Loin d’être de simples nouilles japonaises au bouillon, les ramen sont un plat à la variété infinie qui justifie, pour certains, une quête mystique : celle des ramen parfaites. Cette quête est le sujet de « Tampopo », un film de Juzo Itami plein d’humour où un routier cow-boy solitaire devient le coach es-ramen d’une jeune veuve propriétaire d’une gargotte.

Les ramen (prononcez « la-menn ») sont des pâtes fines faites avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et une eau riche en carbonates (le kansui, parfois remplacé par des œufs). D’origine chinoise, les ramen ne sont vraiment devenues populaires au Japon qu’après la Seconde guerre mondiale, lorsque la farine de blé américaine a envahi l’archipel. Depuis, les ramen sont devenues l’un des aliments de base et les variations régionales sont nombreuses. D’ailleurs, la mise au point des ramen instantanées est, de l’avis des Japonais, la découverte japonaise majeure du XXe siècle !

Il existe diverses familles de ramen selon la composition du bouillon : shio ramen au bouillon clair à base de poulet, de légumes ou de poisson ; tonkotsu ramen au bouillon crémeux issu de la très longue cuisson d’os et de gras de porc ; shōyu ramen au bouillon enrichi de sauce soja ; miso ramen, spécialité du nord du Japon, au bouillon épaissi à la pâte de soja, etc. Lors d’un voyage au Japon, il est toujours intéressant de goûter les ramen locales, toujours en harmonie avec les produits du terroir et le climat.

Si vous êtes à Paris, il existe une bonne adresse pour goûter aux ramen « comme au Japon ». Chez Taishoken, pour quelques euros, vous pouvez choisir votre bouillon (au miso ou au shōyu) et les éléments de vos ramen : porc grillé (chāshū), poireau, fruits de mer, etc. Et toujours le très étrange kamaboko, ces tranches de surimi rose et blanc si typiques des soupes japonaises. Un jour d’hiver, essayez la spécialité d’Hokkaido, l’île la plus au nord du Japon : miso ramen au maïs et au beurre. Vous ressortirez de là ragaillardi et prêt à affronter le froid !

Et pour bien apprécier les ramen, regardez « Tampopo » : au tout début du film, un maître autodidacte donne une leçon de dégustation des ramen au jeune acolyte du héros routier. Vous ne regarderez plus jamais un bol de ramen de la même manière (ni un jaune d’œuf cru non plus d’ailleurs, mais c’est une autre séquence de ce film atypique !)…

Taishoken
40 rue Sainte-Anne – 75002 Paris
+33 1 42 61 11 59

Pour découvrir ou redécouvrir le très charmant (et sexy) « Tampopo ».