Avez-vous déjà goûté à la cuisine géorgienne ? Au khinkali ? À l’adjapsandal ? Au khatchapuri ? Au shakarlama ? Pour explorer les saveurs du versant sud du Caucase et pour travailler sa diction, rien de tel qu’une virée chez Pirosmani, l’un des rares restaurants géorgiens à Paris.

Lorsqu’on voyage en Russie et que l’on veut bien manger, il est courant que l’on finisse dans un restaurant géorgien ! Avec son climat méditerranéen, ses fruits, ses légumes, ses vins, la Géorgie est un pays de cocagne pour les gourmands. Sa cuisine est à la fois originale et influencée par les cuisines voisines : Russie, Arménie, Iran, Turquie. Pour la découvrir, Pirosmani est un bon point de départ. Un petit restaurant-couloir sympathique, perdu au milieu des mangeries touristiques du quartier Saint-Michel.

Que mange-t-on chez Pirosmani ? En entrée, quelques plats emblématiques de la cuisine géorgienne : par exemple, la soupe khartcho, au mouton, riz et légumes, assez épicée ; la soupe piti, au mouton et cuite dans un pot en terre ; le khatchapuri, une sorte de pizza supercochonne recouverte de fromage sulguni fondu ; l’adjapsandal, une ratatouille froide riche en aubergines ; le lobio, un plat à base de haricots rouges et de noix hachées.

Les plats principaux sont variés : par exemple, les khinkali, de gros raviolis proches des mantı, farcis de viande ou… de griottes (servis avec de la crème fraîche, un délice !) ; les tolma, des feuilles de chou farcies ; le khartcho (oui, comme la soupe), ragoût de viande en sauce servi avec du riz, et qui n’est pas sans rappeler les khoresh perses ; la solianka (géorgienne, pas russe), du bœuf à la tomate et aux cornichons malossol (doux) ; le tchakapuli, un ragoût d’agneau au vin blanc, aux herbes et à la coriandre ; le tchanakh, un ragoût de viande de mouton présenté dans un petit pot de terre sphérique, accompagné de roulades d’aubergines farcies d’herbes fraîches, de pommes de terre et de tomates entières cuites.

Et les desserts, ვაშა! Les Géorgiens adorent la crème fraîche et le font savoir. Essayez le gâteau de crêpes aux griottes (oui, ils aiment également beaucoup les griottes), ou, divin, le shakarlama, une sorte de panna cotta en plus riche… Pour accompagner le repas, l’un des célèbres vins géorgiens. Essayez un rouge demi-sec comme le Khvanchkara. Dis comme ça, on se demande si ça va bien se marier avec les plats salés et ça marche ! Les vins géorgiens méritent vraiment d’être mieux connus : des blancs (Gourdjaani, Telavi, Tsinandali, etc.), des rouges secs (Saperavi, Mukuzani, Tavkeri, etc.) ou des rouges demi-secs (Kindzmarauli, Ojaleshi, Akhacheni, etc.).

Du nom d’un peintre naïf du début du XXe siècle, un héros national mort de malnutrition dans ce pays gourmand, Pirosmani est un restaurant qui sent bon la cuisine familiale, celle qu’une დედა (deda, maman) géorgienne doit préparer à sa famille. Il propose également des spécialités russes, mais quel intérêt quand on peut déguster cette cuisine qui allie si bien des influences aussi diverses ? Pirosmani ? დიდებულია!

Environ 30 € par personne le soir, avec les boissons.

6 rue Boutebrie – 75005 Paris
+ 33 1 43 26 17 65

NB : Profitez d’être dans un restaurant géorgien pour admirer leur alphabet…