Mais que sont ces guirlandes brunes qui pendent devant les épiceries turques ? Des sabots de chèvre pour percussionnistes baba cool ? Des champignons noirs échappés de Chine ? Mais non, ce sont des aubergines séchées, ingrédient indispensable pour faire des petits farcis en hiver !
Évidemment, nous aurions dû y penser. Lorsqu’un légume est élevé au rang d’alpha et d’oméga des traditions culinaires, comme peut l’être l’ubiquitaire aubergine en Turquie, il n’est pas imaginable de devoir s’en passer simplement parce que ce n’est pas la saison. Avant les serres et la culture hydroponique qui rendent les aubergines perannuelles, les Turcs avaient déjà trouvé le truc : faire sécher les aubergines en été pour les avoir sous la main en hiver. Et probablement les transporter avec la yourte et le kurut…
Leur truc, c’est de faire sécher les aubergines non épluchées, coupées en tronçons et creusées (que font-ils du cœur se demandent les Doudes ?). Ainsi, il suffit de les réhydrater pour pouvoir les… farcir ! Parce que farcir les légumes est une autre passion culinaire des Turcs qui la partagent avec de nombreuses régions méditerranéennes, dont la Provence et ses traditionnels petits farcis. En Turquie, cette technique de séchage-farcitude est également appliquée aux poivrons, ce qui donne de très décoratives guirlandes oranges et rouges.
Pour célébrer cette belle invention, voici la recette des aubergines farcies à la turque (Patlıcan Dolması) à faire avec des aubergines séchées (disponibles dans les épiceries turques parisiennes) ou des aubergines fraîches.
- des aubergines séchées
- 300 g de viande d’agneau hachée
- 2 oignons moyens hachés
- 50 g de beurre ramolli
- ½ verre de riz lavé plusieurs fois et égoutté
- ½ cuillerée à café de poudre de cannelle
- ½ cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
- 1 cuillerée à soupe de menthe séchée (ou 2 de menthe fraîche ciselée)
- ½ cuillerée à café de poudre de cardamome
- 3 grands verres d’eau chaude
- ½ verre de mélasse de grenade
- ½ cuillerée à café de sel
Placez les aubergines séchées dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 minutes. Mélangez la viande hachée et le riz dans un grand saladier, puis ajoutez-y les oignons et la cardamome, puis le poivre, le sel, la cannelle et la menthe. Ensuite, ajoutez-y le beurre et malaxez bien le tout avec les mains.
Fourrez les aubergines séchées avec le mélange en tassant un peu et placez-les à la verticale dans un plat un peu haut. Mélangez la mélasse de grenade et les trois verres d’eau chaude et versez le mélange dans le plat sur un côté (pas sur les aubergines). Mettez le plat à feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Servez chaud avec du yaourt.
Si vous utilisez des aubergines fraîches, épluchez-les une bande sur deux, coupez et creusez des tronçons de 7 à 8 cm de hauteur en laissant le fond et des parois d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les dégorger dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes pour enlever l’amertume.