Dessert typiquement turc, l’aşure est l’exemple même du plat modeste qui tient une place centrale dans la culture culinaire de son pays d’origine, un peu comme le pot-au-feu chez nous. Très chargé de symboles, l’aşure est une magnifique métaphore alimentaire.

En Turquie, l’aşure (prononcez ashouré) se cuisine le dixième jour du mois de Muharram, jour anniversaire du massacre de Kerbala (en 680) durant lequel l’imam Huseyn, petit-fils du Prophète, fut assassiné. Cette célébration, appelée Ashura, est centrale dans la foi chiite et donne lieu à de très nombreuses manifestations de deuil collectif. La légende veut que les survivants soient restés en vie en cuisinant un plat mélangeant tous les aliments qui leur restaient.

Une autre légende fait remonter l’aşure à Noé et à son arche : après 40 jours de pluie, les occupants de l’arche auraient survécu en mélangeant tous les aliments qui restaient à bord. Les Chrétiens d’Orient ont un plat similaire, ainsi que les Arméniens qui l’appelle « anouch abour ». Dans la religion chrétienne orthodoxe, une boisson contenant du blé, du sucre, de l’eau et des grains de grenade (la kolyva), est servie lors des funérailles et symbolise la douceur de la vie dans l’Au-delà.

Quelle que soit son origine, l’aşure est aujourd’hui un plat qui symbolise l’unité dans la diversité du fait de ses nombreux ingrédients : au moins 7 ou 15 selon les traditions. Tout l’art de l’aşure consiste à préserver les saveurs de ces ingrédients tout en créant une nouvelle saveur, celle de l’aşure. Cette saveur unique (et variable selon la recette locale) reste dans les mémoires gustatives turques comme celle de la madeleine trempée dans les papilles de Marcel Proust.

À partir du dixième jour de Muharram, l’aşure est préparé dans toutes les cuisines turques. Conditionné dans de petits ramequins, il est distribué parmi les membres de la famille, les voisins, les amis, les collègues, etc. L’aşure est avant tout un plat qui s’offre et se partage pour symboliser la paix et le respect de l’autre dans sa différence.

Pour 10 personnes

• 200 g de blé concassé
• 60 g de pois chiches secs
• 60 g de haricots blancs secs
• 4 cuillerées à soupe de riz à risotto
• 10 abricots secs hachés
• 5 figues séchées hachées
• 50 g de raisins secs
• 60 g de cerneaux de noix ou de pistaches grillées
• 60 g de noisettes grillées hachées
• 60 g d’amandes émondées
• 60 g de pignons de pin grillés
• 300 g de sucre brun
• 2 cuillerées à soupe de Maïzena
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 1 orange
• les grains d’une grenade

Lavez plusieurs fois le riz et le blé concassé. Faites tremper séparément le riz, le blé, les haricots et les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, faites tremper les abricots, figues et raisins secs dans 200 ml d’eau chaude pendant une demi-heure. Faites cuire le blé et le riz (ensemble) dans un litre d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils fondent sous la cuillère. Faites cuire les haricots et les pois chiches (ensemble) dans 600 ml d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (l’usage d’une cocotte-minute accélère les choses…).

Mélangez les haricots, les pois chiches, le mélange blé-riz-eau de cuisson et les fruits secs avec leur eau. Faites cuire pendant 15 minutes. Pelez l’orange, coupez les quartiers en morceaux, taillez le zeste (moins la partie blanche) en lanières. Ajoutez au mélange et faites cuire 5 minutes. Ajoutez le sucre progressivement en mélangeant. Faites fondre la Maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et ajoutez au mélange. Amenez le tout à petite ébullition en remuant. Rajoutez de l’eau si nécessaire, l’aşure devrait avoir la consistance d’une compote. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose et les fruits secs. Répartissez dans de petits ramequins et décorez avec les grains de grenade.