Pour découvrir la cuisine d’un pays, rien de tel que de suivre des amis qui y plongent leurs racines. Les Doudes sont partis explorer la cuisine magyare avec Olivier et Valérie, experts es-gourmandise en général, et en gourmandises hongroises en particulier. Et capables de lire le menu sans trébucher sur les « szt », les « szk » ou les « csk »…

La cuisine hongroise est probablement la cuisine européenne qui concentre le plus grand nombre d’influences. Ce territoire a été si souvent dominé par des cultures voisines que la culture magyare n’a dû sa survie qu’à sa capacité à les absorber, sinon dans sa langue, au moins dans sa cuisine. Les influences slaves, turques, allemandes, autrichiennes, italiennes, mais également françaises, sont venues se greffer sur le vieux fond nomade asiatique.

Pour ceux qui aiment la paléontologie culinaire (identifier les anciennes strates étrangères dans une cuisine locale), la cuisine hongroise est un vrai lunapark. Voici une cuisine symbolisée par le paprika, alors que le poivron y est finalement d’importation assez récente (au XVIIe siècle sous l’influence des Turcs). Mais en creusant un peu, on y trouve des éléments nomades comme les pogácsa (des galettes en Hongrie, des petits pains en Turquie sous le nom de poğaça), les brochettes (chachlick, le même mot qu’en Asie centrale), la multitude de pâtes faites maison (les « galuska »), parfois séchées, ou le principe du ravioli qui rappelle les mantis centrasiatiques.

Or donc, sur la butte Montmartre, se trouve un petit morceau de Hongrie fort sympathique : Au Petit Budapest. Un tout petit restaurant, chaudement décoré de vues de Budapest et de diverses antiquités hongroises. Le menu est très « cuisine familiale » : des crêpes (palacsinta) à la viande, du fromage blanc aux herbes, du poulet au paprika et à la crème (paprikás csirke), des accompagnements de galuska, et un très surprenant plat gitan de foies de volaille au paprika accompagnés d’escargots aux herbes acidulées. En dessert, le retour des palacsinta, cette fois-ci aux griottes (Meggyes palacsinta), au chocolat-chantilly (Gundel palacsinta) ou au fromage blanc (Turos palacsinta).

Pour arroser la cuisine hongroise, les vins ne manquent pas au pays du Tokaji. Nous avons choisi un Sang de taureau (Egri Bikavér) beaucoup plus léger que son homonyme ibérique. Et pour finir le repas, une petite pálinka (eau-de-vie de fruits) de derrière le comptoir… Si vous avez envie de découvrir la cuisine hongroise, n’hésitez pas à réserver car le Petit Budapest est vraiment… petit !

Environ 25 € par personne avec le vin.

96 rue des Martyrs – 75018 Paris
+ 33 1 46 06 10 34