Peut-être vous demandez-vous pourquoi, ces temps-ci, le Festin prend ses aises et musarde au lieu de livrer ses deux articles hebdomadaires ? Les deux coupables sont un festival de danse contemporaine, iDANS, et une cantine stambouliote, Fıccın, qui accaparent l’œil doudien et laissent en plan la plume doudienne…

Une fois n’est pas coutume, le Festin doit révéler l’état de ses cuisines pour expliquer la lenteur du service. Figurez-vous que l’unité doudienne chargée des images, celle qui vit désormais à Istanbul (« Istanbul, pont entre l’Orient et l’Occident, blablabla… »), est professionnellement au cœur du mælström d’un festival de danse contemporaine, iDANS, qui dure tout au long du mois d’octobre.

Dans son bureau hanté de chats, dans les divers lieux de spectacle ou dans les rades travelotesques des bas-fonds stambouliotes, notre photographe attitré galope pour s’assurer que les artistes irano-norvégiens, libano-français ou turco-kazakhs sont bien accueillis, en quatre langues et demie. Sale temps pour les photos du Festin…

Mais tout aussi artistiques que soient son âme et son emploi du temps, notre héros doit néanmoins se sustenter de nourritures bassement terrestres. Et pour cela, soir après soir, une seule cantine, archiconnue des autochtones : Fıccın, l’un des meilleurs rapports qualité/prix de Beyoğlu, le quartier situé au nord de l’embouchure de la Corne d’Or.

Ce restaurant (en fait, trois succursales dans la même rue) a été ouvert en 1996 par Leyla Karakaynak, une Turque originaire de Circassie. D’où ??? Non, pas du chapiteau des Bouglione, mais de la Circassie, là où l’extrémité ouest de la chaîne du Caucase plonge dans la Mer Noire (aujourd’hui, la république d’Adyguée, nichée au sein du Kraï de Krasnodar, dans la fédération de Russie… ça fait rêver, non ?).

Durant toute le règne de l’Empire ottoman, la Circassie a fourni aux Sultans de très nombreuses épouses, ce qui permettait d’éviter que le trône puisse être revendiqué par d’autres familles turques que celle du Sultan. Outre ses femmes, réputées les plus belles de toute la région, la Circassie a également donné quelques spécialités culinaires à la Turquie. En particulier, le fıccın (prononcez « feudjdjeun »), une grande galette où de la viande hachée parfumée est fourrée entre deux fines couches d’une sorte de génoise salée.

Chez Fıccın, bien sûr, on trouve cette spécialité circassienne mais également une soupe au poulet (Tulen), du poulet à la circassienne (Çerkes tavuk) servi avec une sauce aux noix, ail et paprika, ou des mantı aux pommes de terre qui tiennent plus des pierogi russes ou polonais que des mantı habituellement servis en Turquie. Parfois, Fıccın propose du pourpier cuit à l’huile d’olive avec des tomates, de l’ail et du riz (Zeytinyagli semizotu).

Fıccın est un restaurant extrêmement populaire chez les Istanbullular qui travaillent dans le quartier. Avec des plats oscillant entre 4 et 7 €, une cuisine savoureuse et un accueil chaleureux, Fıccın est une bénédiction pour les locaux comme pour les touristes.

Environ 10 € par personne.
Ouvert tous les jours de 7h à 21h.

Kallavi Sokak 13/1 – 7/1 (sur Istiklal, en face de l’église St Antoine de Padoue) Beyoğlu – Istanbul
+90 (212) 293 37 86
www.ficcin.com ou sur Facebook

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.

Pour un occidental, cuisiner avec de l’eau de rose est toujours délicat. Comment ne pas transformer son plat en savonnette de Tatie Rosette ? Comment éviter les grimaces des invités ? Les Doudes vous donnent leurs trucs pour éviter que la petite bouteille précieusement acquise chez l’épicier libanais ne finisse sa vie en parfumant les draps…

L’eau de rose est une vieille histoire. La technique de distillation des pétales de rose à la vapeur date probablement du IXe – Xe siècle, quelque part au Moyen-Orient. Cette distillation fournit à la fois l’essence de rose (utilisée dans les parfums) et l’eau de rose. Cette eau est traditionnellement utilisée dans les cosmétiques, mais également dans de nombreux rituels religieux. Par exemple, dans les temples hindous consacrés à Shiva, le lingam sacré (une pierre polie symbolisant le phallus divin) est régulièrement baigné d’eau de rose…

Dans la cuisine, l’eau de rose est présente du Proche-Orient au nord de l’Inde. On la trouve dans de nombreux desserts (muhallebi, aşure, güllaç, halva, loukoums, etc.), dans des gâteaux (par exemple les maamouls ou dans la pâte d’amandes de nombreuses pâtisseries), dans des plats salés (nirbach, salade de carottes, cailles rôties, etc.) et dans des boissons (lassis indiens, citronnade, etc.).

Comment utiliser l’eau de rose ? Tout d’abord, mieux vaut en utiliser de toutes petites quantités pour éviter l’effet « savonnette ». Idéalement, un invité ne devrait pas être capable de reconnaître la rose, juste un parfum mystérieux. Ensuite, pour en préserver la fragile saveur, l’eau de rose doit être ajoutée en toute fin de cuisson. Elle peut également se cuire, mais il faut alors en mettre davantage et le parfum obtenu est différent, moins intense mais plus rond.

Comment intégrer l’eau de rose dans la cuisine occidentale ? Souvenez-nous qu’elle se marie particulièrement bien avec les fruits (fraises, melon, pêches, abricots) et qu’elle fait merveille dans les gâteaux (elle transforme le quatre-quart le plus basique en gâteau de Shéhérazade). Essayez la compote de pêches à l’eau de rose, ou les fines tranches de coing pochées dans un sirop parfumé à la rose, terriblement raffinées. Pour vous mettre l’eau (de rose) à la bouche, les Doudes vous proposent une recette de risotto sucré, pas léger léger mais vous n’êtes pas non plus obligé d’en manger des brouettes…

Risotto à la vanille et à la rose

Pour 4 ramequins

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 600 ml de lait
• 75 g de beurre
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• une demi-gousse de vanille fendue en deux
• un petit verre de vin blanc doux (genre Monbazillac ou Muscat)
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• canelle en poudre
• pistaches hachées (pour décorer)

Faites chauffer le lait et le sucre. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz et la gousse de vanille (grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mélangez-les au riz en plus de la gousse) et remuez. Quand le riz est luisant, ajoutez le vin doux et remuez jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le lait sucré demi-louche par demi-louche, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à absorption, le tout prenant environ trente minutes (prévoyez un peu plus de lait si vous aimez le riz bien cuit). Retirez du feu et incorporez doucement le mascarpone, la crème fraîche, l’eau de rose et une pincée de cannelle.
Répartissez le risotto dans les ramequins et saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Chez nous, lorsqu’on pense « boulette », on pense souvent « viande ». Mais au Moyen-Orient, les boulettes (« köfte ») sont préparées avec toutes sortes de choses. Il existe de nombreux exemples de boulettes végétariennes, voire végétaliennes, comme ces boulettes de lentilles turques préparées à la belle saison.

Dans la cuisine turque, les lentilles (« mercimek ») sont largement utilisées comme source de protéines bon marché. En soupe, en salade ou en boulettes… Vertes, brunes ou corail, les lentilles et autres légumineuses sont très populaires. Voici une recette facile à faire, idéale pour amuser les enfants tant dans sa préparation que dans sa consommation : jamais leurs petites mains n’auront autant travaillé !

Alors sortez les tabliers et organisez un grand atelier köfte ! Et si le jeu vous plaît, allez donc suivre une formation en boulettologie chez les pataphysiciens de la köfte…

Pour six personnes (une trentaine de köfte)

• 250 g de lentilles corail
• 200 g de bulgur fin (dit « bulgur à köfte* »)
• une cuillerée et demi de concentré de tomates
• une demi-cuillerée de harissa (facultatif)
• une demi-botte d’oignons verts (ou les feuilles d’oignons blancs frais) hachés menu
• une botte de persil plat ciselé
• une douzaine de feuilles de menthe fraîche ciselées
• une gousse d’ail hachée menu
• une cuillerée à café de poudre de paprika
• une demi-cuillerée à café de cumin en poudre
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un citron, des feuilles de laitue et des feuilles de roquette
• sel, poivre

Lavez les lentilles et placez-les dans quatre verres d’eau froide. À l’ébullition, écumez et réduisez le feu pour les faire cuire doucement (environ quinze minutes). Elles doivent se transformer en une crème lisse (rajoutez de l’eau si ce n’est pas assez liquide).
Dans un grand saladier, mélangez le bulgur et la crème de lentilles. Laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, mélangez le concentré de tomates, la harissa, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Après une demi-heure, malaxez le bulgur avec ce mélange. Ajoutez le persil et la menthe, malaxez de nouveau. Enfin, ajoutez l’ail et l’oignon vert et malaxez, malaxez, malaxez avec vos petites mains en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Avec les mains (oui, c’est une recette très sensuelle), pétrissez des boulettes oblongues de la taille d’une crotte de cani… euh… d’une grosse noix ! Servez-les avec les feuilles de laitue, la roquette et le citron en quartiers : une köfte, un jet de citron, une feuille de roquette et on emballe le tout dans une feuille de laitue. Miam !

* disponible dans toutes les épiceries orientales, par exemple Mervan ou Les délices d’Orient.

Pour découvrir la cuisine d’un pays, rien de tel que de suivre des amis qui y plongent leurs racines. Les Doudes sont partis explorer la cuisine magyare avec Olivier et Valérie, experts es-gourmandise en général, et en gourmandises hongroises en particulier. Et capables de lire le menu sans trébucher sur les « szt », les « szk » ou les « csk »…

La cuisine hongroise est probablement la cuisine européenne qui concentre le plus grand nombre d’influences. Ce territoire a été si souvent dominé par des cultures voisines que la culture magyare n’a dû sa survie qu’à sa capacité à les absorber, sinon dans sa langue, au moins dans sa cuisine. Les influences slaves, turques, allemandes, autrichiennes, italiennes, mais également françaises, sont venues se greffer sur le vieux fond nomade asiatique.

Pour ceux qui aiment la paléontologie culinaire (identifier les anciennes strates étrangères dans une cuisine locale), la cuisine hongroise est un vrai lunapark. Voici une cuisine symbolisée par le paprika, alors que le poivron y est finalement d’importation assez récente (au XVIIe siècle sous l’influence des Turcs). Mais en creusant un peu, on y trouve des éléments nomades comme les pogácsa (des galettes en Hongrie, des petits pains en Turquie sous le nom de poğaça), les brochettes (chachlick, le même mot qu’en Asie centrale), la multitude de pâtes faites maison (les « galuska »), parfois séchées, ou le principe du ravioli qui rappelle les mantis centrasiatiques.

Or donc, sur la butte Montmartre, se trouve un petit morceau de Hongrie fort sympathique : Au Petit Budapest. Un tout petit restaurant, chaudement décoré de vues de Budapest et de diverses antiquités hongroises. Le menu est très « cuisine familiale » : des crêpes (palacsinta) à la viande, du fromage blanc aux herbes, du poulet au paprika et à la crème (paprikás csirke), des accompagnements de galuska, et un très surprenant plat gitan de foies de volaille au paprika accompagnés d’escargots aux herbes acidulées. En dessert, le retour des palacsinta, cette fois-ci aux griottes (Meggyes palacsinta), au chocolat-chantilly (Gundel palacsinta) ou au fromage blanc (Turos palacsinta).

Pour arroser la cuisine hongroise, les vins ne manquent pas au pays du Tokaji. Nous avons choisi un Sang de taureau (Egri Bikavér) beaucoup plus léger que son homonyme ibérique. Et pour finir le repas, une petite pálinka (eau-de-vie de fruits) de derrière le comptoir… Si vous avez envie de découvrir la cuisine hongroise, n’hésitez pas à réserver car le Petit Budapest est vraiment… petit !

Environ 25 € par personne avec le vin.

96 rue des Martyrs – 75018 Paris
+ 33 1 46 06 10 34

Un blog de doudes provençales ne serait pas complet sans un article sur la lavande. Cette plante aromatique, longtemps confinée dans les armoires et les buanderies, est devenue populaire dans la cuisine, avec plus ou moins de succès. En effet, comme la rose, la lavande tend à provoquer des commentaires du type « Ça me rappelle une savonnette que j’ai bien connue… ».

Quand elle était petite, l’une des unités doudiennes passait ses vacances d’été dans le village familial, au cœur des Alpes de Haute Provence (alors baptisées Basses-Alpes, vous voyez la promotion…). Le soir, arrivaient dans le village les remorques chargées du lavandin récolté le jour même par des ouvriers agricoles qui s’en revenaient couverts de sueur, mais fleurant bon la lessive.

Dans la chaleur du soir, tout le village embaumait le trésor bleu attendant d’être conduit à l’alambic après le dîner. Un parfum étourdissant se répandait, l’odeur de l’été, l’odeur de l’argent aussi, au prix où se vendait l’essence de lavandin (la version cultivée de la lavande sauvage). Cette odeur, c’était celle de la survie de terres dépourvues d’eau qui avaient trouvé dans le lavandin un usage plus profitable que le blé.

À cette époque-là (je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans, gnagnagna), la divine fée bleue ne mettait pas les pieds (de lavande, ahahah) dans la cuisine. À part quelques vieilles tantes cacochymes qui en faisaient des tisanes, personne n’aurait eu l’idée d’en mettre un brin dans un dessert. Nous en faisions de kitschissimes objets tressés de rubans multicolores (corbeilles, bouteilles, parapluies ouverts ou fermés, etc.) pour parfumer le linge et la maison, mais de lavande culinaire, point, si ce n’est sous la forme du miel issu du laborieux travail de nos amies les abeilles.

Aujourd’hui, la lavande pointe ses fleurs bleu ciel de Provence dans de nombreux desserts, les grands classiques étant la glace et les macarons. Elle se marie particulièrement bien avec le melon cantalou (charentais), la pêche, la nectarine et l’abricot : les soupes de ces fruits parfumées à la lavande et au muscat de Beaumes-de-Venise sont un dessert estival très rafraîchissant, et une tarte aux abricots est magnifiée par une sous-couche de gelée de lavande. La lavande aime également les desserts à base de fromage blanc ou les entremets, par exemple une pannacotta ou un tiramisù.

Mais la lavande aime aussi les plats salés. On peut, par exemple, mélanger des fleurs de lavande dans la pâte à beignet destinée à préparer des fleurs de courgette. Ou l’intégrer dans une marinade où des morceaux d’agneau ou de cabri attendront tendrement la brochette et le barbecue. Dans cette marinade, vous pourrez également ajouter du miel de lavande qui reste encore la meilleure manière de manger un peu de ces chaudes soirées d’été.

Pour l’unité doudienne élevé dans la magie bleue, le comble de la lavande culinaire reste une bonne tartine de fromage de chèvre frais (le plus frais possible) couronnée d’une couche dorée de miel de lavande, le meilleur miel du monde juste devant le miel d’ulmo du Chili… mais c’est une autre histoire.

Vous pensez avoir tout vu en matière de pâtisserie ? Un dessert nommé « Blanc de poulet », vous connaissez ? Non content d’en avoir le nom et la forme, le tavuk göğsü est préparé AVEC du blanc du poulet… Vous sentez la nausée monter ? Allez, un peu de courage et laissez donc cette gourmandise ottomane vous fondre dans la bouche.

Le tavuk göğsü («tavuk», le poulet, «göğsü», la poitrine) est l’un des desserts les plus populaires en Turquie. Cet étrange objet culinaire fait partie des spécialités locales depuis l’époque ottomane. Comme de nombreux plats de cette époque, une légende est associée au tavuk göğsü. Une nuit, le Sultan aurait eu un petit creux pour quelque chose de sucré et d’original. Dans les gigantesques cuisines impériales de Topkapı, les chefs de quart paniquèrent car il ne restait pas grand-chose comme ingrédients pour préparer une pâtisserie. Un cuisinier, avisant des restes de poulet, aurait eu l’idée de se servir des fibres du blanc pour créer un dessert d’une texture inhabituelle.

La réalité est plus prosaïque et il semblerait que le tavuk göğsü soit issu d’un dessert italien du XVIIe ou XVIIIe siècle, importé et adapté à la cour du Sultan. Certains spécialistes font même remonter le tavuk göğsü à un dessert de l’Antiquité romaine. Légende ou pas, ne passez pas en Turquie, et en particulier à Istanbul, sans goûter au tavuk göğsü. Ou mieux encore, préparez-le chez vous selon la recette ci-dessous, et faites-le découvrir à vos amis en ne leur révélant l’ingrédient secret qu’après coup. Grimaces et cris garantis !

Vous pourrez ensuite philosopher sur le pourquoi de cette réaction instinctive, alors que personne ne trouve à redire au blanc de poulet dans les plats salés. Du poids des habitudes et des conventions dans l’alimentation…

Pour 6-8 personnes :

• 200-250 g de blanc de poulet cru
• 5 cuillerées à soupe de farine de riz
• 3 cuillerées à soupe de farine de maïs
• 1 litre de lait
• 300 g en sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sel

Lavez bien le blanc de poulet sous le robinet et faites-le blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-le dans l’eau froide, puis coupez-le en dés. Avec les doigts, séparez soigneusement les fibres du blanc en éliminant tout morceau qui refuse de s’effilocher (la patience est de mise…). Placez les fibres dans de l’eau tiède.
Prenez une petite poignée de fibres, faites-les rouler entre vos paumes pour les essorer et mettez-les à tremper dans un bol d’eau tiède propre. Recommencez avec le reste des fibres. Cette opération (roulage, essorage, trempage dans de l’eau propre) doit être renouvelée jusqu’à ce que toute odeur de poulet ait disparu. Laissez ensuite les fibres tremper dans de l’eau chaude.
Mélangez les deux farines avec 125 ml d’eau froide. Faites bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel, puis incorporez-y lentement le mélange de farines. Laissez cuire trente minutes à feu moyen, en remuant sans interruption (oui, sans interruption…), jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Essorez les fibres de poulet en les pressant avec la main et mélangez-les progressivement à la crème jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et commence à bouillir. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant quinze minutes, en remuant de temps en temps. Placez le mélange dans un plat de service ou dans des ramequins pour lui donner une forme évoquant… un blanc de poulet. Laissez refroidir le tavuk göğsü au moins douze heures. Servez saupoudré de cannelle.

Avant que finissent l’été et la saison des courgettes de champ et des petits oignons blancs, les Doudes vous livrent une recette familiale pour une salade simple et rafraîchissante. Pour une fois, rien d’exotique ou de rare, juste une recette dont on ne lasse pas les jours de grande chaleur.

Les graines de coriandre sont une épice un peu délaissée sous nos climats. Très appréciées du Moyen à l’Extrême-Orient, entières ou moulues, elles provoquent des réactions moins épidermiques que la coriandre fraîche. Sur des grillades, dans des salades ou des soupes, les graines de coriandre apportent une touche inhabituelle.

Pour un grand saladier

• 2 kg de courgettes bien fermes et pas trop grosses
• une belle botte de petits oignons blancs
• graines de coriandre séchées, entières ou moulues
• huile d’olive de la mort-qui-tue
• sel, poivre

Lavez les courgettes, coupez-leur le pécou* et le gros bout, mettez-les en pyjama (épluchez-les dans le sens de la longueur en laissant des rayures non épluchées). Coupez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Lavez et triez les oignons blancs et tranchez-les en lamelles pas trop fines.
Dans une grande cocotte, mettez trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer doucement et faites revenir brièvement l’oignon tranché. Ajoutez les dés de courgette et faites revenir en remuant jusqu’à ce que tous les dés soient bien huilés. Baissez le feu et faites revenir à découvert en remuant de temps en temps, et en assaisonnant à votre goût en sel et poivre. Quand les courgettes sont cuites mais encore al dente, ajoutez trois cuillères à soupe de graines de coriandre entières (ou deux cuillères à café de graines moulues). Le choix entre entières ou moulues dépend de votre goût ou dégoût pour la texture craquante des graines.
Arrêtez le feu, laissez tiédir, placez dans un saladier et arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajustez l’assaisonnement et placez au réfrigérateur. Cette salade est encore meilleure le lendemain.

* le pécou, quoi… la queue, le pédoncule, comme vous voulez…

Dans la plupart des pays musulmans, le jeûne du Ramadan est rompu avec des dattes et du lait fermenté, un petit en-cas léger destiné à relancer le système digestif avant le grand repas. Dans l’Empire ottoman, rien d’étonnant à ce qu’une alternative plus raffinée ait vu le jour : le güllaç, un dessert qui évoque un plat de lasagnes baignant dans du lait.

En Turquie, deux préparations culinaires symbolisent plus que toute autre le mois du Ramazan (Ramadan) : le pide, le pain plat matelassé décoré de graines de nigelle, et le güllaç, un dessert ottoman traditionnellement parfumée à l’eau de rose (« güllü aş », soupe à la rose), dont on trouve trace dans le festin célébrant la circoncision des deux fils de Suleyman le Magnifique en 1539. Mais il est probablement bien plus ancien puisque les chroniques chinoises anciennes le décrivent comme faisant partie de la cuisine mongole. Charles Perry, l’expert en cuisine moyen-orientale et ancien chroniqueur gastronomique du Los Angeles Times, décrit le güllaç comme un « proto-baklava ».

La préparation du güllaç commence par la fabrication de très fines feuilles de pâte, un peu comme la pâte yufka servant à la préparation des baklavas. Ces feuilles de güllaç sont fabriquées en laissant sécher dans de grands plateaux une fine couche de pâte liquide composée de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau. À l’approche du Ramazan, les supermarchés turcs commencent à proposer de grands sachets de feuilles séchées destinées à la préparation du güllaç, par exemple de la marque « Saffet Abdullah », une maison familiale fondée en 1881, ou de celle des « Cömert Kardeşler » (les « Frères Généreux », tout un programme…) .

Pour préparer du güllaç, ces feuilles sont mises à tremper dans du lait sucré, puis une fois bien ramollies, elles sont empilées dans un plat. Toutes les deux ou trois feuilles, on saupoudre la préparation de noix, de noisettes, de pistaches ou d’amandes pilées, ou de noix de coco râpée. Ensuite le plat est couvert avec le lait ayant servi au trempage, parfumé d’eau de rose et/ou de vanille. Le tout est habituellement décoré d’une ligne de pistaches hachées et d’une cerise confite (ou de grains de grenade, en saison).

Le güllaç est un dessert léger et frais, pauvre en matières grasses, une exception dans les desserts orientaux. Cette particularité en fait un aliment particulièrement adapté pour « casser » le jeûne au moment de l’iftar, le repas qui suit la tombée de la nuit.

Pendant le Ramazan, toutes les pâtisseries turques proposent du güllaç, souvent d’une qualité inégale. À Istanbul, l’une des meilleures adresses pour découvrir le güllaç est, sans surprise, Karaköy Güllüoğlu, la pâtisserie reine des baklavas. Leur güllaç aligne une couche de noisettes, une couche de pistaches et une couche de noix de coco râpée, pour une expérience güllaçienne totale. Celui du restaurant ottoman Asitane est également réputé.

Dans la série des plats familiaux judéo-algériens, les Doudes continuent la série avec l’emblématique salade juive, salade de poivrons et de tomates ultra simple mais ultra savoureuse. Une vraie salade d’été qui peut aussi devenir un accompagnement ou une farce. En route pour les alentours d’Oran…

La « salade juive », présente dans de nombreux bouquins de cuisine pied-noir, est emblématique d’Oran. À Alger (et en Tunisie), elle s’appelle plutôt tchoutchouka. Mais bon, c’est la même salade de base, LA salade des pieds-noirs… Pour la réussir, il faut de bons poivrons rouges et lourds, de belles tomates goûteuses et une huile d’olive aussi vierge que la mère du Petit Jésus. Et il faut maîtriser l’art du poivron grillé. Mais les Doudes vont vous donner leurs astuces…

Cette salade peut se servir en entrée, avec du bon pain frais, ou en accompagnement (par exemple dans un couscous végétarien, nous y reviendrons dans un autre article). Elle peut également servir de farce à des cocas (les empanadas espagnoles), des petits chaussons cuits au four. Voici donc la recette de la…

Salade juive

• 1 kg de poivrons rouges
• 1,3 kg de tomates bien mûres
• ¾ verre d’huile d’olive extravierge première pression à froid gnagnagna…
• 4 belles gousses d’ail épluchées et hachées menues
• un peu de piment (genre Espelette)
• sel et poivre

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute, pelez-les et enlevez les graines. Coupez-les en petits morceaux. Dans le four, mis sur grill et porte entrebâillée, faites rôtir les poivrons. Dès que le dessus commence à noircir, faites-les tourner d’un quart de tour. Ainsi de suite jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés (et ne les quittez pas des yeux, malheureux !). Puis placez-les immédiatement dans un plat fermé ou un sac en plastique : une demi-heure plus tard, ils seront faciles à peler. Enlevez les graines et coupez-les en lanières épaisses.
Dans une poêle à bords hauts, faites doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’elles perdent un peu de leur eau (une vingtaine de minutes). Ajoutez ensuite les lanières de poivron, sel et poivre, et laissez mijoter en remuant régulièrement avec une cuillère de bois, pendant une demi-heure.
La salade juive se mange froide et elle est meilleure le lendemain.