Aujourd’hui, les Doudes vous font découvrir un fruit oublié d’une belle couleur rouge, aussi intense que celle de la tomate : la cornouille. Une petite merveille de fruit, une sorte de groseille en forme d’olive qui n’est malheureusement plus aussi populaire qu’elle l’a été, sauf dans les pays qui bordent la Mer Noire.

La cornouille est, figurez-vous, le fruit du… cornouiller mâle (Cornus mas, à ne pas confondre avec le cornouiller sanguin), un bel arbre originaire des rives de la Mer Noire, qui aime les sols calcaires et dont le bois est dur comme de la… corne. En France, il pousse surtout dans les régions de l’Est (en particulier en Champagne-Ardennes) et dans le Quercy. Couvert d’un brouillard de fleurs jaunes à la fin de l’hiver, il donne en août-septembre de beaux fruits rouges qui ont la taille et le noyau d’une olive, d’un rouge vermillon intense et qui répondent parfois au doux nom d’« olives de corne » ou de… « couilles de Suisses ».

Habituellement, les cornouilles sont consommées très mûres, voire blettes, lorsqu’elles commencent à tomber de l’arbre. Elles sont alors sucrées avec un parfum qui rappelle les fruits rouges et sont bourrées de vitamine C. Cueillies plus tôt, elles sont d’une astringence à faire rétracter vos papilles en hurlant. Mais c’est à ce stade de maturité que les Turcs et les Iraniens les mangent à la croque-au-sel, comme les prunes vertes, ou que les Arméniens les préparent en saumure comme des olives.

Une fois bien mûres, les cornouilles font d’excellentes gelées, confitures et sirops, voire un chutney fruité, une sauce rouge pour les viandes (comme avec des cranberries) ou du vin de cornouille. Le « sherbet », cette boisson sucrée servie dans les pays orientaux (et qui a donné le mot « sorbet »), était originellement préparé en Perse avec des cornouilles. Elles sont également consommées séchées (en Iran) ou confites (en Russie, avec le thé).

Pendant des siècles, les cornouilles ont servi à confectionner des médicaments contre les diarrhées ou la fièvre. Aujourd’hui, dans le Caucase et en Albanie, on continue à les utiliser pour distiller de la vodka ou du rakı.

La confiture de cornouilles est facile à faire. Mettez un kilo de cornouilles dénoyautées à chauffer avec un bol d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les cornouilles soient tendres. Laissez refroidir puis passez pour obtenir une purée. Ajoutez du sucre à poids égal, portez à ébullition pendant six minutes en écumant. Une minute avant la fin de l’ébullition, ajoutez le jus d’un citron. Mettez en pot immédiatement.

Ce weekend, les Doudes ont fait de la gelée cornouilles – griottes. Kızılcık et vişne, deux fruits emblématiques du mois d’août en Turquie.

De la Syrie à l’Arménie, en passant par la Turquie, le Liban ou la Grèce, les feuilles de vigne farcies font partie des plats les plus courants, chaudes ou froides. La farce qu’elles contiennent varie selon les pays et les régions, et rien de vous empêche d’être créatif en la matière…

Yaprak salma (Turquie), yebra war einab (Syrie) ou derevi dolma (Arménie), les appellations varient, mais le plat reste le même, des feuilles de vigne fraîches ou saumurées enroulées autour d’une farce. Cette farce peut être végétarienne (riz, lentilles, herbes, pignons, etc.) ou contenir de la viande, voire du poisson (par exemple, des sardines dans certaines régions de la Turquie).

Les feuilles de vigne peuvent être achetées en conserve (elles seront alors abondamment trempées/lavées à l’eau chaude cinq ou six fois) ou cueillies sur la vigne. Dans ce cas, choisissez de jeunes feuilles non traitées et faites-les bouillir deux minutes. Si vous ne trouvez pas de jeunes feuilles, il faudra les faire bouillir un peu plus longtemps et enlever la nervure centrale. Elles doivent être suffisamment souples pour rester pliées.

Vous pouvez également conserver des feuilles de vigne fraîchement cueillies dans de la saumure : prenez un œuf extra-frais (idéalement du jour), placez-le dans deux litres d’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce que l’œuf flotte à la surface ! Ensuite, il suffit d’empiler les feuilles par dizaine, de rouler ces piles et de les attacher avec de la ficelle alimentaire. Les fagots sont ensuite recouverts de saumure et gardés au frais.

La farce se place sur la face mate de la feuille, côté tige. On commence à rouler, on replie les côtés sur le petit boudin ainsi formé, et l’on finit de rouler. Ensuite, on les fait cuire, bien serrées les unes contre les autres. Généralement, les feuilles de vigne farcies sont cuites dans un mélange de deux verres d’eau pour un jus de citron, en veillant à ce qu’elles soient immergées aux trois-quarts de leur hauteur.

Il est facile de trouver des recettes pour la farce des feuilles de vigne. Voici une recette tirée d’un superbe livre de cuisine sur la cuisine juive d’Alep, en Syrie. Un ouvrage magnifique et extrêmement complet, malheureusement en anglais pour l’instant.

Pour 36 feuilles de vigne

• 4 oignons hachés
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de pignons de pin dorés à la poêle
• 2 bouquets de persil plat ciselés
• 1 tasse de riz basmati cuit dans ¾ de tasse d’eau jusqu’à absorption complète
• 12 gousses d’ail (oui, oui…)
• 3 tomates hachées (facultatif)
• le jus de 3 citrons
• paprika, cannelle, quatre-épices (poivre de la Jamaïque), menthe séchée, sel et sucre

Faites revenir les oignons dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les pignons, le persil, le paprika, la cannelle et le quatre-épices (un quart de cuillerée à café de chacun), trois gousses d’ail hachées et les tomates. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez-y le riz. Mélangez bien. Roulez les feuilles comme indiqué ci-dessus.
Dans une cocotte, placez quelques feuilles de vigne à plat dans le fond (ou des tomates en tranches), le reste de l’huile d’olive et trois gousses d’ail. Placez-y les feuilles farcies en les serrant bien les unes contre les autres et en nichant les six gousses d’ail restantes entre les feuilles. Arrosez les feuilles du mélange jus de citron, menthe séchée (une cuillerée à soupe), sel et sucre (deux cuillerées à soupe). Complétez avec de l’eau pour remplir la cocotte aux trois-quarts. Couvrez les feuilles d’une assiette un peu lourde d’un diamètre inférieur à celui de la cocotte.
Amenez le liquide à ébullition à feu moyen, puis réduisez pour laisser mijoter 45 minutes (jusqu’à absorption quasi complète du liquide). Laissez les feuilles refroidir dans le plat pour leur garder leur couleur verte. Servez les feuilles de vigne badigeonnées d’huile d’olive (pour qu’elles brillent) et accompagnées de quartiers de citron.