN PEU d’eau pour la faire réchauffer sans qu’elle colle mais pas trop. Car le VRAI secret de la soupe au pistou est là…

… ce n’est pas vraiment une soupe, peuchère !

Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !

Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…

Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.

Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.

• des aubergines séchées
• 300 g de viande d’agneau hachée
• 2 oignons moyens hachés
• 50 g de beurre ramolli
• ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
• ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
• ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
• ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
• 3 grands verres d’eau chaude
• ½ verre de mélasse de grenade
• ½ cuillerée à café de sel
  

Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.

Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.