Pour fêter Noël en bons Provençaux, les Doudes se devaient de parler d’un légume mythique qui est servi lors du Gros Souper : le cardon. Cousin de l’artichaut, le cardon est renommé pour son goût délicat… et les maux qu’il inflige à celui qui doit le préparer. Mais pas de Fêtes provençales sans cardons aux anchois !

Le cardon, carde ou chardonnette (Cynara cardunculus) ressemble à l’enfant naturel d’un pied d’artichaut et d’un chardon sauvage. Hérissé de piquants (sauf les variétés espagnoles), il se récolte à l’automne après avoir été sévèrement saucissonné dans du plastique noir pendant trois semaines (pour que ses côtes soient bien blanches). Le cardon pousse autour du bassin méditerranéen jusque dans le Lyonnais et en Suisse où une variété locale, le cardon épineux argenté de Plainpalais, bénéficie d’une AOC (ces temps-ci, Plainpalais à Noël, c’est plutôt un chapiteau de cirque qu’un champ de cardons, mais bon…). En France et en Suisse, il est sur toutes les tables de Noël des régions où il pousse. En Afrique du Nord, il accompagne les tajines ou le couscous (côtes ou jeunes boutons floraux).

Avant d’être cuisinées, les côtes de cardon doivent être préparées et là… les choses se gâtent. Après les avoir faites tremper quelques heures dans l’eau (pour ramollir les épines), il faut les éplucher : enlever les fibres dures de la surface extérieure des côtes ainsi que la pellicule qui en recouvre l’intérieur (surtout des plus jeunes côtes). Sitôt épluchées, les côtes doivent être plongées dans de l’eau citronnée sous peine de noircir (c’est son côté artichaut). Ensuite, il faut les cuire dans un bouillon blanc (de l’eau citronnée à laquelle on a ajouté une cuillerée à soupe de farine diluée dans un peu d’eau) pendant 30 à 60 minutes selon la variété.

Fier du résultat, les mains écorchées et noirâtres, on peut alors tronçonner les côtes en morceaux et les cuisiner de diverses manières : à la moelle, en risotto, au gratin, en omelette, etc. En Provence, pour Noël, elles sont souvent préparées avec une sauce blanche aux anchois.

Cardons aux anchois

Pour 4 personnes

• 600 g de cardons triés et précuits
• 10 anchois
• 25 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail
• farine, sel, poivre
• emmental râpé

Pilez les anchois. Faites fondre l’oignon dans de l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, puis deux cuillerées à soupe de farine et une gousse d’ail écrasée. Mélangez. Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Ajoutez les cardons coupés en tronçons et laissez-les cuire 30 minutes à feu doux. Quand la sauce est épaissie, placez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez d’emmental râpé et faites gratiner 10 à 15 minutes au four.